葡萄酒10【起泡葡萄酒的酿造】2.ppt

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1、10起泡葡萄酒n n起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清凉感，它越来越受起泡特性和清凉感，它越来越受到各国消费者的欢迎。到各国消费者的欢迎。快乐时，它使我神清气爽；悲快乐时，它使我神清气爽；悲伤时，它使我忘记忧愁；孤独时，它与伤时，它使我忘记忧愁；孤独时，它与我相依相伴；相聚时，它为我款待嘉宾；我相依相伴；相聚时，它为我款待嘉宾；吃饱时，我会小酌浅饮；饥饿时，我要吃饱时，我会小酌浅饮；饥饿时，我要大喝一杯。平时，我绝不碰它，除非，大喝一杯。平时，我绝不碰它，除非，我渴了我渴了n n在我国，虽然起泡葡萄酒的产量在我国，虽然起泡葡萄酒的产量很少，但近年来也有很大的发

2、展。很少，但近年来也有很大的发展。目前生产起泡葡萄酒的主要厂家目前生产起泡葡萄酒的主要厂家有张裕葡萄酿酒公司和长城葡萄有张裕葡萄酿酒公司和长城葡萄酒有限公司。酒有限公司。n n我们目前还不知道发明起泡葡萄酒的确切日期。有的学者认为，最早的起泡葡萄酒于1世纪出现在法国南部地区，但那时的起泡葡萄酒是一次发酵而成的，且产量很少。直到18世纪初，法国香槟省（Champagne）的本笃会修士DomPerigon发明了瓶内第二次发酵以后，起泡葡萄酒的生产才有了很大的发展。此法沿用至今，并且把它称为香槟法。汽酒还是香槟荣誉问题n n正宗的香槟（正宗的香槟（ChampagneChampagne）是一个品牌，并

3、享受法律保护。它有）是一个品牌，并享受法律保护。它有别于普通香槟。即便一位来自意大利的酿酒商已满足了香槟所有别于普通香槟。即便一位来自意大利的酿酒商已满足了香槟所有的品质要求，他还是无法跨越最后一道屏障：他的酒不是产自法的品质要求，他还是无法跨越最后一道屏障：他的酒不是产自法国正宗香槟区。因此，与其它此类酒一样，虽然其加工方法相同，国正宗香槟区。因此，与其它此类酒一样，虽然其加工方法相同，但这些葡萄汽酒都不被允许贴上任何与正宗的但这些葡萄汽酒都不被允许贴上任何与正宗的“香槟香槟”有关的有关的商标。商标。n n一个真实案例体现出这一商标规定是何其之严：瑞士有一个葡萄一个真实案例体现出这一商标规定

4、是何其之严：瑞士有一个葡萄酒产区，也叫酒产区，也叫“香槟镇香槟镇”，那里的酿酒商想当然地为自己的汽酒，那里的酿酒商想当然地为自己的汽酒取名为取名为“Champagne”Champagne”。愤怒的法国人把他们告上了处理此类纠。愤怒的法国人把他们告上了处理此类纠纷的欧洲最高法庭纷的欧洲最高法庭欧盟法院，并且胜诉。自此，瑞士同行被欧盟法院，并且胜诉。自此，瑞士同行被禁止在商标或者广告用语中使用自己的家乡名称。禁止在商标或者广告用语中使用自己的家乡名称。n n法国香槟省位于巴黎以东，离首都不远。香槟地区的土壤中富含法国香槟省位于巴黎以东，离首都不远。香槟地区的土壤中富含白垩，人们在葡萄山岭地下挖开一

5、条长度超过白垩，人们在葡萄山岭地下挖开一条长度超过100100公里的隧道，公里的隧道，里面贮藏着大量的冒着泡泡的财宝。里面贮藏着大量的冒着泡泡的财宝。饮用香槟完美的社交礼仪n n享用香槟首先须把握好饮酒温度：香槟宜于冷饮，温度享用香槟首先须把握好饮酒温度：香槟宜于冷饮，温度保持为保持为7 7至至1212摄氏度。摄氏度。n n一条不变的准则是：酒愈干杯愈冷。一条不变的准则是：酒愈干杯愈冷。n n如果有人在开瓶时弄出巨大声响，只能证明此人是十足如果有人在开瓶时弄出巨大声响，只能证明此人是十足的门外汉，因为香槟会因此而损失一部分泡沫，倒进杯的门外汉，因为香槟会因此而损失一部分泡沫，倒进杯中好比死水一

6、潭。中好比死水一潭。n n另外需要注意的是：绝对不能另外需要注意的是：绝对不能“大碗喝酒大碗喝酒”。盛在碗。盛在碗里的香槟不仅会迅速变暖，而且还将很快散失水汽。盛里的香槟不仅会迅速变暖，而且还将很快散失水汽。盛取香槟的最佳器皿是细长的郁金香形的玻璃杯，以便取香槟的最佳器皿是细长的郁金香形的玻璃杯，以便“餐餐”其秀色：透过玻璃可以看到凝结在杯沿上的细密的其秀色：透过玻璃可以看到凝结在杯沿上的细密的水珠，顶级香槟的表层还会形成一个精致的珠环。水珠，顶级香槟的表层还会形成一个精致的珠环。小心存放日久弥香n n香槟的最佳保存地点应该是地下室。温度恒定凉爽、避光。同所有的葡萄酒一样，香槟也对光照“过敏”

7、，到了一定的期限便毫无价值。n n当购买昂贵的红酒或者香槟的时候，千万不要买下几个星期以来一直摆放在展示橱窗、或者配照明灯的陈列柜里的样品。否则，喝到嘴里的不过是带汽的酒精饮料。n n暂时搁置的香槟应该水平存放，这样，瓶塞才不会变干，葡萄汽酒的状态也相应“稳定”。n n一般说来，为了保证口感的清醇和甘冽，一旦进入销售阶段，应该趁早享用。本章内容n n10.1起泡葡萄酒的原料及其生态条件n n10.2起泡葡萄酒原酒的酿造n n10.3气泡的产生10.1起泡葡萄酒的原料及其生态条件10.1.1起泡葡萄酒对葡萄原料的要求10.1.2品种选择瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种密封罐法起泡葡萄酒的原料品种葡

8、萄汽酒的原料品种10.1.3气候条件10.1.4土壤条件10.1.5葡萄栽培技术10.1.1起泡葡萄酒对葡萄原料的要求n n为了保证起泡葡萄酒的质量，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件：含糖量不能过高，一般为含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L161.5-187.0g/L，即自然，即自然酒度在酒度在9.5-11.09.5-11.0之间；之间；含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒含酸量应相对较高，因它是构成起泡葡萄酒“清爽清爽”感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要感的主要因素，也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要因素；因素；应严格避免葡萄的过熟。应严格避免葡

9、萄的过熟。n n在气温较低的地区，这种成熟度所要求的酸度较易达到，而自然酒度却较难达到，因此常常需要加糖。n n在法国，起泡葡萄酒的产区主要在气候凉爽适合葡在法国，起泡葡萄酒的产区主要在气候凉爽适合葡萄栽培的北方地区，在各产区，通过对修剪、种植萄栽培的北方地区，在各产区，通过对修剪、种植密度和最高产量的限制来保证获得最佳成熟度。酿密度和最高产量的限制来保证获得最佳成熟度。酿造起泡葡萄酒的原料的成熟系数（糖造起泡葡萄酒的原料的成熟系数（糖/酸）一般为酸）一般为15-2015-20，总酸为，总酸为8-12g/L(H8-12g/L(H2 2SOSO4 4)，其中，其中50-60%50-60%为苹为苹

10、果酸。果酸。n n在气温较高的地区，一般葡萄含酸量较低。因此常在气温较高的地区，一般葡萄含酸量较低。因此常常用加入酒石酸的方式进行增酸。阿根廷是这方面常用加入酒石酸的方式进行增酸。阿根廷是这方面最典型的国家。其用于生产起泡葡萄酒的原料含糖最典型的国家。其用于生产起泡葡萄酒的原料含糖量为量为190-210g/L190-210g/L，用于生产芳香型起泡葡萄酒的原，用于生产芳香型起泡葡萄酒的原料含糖量为料含糖量为220-230g/L220-230g/L；相反，原料的含酸量则较；相反，原料的含酸量则较低，一般需用酒石酸将葡萄原酒的总酸调至低，一般需用酒石酸将葡萄原酒的总酸调至7g/L7g/L（H H2

11、 2SOSO4 4）左右。）左右。10.1.2品种选择n n10.1.2.1瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种品种是影响这类起泡葡萄酒质量的关键性因素。目前，在世界各有关国家表现良好的有下列品种。黑比诺（pinotnoir）n n黑比诺是用瓶内发酵法生产起泡葡萄黑比诺是用瓶内发酵法生产起泡葡萄酒的最重要的品种，它可使葡萄酒醇酒的最重要的品种，它可使葡萄酒醇厚，具有骨架，同时可加强起泡葡萄厚，具有骨架，同时可加强起泡葡萄酒的成熟和耐贮性。目前，酒的成熟和耐贮性。目前，80%80%的香的香槟含有槟含有2/3-3/42/3-3/4的黑比诺。的黑比诺。n n黑比诺的果穗紧密，易感染灰霉病等黑比诺的果穗紧密

12、，易感染灰霉病等真菌病害。黑比诺是早熟品种，在大真菌病害。黑比诺是早熟品种，在大多数地区均能栽培。但在较热地区，多数地区均能栽培。但在较热地区，其葡萄酒的质量会受到影响。此外，其葡萄酒的质量会受到影响。此外，黑比诺萌芽早，在温度较低的地区易黑比诺萌芽早，在温度较低的地区易受早春寒危害，引起落果和僵果。最受早春寒危害，引起落果和僵果。最后，在不同的地区和年份，黑比诺的后，在不同的地区和年份，黑比诺的表现可以发生很大的变化。表现可以发生很大的变化。霞多丽（Chardonnay）n n霞多丽是酿造起泡葡萄酒的优霞多丽是酿造起泡葡萄酒的优良品种，它使起泡葡萄酒具有良品种，它使起泡葡萄酒具有优雅的果香和

13、陈酿香气，同时优雅的果香和陈酿香气，同时具有适宜的酸度。具有适宜的酸度。n n在所有起泡葡萄酒的原料品种在所有起泡葡萄酒的原料品种中，霞多丽的产量最高。霞多中，霞多丽的产量最高。霞多丽的萌芽和成熟期稍迟于黑比丽的萌芽和成熟期稍迟于黑比诺，但在不同的地区和年份，诺，但在不同的地区和年份，其表现型非常稳定，这也是它其表现型非常稳定，这也是它能在全世界广为栽培的原因之能在全世界广为栽培的原因之一。一。白山坡（pinotmeunier）n n白山坡是从黑比诺的芽变中选出的品白山坡是从黑比诺的芽变中选出的品种。其果穗较大，果粒为蓝黑色。由种。其果穗较大，果粒为蓝黑色。由于白山坡的萌芽期稍迟于黑比诺，故于

14、白山坡的萌芽期稍迟于黑比诺，故其抗寒能力较强。其含糖量和含酸量其抗寒能力较强。其含糖量和含酸量均较高。均较高。n n但其起泡葡萄酒的质量较前两个品种但其起泡葡萄酒的质量较前两个品种差，而且也不像前两个品种那样适于差，而且也不像前两个品种那样适于酿造干白葡萄酒和葡萄汽酒。酿造干白葡萄酒和葡萄汽酒。n n所以，白山坡主要栽培在不适于黑比所以，白山坡主要栽培在不适于黑比诺和霞多丽的纬度和海拔较高的地区诺和霞多丽的纬度和海拔较高的地区或较冷的小气候条件下。或较冷的小气候条件下。白比诺（pinotbLanc）n n白比诺也是黑比诺的芽变品种，其产量界于霞多丽和黑比诺之间，含糖量和含酸量均较高，除可用于生

15、产起泡葡萄酒外，还可用于生产干白葡萄酒和葡萄汽酒。白比诺表现型的稳定性较霞多丽低。灰比诺（pinotgris）n n它也是黑比诺的芽变品种，很少用于瓶它也是黑比诺的芽变品种，很少用于瓶内法起泡葡萄酒的生产，如果用它生产内法起泡葡萄酒的生产，如果用它生产瓶内法起泡葡萄酒，往往也是与上述品瓶内法起泡葡萄酒，往往也是与上述品种配合使用。种配合使用。n n虽然其品质优良，但根据地区和品系的虽然其品质优良，但根据地区和品系的不同，产品的质量有很大差异。此外，不同，产品的质量有很大差异。此外，作为瓶内法起泡葡萄酒的原料品种，灰作为瓶内法起泡葡萄酒的原料品种，灰比诺的果香过浓，酸度过低。比较而言，比诺的果香

16、过浓，酸度过低。比较而言，灰比诺更适于干白和葡萄汽酒的生产。灰比诺更适于干白和葡萄汽酒的生产。n n除上述品种外，雷司令（RieSLing)以及意大利品种（如普洛赛克等）亦可用于瓶内法起泡葡萄酒的生产。但产品质量和陈酿特性都较上述品种差。proSeccoRieSLingRieSLing10.1.2.2密封罐法起泡葡萄酒的原料品种n n密封罐法起泡葡萄酒对原料品种的要求不如瓶内法起泡葡萄酒的要求那么严格。用于这些起泡葡萄酒生产的品种非常多，最主要的品种有:生产生产干型干型起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些起泡葡萄酒的雷司令、缩味浓和一些意大利品种；意大利品种；生产生产芳香型芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰

17、香（麝香）型甜起泡葡萄酒的玫瑰香（麝香）型品种等。品种等。n n当然，用于瓶内法起泡葡萄酒的品种也可用于密封罐法起泡葡萄酒的生产。如果在准备第二次发酵的原酒时，加入少部分（如20%）第一类品种的葡萄原酒，会明显改善密封罐法起泡葡萄酒的质量和成熟特性。n n很显然，最好的起泡葡萄酒（包括瓶内法和密封罐法）常常是用不同品种的原酒勾兑后再行第二次发酵获得的（如香槟酒），因为这些品种可以相互“取长补短”。但这并不排除用单品种酿造起泡葡萄酒的可能。10.1.3气候条件n n起泡葡萄酒所要求的最佳气候条件是起泡葡萄酒所要求的最佳气候条件是温度较低的地区温度较低的地区。与温度较高的地区比较，在这些温度较低的

18、地区，葡与温度较高的地区比较，在这些温度较低的地区，葡萄的成熟过程缓慢，多酚类物质、芳香物质以及苹果萄的成熟过程缓慢，多酚类物质、芳香物质以及苹果酸的氧化程度较轻，葡萄在成熟时，酸度、特别是苹酸的氧化程度较轻，葡萄在成熟时，酸度、特别是苹果酸的含量较高。而这些正是构成起泡葡萄酒质量的果酸的含量较高。而这些正是构成起泡葡萄酒质量的重要因素。重要因素。n n一般认为，瓶内法起泡葡萄酒的原料在采收时，其苹一般认为，瓶内法起泡葡萄酒的原料在采收时，其苹果酸与酒石酸比例应为果酸与酒石酸比例应为1:11:1，pHpH值应小于或等于值应小于或等于3 3。而。而酸度和酸度和pHpH主要决定于气候条件和品种。主

19、要决定于气候条件和品种。n n此外，在温度较低的地区，葡萄的成熟度不会过大，此外，在温度较低的地区，葡萄的成熟度不会过大，苹果酸和芳香物质的含量较高。当然在这类地区，葡苹果酸和芳香物质的含量较高。当然在这类地区，葡萄的含糖量（自然酒度）不会很高，但是，只要其自萄的含糖量（自然酒度）不会很高，但是，只要其自然酒度达到然酒度达到9.5%9.5%（V/VV/V），就可生产出品质优良的瓶），就可生产出品质优良的瓶内发酵法起泡葡萄酒。内发酵法起泡葡萄酒。10.1.4土壤条件n n土壤条件的重要性远远不如品种和气候条件。但一般土壤条件的重要性远远不如品种和气候条件。但一般情况下，最好的起泡葡萄酒的原料的土

20、壤为情况下，最好的起泡葡萄酒的原料的土壤为钙质灰泥钙质灰泥土土，这并不排除在其它土壤条件下也能生产出优质起，这并不排除在其它土壤条件下也能生产出优质起泡葡萄酒的原料。泡葡萄酒的原料。n n土壤的化学成分与土壤类型具有同等的重要性。为了土壤的化学成分与土壤类型具有同等的重要性。为了保证葡萄汁中的氮（包括总氮和铵态氮）能满足酵母保证葡萄汁中的氮（包括总氮和铵态氮）能满足酵母菌在原酒酒精发酵以及在瓶内或密闭罐内第二次酒精菌在原酒酒精发酵以及在瓶内或密闭罐内第二次酒精发酵的需要，发酵的需要，土壤必须为葡萄浆果提供良好的氮素营土壤必须为葡萄浆果提供良好的氮素营养养。n n其次，其次，土壤中钾的含量不能过

21、高土壤中钾的含量不能过高，因为虽然钾能提高，因为虽然钾能提高葡萄汁中酒石酸的含量，但由于其成盐作用，会降低葡萄汁中酒石酸的含量，但由于其成盐作用，会降低葡萄酒的总酸，特别是降低苹果酸的含量。此外，由葡萄酒的总酸，特别是降低苹果酸的含量。此外，由于钾与镁的拮抗作用，过量钾的存在，会影响葡萄对于钾与镁的拮抗作用，过量钾的存在，会影响葡萄对镁的吸收。镁的吸收。10.1.5葡萄栽培技术n n由于起泡葡萄酒的原酒必须达到的指标与普通葡萄酒有由于起泡葡萄酒的原酒必须达到的指标与普通葡萄酒有很大差异，从而造成了用于酿造起泡葡萄酒的葡萄的栽很大差异，从而造成了用于酿造起泡葡萄酒的葡萄的栽培技术与传统的葡萄栽培

22、技术的差异。起泡葡萄酒的原培技术与传统的葡萄栽培技术的差异。起泡葡萄酒的原酒的质量指标主要包括：最低自然酒度酒的质量指标主要包括：最低自然酒度9.5%9.5%（V/VV/V），），总酸和苹果酸含量高，总酸和苹果酸含量高，pHpH值低等等。所以，在葡萄栽培值低等等。所以，在葡萄栽培技术方面就应为葡萄提供达到上述要求的小气候条件和技术方面就应为葡萄提供达到上述要求的小气候条件和生理条件。生理条件。n n在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术与传统葡萄栽在起泡葡萄酒的最佳产区，葡萄栽培技术与传统葡萄栽培技术没有多大差异。但是，在温度较高的地区，特别培技术没有多大差异。但是，在温度较高的地区，特别是在葡

23、萄成熟期间温度较高的地区，除选择温度较低的是在葡萄成熟期间温度较高的地区，除选择温度较低的小气候条件外，在栽培技术上还应采取相应的措施，以小气候条件外，在栽培技术上还应采取相应的措施，以保证原酒的最低酒度、较高的酸度等。保证原酒的最低酒度、较高的酸度等。n n这些措施主要包括：降低种植密度，提高主干高度，这些措施主要包括：降低种植密度，提高主干高度，以提高结果部位、提高产量。这就需要较多的氮素营以提高结果部位、提高产量。这就需要较多的氮素营养，有时还需要灌水。这些栽培技术可以降低自然酒养，有时还需要灌水。这些栽培技术可以降低自然酒度（当然应保证要求的最低含糖量），提高含酸量和度（当然应保证要求

24、的最低含糖量），提高含酸量和苹果酸的含量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。苹果酸的含量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。n n与传统葡萄栽培比较，用于生产起泡葡萄酒的葡萄的与传统葡萄栽培比较，用于生产起泡葡萄酒的葡萄的采收期相对要早些。这一方面是由于所用的品种多为采收期相对要早些。这一方面是由于所用的品种多为早熟品种；另一方面需要保证葡萄酒的果香，要求的早熟品种；另一方面需要保证葡萄酒的果香，要求的含糖量较低，含酸量较高。含糖量较低，含酸量较高。n n但是，为了使葡萄在其最佳成熟期采收，仍需要对葡但是，为了使葡萄在其最佳成熟期采收，仍需要对葡萄进行成熟系数、萄进行成熟系数、pHpH值、总酸、苹果酸

25、和酒石酸等的值、总酸、苹果酸和酒石酸等的控制。控制。n n在病虫害防治方面，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄，与在病虫害防治方面，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄，与其它用途的葡萄没有多大差异。其它用途的葡萄没有多大差异。结论1.1.起泡葡萄酒对葡萄原料的要求起泡葡萄酒对葡萄原料的要求：含糖量：含糖量161.5-187.0g/L161.5-187.0g/L，自然酒度在，自然酒度在9.5-11.09.5-11.0之间；原料的成熟系数（糖之间；原料的成熟系数（糖/酸）酸）一般为一般为15-2015-20，总酸为，总酸为8-12g/L(H2SO4)8-12g/L(H2SO4)，其中，其中50-50-60%60%为苹

26、果酸。为苹果酸。2.2.品种品种选择选择瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种：黑比诺、白比：黑比诺、白比诺、灰比诺、白山坡，霞多丽等。诺、灰比诺、白山坡，霞多丽等。密封罐法起泡葡萄酒的原料品种密封罐法起泡葡萄酒的原料品种：雷司令、缩味浓、：雷司令、缩味浓、一些意大利品种；玫瑰香（麝香）型品种等。一些意大利品种；玫瑰香（麝香）型品种等。3.3.气候条件气候条件：温度较低的地区。：温度较低的地区。4.4.土壤条件土壤条件：钙质灰泥土，土壤必须为葡萄浆果提供：钙质灰泥土，土壤必须为葡萄浆果提供良好的氮素营养，土壤中钾的含量不能过高，良好的氮素营养，土壤中钾的含量不能过高，5.

27、5.葡萄栽培技术葡萄栽培技术：温度较低的小气候条件，降低种植：温度较低的小气候条件，降低种植密度，提高主干高度，以提高结果部位、提高产密度，提高主干高度，以提高结果部位、提高产量。需要灌水。可以降低自然酒度（当然应保证量。需要灌水。可以降低自然酒度（当然应保证要求的最低含糖量），提高含酸量和苹果酸的含要求的最低含糖量），提高含酸量和苹果酸的含量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。量，防止芳香物质和酚类物质的氧化。10.2起泡葡萄酒原酒的酿造n n起泡葡萄酒的酿造分两个阶段:第一阶段是葡萄原酒的酿造；第一阶段是葡萄原酒的酿造；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的

28、酒精发酵，以产生所需要的以产生所需要的COCO2 2气体。气体。n n很显然，在葡萄原酒酿造过程中出现的任何错误，都会增加第二阶段的困难，并最终降低产品的质量。当然，保证葡萄原料的最佳技术成熟度是获得起泡葡萄酒质量的第一步。10.2起泡葡萄酒原酒的酿造n n10.2.1压榨n n10.2.2对葡萄汁的处理1 1）SOSO2 2处理处理2 2）澄清处理）澄清处理3 3）加糖）加糖n n10.2.3酒精发酵1 1干型葡萄原酒的发酵干型葡萄原酒的发酵 1 1）发酵容器和发酵温度）发酵容器和发酵温度 2 2）添加酵母）添加酵母 3 3）添加澄清剂和稳定剂）添加澄清剂和稳定剂2 2芳香甜型葡萄原酒的发酵

29、芳香甜型葡萄原酒的发酵10.3.1压榨n n在进行压榨以前，应先将破损、霉烂、变质的葡萄选出，以免影在进行压榨以前，应先将破损、霉烂、变质的葡萄选出，以免影响葡萄原酒的质量。如果利用红皮品种酿造葡萄酒，则压榨就是响葡萄原酒的质量。如果利用红皮品种酿造葡萄酒，则压榨就是决定葡萄酒质量的最重要的因素之一。在这种情况下，香槟酒酿决定葡萄酒质量的最重要的因素之一。在这种情况下，香槟酒酿造过程中的压榨技术值得借鉴：造过程中的压榨技术值得借鉴：利用整粒葡萄直接压榨，以避免存在于果皮中的色素溶解；利用整粒葡萄直接压榨，以避免存在于果皮中的色素溶解；较低的出汁率：较低的出汁率：150015001600kg16

30、00kg原料出汁原料出汁1000L1000L，即出汁率为，即出汁率为62.562.566.7%66.7%。根据出汁率的大小，将压榨汁分为三个部分根据出汁率的大小，将压榨汁分为三个部分.例如，例如，4000kg4000kg原料第一次压榨汁为原料第一次压榨汁为2666L2666L，第二次为，第二次为410L410L，第三次为第三次为205L205L，而且分开酿造，只用第一次压榨汁酿造起泡，而且分开酿造，只用第一次压榨汁酿造起泡葡萄酒原酒。葡萄酒原酒。n n法国香槟省所用的液压式压榨机为圆形或方形，其特点是压榨面法国香槟省所用的液压式压榨机为圆形或方形，其特点是压榨面与容积之比很大，使葡萄厚度不超过

31、与容积之比很大，使葡萄厚度不超过808090cm90cm，以减轻压榨强，以减轻压榨强度。近年来，卧式气压压榨机的使用也越来越广泛。度。近年来，卧式气压压榨机的使用也越来越广泛。n n在西班牙，对生产起泡葡萄酒的原料的压榨有整粒葡萄在西班牙，对生产起泡葡萄酒的原料的压榨有整粒葡萄直接压榨和先破碎后压榨两种方式。但不管采用什么压直接压榨和先破碎后压榨两种方式。但不管采用什么压榨方式，其出汁率不能超过榨方式，其出汁率不能超过66%66%，即，即100kg100kg葡萄出葡萄出66L66L葡萄汁。与在法国香槟省一样，西班牙在起泡葡萄酒的葡萄汁。与在法国香槟省一样，西班牙在起泡葡萄酒的原料压榨时，也是分

32、品种压榨，分次压榨，分次取汁，原料压榨时，也是分品种压榨，分次压榨，分次取汁，而且只用一次压榨汁生产原酒。而且只用一次压榨汁生产原酒。n n在阿根廷、澳大利亚、保加利亚、匈牙利和葡萄牙等国，在阿根廷、澳大利亚、保加利亚、匈牙利和葡萄牙等国，同时采用以上两种压榨方式。对整粒葡萄的压榨一般采同时采用以上两种压榨方式。对整粒葡萄的压榨一般采用卧式压榨机；对先破碎后压榨的葡萄原料的压榨包括用卧式压榨机；对先破碎后压榨的葡萄原料的压榨包括几个工序：轻微的破碎、分离自流汁、连续压榨，但只几个工序：轻微的破碎、分离自流汁、连续压榨，但只有自流汁和最开始的压榨汁才用于酿造起泡葡萄酒原酒。有自流汁和最开始的压榨

33、汁才用于酿造起泡葡萄酒原酒。n n在意大利、德国等国，几乎不使用连续压榨机，而使用在意大利、德国等国，几乎不使用连续压榨机，而使用机械或气压卧式压榨机。机械或气压卧式压榨机。n n总之，压榨质量的关键在于：较低的出汁率，不能超过较低的出汁率，不能超过66%66%；分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一分次压榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒。次压榨汁酿造原酒。10.2.2对葡萄汁的处理n n可以通过不同的处理改良经压榨获得的葡萄汁的质量。可以通过不同的处理改良经压榨获得的葡萄汁的质量。这些处理包括这些处理包括SOSO2 2处理、澄清、加糖、酸度和颜色的调处理、澄清、加糖、酸度和颜

34、色的调整等。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。整等。有时还需对葡萄汁进行冷冻贮藏。n n在决定对葡萄汁的处理时，应考虑以下两种不同的情况：在决定对葡萄汁的处理时，应考虑以下两种不同的情况：葡萄原酒的酒精发酵很彻底，基本上不含残糖；葡萄原酒的酒精发酵很彻底，基本上不含残糖；葡萄原酒的酒精发酵不完全，当酒度达到葡萄原酒的酒精发酵不完全，当酒度达到6%6%（/）时就）时就中止发酵。中止发酵。n n葡萄汁（包括发酵不完全的葡萄汁）的冷冻贮藏主要与葡萄汁（包括发酵不完全的葡萄汁）的冷冻贮藏主要与后一种方式结合使用，以生产芳香型起泡甜葡萄酒。后一种方式结合使用，以生产芳香型起泡甜葡萄酒。1）SO2 2处理n

35、n在压榨取汁以后，应尽快对葡萄汁进行在压榨取汁以后，应尽快对葡萄汁进行SOSO2 2处理，一般处理，一般在压榨出汁的同时进行，以使在压榨出汁的同时进行，以使SOSO2 2与葡萄汁充分混和。与葡萄汁充分混和。在在SOSO2 2的使用浓度方面，根据国别不同而有所差异，一的使用浓度方面，根据国别不同而有所差异，一般为般为3030100mg/L100mg/L（表（表12122 2）。）。2）澄清处理n n对葡萄汁进行澄清处理，对葡萄汁进行澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具不良风味一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具不良风味 另一方面能除去部分氧化酶，降低含铁量。另一方面能除

36、去部分氧化酶，降低含铁量。n n所以，葡萄汁的澄清处理能提高葡萄酒的质量。但是，所以，葡萄汁的澄清处理能提高葡萄酒的质量。但是，各国的澄清方式却有所差异。各国的澄清方式却有所差异。n n在法国香槟省，由于采收季节温度较低，且葡萄汁中悬在法国香槟省，由于采收季节温度较低，且葡萄汁中悬浮物含量较少，葡萄汁的澄清处理是将葡萄汁静置澄清浮物含量较少，葡萄汁的澄清处理是将葡萄汁静置澄清12121515小时。果胶酶处理和离心处理的效果都不如静置小时。果胶酶处理和离心处理的效果都不如静置澄清好。澄清好。n n在意大利，特别是在生产芳香型起泡甜葡萄酒的地区，在意大利，特别是在生产芳香型起泡甜葡萄酒的地区，在压

37、榨结束后立即对葡萄汁进行离心处理，然后低温在压榨结束后立即对葡萄汁进行离心处理，然后低温（0 0左右）处理数天；在低温处理的同时加入丹宁和左右）处理数天；在低温处理的同时加入丹宁和明胶。低温处理结束后，取澄清葡萄汁用硅藻土过滤机明胶。低温处理结束后，取澄清葡萄汁用硅藻土过滤机进行过滤。进行过滤。n n在阿根廷，对用于生产非芳香型起泡干葡萄酒的葡萄汁，在阿根廷，对用于生产非芳香型起泡干葡萄酒的葡萄汁，进行膨润土处理，但膨润土的用量很小；而对用于生产进行膨润土处理，但膨润土的用量很小；而对用于生产芳香型起泡甜葡萄酒的葡萄汁，膨润土的用量为芳香型起泡甜葡萄酒的葡萄汁，膨润土的用量为1.5g/L1.5

38、g/L，以除去葡萄汁中的氮，使发酵能在需要时停止，并保，以除去葡萄汁中的氮，使发酵能在需要时停止，并保证起泡葡萄酒的稳定性。证起泡葡萄酒的稳定性。n n一般地讲，如果采收季节气温较低，葡萄汁中悬浮物含量较少，采用静置澄清可取得良好的效果；相反，如果采收季节气温较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温和过滤处理。3）加糖n n在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2 2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入糖浆。另外，如果原料的含糖量过低，也可在葡萄汁中进行糖分的调整，需要指出的是，起泡葡萄酒的酒精含量一般为1012%（V/V）。10.2.3酒精发酵1 1干型葡萄原酒的发酵干型葡萄原酒的发酵n n1 1）发

39、酵容器和发酵温度）发酵容器和发酵温度n n在法国香槟地区，葡萄原酒的发酵过去一般是在橡木桶在法国香槟地区，葡萄原酒的发酵过去一般是在橡木桶中进行的，发酵温度为中进行的，发酵温度为15152020；而现在，发酵多在带；而现在，发酵多在带冷却设备的大容量（冷却设备的大容量（100100吨）的不锈钢发酵罐中进行，吨）的不锈钢发酵罐中进行，其发酵温度控制在其发酵温度控制在16162020。n n在西班牙，带冷却设备的不锈钢发酵罐的使用日益普及。在西班牙，带冷却设备的不锈钢发酵罐的使用日益普及。葡萄汁一般先预冷至葡萄汁一般先预冷至10101212，并且在发酵过程中将温，并且在发酵过程中将温度控制在度控制

40、在12121414。这一发酵温度可使葡萄品种的香气。这一发酵温度可使葡萄品种的香气得到良好的发展。得到良好的发展。n n而在阿根廷，最常见的仍然是水泥发酵池，而不锈钢罐和涂料普通钢罐很少见。其发酵温度用外冷却方式控制在1518，发酵时间一般为30天左右。n n其它国家的情况见表12-3。n n总之，为了保证葡萄原酒的质量，必须对酒精发酵温总之，为了保证葡萄原酒的质量，必须对酒精发酵温度进行控制。由于不锈钢发酵罐有利于控制发酵温度，度进行控制。由于不锈钢发酵罐有利于控制发酵温度，所以它的使用在世界范围内越来越广泛。所以它的使用在世界范围内越来越广泛。2）添加酵母n n法国、德国西部以及意大利等国

41、普遍使用优选酵母，而希腊则主要使用自然酵母。在酿造葡萄原酒时所添加的优选酵母菌系即使在较低的温度条件下，也必须保证发酵迅速、彻底，不影响葡萄品种香气的发展，而且由它们活动所形成的醋酸和乳酸量较少。3）添加澄清剂和稳定剂n n在香槟地区，有的厂家在发酵过程中添加0.25-0.50g/L的膨润土或1.00-2.00g/L的膨润土-酪蛋白复合物。但这一处理并不普遍，而是根据年份、葡萄品种和第几次压榨汁而决定的。n n在澳大利亚，发酵过程中的膨润土处理较为普遍。2芳香甜型葡萄原酒的发酵n n阿根廷和意大利的芳香型起泡甜葡萄酒产量较高，较受阿根廷和意大利的芳香型起泡甜葡萄酒产量较高，较受消费者欢迎。消费

42、者欢迎。n n其葡萄原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行膨其葡萄原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行膨润土处理（润土处理（1g/L1g/L），每次处理以后都要进行过滤和（或），每次处理以后都要进行过滤和（或）离心处理。离心处理。n n目的：逐渐地使基质中营养物质含量下降，以使最终的目的：逐渐地使基质中营养物质含量下降，以使最终的含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。n n这一处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以这一处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵情况等。一般情况下进行四次澄清，前三次分别及发酵情况等。一般情况下

43、进行四次澄清，前三次分别在酒度达到在酒度达到22、33和和44时进行。时进行。n n最后一次处理则在酒度在最后一次处理则在酒度在5-65-6之间时进行，膨润土和酪之间时进行，膨润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5 5或或以下，再进行离心处理。以下，再进行离心处理。n n这样酿造的葡萄原酒的含糖量可在密封罐中产生足够这样酿造的葡萄原酒的含糖量可在密封罐中产生足够的的COCO2 2气体，并保持气体，并保持80g/L80g/L左右的含糖量。葡萄原酒的左右的含糖量。葡萄原酒的含氮量为含氮量为60-80mg/L60-80mg/L，由于在第二次发酵

44、过程还要消，由于在第二次发酵过程还要消耗一部分氮，因此，起泡葡萄酒的含氮量还要低些。耗一部分氮，因此，起泡葡萄酒的含氮量还要低些。n n酿成的葡萄原酒在保温罐中进行低温（酿成的葡萄原酒在保温罐中进行低温（0 0）贮藏，）贮藏，以防止再发酵。在贮藏过程中，隔一定时间进行转罐，以防止再发酵。在贮藏过程中，隔一定时间进行转罐，如果需要，还需进行过滤或离心处理。葡萄原酒在进如果需要，还需进行过滤或离心处理。葡萄原酒在进入第二次发酵前，有时要贮藏几个月。入第二次发酵前，有时要贮藏几个月。n n这种方法可以控制发酵的进程，产生少量的酒精，并这种方法可以控制发酵的进程，产生少量的酒精，并可保持较高的糖度和葡

45、萄品种的果香。可保持较高的糖度和葡萄品种的果香。10.3气泡的产生n n10.3.110.3.1葡萄原酒的处理葡萄原酒的处理 11澄清澄清 22酒石稳定酒石稳定n n10.3.210.3.2防止氧化防止氧化n n10.3.310.3.3勾兑及其标准勾兑及其标准n n10.3.410.3.4第二次发酵第二次发酵 1 1瓶内发酵瓶内发酵传统法传统法 1 1）装瓶）装瓶 2 2）瓶内发酵瓶内发酵 3 3）瓶口倒放和摇动）瓶口倒放和摇动 4 4）去塞）去塞 2 2瓶内发酵瓶内发酵转移法转移法 33密封罐内发酵密封罐内发酵10.3.1葡萄原酒的处理n n11澄清澄清n n在不需要进行苹果酸乳酸发酵的地区

46、，应该在酒精发酵结束以在不需要进行苹果酸乳酸发酵的地区，应该在酒精发酵结束以后马上进行转罐以将葡萄酒与酒脚分开。后马上进行转罐以将葡萄酒与酒脚分开。n n而在需要进行苹果酸乳酸发酵的地区，酒精发酵结束以后，应而在需要进行苹果酸乳酸发酵的地区，酒精发酵结束以后，应将温度控制在将温度控制在18-2018-20，以有利于乳酸菌的活动。而且最好能使，以有利于乳酸菌的活动。而且最好能使苹果酸乳酸发酵紧接着酒精发酵进行，在这一发酵结束后进行苹果酸乳酸发酵紧接着酒精发酵进行，在这一发酵结束后进行分离转罐，以利用冬季低温使葡萄酒很快稳定。分离转罐，以利用冬季低温使葡萄酒很快稳定。n n在香槟地区，常常由于温度

47、过低、葡萄酒原酒的在香槟地区，常常由于温度过低、葡萄酒原酒的pHpH值较低等原因，值较低等原因，苹果酸乳酸发酵不能及时进行，而在次年春天才触发。因此各苹果酸乳酸发酵不能及时进行，而在次年春天才触发。因此各酒厂根据习惯和葡萄的卫生状况进行不同方式的处理：酒厂根据习惯和葡萄的卫生状况进行不同方式的处理：或将葡萄酒与酒泥一起贮藏在酒精发酵罐中，等到苹果酸或将葡萄酒与酒泥一起贮藏在酒精发酵罐中，等到苹果酸乳酸发酵结束后再行分离、转罐；乳酸发酵结束后再行分离、转罐；或将葡萄酒先分离、转罐，然后在苹果酸乳酸发酵结束后或将葡萄酒先分离、转罐，然后在苹果酸乳酸发酵结束后再行第二次分离、转罐。再行第二次分离、转

48、罐。n n对于葡萄酒的澄清处理，现在多用过滤和离心的方法，对于葡萄酒的澄清处理，现在多用过滤和离心的方法，但使用蛋白胶进行澄清处理的仍然很普遍。常用的蛋白但使用蛋白胶进行澄清处理的仍然很普遍。常用的蛋白胶主要是明胶和酪蛋白。蛋白胶常用于贮藏在较小容器胶主要是明胶和酪蛋白。蛋白胶常用于贮藏在较小容器中的葡萄酒。因为在这种情况下，葡萄酒自然澄清，下中的葡萄酒。因为在这种情况下，葡萄酒自然澄清，下胶可获得良好的效果。胶可获得良好的效果。n n但在大容器中贮藏的葡萄酒，下胶的效果较差，常用过但在大容器中贮藏的葡萄酒，下胶的效果较差，常用过滤和离心处理进行澄清。滤和离心处理进行澄清。n n用膨润土进行澄

49、清处理可防止蛋白质破败和铜破败病。用膨润土进行澄清处理可防止蛋白质破败和铜破败病。因此，尽管原苏联的研究人员证明了膨润土处理影响气因此，尽管原苏联的研究人员证明了膨润土处理影响气泡的形成，但在很多国家仍然使用这一技术。泡的形成，但在很多国家仍然使用这一技术。2酒石稳定n n除利用冬季低温使酒石酸盐沉淀外，可用三种技术达到除利用冬季低温使酒石酸盐沉淀外，可用三种技术达到酒石稳定的目的。酒石稳定的目的。1 1）添加偏酒石酸）添加偏酒石酸 2 2）离子交换）离子交换国际葡萄与葡萄酒组织和欧盟禁止对起泡葡萄酒的葡萄国际葡萄与葡萄酒组织和欧盟禁止对起泡葡萄酒的葡萄原酒进行偏酒石酸处理和离子交换处理。原酒

50、进行偏酒石酸处理和离子交换处理。3 3）冷处理）冷处理人工冷处理可提高葡萄酒的澄清度和物理化学稳定性，它不人工冷处理可提高葡萄酒的澄清度和物理化学稳定性，它不仅能使酒石沉淀，还可使部分氮化物和铁复合物沉淀。因此，仅能使酒石沉淀，还可使部分氮化物和铁复合物沉淀。因此，这一方法的使用最为广泛。常用的方法是将葡萄酒在这一方法的使用最为广泛。常用的方法是将葡萄酒在-4.5-4.5的的条件下处理条件下处理6-86-8天，然后在加入糖浆以前进行过滤。天，然后在加入糖浆以前进行过滤。10.3.2防止氧化n n为了使葡萄原酒在加入糖浆以后能进行第二次酒精发酵、产生CO2 2，在葡萄原酒中SO2 2的使用浓度一