营养师考试题免费6辑.docx

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1、 营养师考试题免费下载6辑养分师考试题免费下载6辑 第1辑职业道德是人们在职业活动中形成的一种外在的、非强制性的约束机制。（）答案：错解析：职业道德是人们在职业活动中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。2023年版的中国居民膳食指南包括（）条内容。A.8B.9C.10D.11答案：C解析：2023年版的中国居民膳食指南包括以下10条内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，每天运动，保持安康体重；三餐安排要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新奇卫生的食物

2、。以下属于养分改善工程的是（）。A.分析养分问题B.确定工程目标C.执行打算D.制订打算E.工程评价答案：A,B,C,D,E解析：养分改善工程包括：分析养分问题、确定工程目标、制订打算、执行打算、工程评价。以下关于乳类蛋白质的描述，不正确的选项是（）。A.牛乳蛋白质含量为3.03.5B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80D.乳清蛋白约占总蛋白质的80答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和打算的B.假如有重要的事情，就事先打算一下C.只是有个也许的安排，很少能够按打算执行D.想怎么过就怎么过，从不事

3、先安排答案：A解析：从业人员应当合理安排好个人的业余生活，事先应当进展合理的打算与安排，充分利用好业余时间。除（）外，以下为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A.代谢旺盛的叶花茎含量高B.与叶绿素的分布平行C.叶菜高于瓜类D.根茎类高于叶菜类答案：D解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。碳水化合物的来源应包括（）。A.复合碳水化合物淀粉B.不消化的抗性淀粉C.非淀粉多糖D.低聚糖E.麦芽糖答案：A,B,C,D解析：碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。氨基酸评分（AAS）答案：解析：氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食

4、物蛋白质养分价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的根本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推举的抱负蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进展比拟。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100。平酸腐败答案：解析：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解的糖类产酸不产气的平酸菌引起。养分师考试题免费下载6辑 第2辑简述蔬菜烹调过程中与养分素损失相关的因素。答案：解析：蔬菜烹调过程中与养分素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱

5、度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以削减蔬菜与水和空气的接触面积，避开损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避开维生素氧化破坏，尤其要避开将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有试验说明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5，10min损失达30。为了削减损失，烹调时加少量淀粉，可有效爱护抗坏血酸的破坏。鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。乳母膳食摄人量对乳汁中( )的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素

6、B1答案：B解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直承受乳母膳食影响。膳食中钙含量缺乏时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食亲密相关。以下食物中含铁丰富的是（）。A.鸡蛋清B.动物血C.苹果D.牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。社区养分干预根本原则包括考虑养分问题重要程度、实施干预的难易程度及作用的大小。（）答案：对解析：社区养分干预措施的根本原则包括：考虑养分问题的重要程度，在选择社区养分干预措施时，要优先考虑解决重要养分问题的干预

7、措施；考虑对解决养分问题的作用大小，干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决养分问题中发挥最正确的作用；考虑实施干预的难易程度、参加性和本钱效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续进展等。腰围(WC)男性94Cm，女性80Cm可诊断为向心性肥胖。（）答案：对解析：腰围(WC)是用来测定脂肪分布特别的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围(WC)男性94Cm，女性80Cm可诊断为向心性肥胖。蛋类一般每天不超过（）个为好。A.4B.3C.2D.1答案：D解析：以动物性食物为主简单造成能量过剩，养分过剩和易发生慢性病。按不同检测目的，粪便的保存可使用（）。A.固定保存B.冷藏

8、保存C.运送培育基保存D.冷冻保存E.常温保存答案：A,B,C,D解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等简单分解破坏，粪便中的致病菌也简单被优势菌群的过度生殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后马上检查，严寒季节标本传送及检查时均需保温。需要连续收集1天甚至几天的粪便标本，若地方偏远无条件马上检测时，需要依据不同检测目的实行不同的保存措施，如固定保存、冷藏保存、运送培育基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷冻保存等。老年人的膳食应多采纳的烹调方法有（）。A.蒸B.煮C.焯D.炖E.熏答案：A,B

9、,C,D解析：老年人应中选择油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避开摄入过多的脂肪导致肥胖。养分师考试题免费下载6辑 第3辑以下（）属于预包装食品标签通则GB 7718-2023规定的强制标示内容。A.食品名称和配料清单B.净含量和固形物含量C.制造商和经销商的名称和地址D.生产日期和保质期E.产品标准号和质量等级答案：A,B,C,D,E解析：强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、贮存说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。植物性食物含有维生素A。（）答案：错解析：维生素A只存在于动物性食

10、物中，主要存在于哺乳动物及鱼的肝脏中。植物中不含维生素A，但是一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，进入人体后在小肠和肝脏中可转变为维生素A。（）缺乏时引起血红蛋白合成削减，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率低于成人。（）答案：错解析：婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人。以下关于铁的表达不正确的选项是（）。A.植物来源的铁较动物来源者难汲取B.三价铁较二价铁易汲取C.维生素C有爱护铁的作用D.铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易汲取，在血液中与血红蛋白结合

11、参加氧气的输送。蛋白质净利用率（NPU）答案：解析：蛋白质净利用率（NPU）是指食物中蛋白质被消化汲取后在体内被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。职业道德是（）。A.从业人员的特定行为标准B.企业上司的指导性要求C.从业人员的自我约束D.职业纪律方面的最低要求答案：A解析：职业道德是指从事肯定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特别社会手段来维系的，以善恶进展评价的心理意识、行为原则和行为标准的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制，与其严密联系的是各种道德原则和道德标准的总和。某新食物资源样品，需进蛋白质养分价值评价，需计算消化

12、率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮答案：A解析：由于粪代谢氮测定非常烦琐，且难以精确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。消化答案：解析：消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子渐渐分解为小分子的过程。依据作用方式不同，消化可分为机械性消化和化学性消化。养分师考试题免费下载6辑 第4辑膳食纤维答案：解析：膳食纤维是指存在于食物中的不被人体消化酶所消化汲取的多糖类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括局部半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。铁过量可导致中毒，急性中毒主要病症为（）。A.损害认知力量B.消化道出血C.肝纤维化D.肝

13、硬化答案：B解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要病症为消化道出血，且死亡率很高。维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.老年C.孕妇D.乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。长期食用低能量和能量密度低的食物，简单造成人体体重过重或肥胖。（）答案：错解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则简单造成人体体重过重或肥胖。简述养分改善工程的内容。答案：解析：(1)分析养分问题。在现状调查与分析的根底上，对所存在的养分问题进展综合分析，找出社区急需解决的重大问题。(2)确定工程目标。工程

14、目标是陈述盼望通过开展相关活动所要获得的结果和成果。工程目标应描述得特别精确、清晰，使得工程执行者明确应做什么。工程目标还应有一些衡量标准，以便能区分活动是否开展得顺当。另外需要留意，工程目标要依据当地条件而制定，做到切实可行(3)制订打算。打算是一个周密的工作安排，需要针对工程目标选择可行性干预措施并进展详细的活动安排。(4)执行打算。在执行打算过程中，除了养分专业人员仔细细致的工作以外，还应强调广泛发动和依靠群众，并留意保持部门间亲密协作。执行打算时要做好工程的档案、收支账目及现场工作的治理；做好工程报告制度；要严格执行打算中所制订的各项活动准时间安排，并进展监测，以便准时发觉问题并进展修

15、正。(5)工程评价。通过评价可知道该工程取得了什么成绩，是否到达预期目的，养分工程的资源是否正确利用、有何成果、存在什么问题等；同时，也为下一阶段的打算供应重要的科学依据。老年妇女心血管疾病防治建议每日进展适量养分补充，以下不正确的选项是（）。A.叶酸400gB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg答案：C解析：老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的养分防治：应补充叶酸400800g/d；烟酸(维生素B5，20mg/d)；吡多醇(维生素B6)24mg/d；维生素C(100mg/d)。食品农药残留答案：解析：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的

16、污染）。学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.2540B.3550C.4560D.5570答案：C解析：中国养分学会建议学龄前儿童蛋白质参考推举摄入量为4560g/日。以下哪种疾病应补充碘（）A.克山病B.甲状腺机能亢进C.地方性甲状腺肿D.甲状腺肿瘤答案：C解析：养分师考试题免费下载6辑 第5辑乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的根底上每日增加（）千卡。A.500B.400C.300D.600答案：A解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的根底上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比

17、分别为13%15%，20%30%，55%60%。对婴儿来讲，母乳有哪些突出的优点答案：解析：(1)蛋白质及氨基酸尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约11g100ml。，但人乳中蛋白质以易于消化汲取的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。在乳清蛋白中，人乳以乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化汲取，而乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同，人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成松软絮状的凝块，以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。(2)脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，这适应了婴儿对能量的特殊需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中链及长链脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亚油酸

18、和亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DHA)等。这是由于婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的力量有限，必需由母乳供应。(3)糖类。人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳，且以乙型乳糖为主。乳糖不仅供应婴儿相当一局部的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的汲取。(4)矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩力量较弱，食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受力量，会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大，喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高，也较易消失钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起

19、婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的汲取。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的汲取率达50%，而牛乳仅10%。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。(5)维，E素。人乳中维生素的含量易受乳母的养分状态的影响，尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满意16个月婴儿的需要，而不需要额外补充维生素。但维生素D例外，尤以日照较少的地区。(6)母乳中的免疫活性物质。母乳中含有多种免疫活性物质，如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶菌酶、补体、低聚糖和共轭糖原、其他抗感染物质等，这些免疫活性

20、物质可提高婴儿的抗病力量。(7)母乳中的激素和生长。母乳含有表皮生长因子(EGF)、神经生长因子(NGF)、胰岛素样生长因子和，转移生长因子(TGF)等。这些生长因子可以调整婴儿的生长发育，参加中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素(TRH)、皮质激素和促肾上腺皮质激素(ACTH)、胰岛素、生长激素抑制素、垂体激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃肠调肽、胃泌素、促红细胞生成素、降血钙素等。这些激素对于维持、调整和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。简述儿童食谱编制原则和方法。答案：解析：（1）满意儿童膳食养分需要。根据学龄前儿童

21、膳食指南的要求，膳食应满意儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充分，膳食既要满意儿童需要又要防止过量；并留意易缺养分素如钙、铁、锌等的供应。（2）各养分素之间的比例要相宜。膳食中能量来源及其在各餐中的安排比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占相宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。（3）食物的搭配要合理。留意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由相宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在

22、各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮番选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在养分上的互补作用，使其养分全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、颜色搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当参加奶粉，以提高蛋白质的供应和养分价值，提高膳食钙的水平，满意幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25 g/人）以补充维生素A和铁。（4）三餐安排要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及养分素安排原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰富，午点低能量，以避开影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避开影响睡眠，晚餐3

23、0%。（5）留意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化力量仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要特地制作，软饭渐渐转变成一般米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量削减食盐和调味品的食用；烹调方式多采纳蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量留意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）参加馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供应的好方法。随着年龄的增长应渐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应渐渐向成人膳食过渡。预包装食品标签通

24、则GB 7718-2023规定的非强制标示内容有（）。A.生产日期B.批号C.保质期D.食用方法E.养分成分答案：B,D,E解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、养分成分。在人体内具有抗氧化作用的养分素有（）。A.蛋门质B.维生素EC.脂肪酸D.硒E.维生素C答案：B,D,E解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。张华，男，14岁，其养分素的需要量见下表。超市中某面包的养分标签如下表。请计算该食品三大养分物质的供能比，填入下表，并进展评价。答案：解析：请计算该食品三大养分物质的供能比，填入下表，并进展评价。不同的统计资料应用一样的方法进展统计分析。（）答案：错解析：

25、不同的统计资料应用不一样的方法进展统计分析。胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。（）答案：错解析：胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞(胃酶细胞)分泌；盐酸和内因子(一种与维生素B12汲取有关的物质)是由壁细胞(盐酸细胞)分泌；黏液是由颈黏液细胞分泌。水俣病和痛痛病分别由（）过量而引起。A.铅、砷B.汞、铅C.汞、镉D.镉、铅答案：C解析：养分师考试题免费下载6辑 第6辑粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。A.膳食纤维B.油脂C.植物蛋白D.碳水化合物答案：D解析：碳水化合物在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在相宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

26、A.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.组胺答案：A解析：仲胺和亚硝酸盐在肯定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有肯定量的N-亚硝基化合物。维生素B2主要存在（）食物中。A.奶类B.肉类C.肝脏D.蛋类E.蔬菜答案：A,B,C,D解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。益生菌答案：解析：益生菌是指一种有益于安康的活的微生物食品组分。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。食物频率法的目的是（）。A.获得被调查者的膳食模式B.便于讨论养分相关慢性病C.采纳多种调查方式，结果更加精确D

27、.验证24 h回忆法的精确性答案：A解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，便利今后讨论膳食模式与养分相关慢性病的关系。陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。（）答案：错解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。简述膨化食品的特点。答案：解析：(1)膨化食品的养分成分损失少，并有利于消化汲取。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，食品中的养分成分受破坏程度小；挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子构造均不同程度发生降解。膨

28、化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔构造，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。(2)食月J品质改善而易于储存。采纳膨化技术可使原本粗硬的组织构造变得松软，在膨化过程中产，E的美拉德反响又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10以下，在很大程度上限制了微生物的生长生殖，有利于提高食品的储存稳定性。(3)工艺简洁而本钱低。采纳挤压膨

29、化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破裂、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造本钱降低，同时可节约能耗20以上。(4)食用便利且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品看，食用便利。一般用于生产膨化食品的设备比拟简洁，通过转变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件的变化，可以生产多种不同产品，同时生产效率提高，加工费用降低。(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进展，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，其原料利用率高。(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进展深加工，使粗粮细做，而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物供应的有（）。A.胱氨酸B.酪氨酸C.牛磺酸D.甘氨酸E.组氨酸答案：B,C,E解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。