腐乳的制作（成品）(教育精品).ppt

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1、早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。课题课题2 2腐乳的制作腐乳的制作 课题2 腐乳的制作千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐

2、乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、如红豆腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但制作原理相同。品种虽多，但制作原理相同。【课题背景】课题2 腐乳的制作【基础知识】（一）腐乳制作的原理1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是答：豆腐上生长的白毛是毛霉毛霉的白色菌丝。严的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。思考：如果豆腐上不生长“白毛”，那么还能制成臭豆腐吗？那么这些白毛又是什么？课题2 腐乳的制作【基础知

3、识】（一）腐乳制作的原理 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如腐的发酵，如青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉曲霉和毛霉等，起主等，起主要作用的是要作用的是毛霉毛霉。曲霉曲霉酵母酵母青霉青霉毛霉毛霉 课题2 腐乳的制作【基础知识】（一）腐乳制作的原理毛霉毛霉 课题2 腐乳的制作【基础知识】（一）腐乳制作的原理 课题2 腐乳的制作【基础知识】（一）腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以毛霉等微生物产生的以蛋白酶蛋白酶为主各种酶能将豆腐为主各种酶能将豆腐中的中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂脂肪水解为甘油

4、和脂肪酸肪水解为甘油和脂肪酸。毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖（属于无性生殖）（属于无性生殖）异养需氧型异养需氧型毛毛 霉霉毛霉的最适生长温度：毛霉的最适生长温度：1518腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆让豆腐上腐上长出长出毛霉毛霉加加盐盐腌腌制制加加卤卤汤汤装装瓶瓶密密封封腌腌制制 课题2 腐乳的制作【实验设计】课题2 腐乳的制作【实验设计】(1)(1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉将

5、豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在中的温度控制在15151818，并保持一定湿度。约，并保持一定湿度。约48 48 h h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d 5d 后后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块表面布满菌丝。课题2 腐乳的制作【实验设计】(2)(2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为时间约为8d8

6、d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。质。(2)(2)后期发酵后期发酵 课题2 腐乳的制作【实验设计】配置卤汤配置卤汤先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制

7、课题2 腐乳的制作【实验设计】让让豆腐豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温度注意：温度控制控制1518；豆腐；豆腐的水分控制的水分控制在在70左右左右瓶口瓶口的盐的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左左右的酒以右的酒以抑制微生抑制微生物的生长物的生长使腐乳有使腐乳有香味香味封瓶时封瓶时瓶瓶口通过酒口通过酒精灯火焰精灯火焰防治瓶口防治瓶口污染污染 课题2 腐乳的制作【实验设计】三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量

8、。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导致，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量；酒精含量过高，不足以抑制过高，不足以抑制 ，可能导致豆，可能导致豆腐腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12%延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质（二）防止（二）防止 .1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时

9、，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。