营养师考试试题题库9辑.docx

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1、 营养师考试试题题库9辑养分师考试试题题库9辑 第1辑街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反响，形成BP，附着于食物外表。食物炭化时，脂肪热聚合生成BP。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A.发酵乳制品B.生产微生物代谢产品C.用于食用醋的生产D.培育微生物菌体E.酸奶答案：A,B,C,D,E解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培育微生物菌体，猎取微生物体内或体外的

2、各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来转变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培育细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他再加工制品，如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。细菌性食物中毒答案：解析：细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或毒素污染的食品而引起的疾病，是食物中毒中最常见的一类。细菌性食物中毒发生的根本条件是：细菌污染食物(食品腐败变质、穿插污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染)；在相宜的温度、水分、pH及养分条件下，细菌急剧大量生殖或产毒；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在

3、夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。糖尿病饮食治疗的首要原则是（）。A.严格限制碳水化合物的摄入B.赐予相宜的能量C.赐予优质蛋白质D.严格限制脂肪摄入答案：B解析：糖尿病饮食治疗在保证相宜的能量摄入状况下，还要求要求膳食三大养分素比例合理：碳水化合物占总能量的55%60%，脂肪占总能量的20%25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；常常选用血糖生成指数较低的食物。不需要严格掌握碳水化合物和脂肪的摄入。以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。A.奶酪类B.蛋类C.鸡肝D.野生蔬菜E.水果答案：A,B,C解

4、析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。肥猪肉中含较多的（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.植物固醇D.胆固醇E.多不饱和脂肪酸答案：A,D解析：畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。含胆固醇较高的食物有（）。A.动物内脏B.蛋黄C.奶油D.大豆E.鱼肉答案：A,B,C,E解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。养分师考试试题题库9辑 第2辑为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？A.

5、生吃B.煮汤C.煎炒D.清炖答案：B,C,D解析：番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、削减心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发觉生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分汲取。原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分汲取。番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的汲取率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破裂细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的爱护作用，

6、不管炒煮养分损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体汲取。同时适当加油烹调对番茄红素更有好处番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时假如能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的汲取利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮忙汲取，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。推举菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。以下最符合蛋白质互补原则的为( )。A.大豆和谷类B.大米和小米C.黄豆和绿豆D.牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混

7、合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。问话的方式包括（）。A.摸索型问题B.封闭型问题C.倾向型（诱导性、示意性）问题D.开放型问题E.探究型问题答案：A,B,C,D,E解析：问话的方式包括复合型问题。简述膳食纤维的来源。答案：解析：食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量较多的是不行溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不行溶纤维好的来源，可溶膳食纤

8、维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。中国养分学会提出的成人钙的Al值应为（）mgd。A.1000B.800C.600D.1200答案：B解析：成人男子钙的AI值某科研机构在某社区进展肥胖人群调查，除了进展体重测量，还进展了上臂围和皮褶厚度的测量。皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（）处。A.下方1cmB.下方2cmC.上方2cmD.上方1cm答案：A解析：皮褶厚度测量时，右手握皮褶计，在皮褶提起点的下方1 cm处用皮褶计测量其厚度。乳中的（）可促进肠道对钙的汲取。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.短链脂肪酸D.乳糖答案：D解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，

9、均有利于钙汲取。膳食中不利于钙汲取的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的汲取。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再汲取，使钙排出增加。养分师考试试题题库9辑 第3辑养分改善工程评价主要围绕哪几个方面进展（）。A.投入B.产出C.效益D.效果E.居民承受度答案：A,B,C,D解析：评价养分改善措施主要围绕：投入、产出、效果、效益四个方面。油脂类食物主要供应（）。A.能量B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素答案：A解析：幼儿膳食要求养分齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：

10、1：1。（）答案：错解析：平衡膳食的概念并不是各种养分素养量相等，而是依据机体需要而定。对幼儿来说，相宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：41：1：5。学龄前儿童所需的能量主要来源于谷类（）答案：对解析：学龄前儿童的膳食根本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡，谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。中国居民膳食参考摄入量建议乳母铁的每天相宜摄入量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg答案：C解析：依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A.消费者维权日B.传统美德宣传日C.全民安康活动日D.公民道德宣传日答案：D解析：中心精神文明建立指导委员会打

11、算，从2023年开头，将公民道德建立实施纲要印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。以下关于平衡膳食宝塔的说法，正确的选项是（）。A.平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B.宝塔各层位置和面积不同，在肯定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E.蔬菜和水果居宝塔的其次层答案：B,D,E解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄人量。由于我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应连续维持低糖饮食。养分师考试试题题库9辑 第4辑易引起缺氧病症的食物

12、中毒包括（）。A.苦桃仁B.木薯C.苦杏仁D.蔬菜中的亚硝酸盐E.有机磷农药答案：A,B,C,D,E解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒属于含氰苷类植物中毒，蔬菜中的亚硝酸盐属于亚硝酸盐食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有机磷农药食物中毒时，有机磷毒物进入体内后快速与体内的胆碱酯酶结合，生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶丢失了水解乙酰胆碱的功能，导致胆碱能神经递质大量积聚，作用于胆碱受体，产生严峻的神经功能紊乱，特殊是呼吸功能障碍，从而影响生命活动，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。糖尿病的病因有（）。A.遗传因素B.肥胖C.年龄D.性别E.吸烟答案：A,B,C,E解析：糖尿病的病因有遗传因素、肥胖、年龄

13、、不合理的饮食构造、吸烟、运动削减。根底代谢占总量消耗的（）。A.50%60%B.60%70%C.65%70%D.55%65%答案：B解析：根底代谢耗能治疗肥胖症必需掌握能量的摄入，主要是（）。A.掌握油脂摄入量B.掌握蛋白质摄入量C.掌握碳水化合物入量D.掌握无机盐摄入量答案：A解析：养分防治的要点是掌握总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神心情稳定、加强体育熬炼等。低渗性脱水答案：解析：低渗性脱水是一种以电解质丧失为主，水的丧失较少的水的缺乏。此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞

14、内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、CI降低或缺乏。称重记账法可以进展个体膳食摄入状况的分析。（）答案：错解析：称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。在调查表的编制过程中，以下说法不正确的选项是()。A.主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B.对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C.问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20 min内完成为宜D.答案的穷尽性是指答案要包括全部可能的状况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最终面。养分师考试试题题库9辑 第5辑以下豆制品含维生素C较多

15、的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。建立膳食调查数据库时不同膳食调查方法的数据库构造是一样的。（）答案：错解析：由于不同膳食调查方法得到数据不同、表达形式不同，数据库构造可能一样或不同。以下关于行为调查表设计原则的表达，错误的选项是（）。A.调查表工程应避开带有强制性的提问B.调查表所列目的的含义、定义、标准必需明确C.调查表问题要针对性强D.调查表所列工程内容在资料统计分析上定性即可以答案：D解析：调查表中所列工程内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。以下两个均属于

16、必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.缬氨酸、苏氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、丝氨酸答案：B解析：必需氨基酸有9种，分别是异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。成人食谱中蛋白质供应的能量应占总能量的20%。（）答案：错解析：三大养分物供应能量占总能量的比例分别为：蛋白质12%14%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。养分素汲取利用障碍因素包括：（）。A.饮食喜好B.药物影响C.胃肠道功能D.食物因素答案：B,C,D解析：不同食物的养分汲取率不一样。人体的胃肠功能也影响食物养分素的汲取。有些药物在体内与食物相互作用，也影响养分素的汲取。饮食喜好不

17、影响养分素汲取。零氮平衡答案：解析：零氮平衡是指摄入的氮与排出的氮相等，安康成年人应维持零氮平衡并充裕5。养分师考试试题题库9辑 第6辑简述胆汁在食物消化中的作用。答案：解析：胆汁是由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。肝胆汁呈弱碱性(pH74)，胆囊胆汁因碳酸氢盐被汲取而呈弱酸性(pH68)。胆汁除水格外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和汲取具有重要作用。胆汁中的胆盐为肝脏所分泌的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合的钠盐或钾盐。胆汁的作用主要是胆盐的作用。(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解作用加速。(2)胆汁中的胆盐、胆固醇和磷

18、脂酰胆碱(卵磷脂)等都可作为口服乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用加大。(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、单酰甘油(甘油一酯)等结会成水溶性复合物，促进了脂肪的汲取。(4)通过促进脂肪的汲取，间接帮忙脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)的汲取。(5)是体内胆固醇、胆色素代谢产物排出体外的主要途径。两岁至青春前期身高（cm）增长的估量公式为（）。A.年龄750B.年龄770C.年龄550D.年龄570答案：B解析：两岁至青春前期身高增长的粗略计算公式为：年龄770。简述畜禽肉的主要养分成分及组成特点。答案：解析：(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量

19、为10 %，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在132%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为22%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%14%之间；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪

20、的含量在2%10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%8%之间，其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%9%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。(4)维生素。畜禽肉可供应多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特殊富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为08%12%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化汲取率

21、很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但汲取利用率很高。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则是食物的生物学种属越近越好，搭配的种类越多越好。（）答案：错解析：蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配的种类越多越好。访谈法即调查者与被调查者之间进展面对面沟通，电话交谈不是访谈法。 （）答案：错解析：电话交谈是访谈法的一种。用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A.5B.10C.15D.20答案：B解析：食盐浓度为8%10%时，可停顿大局部微生物的生殖，但不能杀灭微生物。

22、杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%20%。简述保健食品降低血糖的作用原理。答案：解析：(1)改善对胰岛素的敏感性。选择血糖生成指数(GI)较低的食品可能改善受体对胰岛素的敏感性，已证明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延缓肠道对糖和脂类的汲取。很多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的汲取，从而调整血糖；糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)参加葡萄糖耐量因子的组成。铬是葡萄糖耐量因子的组成局部，可帮助胰岛素发挥作用。养分师考试试题题库9辑 第7辑酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，说明油脂质量越好、产品越新奇。（

23、）答案：错解析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，说明油脂腐败程度越高。癞皮症是由于缺乏（）。A.维生素PPB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。（）答案：对解析：老年人对铁的汲取利用力量下降，造血功能减退，血红蛋白含量削减，易消失缺铁性贫血。其缘由除铁的摄入缺乏，汲取利用差外，还可能与蛋白质合成削减、维生素B6及叶酸缺乏有关。随着我国经济的进展和人民生活水乎的提高，2023年全国第四次养分调查结果说明，我国养分缺乏病已很少，公共养分的工作

24、重点应当转移到预防养分过剩。（）答案：错解析：我国养分缺乏病还许多，公共养分的工作重点仍以预防养分缺乏为主。食品标签说明书和标签由生产企业负责撰写，无需批准即可印刷于包装上并使用。 （）答案：错解析：标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。身高（cm）、体重（kg），血压（mmHg）等数据属于计数资料。（）答案：错解析：计量资料是指对每个观看单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高（cm）、体重（kg）、血压（mm-Hg）等。计数资料是指将观看单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观看单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量。制作酸奶用的是酶处理技术

25、。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。养分师考试试题题库9辑 第8辑维生素C参加的羟化反响不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁汲取D.促进神经递质合成答案：C解析：维生素C参加的羟化反响有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.11%C.15%D.50%答案：B解析：浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻挡大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C

26、.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。社区养分教育中的单向沟通的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向沟通的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。关于膳食调查数据库的变量的描述正确的选项是（）。A.被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位B.食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C.食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D.进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E.进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：B,E解析：被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位；食物的质量，变量名称D2，变量长度6位；进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。以下

27、属于高血压的养分防治原则的是（）。A.减体重B.削减钠盐的摄入量C.增加富含钾和钙的食物D.增加体力活动E.限制饮酒答案：A,B,C,D,E解析：高血压的防治包括：减体重；订正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食；削减食盐摄入量；削减脂肪摄入量，削减食用烹调油；适量增加富含钾和钙的食物；多吃蔬菜和水果；限制饮酒；增加体力活动。维生素D答案：解析：维生素D是一族来源于类固醇的，具有共同的环戊氢烯菲环构造，但侧链不同的复合物的总称，目前已知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2(麦角骨化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。25(OH)D3和125(OH)2D3是其在体内的代谢物，其中1，

28、25(OH)2D3被认为具有类固醇激素的作用。养分师考试试题题库9辑 第9辑黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A.黑木耳多糖B.膳食纤维C.钙D.钾答案：A解析：现代医学讨论说明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，常常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，削减血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，上升纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。以下关于铁的表达不正确的选项是（）。A.植物来源的铁较动物来源的铁难汲取B.三价铁

29、较二价铁易汲取C.维生素C有爱护铁的作用D.铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易汲取，在血液中与血红蛋白结合参加氧气的输送。茶中的非养分成分主要包括（）。A.茶多酚B.茶氨酸C.色素D.生物碱E.芳香物质答案：A,B,C,D,E解析：茶叶中的非养分成分主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙等。可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A.维生素A和维生素EB.维生素C和维生素DC.维生素B6和叶酸D.维生素B1和维生素B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是特别重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B

30、12、叶酸、维生素B6的缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危急因素。膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不相宜的。（）答案：对解析：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不相宜的。蛋白质生物价的计算公式为（）。A.生物价汲取氮100%B.生物价汲取氮(尿氮尿内源氮)C.生物价汲取氮(粪氮粪代谢氮)D.生物价储留氮/汲取氮100答案：D解析：生物价（BV）=保存氮量/汲取氮量100=摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）/摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量100巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）答案：对解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。