营养师考试真题及答案5篇.docx

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1、 营养师考试真题及答案5篇养分师考试真题及答案5篇 第1篇婴儿配方奶粉的成分上有哪些转变答案：解析：(1)绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的根底上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷。(2)调整蛋白质的构成以满意婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%，同时削减酪蛋白至40%，以利于消化汲取。(3)模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。(4)在脂肪方面，脱去局部或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满意婴儿对脂肪酸的需要，如调整n3和n6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近

2、于母乳。(5)降低矿物质总量，调整钙磷比例至(1315):1，增加铁、锌及维生素A和维生素D。(6)对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，避开过敏症的发生。坐高与身高的比拟可以反映躯干生长状况。（）答案：错解析：坐高可以反映躯干的生情状况，与身高比拟时，可以说明下肢与躯干的比例关系。某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容： 有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特殊添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成以下的操作： 指出该标签已表达的养分

3、信息。答案：解析：（1）养分成分表：标有食品养分成分名称和含量的表格，可标示的养分成分包括能量、养分素、水分和膳食纤维等。如必需标注的内容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心养分素（蛋白质16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg ，钙795mg、维生素A 1200ug RE、维生素D 5ug、其他维生素。同时标注每份（50g）的能量及养分素平均含量。（2）养分声称：描述和说明食物养分特性，包括含量和比拟声称。如特殊添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。（3） 养分成分功能声称：指某养分成分

4、可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：DHA有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。品质好的稻米米粒匀称、整齐，没有碎米和爆腰米，无腹白，（）。A.硬度低、易碎B.硬度高、不易碎C.硬度低、不易碎D.硬度高、易碎答案：B解析：老年人生理特点主要包括（）。A.合成代谢功能降低B.脂肪组织增多C.免疫功能减弱D.消化系统功能减退E.简单消失骨折答案：A,B,C,D,E解析：老年人的生理特点有：（1）代谢功能低下：合成代谢降低，分解代谢增高；根底代谢降低（由于老年人体内的瘦体重或代谢组织削减，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的

5、根底代谢率降低了15%20%）。（2）消化系统功能减退。（3）体成分转变：细胞数量下降；身体水分削减；骨组织矿物和骨基质均削减，致骨密度降低、骨强度下降易消失骨质疏松症和骨折。（4）器官功能转变：肝脏功能降低；胰腺分泌功能降低；免疫组织重量削减和免疫细胞数量下降使老人免疫功能降低而易于罹患感染性疾病；老人心律减慢，心脏搏出量削减，血管渐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而上升。（5）心理问题。谷类的维生素主要存在胚乳中。（）答案：错解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。将一个人摄入的全部豆制品的量相加即为豆类及其制品的摄入量。（）答案：错解析：豆制品的和豆类有互换公式：豆类及其制品的摄入量=

6、产品重量35.1产品蛋白质含量。以下与蛋的微量养分成分含量无关的因素是（）。A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量养分成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。养分师考试真题及答案5篇 第2篇以下关于家庭贮存食物安全指导正确的有（）。A.食品冷藏应留意“急冻缓化”B.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应到达10%以上C.吃剩的食品肯定要冷藏，因冷藏能完全阻挡食品的腐败变质D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应到达1.7%以上E.食品加热至60以上即属于热处理答案：A,B,D,E解析：冷藏只能延缓而不能完全阻挡食品的腐败变质。维生素C参加的复原作用不包括（）。A.促进抗

7、体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁汲取D.促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参加的复原反响有：(1)促进抗体形成；(2)促进铁的汲取；(3)促进四氢叶酸形成；(4)维持巯基酶的活性；(5)其他功能：解毒；预防癌症；去除自由基。动植物中毒不包括（）。A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒答案：D解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。维生素C可影响肾上腺素的合成。（）答案：对解析：肾上腺是人体含维生素C最高的器官。人体在紧急的时候，肾上腺分泌大量的肾上腺素到全身

8、的肌肉中，预备好随时动作，应付危机。肾上腺素是从酪氨酸制成多巴，转化成多巴胺，再转化为降肾上腺素，最终制成肾上腺素。其中每一步骤都要消耗维生素C进展羟基化反响。所以人和动物的肾上腺必需储藏大量维生素C。灭菌乳的质量检验工程包括（）。A.硝酸盐B.蛋白质和脂肪C.酸度和杂质D.非脂乳固体E.微生物答案：A,B,C,D,E解析：灭菌乳的质量检验工程包括：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、微生物、食品添加剂与养分强化剂。宏量养分素包括（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.矿物质E.维生素答案：A,B,C解析：蛋白质、脂类、碳水化合物由于需要量多，在膳食中所

9、占的比重大，称为宏量养分素。食物中毒的特点有（）。A.人与人之间相互传染B.发病与食物有关C.短时间多人突然发病D.临床表现类似E.有共同的饮食史答案：B,C,D,E解析：一般而言，食物中毒有以下特点：发病与食物有亲密关系；爆发性，即短时间内突然许多人发病；临床表现类似；病人与安康人之间无直接传染。中国居民膳食养分素参考摄人量的应用包括评价膳食和打算膳食两个方面。（）答案：对解析：养分师考试真题及答案5篇 第3篇体内维生素E养分状况的常用指标是（）。A.-生育酚B.-生育酚C.-生育酚D.-生育酚答案：A解析：人体组织和食物中维生素E的含量以-生育酚含量（-TE）表示。儿童对能量的需要通常有（

10、）。A.根底代谢B.体力活动C.生长发育D.食物的特别动力作用E.排泄耗能答案：A,B,C,D解析：幼儿对能量的需要通常包括根底代谢、生长发育、体力活动以及食物的特别动力作用的需要。简述孕期养分不良对母体的影响。答案：解析：孕期养分不良对母体的影响包括：（1）发生养分缺乏病：如养分性贫血、骨质软化症和养分不良性水肿。（2）简单发生妊娠合并症：如流产、早产及婴儿死亡率高。（3）简单发生妊娠高血压综合征。根据外形分类，蛋白质可分为（）。A.组合蛋白质值B.纤维类蛋白质C.单纯蛋白质D.结合蛋白质E.球状蛋白质答案：B,E解析：根据外形蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大局部酶、激素

11、）等。孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇消失（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.养分不良性水肿答案：A解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响黄曲霉毒素（AF）答案：解析：黄曲霉毒素（AF）是构造相像的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广阔高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很

12、少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、常常性地进展食品卫生监测，并以防霉为主。牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷答案：C解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。含有胆固醇量最高的动物组织是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.脑答案：D解析：胆固醇只存在于动物性食物中内，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和和瘦肉相近。养分师考试真题及答案5篇 第4篇简述孕期养分不良对母体的影响。答案：解析：孕期养分不良对母体的影

13、响包括：(1)发生养分缺乏病：如养分性贫血、骨质软化症和养分不良性水肿。(2)简单发生妊娠合并症：如流产、早产及婴儿死亡率高。(3)简单发生妊娠高血压综合征。专供婴幼儿的主、辅食品，必需符合（）制定的养分卫生标准。A.世界卫生组织（WHO）B.联合国粮农组织（FAO）C.我国国务院卫生行政部门D.我国省级人民政府答案：C解析：中华人民共和国食品卫生法第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必需符合国务院卫生行政部门制定的养分、卫生标准。”下面是公共养分师采纳对某机关食堂2023年11月15日一天的状况进展的膳食调查后填写的食物量登记表。计算11月15日就餐人日数。答案：解析：早餐餐次比=43200（4

14、32007680028800）=29.03%；中餐餐次比=76800（432007680028800）=51.61%；晚餐餐次比=28800（432007680028800）=19.36%；就餐人日数=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。构造和功能不同的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。（）答案：错解析：构造和功能一样或相像的一些细胞及其四周的细胞问质一起构成组织。尿液保存时参加（）防腐效果较好，但能干扰尿糖测定。A.浓盐酸B.甲苯C.氯仿D.碳酸钠答案：C解析：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测。维生素B1，缺乏可

15、以引起（），维生素C缺乏可引起（）。A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病答案：A解析：维生素B1即硫胺素，也可以叫抗神经炎素、抗脚气病因子，是一种B族维生素，在人体中，维生素B1有维持神经系统正常功能的作用，它以辅酶形式参加糖的分解代谢，还能够促进肠胃蠕动，增加食欲，一旦缺乏，可引起一系列神经系统微循环系统病症，称之为脚气病。VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮局部含量更高，故碾磨精度不宜过度。维生素C又称为抗坏血酸，缺乏会造成坏血病，在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，爱护身体免于自由基的威逼，维生素C同时也是一种辅

16、酶，其广泛的食物来源为各类新奇蔬果。水肿型蛋白质能量养分不良表现为（）。A.维生素缺乏B.凹陷性水肿C.头发稀有D.腹泻E.表情冷漠答案：B,C,D,E解析：水肿型蛋白质能量养分不良主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀有易脱落、表情冷漠或心情不好。幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）答案：错解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。养分师考试真题及答案5篇 第5篇自然的液态奶中最重要的养分成分有（）。A.蛋白质和钙B.脂肪和脂肪酸C.乳糖D.寡糖E.膳食纤维答案：A,B,C解析：液态奶重点关注的养分成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸

17、、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，假如添加其他养分素，一般为维生素A和维生素D。简述镁的生理功能。答案：解析：(1)激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参加300余种酶促反响。镁能与细胞内很多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻挡钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞构造和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的汲取。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨汲取洚低。镁与钙使神经肌肉兴

18、奋和抑制作用一样，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有冷静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。(4)维护胃肠道和激素的功能。低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中汲取缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用仅为钙的3040。在正常状况下，当血浆镁增加时，可抑制PTH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后

19、即可恢复。医学配方奶粉答案：解析：医学配方奶粉是指依据生理上特别的婴儿的生理特点和养分需要所配制的奶粉。罐头食品在37中保温7天，以下对胖听的描述正确的选项是（）。A.胖听程度增大可能是生物性气胀B.胖听程度不变可能是生物性气胀C.胖听消逝可能是化学性膨胀D.胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：假如将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消逝，可能是物理性膨胀。以下关于学校养分配餐原则的表达，正确的选项是（）。A.假如仅供应午餐，则供应的养分素和能量应到达一天推举摄入量的60%B.保证养分平衡，膳食既能满意就餐者的需

20、要又要防止过量C.食物搭配要合理D.各养分素的比例要相宜E.饮食习惯、经济条件和季节市场供给状况也要考虑答案：B,C,D,E解析：假如仅供应午餐，则供应的养分素和能量应到达一天推举摄入量的40%。中国养分学会推举乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg/日。A.5B.10C.15D.20答案：A解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。简述养分教育的主要内容。答案：解析：(1)有打算地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病掌握、打算等部门的有关人员进展养分学问培训。(2)将养分学问纳入中小学的教育内

21、容，教学打算要安排肯定课时的养分学问教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培育良好的饮食习惯，提高自我保健力量。(3)将养分工作内容纳入到初级卫生保健效劳体系。提高初级卫生保健人员和居民的养分学问水平，合理利用当地食物资源改善养分状况。(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性养分宣传活动，提倡合理的膳食模式和安康的生活方式，订正不良饮食习惯，等等。简述镁的生理功能。答案：解析：(1)激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参加300余种酶促反响。镁能与细胞内很多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻挡钾外流。镁也可抑

22、制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞构造和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的汲取。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨汲取洚低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用一样，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有冷静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。(4)维护胃肠道和激素的功能。低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使奥狄括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中汲取缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用仅为钙的3040。在正常状况下，当血浆镁增加时，可抑制PTH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁白骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。