食品加工中的主要单元操作.pptx

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1、食 品 科 学 概 论 第三章 食品加工中的主要单元操作第1页/共19页食 品 科 学 概 论 学习目标 1、食品中的单元操作包括哪些；2、各个单元操作的种类。主要单元操作包括：1、物料输送、清洗2、分离、粉碎、液体流动、混合3、热传递4、浓缩、干燥5、成型、包装和过程控制第三章 食品加工中的主要单元操作第2页/共19页物料传送Materials Handling 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。工具：货车、拖车、采收设备等图7-1第3页/共19页第4页/共19页清洗Cleaning包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态

2、食品中的细菌。设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离图7-2第5页/共19页第6页/共19页分离Separating根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。如：乳清分离Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）第7页/共19页粉碎Size Reduction通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4肉的粉碎：绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机第8页/共19页31 三月 2023南京农业大学食品科技学院9第9页/共19页泵送（液体流动）Pumping(Fluid Fl

3、ow)液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。第10页/共19页混合Mixing主要是为了热传递或者组分合并第11页/共19页热交换Heat Exchanging热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。热传递方法：传导；辐射；对流第12页/共19页浓缩Concentration浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。反渗透RO(Reverse Osmos

4、is)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。第13页/共19页干燥Drying1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡3）冷冻干燥freeze drying 液态食品第14页/共19页成形Forming加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮第15页/共19页包装Packaging作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。材料：金属、玻璃、塑料、纸、陶瓷第16页/共19页17过程控制Controlling对单元操作进行检测和控制；温度计，湿度计、压力计。第17页/共19页单元操作的叠加生产干燥的咖啡伴侣：混合 液体流动 粉碎（均质）热传递（加热）液体流动 热传递（冷却）干燥（水分化为蒸汽）第18页/共19页感谢您的观看！第19页/共19页