营养师考试试题题库9节.docx

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1、 营养师考试试题题库9节养分师考试试题题库9节 第1节油脂类食物主要供应（）。A.能量B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：A解析：熔点低于体温的脂肪消化率要低于熔点高于体温的脂肪消化率。（）答案：错解析：熔点低于体温的脂肪消化率为97%98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.老年C.孕妇D.乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。案例描述：西北地区某学生食堂在给学生供应的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的养分质量。这个原理遵循的原则为（）。A.食物的生物学种属越远越好B.动物性食物

2、之间的混合食用较好C.搭配的种类越多越好D.食用时间越近越好答案：A,C,D解析：由于这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。预包装食品标签通则GB 7718-2023规定的非强制标示内容有（）。A.生产日期B.批号C.保质期D.食用方法E.养分成分答案：B,D,E解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、养分成分。身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。（）答案：错解析：计量资料是指对每个观看单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mm-Hg）等。计数资料是指将观看单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观

3、看单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量。以下关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A.12岁全年增加约10CmB.23岁全年增加约10CmC.12岁全年增加约5CmD.23岁全年增加约5CmE.3岁时身长约100Cm答案：A,D,E解析：幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10Cm，23岁平均增加约5Cm，在整个幼儿期共增长25Cm，因此，3岁时身长约为100Cm，为诞生时身长的2倍。成年人碘的摄入量为每天（）。A.100ugB.150ugC.200ugD.250ug答案：B解析：孕前体重正常，其相宜的孕期增重范围为（）kg。A.668B.B 12518C.11516D.7115答案

4、：C解析：按孕前BMI推举孕期体重增长的相宜范围养分师考试试题题库9节 第2节幼儿期对养分素的需要量相对大于成人。（）答案：对解析：由于幼儿的体外表积相对较大，根底代谢率高于成年人，但男女孩之间的差异不大。牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）答案：对解析：牛奶掺入青霉素抗生素是为了防腐。简述体格测量标准化的内容和意义。答案：解析：（1）标准化的内容测量标准化的主要内容是遵照一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作标准，以到达全都的结果。（2）标准化的意义标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规章、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、公布和实

5、施标准，到达统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在肯定范围内获得最正确秩序和效益”。通过标准化，使体格测量的准确度和精确度均尽量接近真值。准确度又称周密度，指以最小的差异重复测定一个个体的力量。精确度是指测定值和“真值”一样的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的力量。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有阅历的调查人员所测的数值，或者是多人屡次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。婴幼儿时期根底代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：D解析：婴幼儿时期根底代谢食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。A.

6、餐后血糖应答水平百分比值越大B.餐后血糖上升相对缓和C.餐后血糖突然上升D.葡萄糖在体内集中速度急剧答案：B解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。神经精神病症为佝偻病初期的主要临床表现。（）答案：对解析：神经精神病症为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等。动植物中毒不包括（）。A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒答案：D解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。食品的卫生要求包括（）。

7、A.应当无毒、无害，符合卫生和养分要求B.符合相应的卫生和养分要求C.具有相应的感官性状D.符合相应的养分、卫生标准E.食品中不得参加药物答案：A,B,C,D,E解析：中华人民共和国食品卫生法规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和养分要求，具有相应的感官性状；必需符合国务院卫生行政部门制定的养分、卫生标准；制止生产经营的食品；食品不得参加药物等。某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.钾肥C.肥D.钼肥答案：D解析：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和复原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。养分师考试试题题库

8、9节 第3节下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特别建议（）。A.每日饮奶B.保证吃好早餐C.少吃零食D.养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯E.重视户外活动答案：A,B,C,D,E解析：幼儿膳食指南0239kCal的热能相当于（）。A.4184kJB.1 kJC.4184MJD.1MJ答案：B解析：1kJ0239kCal。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质养分状况评价和( )讨论。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采纳测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质养分状况评价和蛋白质需要量讨

9、论。对蛋白质-能量养分不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给养分平衡膳食D.合理补给养分素，对症治疗原发病答案：D解析：膳食供应充分的能量和蛋白质是根本的预防措施。还应尽早进展诊断，尽早治疗原发病。简述沙门菌食物中毒的流行病学特点。答案：解析：(1)中毒全年都可发生，但多见于夏、秋两季，主要在510月，79月最多。(2)中毒食物以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。(3)中毒缘由主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、穿插污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。简述钠的生理功

10、能。答案：解析：(1)调整体内水分与渗透压。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳离子总量的90，与对应的阴离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定。此外，钾在细胞内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿；反之，人体失钠过多时，致钠量降低，水量削减，水平衡转变。(2)维持酸碱平衡。钠在肾小管重汲取时与H+交换，去除体内酸性代谢产物(如C02)，保持体液的酸碱平衡。钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氢盐的消长，因而对体液的酸碱平衡也

11、有重要作用。(3)钠泵。钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外液渗透压平衡。钠对ATP的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，钠缺乏均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参加。(4)维持血压正常。人群调查与干预讨论证明，膳食钠摄入与血压有关。血压随年龄增高，这种增高中有20可能归因于膳食中食盐的摄入。为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于23g，约相当于食盐6g。(5)增加神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的应激性都是必需的，满意需要的钠可增加神经肌肉的兴奋性。在进展能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯

12、类、动物性食品、纯热能食物和蔬菜水果六大类。（）答案：错解析：在进展能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。三级养分师培训时间不得少于_学时。A.200B.250C.300D.350答案：B解析：制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。养分师考试试题题库9节 第4节进展中国家人的锌缺乏症状况比兴旺国家严峻。（）答案：对解析：锌缺乏症可能是一个全球性的公共卫生问题，但是由于进展中国家饮食习惯和对其重视程度，进展中国家人的锌缺乏症状况比兴旺国家严峻。动植物中毒不包括（）。A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D

13、.砷化物中毒答案：D解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。大豆中含有的亚油酸可以在体内合成( )。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA答案：C解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。诊断锌缺乏的抱负指标是（）。A.血锌B.发锌C.尿锌D.目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有特别抱负的诊断指标。选择社区养分干预措施的根本原则有（）。A.考虑对解决养分问题的作用大小B.考虑养分问题的重要程度C.考虑实施干预的难易程度等D

14、.以上均是答案：D解析：选择社区养分干预措施的根本原则包括：考虑养分问题的重要程度；考虑对解决养分问题的作用大小考虑实施干预的难易程度、参加性和本钱效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续进展等。以下哪种食物的胆固醇含量最低（）。A.牛肝B.羊脑C.猪肾D.猪肉答案：D解析：胆固醇的食物来源不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵一样。（）答案：错解析：不同人群、不同生理和病理状态，适量运动的内涵不同。以下关于人乳和牛乳中蛋白质的比拟，正确的选项是（）。A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳

15、清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化汲取的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）答案：对解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。养分师考试试题题库9节 第5节DRIs是应用于安康人的膳食养分标准，也是为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。（）答案：错解析：膳食养分素参考摄入量(DRIs)是应用于安康人的膳食养分标准，不能为患有养分缺乏病的人设计的养分补充标准。食物中毒是指（）。A.因

16、暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常状况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性 急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后消失的非传染性疾病。呼吸道是由（）组成的。A.鼻B.l喉C.咽D.气管E.支气管答案：A,B,C,D,E解析：呼吸系统由呼吸道和肺两局部组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。以下不是镁缺乏的缘由有（）。A.多种病因引起严峻汲取不良B.慢性酒精中毒造成养分不良C.慢性肝炎D.长期

17、全静脉养分E.严峻骨折答案：A,B,C,D,E解析：镁摄入缺乏、汲取障碍、丧失过多等可使机体镁缺乏。味精的化学名为（）。A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的自然物质。某科研机构在某社区进展肥胖人群调查，除了进展体重测量，还进展了上臂围和皮褶厚度的测量。皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。A.下方1cmB.下方2cmC.上方2cmD.上方1cm答案：A解析：皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方1 cm处用皮褶计测量其厚度。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的熟重。（）答案：错解

18、析：宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重在人体内具有抗氧化作用的养分素有（）。A.蛋门质B.维生素EC.脂肪酸D.硒E.维生素C答案：B,D,E解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内的抗氧化作用。养分素的功能主要指供应能量、促进生长与组织的修复、调整生理功能三项。（）答案：对解析：养分素的功能养分师考试试题题库9节 第6节以下不属于食品防腐剂的是（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.二氧化硫D.木糖醇答案：D解析：氨基酸评分(AAS)答案：解析：氨基酸评分(AAS)也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质养分价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋

19、白质的评价。该法的根本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推举的抱负蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进展比拟。计算公式为：AAS被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)100。膳食纤维是（）。A.单糖类物质B.双糖类物质C.可被消化汲取的多糖D.不能被消化汲取的多糖答案：D解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、少餐为主要特点。（）答

20、案：错解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165 cm，体重68 kg，体检发觉，空腹血糖6.5 mol/L，餐后2 h血糖11 mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适病症。拟采纳单纯饮食掌握预防进展为糖尿病。请答复：将总交换份安排到三餐中各为多少份?如何安排？答案：解析：一日三餐按30%、35%、35%安排能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐2030%6份；午餐2035%8份；晚餐2035%7份。其中：早餐谷类3份，豆乳类2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷类4份，瘦肉类2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷

21、类3份，乳类1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。涂膜保鲜答案：解析：涂膜保鲜是在果实外表涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进展气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，削减养分物质的消耗，改善了果实的硬度和新奇饱满程度，并削减病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。调味品答案：解析：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。膳食调查报告的标题应当反映调查的（）等信息。A.地点B.

22、人群性质C.内容D.作者E.结论答案：A,B,C解析：标题是文章中心，起到一目了然的作用，从中几乎能了解到地点、人群性质、内容三个主要方面。N亚硝基化合物酶前体包括（）。A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类物质D.铵盐E.氨答案：A,B,C解析：形成N亚硝基化合物的前体包括N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；呵亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。养分师考试试题题库9节 第7节参加构成谷胱甘肽过氧化物酶的养分素是（）。A.铁B.锌C.硒D.硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽过氧化酶为

23、含硒酶。体格测量工作无论是从组织治理方面，还是技术方面都具有（）的特征。A.不精确B.不同的C.不行重复D.重复发生E.共同的答案：D,E解析：体格测量工作无论是从组织治理方面，还是技术方面都具有共同的和重复发生的特征。职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了（）之间的关系。A.从业人员与效劳对象B.职业与职工C.职业与职业D.职工与职工E.效劳对象与效劳对象答案：A,B,C解析：公民道德建立实施纲要指出：“职业道德是从业人员在职业活动中应遵循的行为准则，涵盖了从业人员与效劳对象、职业与职工、职业与职业之间的关系。”在人体内食物汲取的主要部位是（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠

24、答案：D解析：人体食物汲取的主要部位以下茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A.白茶B.红茶C.乌龙茶D.绿茶E.黄茶答案：A,B,C,E解析：红茶属发酵茶；乌龙茶属半发酵茶；白茶属稍微发酵茶；黄茶经绿茶进展而来，两者制作有相像之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的根本区分。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些答案：解析：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：(1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量试验。(2)遗传毒性试验，包括30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性试

25、验(90天喂养试验)、生殖试验和代谢试验。(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。案例描述：2023年中国居民养分与安康状况调查中膳食调查采纳了以下方法： 第一，采纳24 h回忆法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进展连续3天个人食物摄入量调查。 其次，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三，对局部膳食调查户采纳称重法，收集住户3天内具体的食物及调味品消费数据。 局部城市调查点膳食调查户采纳称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采纳连续3天54 h回忆法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、养分素摄入量及膳食构

26、造进展分析。请答复以下问题：本次调查是以家庭(膳食调查户)为根底的，在进展24 h回忆法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（）。A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆状况而定答案：A解析：在进展24 h回忆法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。缺乏可影响性成熟的养分素为（）。A.维生素CB.锌C.维生素DD.铁答案：B解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。以下属于孕妇的特别膳食指南内容的是（）。A.保证充分的能量B.妊娠后期保持体重的正常增长C.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入D.不必限制能量的

27、摄入E.饮酒要限量答案：A,B,C解析：孕妇的特别膳食指南内容包括：自妊娠第4个月起，保证充分的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。养分师考试试题题库9节 第8节食物载体的选择标准有哪些请列举几种常见的强化食品。答案：解析：(1)食物的消费掩盖率高。载体食物的消费掩盖率指应用人群广泛与否的程度，特殊是应能掩盖养分素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。(2)食物的摄入量均衡。稳定的或者相像的消费量是便于比拟和便利精确地计算养分素添加量的根底，尤其是能避开由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量的可能性。(3)不同人群消费量的变异数小。地区间和个

28、体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。(4)不因强化而转变品质。留意载体食物和强化养分素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的转变。(5)不因强化而转变曰感。例如，以食盐为载体强化碘；以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A；以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁，能消化脂肪的是（）。A.胰液B.唾液C.小肠液D.胃液答案：A解析：以下动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。大豆本身具有以下的特点（）。A.亮氨酸含

29、量较低B.蛋氨酸含量较低C.含有抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量较高E.含有抗胃蛋白酶的因子答案：B,C解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化汲取作用，使大豆难以分解为人体可汲取利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。USFA包括MUFA和PUFA。（）答案：错解析：USFA：不饱和脂肪酸，MUFA：单不饱和脂肪酸，PUFA：多不饱和脂肪酸。简述菌藻类食物的保健作用。答案：解析：菌藻类食物除了供应丰富的养分素外，还具有明显的保健作用。讨论发觉，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的

30、作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和汲取，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚拢和降低血凝，削减血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A.蛋白质来源B.膳食纤维C.蛋白质性质D.多酚类物质E.酶答案：B,C,D,E解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反响等因素影响。面筋中含量丰富的物质是（）。A.木质素B.淀粉C.蛋白质D.纤维答案：C解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根

31、源。（）是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。A.能量价格比值B.能量价格比例C.能量价值比例D.能量价值比值答案：A解析：能量一价格比值是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。养分师考试试题题库9节 第9节冷冻保藏能杀灭微生物。（）答案：错解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长生殖，但不能杀灭微生物。养分教育的主要对象包括（）。A.个体层B.各类组织机构层C.社区层D.政府部门E.群众传播媒介答案：A,B,C,D,E解析：政策和传媒层包括政府部门、群众传播媒介等。记账法的缺点不包括（）。A.只能得到人均食物摄入量B.只能得到个体食物摄入量C.只能适用于集体膳食调查需求D.只能

32、适用于短时间的膳食调查需求E.只能用于大样本膳食调查答案：B,C,D,E解析：记账法是由调查对象或讨论者称量记录肯定时期内的食物消耗总量，讨论者通过这些记录并依据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进展全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。以下哪种食物胆固醇含量最高（）。A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶答案：A解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

33、812个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）答案：错解析：812个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。以下（）方法可以避开食物中养分素的流失。A.淘米的次数不要多B.煮米粥加碱C.发酵面食使用鲜酵母D.蔬菜先洗后切E.蔬菜先热烫再炒答案：A,C,D解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以削减维生素的破坏。保健食品常用成效成分包括（）。A.功能性脂类成分B.益生菌C.食品防腐剂D.具有保健功能的微量养分素E.养分强化剂答案：A,B,D解析：目前我国保健食品常用的成效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类；具有保健功能的碳水化合物；功能性脂类成分；具有保健功能的微量养分素；功能性植物化学物；益生菌。为了促进幼儿的食欲

34、，在烹调时应多加一些他们宠爱的调味品，如油、盐、糖等。（）答案：错解析：油、糖、盐等调味品对于供应必需脂肪酸、调整口感等具有肯定的作用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。有关血糖生成指数（GI），表达错误的选项是（）。A.GI高的食物或膳食引起血糖波动较小B.GI高的食物不能吃C.GI低的食物或膳食引起血糖波动较大D.GI低的食物可以不限量E.GI可用于衡量某种膳食组成或食物对血糖浓度的影响答案：A,B,C,D解析：GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、汲取完全，葡萄糖快速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。