膳食结构与合理营养.pptx

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1、合理营养合理营养合理营养合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生正常生理需要、维持人体健康理需要、维持人体健康的营养。的营养。合理营养是合理营养是健康、发育、成长以及长寿健康、发育、成长以及长寿的保的保证。证。第1页/共92页是指人们摄入的主要食物是指人们摄入的主要食物种类和数量种类和数量的组成。的组成。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关

2、。习俗、身体素质等有关。反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经反映了人群营养水平，是衡量其生活水平面和经济发达程度之一。济发达程度之一。它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志。重要标志。膳食结构膳食结构第2页/共92页合合理理的的膳膳食食结结构构，对对个个人人和和家家庭庭是是关关系系到到防防病病，促促进进健健康康和和安安排排生生活活，对对国国家家和和地地区区则则是是牵牵涉涉到农牧渔业和食品工业等发展的战略问题到农牧渔业和食品工业等发展的战略问题。不不同同

3、历历史史时时期期、不不同同国国家家或或地地区区、不不同同社社会会阶阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。层的人们，膳食结构往往有很大的差异。第3页/共92页平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食指指膳膳食食中中所所含含营营养养素素种种类类齐齐全全，比比例例适适当当，数数量量充充足足，膳膳食食中中所所提提供供的的营营养养素素与机体的需求能保持平衡。与机体的需求能保持平衡。全面达到营养供给量的膳食。全面达到营养供给量的膳食。就就是是合合理理地地掌掌握握膳膳食食中中各各种种食食物物的的数数量量、质质量量和和搭搭配配比比例例以以及及卫卫生生质质量量要要求求，并并通通过过烹烹调调加加工工来来改改进进膳膳食食，

4、使使之之适适应应人人体体的的消消化化功功能能和和感感官官需需要要，从从而而使使人人体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养物质之间建立起平衡关系。体的营养生理需求与人体通过膳食摄人的各种营养物质之间建立起平衡关系。第4页/共92页当今世界的膳食结构当今世界的膳食结构第5页/共92页第一种类型第一种类型 欧美经济发达国家模式欧美经济发达国家模式年人均占有年人均占有8008001500kg1500kg粮食粮食有条件用其中有条件用其中60607070转化为肉禽蛋奶，转化为肉禽蛋奶，动动物物性性食食品品年年人人均均消消费费达达270kg270kg，其其中中肉肉类类多多达达100kg100kg，奶类

5、，奶类100100150kg150kg，此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等食食糖糖约约404060kg60kg，年年人人均均消消耗耗粮粮食食仅仅为为505070kg70kg。第6页/共92页以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物酒类的消费量大，淀粉类食物 不占主要地位。精制食物多，不占主要地位。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4 46g6g。每每人人每每天天平平均均获获得得能能量量高高达达33003

6、3003500Kcal3500Kcal，蛋蛋白白质质与与脂脂肪达肪达100g100g和和150g150g。属于属于高热能、高脂肪高热能、高脂肪、高蛋白高蛋白的营养过剩类型。的营养过剩类型。长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以以致致肥肥胖胖症症、冠冠心心病病、高高血血压压、糖糖尿尿病病、乳乳腺腺癌癌、结结肠肠癌癌一一类类“文明病文明病”的发病率上升。的发病率上升。第7页/共92页第二种类型第二种类型 是东方型膳食是东方型膳食其特点是以其特点是以植物性食物植物性食物为主，动物性食品为辅的膳为主，动物性食品为辅的膳食类型，多见于食

7、类型，多见于东方发展中东方发展中国家。国家。植物性食品热比占总热能近植物性食品热比占总热能近90%90%，这些国家的农业生，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达均消费谷类与薯类达200200吨。吨。动物性食品消费量少，动物性蛋白质只占蛋白质总动物性食品消费量少，动物性蛋白质只占蛋白质总量的量的10%10%20%20%，有的不足，有的不足10%10%。肉、蛋、鱼不过。肉、蛋、鱼不过5kg5kg，奶类很少。，奶类很少。第8页/共92页其膳食的能量供给约其膳食的能量供给约200020002300Kcal2300Kc

8、al基本可满足人体需基本可满足人体需要，而蛋白质仅要，而蛋白质仅50g50g左右，脂肪仅左右，脂肪仅303040g40g，来自动物性，来自动物性食品的营养素不足。食品的营养素不足。这些国家人群中有这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力，尤缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力，尤其是面临饥饿威胁的非洲某些地区。其是面临饥饿威胁的非洲某些地区。这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。发廉价植物蛋白资源。第9页/共92页第三种类型第

9、三种类型 是日本模式是日本模式又称又称平衡型膳食结构平衡型膳食结构模式。模式。它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的，养中某些合理的部分而逐渐形成的，膳食结构比较合理。膳食结构比较合理。其特点是其特点是植物和动物食品比例比较适当植物和动物食品比例比较适当,谷类的消费量为年人均约谷类的消费量为年人均约94kg94kg；动物性食品的消费量为年人均约动物性食品的消费量为年人均约63kg63kg，其中海产品占一半，其中海产品占一半，动动物蛋白占总蛋白的物蛋白占总蛋白的50%50%，能量和脂肪的摄入量低于以动物性食，

10、能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家。物为主的欧美发达国家。第10页/共92页日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品制品、蔬菜和海产品(动物性海产品和海藻类动物性海产品和海藻类)等消费较等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的国家的2 28 8倍。倍。如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品

11、与植物性食品的消费比例适当，品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量动物性蛋白质供给量充足充足，每日膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协，每日膳食摄人的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。调均衡。因此，在因此，在8080年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食本型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也出现了西方化的倾向，这体现在近结构也出现了西方化的倾向，这体现在近1010年内，日本年内，日本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势。中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势。第11页/共92页

12、 地中海膳食结构地中海膳食结构膳食富含植物性食物、橄榄油是主要的食用膳食富含植物性食物、橄榄油是主要的食用油、每天食用适量奶酪和酸奶、以新鲜水果油、每天食用适量奶酪和酸奶、以新鲜水果作为典型的每日餐后食品、大部分成年人有作为典型的每日餐后食品、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯等饮用葡萄酒的习惯等此膳食结构的突出特点是此膳食结构的突出特点是饱和脂肪所占比例饱和脂肪所占比例较低较低约为约为7%7%8%8%、富含大量复合碳水化合物，、富含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入较高。蔬菜、水果摄入较高。地中海地区居民地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低心脑血管疾病发生率很低。第12页/共92页我国居民的膳食

13、结构我国居民的膳食结构第13页/共92页 中国过去和现阶段膳食结构模式中国过去和现阶段膳食结构模式 据据据据1982198219821982年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮食粮食粮食粮食245kg245kg245kg245kg，畜禽肉类，畜禽肉类，畜禽肉类，畜禽肉类14.1kg14.1kg14.1kg14.1kg，蛋类，蛋类，蛋类，蛋类3 3 3 34kg4kg4kg4kg，奶类，奶类，奶类，奶类3.1kg3.1kg3.1kg3.1kg，鱼虾类，鱼虾类，鱼虾

14、类，鱼虾类3.9kg3.9kg3.9kg3.9kg，植物油，植物油，植物油，植物油4.1kg4.1kg4.1kg4.1kg，动物油脂，动物油脂，动物油脂，动物油脂2kg2kg2kg2kg，豆类及，豆类及，豆类及，豆类及其制品其制品其制品其制品5.6kg5.6kg5.6kg5.6kg，蔬菜，蔬菜，蔬菜，蔬菜112.8kg112.8kg112.8kg112.8kg，水果，水果，水果，水果10 kg10 kg10 kg10 kg，食盐，食盐，食盐，食盐4.8kg4.8kg4.8kg4.8kg，酒酒酒酒1.2kg1.2kg1.2kg1.2kg。以上膳食结构已基本能够以上膳食结构已基本能够以上膳食结构已

15、基本能够以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数满足人体对热能、蛋白质的数满足人体对热能、蛋白质的数满足人体对热能、蛋白质的数量要求量要求量要求量要求，但，但，但，但动物性食物所占的比重低动物性食物所占的比重低动物性食物所占的比重低动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋，其供给量仅占蛋，其供给量仅占蛋，其供给量仅占蛋白质总摄入量的白质总摄入量的白质总摄入量的白质总摄入量的11.411.411.411.4，膳食脂肪摄人也不足膳食脂肪摄人也不足膳食脂肪摄人也不足膳食脂肪摄人也不足，某些维，某些维，某些维，某些维生素如生素如生素如生素如维生素维生素维生素维生素A A A A、维生素、维生素、

16、维生素、维生素B2B2B2B2等和无机盐如铁、钙、锌等也等和无机盐如铁、钙、锌等也等和无机盐如铁、钙、锌等也等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏有轻度缺乏有轻度缺乏有轻度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态。因此膳食结构属于半温饱状态。因此膳食结构属于半温饱状态。因此膳食结构属于半温饱状态。第14页/共92页 根据根据根据根据1992199219921992年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消

17、费情况与物消费情况与物消费情况与物消费情况与1982198219821982年进行比较，粮谷类食物下降了年进行比较，粮谷类食物下降了年进行比较，粮谷类食物下降了年进行比较，粮谷类食物下降了4.54.54.54.5，薯类食物下降了，薯类食物下降了，薯类食物下降了，薯类食物下降了3.13.13.13.1，而，而，而，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升。全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中全国城乡居民

18、每标准人每天营养素摄人量其中全国城乡居民每标准人每天营养素摄人量其中66.866.866.866.8来自于谷类食物，来自于谷类食物，来自于谷类食物，来自于谷类食物，22222222来来来来自脂肪，自脂肪，自脂肪，自脂肪，11.811.811.811.8来自蛋白质。来自蛋白质。来自蛋白质。来自蛋白质。第15页/共92页中国居民传统的膳食结构特点：中国居民传统的膳食结构特点：以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占以植物性食物为主，谷类食物的供能比例占70%70%70%70%以上、薯类和蔬菜的摄入量较高；以上、薯类和蔬菜的摄

19、入量较高；以上、薯类和蔬菜的摄入量较高；以上、薯类和蔬菜的摄入量较高；肉类的摄入量比较低；肉类的摄入量比较低；肉类的摄入量比较低；肉类的摄入量比较低；豆制品总量不高且随地区而不同；豆制品总量不高且随地区而不同；豆制品总量不高且随地区而不同；豆制品总量不高且随地区而不同；奶类消费在大多数地区不多。奶类消费在大多数地区不多。奶类消费在大多数地区不多。奶类消费在大多数地区不多。此种膳食的特点是：此种膳食的特点是：此种膳食的特点是：此种膳食的特点是：高碳水化合物、高膳食高碳水化合物、高膳食高碳水化合物、高膳食高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪纤维、低动物脂肪纤维、低动物脂肪纤维、低动物脂肪。第16页

20、/共92页中国膳食结构的现状及变化趋势：中国膳食结构的现状及变化趋势：当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性当前我国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。食物为主，动物性食品为辅。食物为主，动物性食品为辅。食物为主，动物性食品为辅。但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及但我国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食城乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食城乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食城乡之间、富裕地区与贫困地区的膳食构成存在很大差别。

21、构成存在很大差别。构成存在很大差别。构成存在很大差别。而且随着社会经济发展，我国居民膳食而且随着社会经济发展，我国居民膳食而且随着社会经济发展，我国居民膳食而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构正向结构正向结构正向结构正向“富裕型富裕型富裕型富裕型”的方向转变。的方向转变。的方向转变。的方向转变。第17页/共92页20022002年第四次全国营养调查表明年第四次全国营养调查表明:我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足蛋白质摄入得到基本满足蛋白质摄入得到

22、基本满足蛋白质摄入得到基本满足肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。质蛋白比例上升。质蛋白比例上升。质蛋白比例上升。维生素及微量元素补充不足，需改善（维生素及微量元素补充不足，需改善（维生素及微量元素补充不足，需改善（维生素及微量元素补充不足，需改善（VAVAVAVA、B1B1B1B1、钙、锌等）钙、锌等）钙、锌等）钙、锌等）膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。膳食结构比例不合理，

23、营养素摄入不平衡。营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。发生率。发生率。发生率。第18页/共92页城市居民膳食结构不尽合理城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002200220022002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由199219

24、9219921992年的年的年的年的37373737克增加到克增加到克增加到克增加到44444444克。克。克。克。脂肪供能比达到脂肪供能比达到脂肪供能比达到脂肪供能比达到35%35%35%35%，超过，超过，超过，超过WHOWHOWHOWHO推荐推荐推荐推荐30%30%30%30%上限。上限。上限。上限。城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为城市居民谷类食物供能比仅为47%47%47%47%，明显低于，明显低于，明显低于，明显低于55-55-55-55-65%65%65%65%的合理范围。的合理范围。的合理范围。的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低奶类、

25、豆类制品摄入过低奶类、豆类制品摄入过低奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的，仍是全国普遍存在的，仍是全国普遍存在的，仍是全国普遍存在的问题问题问题问题 。超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病超重和肥胖，高血压，血脂异常，糖尿病第19页/共92页表1 1 动物性食物每日消费量（克)1992 1992年 20022002年 城市居民 210 248 农村居民 69 126 第20页/共92页农村居民膳食结构趋向合理农村居民膳食结构趋向合理表2 2 农村居民膳食结构变化 项目 19921992年 20022002年 优质蛋

26、白质比例 17%31%脂肪供能比例 19%28%碳水化合物供能比例 70%61%第21页/共92页我国目前存在的营养问题我国目前存在的营养问题 我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。度关注。度关注。度关注。第22页/共92页畜肉类及油脂消费过多畜肉类及油脂消费过多2002200220022002年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由年城市居民

27、每人每日油脂消费量由年城市居民每人每日油脂消费量由1992199219921992年的年的年的年的37373737克增加到克增加到克增加到克增加到44444444克，脂肪供能比达克，脂肪供能比达克，脂肪供能比达克，脂肪供能比达到到到到35%35%35%35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%30%30%30%的上的上的上的上限。限。限。限。第23页/共92页20022002年我国居民脂肪摄入量为年我国居民脂肪摄入量为76.276.2克，克，（城市：（城市：85.585.5克，农村：克，农村：72.772.7克）。克）。与与19

28、921992年（年（5858克）相比，全国平均增加克）相比，全国平均增加30.7%30.7%，其中农村增加，其中农村增加50.5%50.5%。第24页/共92页谷类食物消费偏低谷类食物消费偏低20022002年城市居民谷类食物供能比仅为年城市居民谷类食物供能比仅为47%47%，明显低于，明显低于555565%65%的合理的合理范围。范围。第25页/共92页奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题存在的问题表3 3 奶类、豆类制品摄入量（克/标准人日）奶类及制品 豆类制品 19821982年 8.1 4.519921992年 14.9 7.920022002

29、年 26.6 11.8 第26页/共92页一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重地区仍然比较严重5 5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%17.3%和和9.3%9.3%，贫困农村分别高达，贫困农村分别高达29.3%29.3%和和14.4%14.4%。生长迟缓率以生长迟缓率以1 1岁组最高，农村平均为岁组最高，农村平均为20.9%20.9%，贫困农，贫困农村则高达村则高达34.6%34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。的问题十分突出。第2

30、7页/共92页铁、维生素铁、维生素A A、钙、钙等微量营等微量营养素缺乏是我国城乡居民普养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。遍存在的问题。第28页/共92页表4 4 我国居民贫血患病率 人群 贫血患病率%全国平均 20.12 2岁以内婴幼儿 31.16060岁以上老人 29.1育龄妇女 19.9 第29页/共92页3-123-12岁儿童岁儿童维生素维生素A A缺乏率为缺乏率为9.3%9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%3.0%，农村为，农村为11.2%11.2%；维生素维生素A A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1%45.1%，其中城市为，其中城市为29.0%29.0%，农村为，农村为49

31、.6%49.6%。全国城乡全国城乡钙钙摄入量仅为摄入量仅为388.8388.8毫克，相当于推荐毫克，相当于推荐摄入量的摄入量的41%41%。第30页/共92页慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速我国居民在营养状况改善的同时，我国居民在营养状况改善的同时，高血压、高血压、糖尿病糖尿病等各种慢性非传染性疾病患病率有等各种慢性非传染性疾病患病率有大幅度升高。大幅度升高。第31页/共92页高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高我国我国1818岁以上居民高血压患病率为岁以上居民高血压患病率为18.8%18.8%，估计全国患病人数估计全国患病人数1.61.6亿多。亿多

32、。我国人群高血压知晓率为我国人群高血压知晓率为30.2%30.2%，治疗率为，治疗率为24.7%24.7%，控制率为，控制率为6.1%6.1%。第32页/共92页糖尿病患病增加糖尿病患病增加估计全国糖尿病现患病人数两千万，另有近估计全国糖尿病现患病人数两千万，另有近两千万人空腹血糖受损，城市患病率明显高两千万人空腹血糖受损，城市患病率明显高于农村。于农村。第33页/共92页超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势成人超重率为成人超重率为22.8%22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%7.1%，估计，估计超重人数为超重人数为2 2亿人，肥胖者为六千多万人。亿人，肥胖者为六千多

33、万人。第34页/共92页血脂异常值得关注血脂异常值得关注我国我国1818岁及以上人群血脂异常患病率为岁及以上人群血脂异常患病率为18.6%18.6%。男性为男性为22.2%22.2%，女性为，女性为15.9%15.9%，男性高于女性。，男性高于女性。城市为城市为21.0%21.0%，农村为，农村为17.7%17.7%，城市高于农村。，城市高于农村。我国血脂异常者与高血压患病人数相同为我国血脂异常者与高血压患病人数相同为1.61.6亿。亿。第35页/共92页膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食膳食高能量、高脂肪高能量、高脂肪和和少体力活动少体力活动与超

34、重、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关第36页/共92页原因 与与热量和脂肪过剩、维生素热量和脂肪过剩、维生素A A和钙、铁等微量和钙、铁等微量营养素的不足营养素的不足等不合理的等不合理的膳食结构膳食结构及缺及缺乏锻乏锻炼、吸烟、过度饮酒炼、吸烟、过度饮酒等因素有关。等因素有关。第37页/共92页调整食物结构的重点调整食物结构的重点第38页/共92页由于经济发展的不平衡以及营养认识的不足，膳由于经济发展的不平衡以及营养认识的不足，膳食构成的改进需要一个较长的过程。食构成的改进需要一个较长的过程。城市居民主要是城市居民主要是城市居民主要是城市居民主要

35、是调整消费比例，减少动物性食物和油脂的过量消费，主要应调整消费比例，减少动物性食物和油脂的过量消费，主要应减少猪肉的消费量，脂肪供热比例控制在减少猪肉的消费量，脂肪供热比例控制在30%30%以下为宜。以下为宜。第39页/共92页 农村居民农村居民农村居民农村居民的的的的膳食结构已渐趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量膳食结构已渐趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。还偏低，应注意多吃一些上述食物。第40页/共92页我国膳食结构应考虑以下几方面：我国膳食结构应考虑以下几方面：1.1.发发挥挥我我国国膳膳食食构构成成的的长长处处，要要将将粮粮食食生生产产放

36、放在在首位，强调食物合理利用。首位，强调食物合理利用。2.2.提高食品工业与饲料工业水平，调整肉食结构。提高食品工业与饲料工业水平，调整肉食结构。3.3.开开发发蛋蛋白白质质资资源源，着着重重解解决决蛋蛋白白质质的的数数量量与与质质量。量。4.4.调整酒类产品结构，大力减少酿酒用粮。调整酒类产品结构，大力减少酿酒用粮。5.5.引引导导消消费费，纠纠正正不不健健康康习习俗俗，提提高高饮饮食食文文化化与与营养科学。营养科学。第41页/共92页膳食指南与平衡膳食宝膳食指南与平衡膳食宝塔塔第42页/共92页合理膳食指导原则合理膳食指导原则（一）中国居民膳食指南：（一）中国居民膳食指南：膳食指导方针膳食

37、指导方针(dietary guideline)依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社会人群采用平衡膳食，摄依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社会人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。取合理营养促进健康的指导性意见。指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。第43页/共92页中国居民膳食指南

38、中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物第44页/共92页中国居民膳食指南内容中国居民膳食指南内容（2007年年9月通过并颁布）月通过并颁布）1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多

39、样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物第45页/共92页（二）美国及其他国家膳食指南1 1美国的饮食指南由美国国家科学院

40、委员会提出：由美国国家科学院委员会提出：(1)每天由脂肪供给的热能不超过总热能的每天由脂肪供给的热能不超过总热能的30，胆固醇摄人量低于，胆固醇摄人量低于300mg；(2)碳水化合物供热比例达到碳水化合物供热比例达到55，以淀粉为主；，以淀粉为主；(3)蛋白质摄人量要适中，每蛋白质摄人量要适中，每1kg体重为体重为0.8g；(4)不要过多服用所谓营养辅助剂；不要过多服用所谓营养辅助剂；(5)食盐摄人量限制在每天食盐摄人量限制在每天6g第46页/共92页 2 2英国的健康饮食八大准则由英国农业部、卫生部联合编写：由英国农业部、卫生部联合编写：(1)享受饮食的乐趣；享受饮食的乐趣；(2)吃各种不同

41、的食物；吃各种不同的食物；(3)饮食要适量；饮食要适量；(4)多吃富含淀粉和纤维素的食物；多吃富含淀粉和纤维素的食物；(5)不要吃太多的脂肪；不要吃太多的脂肪；(6)不要经常吃太多的甜食；不要经常吃太多的甜食；(7)关心饮食中的维生素和无机盐；关心饮食中的维生素和无机盐；(8)如果饮酒，要适量。如果饮酒，要适量。第47页/共92页3 3日本的健康饮食生活指南由日本厚生省制定：由日本厚生省制定：(1)食品多样，保持营养平衡；食品多样，保持营养平衡；(2)加强活动，热能补充与消耗要均衡，不积食；加强活动，热能补充与消耗要均衡，不积食；(3)注意脂肪的量与质；注意脂肪的量与质；(4)少少用用食食盐盐

42、，每每天天小小于于10g，但但也也不不要要毫毫无无理理由盲目减盐；由盲目减盐；(5)充满情趣，快乐用餐，增进家庭欢乐。充满情趣，快乐用餐，增进家庭欢乐。第48页/共92页4 4新加坡的饮食指南由新加坡营养指导委员会制定：由新加坡营养指导委员会制定：(1)(1)脂肪供热能比例幅度为总热能的脂肪供热能比例幅度为总热能的20203030；(2)(2)脂肪种类只有脂肪种类只有1 13 3为饱和脂肪；为饱和脂肪；(3)(3)胆固醇每日摄人量不超过胆固醇每日摄人量不超过300mg300mg；(4)(4)复杂碳水化合物供热比例占总热能的复杂碳水化合物供热比例占总热能的5050；(5)(5)每日消费精制糖控制

43、在总热能的每日消费精制糖控制在总热能的1010以下；以下；(6)(6)食盐每日消费少于食盐每日消费少于5g5g；(7)(7)如果饮酒，不超过两标准杯，限制酒精量在如果饮酒，不超过两标准杯，限制酒精量在30g30g以内。以内。第49页/共92页合理膳食的构成与要求合理膳食的构成与要求合理膳食的食谱编制食谱食谱(recipe)(recipe)是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和烹调方法，式，内容包括食物的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。每日或几日均

44、可编制一次。编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。段。第50页/共92页合理膳食的要求合理膳食的要求1、要有符合用膳者需要的营养素要有符合用膳者需要的营养素2 2、要有科学、合理的食谱、要有科学、合理的食谱3 3、要有合理的膳食制度、要有合理的膳食制度4 4、要

45、有科学的烹饪方法、要有科学的烹饪方法5 5、要有良好的饮食习惯和生活规律、要有良好的饮食习惯和生活规律6 6、要有严格的卫生制度和进食环境、要有严格的卫生制度和进食环境第51页/共92页平衡膳食设计平衡膳食设计平衡膳食设计，要同时达到七个方面的指标：平衡膳食设计，要同时达到七个方面的指标：摄入量充足、品种多样，摄入量充足、品种多样，热量食物来源构成合理，热量食物来源构成合理，热量营养素摄入量比值合理，热量营养素摄入量比值合理，热能营养素提供热量结构合理，热能营养素提供热量结构合理，蛋白质食物来源组成合理，蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，各种营养素摄入量均达到

46、供给量标准。各种营养素摄入量均达到供给量标准。第52页/共92页油脂类 25克（0.5两）奶类及奶制品100克（2两）豆类及豆制品50克（1两）畜禽肉类50-100克（1两-2两）鱼虾类50克（1两）蛋类25-50克（0.5两至1两）蔬菜类400-500克（8两至1斤）水果类 100克-200克（2两-4两）谷类300-500克（6两至1斤）成年人每日饮食建议成年人每日饮食建议第53页/共92页油2530克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果3050克畜禽肉类5075克鱼虾类50100克蛋类2550克蔬菜类300500克水果类200400克谷类薯类及杂豆 250400克水1200毫升中国居民

47、平衡膳食宝塔2007年 第54页/共92页宝塔说明宝塔说明 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南中国居民膳食指南的核心内的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。第55页/共92页膳食宝塔结构膳食宝塔结构 食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地

48、位和应占的比上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。重。新的膳食宝塔图增加了新的膳食宝塔图增加了水水和和身体活动身体活动的形象，的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。强调足量饮水和增加身体活动的重要性。第56页/共92页第五层塔顶是烹调油和食盐，第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过每天烹调油不超过25g25g或或30g30g，食盐不超过，食盐不超过6g6g。奶类和豆类食物合居第四层，奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶每天应吃相当于鲜奶300g300g的奶类及奶制品和相当于干豆的奶类及奶制品和相当于干豆30g30g 50g50g的大豆类及坚果。的大豆类及坚果。鱼、禽、肉

49、、蛋等动物性食物位于第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入每天应摄入125g225g 125g225g （鱼虾类（鱼虾类50g100g50g100g，畜、禽肉，畜、禽肉50g75g50g75g，蛋类，蛋类25g50g25g50g）蔬菜和水果居第二层，蔬菜和水果居第二层，每天应摄入每天应摄入300g500g300g500g和和200g400g200g400g；谷类薯类及杂豆食物位居底层，谷类薯类及杂豆食物位居底层，每人每天应摄入每人每天应摄入250g400g250g400g；水；水12001200毫升毫升 身体活动身体活动60006000步步第57页/共92页膳食宝塔建议的食物

50、量膳食宝塔建议的食物量 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是量，而是一类食物的总量一类食物的总量，因此在选择具体，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。食物时，实际重量可以在互换表中查询。第58页/共92页宝塔应用宝塔应用在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点1 1确定你自己的食物需要确定你自己的食物需要2 2同类互换，调配丰富多彩的膳食同类互换，调配丰富多彩的膳食3 3要合理分配三餐食量要合理分