食谱编制方法.pptx

《食谱编制方法.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食谱编制方法.pptx（34页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、dietary guideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。1、中国居民膳食指南一、理论依据 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。第1页/共34页1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.

2、三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）第2页/共34页中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年内容也是8条：食物多样，谷类为主。多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。饮酒应限量。吃清洁卫生、不

3、变质的食物。第3页/共34页膳食宝塔1997版P233第4页/共34页油油25-30克克 盐盐6克克 奶类及奶制品奶类及奶制品300克克 大豆类及坚果大豆类及坚果30-50克克 畜禽肉类畜禽肉类50-75克克 鱼虾类鱼虾类50-100克克 蛋类蛋类25-50克克 蔬菜类蔬菜类300-500克克 水果类水果类200-400克克 谷类薯类及谷类薯类及杂豆杂豆250-400克克水水1200毫升毫升膳食宝塔2007版第5页/共34页合理膳食：一 每天一袋牛奶二 250-350克碳水化合物三 每天三份优质蛋白四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五 500克蔬菜水果红（西红柿）、黄、绿、白

4、（燕麦）、黑（黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。第6页/共34页平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level,UL)2、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary

5、 Reference Intakes DRIs3、食物成分表4、烹饪营养P226第7页/共34页1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生二、食谱编制原则第8页/共34页三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法第9页/共34页1 1、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位）男 0.9 女 0.8轻劳动 男 1.0 女

6、 0.9中等劳动 男 1.1 女 1.0重劳动 男 1.2 女 1.15极重劳动 男 1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KCP332表1（一）、实际计算法第10页/共34页热能总量Q蛋白质占1015%摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7脂肪占20 30%摄入量（克数）=Q（2030%）/37.7碳水化合物占55 65%摄入量（克数）=Q（5565%）/16.7 2、确定每日热能营养素摄入量（一）、实际计算法第11页/共34页 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。3、确定各类食物

7、的摄入量（一）、实际计算法第12页/共34页食谱营养价计算示例表食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2

8、 187 0.07 0.13 0 0菠菜 125 112 2.7 0.5 4 80 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共计能量（一）、实际计算法第13页/共34页4、确定一日三餐热能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配（一）、实际计算法第14页/共34页餐别 菜单 材料及用量早餐 牛奶 鲜牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 苹果 80g中餐 米饭 大米 140g 炸排骨 排骨

9、 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜 100g 水果 草莓 170g晚餐 三鲜烩面 干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g 萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100g 水果 鸭梨 110g （一）、实际计算法第15页/共34页1、确定各类食物等价交换的数量分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。（二）、等价交换法将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法其具体步骤如下：第17页/共34页表1 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳

10、干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5 10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。（二）、等价交换法第18

11、页/共34页表2 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白质脂肪

12、碳水化合物：1213%、1417%、70%。第19页/共34页表3 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000 34 14 8 7.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1215%、2030%、5865%。（二）、等价交换法第20页/共34页表4 谷类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）大米 50 干粉丝（条、皮）40（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）生嫩玉米（市品）750 凉粉

13、 750生面条 75 土豆（山药）（食部）250咸面包 75 荸荠（食部）150注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。（二）、等价交换法第21页/共34页表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100、鱼虾、家禽（食部）豆腐干 50肥瘦猪牛羊肉（食部）25 豆腐丝 50瘦香肠 20 油豆腐 50蛤蜊肉 100 南豆腐 130大鸡蛋1个 55 豆浆 300小鸭蛋1个 55注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g。（二）、等价交换法第22页/共34页表6 供热能食品的等价交换表品 名 重量（g）品

14、 名 重量（g）各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品）30花生米 15 芝麻酱 15核桃（2个食部）15 白糖 20杏仁（约10个，食部）15 红糖 20葵花子（市品）30注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。（二）、等价交换法第23页/共34页表7 乳、干豆类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）牛奶 250 蒸发淡牛奶 125牛奶粉 30 干黄豆（青豆）40酸奶 200 黄豆粉 40注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。（二）、等价交换法第24页/共34页表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表含糖13%的蔬菜（食部）含糖4%以

15、上的蔬菜（食部）500750g 含糖10%以上的水果（市品）叶类：瓜果和鲜豆类：大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、茎类：丝瓜300、鲜豇豆250、芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆250、鲜豌豆100等瓜果类：根茎类：西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他类：其他类：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、水浸海带350 鲜蘑菇等 水果类：桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子200250、西瓜750g。注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。（二）、等价交换法第25页/共34页例：某人每日需摄入热能1005kj1005kj，要求热源物质

16、的分配为蛋白质占141415%15%、脂肪占161620%20%、碳水化合物占666670%70%，查表1 1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为1005KJ1005KJ时，其中谷类应有9 9个单位，肉蛋类3 3个单位，油脂类2 2个单位，纯糖类1 1个单位，乳类1 1个单位，蔬菜水果类2 2个单位。计算出食物量为：粮食450450、蔬菜500500700700、水果200200、瘦肉5050、鸡蛋1 1个、豆腐100100、牛奶250250、白糖2020、烹调油18g18g。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。（三）、根据上述资料编制食谱第26页/共34页P240大学生一日食谱热能热能MJ蛋

17、白质蛋白质g脂肪脂肪g总糖总糖g钙钙mg铁铁mg总总 计计10.44984045169733标准女中标准女中9.621.641.507.5580020标准男中标准男中11.2915.3%14.1%70.6%80015锌锌mgVAgVB1mgVB2mgVCmgVEmg总总 计计1612101.40.816624标准女中标准女中11.57001.31.2514标准男中标准男中158001.41.4514第27页/共34页成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303

18、540肥胖15-2020-253035给特定个体编食谱第28页/共34页一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。能量=标准体重(kg)*标准体重能量需要量(kcal/kg)=70*30=2100(kcal)例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。二、计算全天三大供能营养素供给量1、全日碳水化合物供给量=2100*60%/4=315 g2、全日蛋白质供给量=2100*15%/4=79 g3、全日脂肪供给量=2100*25%/9=58 g第29页/共34页三

19、、确定全天主食数量和种类大米占80%，小麦粉占20%，大米小麦中碳水化合物含量分别为77.9%和49.8%。所需大米数量=315*80%/77.9%=323 g所需小麦粉数量=315*20%/49.8%=127 g四、确定全天副食蛋白质的需要量主食中蛋白质含量=323*7.4%+127*11.2%=38 g副食中蛋白质含量=79-38=41 g第30页/共34页五、计算全天副食的需用量和确定原料品种提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。动物性食物蛋白质=41*75%=31 g豆制品中蛋白质=41*25%=10 g鸡蛋60g，牛奶250m

20、l，则瘦猪肉=(31-60*87%*12.7%-250*3%)=16.87 g Pro，16.87/20.3%=82 g瘦猪肉豆腐=10/8.1%=123.5 g六、配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。七、确定烹调用油的量植物油=58-上述各主副食中油含量=30 g第31页/共34页八、配制一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量g早餐面包面粉（特一粉）127牛奶250卤鸡蛋60中餐米饭大米（标一）160西芹炒肉西芹150，瘦猪肉62。蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐米饭160白菜豆腐肉丝白菜200，豆腐123，瘦猪肉20凉拌青椒青椒150香油5花生油10第32页/共34页注意事项1、不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。2、一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位计算，平均能满足营养需要即可，允许+10%的范围变化。3、注意实际营养配餐中的口味、风味的调配问题。第33页/共34页感谢您的观看！第34页/共34页