食品安全快速检测9 模块三项目一电子课件 .pptx

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1、食品安全快速检测9 模块三 项目一电子课件 模块三模块三 食品企业的快速检测食品企业的快速检测食品安全快速检测食品安全快速检测食品安全快速检测模块介绍模块介绍 食品企业对产品检测的要求是快速、灵敏、简便、经济，尽可能体现在线测量的效果，以提高响应速度，保证体系的可操作性。食品安全快速检测技术一般体现在短时间、简化操作、自动化、可进行多项目或多样品的同时检测，非常适合食品企业的检测要求。可以说食品安全快速检测是食品企业检测体系的需要和发展趋势。项目一项目一 食品常规理化指标快速检测食品常规理化指标快速检测食品安全快速检测食品安全快速检测食品安全快速检测课课 程程 学学 习习 要要 求求 知识要求

2、：.了解食品快速检测常规理化检测指标。.了解食品理化速测技术的最新进展。能力要求：.熟练应用速测技术进行理化指标的检测。.分析食品理化指标快速检验的结果。食品安全快速检测食品安全快速检测任务一任务一 水分的快速检测水分的快速检测 2015年5月，汤某等人为增加宰杀后牛肉的质量，向活牛胃部插管进行初步灌水，并于宰杀时再使用水泵通过牛血管向牛体内二次注水，随后黄某等加入。2016年4月，南通警方发现了这起销售注水牛肉案件。法院经开庭审理查明，2016年2月至2016年4月，犯罪嫌疑人汤某、李某等7人生产、销售注水牛肉共计近60吨，销售金额累计人民币270多万元。法院认为，现有证据尚不能证明生产、销

3、售的注水牛肉足以造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病，但有证据证明被告人在产品中掺假、掺杂，使产品降低了使用性能，且销售数额特别巨大，构成生产、销售伪劣产品罪。任务引入案例 注水肉事件任务介绍任务介绍 水分含量是食品的重要质量指标之一。在食品加工和保藏中，水分含量的测定为成本核算、物料平衡提供基础数据，在工艺控制、品质保障和产品经济性等方面具有指导意义。在食品监督管理中，水分含量的测定可为评价食品或其原料的品质提供依据。任务介绍任务介绍方法测定原理适用范围直接干燥法利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101105下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、

4、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。适用于在101105下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定；不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。减压干燥法利用食品中水分的物理性质，在达到40kPa53kPa压力后加热至605，采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定；不适用于添加了其他原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定；不适用于水

5、分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。蒸馏法利用食品中水分的物理化学性质，使用水分测定器将食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，根据接收的水的体积计算出试样中水分的含量。适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定；不适用于水分含量小于1g/100g的样品。卡尔费休法根据碘能与水和二氧化硫发生化学反应，在有吡啶和甲醇共存时，1mol碘只与1mol水作用。卡尔费休水分测定法又分为库仑法和容量法。其中容量法测定的碘是作为滴定剂加入的，滴定剂中碘的浓度是已知的，根据消耗滴定剂的体积，计算消耗碘的量，从而计量出被测物质水的含量。适用于食品中含微量水分

6、的测定；不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔费休容量法适用于水分含量大于1.010-3g/100g的样品。食品中水分测定的方法原理及适用范围（GB 5009.3）任务实操任务实操实操一 肉类水分快速测定仪的检测.适用范围 适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类水分含量的现场快速测定。.检测仪器 DY-6400肉类水分快速测定仪任务实操任务实操实操一 肉类水分快速测定仪的检测3.仪器工作原理任务实操任务实操实操一 肉类水分快速测定仪的检测4.检测步骤（）开启仪器，选择测定的肉种类。（）左手持主机，右手持检测探头手柄，将检测探头针状电极插入被测样品中，

7、用右手轻扶检测探头手柄，左手大拇指按“确认键”1次，显示器的数字自动加，变成“2”。（）拔出检测探头，重复本步骤（），直至显示器显示“10”，此时再按“确认键”1次，仪器自动计算出测量值，并直接显示测量值。任务实操任务实操实操一 肉类水分快速测定仪的检测4.检测步骤 测量开始界面测量完成界面任务实操任务实操实操一 肉类水分快速测定仪的检测5.结果判断 畜禽肉水分限量：猪肉77；牛肉77；羊肉78；鸡肉77。6.注意事项 （）仪器应根据测定对象的品种，设定相应的判断标准值。（）如果仪器设置为“1次测量”，则检测探头插入样品后，按一次“确认键”，仪器就显示测量水分值。（）当测量结果大于判断标准时，

8、仪器会发出声光报警。任务实操任务实操实操二 红外水分测定仪测定食品中水分.适用范围 适合于水量大于5的各类食品水分的快速测定。.检测仪器 SFY-6S水分检测仪任务实操任务实操实操二 红外水分测定仪测定食品中水分3.仪器工作原理 利用食品中水分的物理性质，在高温下样品快速被干燥，采用挥发方法测定样品中干燥减少的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。任务实操任务实操实操二 红外水分测定仪测定食品中水分4.检测步骤(1)(2)(3)任务实操任务实操实操二 红外水分测定仪测定食品中水分4.检测步骤(4)(5)(6)任务实操任务实操实操二 红外水

9、分测定仪测定食品中水分5.结果判断 畜禽肉水分限量：猪肉77；牛肉77；羊肉78；鸡肉77。6.注意事项 （）仪器应根据测定对象的品种，设定相应的判断标准值。（）如果仪器设置为“1次测量”，则检测探头插入样品后，按一次“确认键”，仪器就显示测量水分值。（）当测量结果大于判断标准时，仪器会发出声光报警。任务实操任务实操实操三 肉类水分检测仪快速测定肉类水分 .适用范围 适用于猪肉、牛肉、鱼肉、冷冻肉类、鸡肉、羊肉、鸭肉、羊肉、肉糜、风干牛羊肉、肉制品等肉类及制品的水分含量快速检测。.检测仪器 SFY-30S肉类水分检测仪任务实操任务实操实操三 肉类水分检测仪快速测定肉类水分 3.仪器工作原理 仪

10、器采用直接干燥法、红外线(快速)干燥法工作原理，在测量样品质量的同时，红外线加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品失去的水分含量()，干燥程序完成后，最终测定的水分含量被锁定显示。任务实操任务实操实操三 肉类水分检测仪快速测定肉类水分 4.检测步骤(1)(2)(3)任务实操任务实操实操三 肉类水分检测仪快速测定肉类水分 4.检测步骤(4)(5)(6)任务实操任务实操实操三 肉类水分检测仪快速测定肉类水分 5.结果判断 畜禽肉水分限量：猪肉77；牛肉77；羊肉78；鸡肉77。6.注意事项 同SFY-6S红外水分检测仪使用注意事项。食品安全快速检测食品安全快

11、速检测任务二任务二 蛋白质的快速检测蛋白质的快速检测 2014年，食品药品监督管理总局组织开展了易非法添加的保健食品和蛋白粉类保健食品专项监督抽检工作，抽检产品类别涉及蛋白粉类以及声称减肥、通便、辅助降血糖、缓解体力疲劳、辅助降血压和增强免疫力(调节免疫)等功能保健食品。共抽检产品336批次，发现不合格产品10批次。在不合格产品中，其中6批次产品蛋白质含量不符合国家标准规定，潮州市多合生物科技有限公司生产的多合牌蛋白质粉有1批次涉嫌假冒，蛋白质含量仅为7g/100g，远低于国家规定的50g/100g。任务引入案例 原国家食品药品监督管理总局公布 保健食品抽检名单发现10批次不合格产品任务介绍任

12、务介绍 食品中蛋白质含量的高低也是食品质量的重要指标。目前国家标准对食品中蛋白质含量有严格的规定和要求，但在监督执法过程中，缺乏快速便捷的检测手段。研发能够快速检测食品中蛋白质的方法进行鉴伪及含量测定，具有重要意义！任务介绍任务介绍方法测定原理适用范围凯氏定氮法食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即为蛋白质的含量。适用于各种食品中蛋白质的测定；不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。分光光度法食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨

13、与硫酸结合生成硫酸铵，在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。适用于各种食品中蛋白质的测定；不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。燃烧法试样在9001200高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定；不适用于添加

14、无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品的测定。食品中蛋白质测定的方法原理及适用范围（GB 5009.5）任务实操任务实操实操一 Folin-酚快速检测法.适用范围 适用于乳粉、牛乳、豆乳等乳制品中蛋白质含量的快速检测。.检测原理 可溶性的蛋白质与Folin-酚试剂反应，Folin-酚试剂在碱性溶液中极不稳定，易被酚类化合物-蛋白质中含酚基的氨基酸还原为蓝色复合物，蓝色的深浅与蛋白质的含量成正比。通过测定吸光值可以计算可溶性蛋白质含量。任务实操任务实操实操一 Folin-酚快速检测法3.检测步骤 （）取奶粉2g(液体奶取4mL)放置于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至100mL，充分摇匀；然

15、后从中取1mL溶解奶液至另一比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀制备成样品待测液。任务实操任务实操实操一 Folin-酚快速检测法3.检测步骤 （）取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化。（）每批检测必需按上述步骤做一个空白对照。任务实操任务实操实操一 Folin-酚快速检测法4.结果判断 样品的蛋白质检测管与标准比色卡进行比对，半定量判定样品中蛋白质的含量。方法检测下限为0.5g/100。任务实操任务实操实操一 Folin-酚快速检测法5.注意事项（）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。检测时若产生

16、沉淀，提示蛋白质含量可能较高，应稀释后再测定。（）若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解。（）检测试剂具有腐蚀性，使用时需小心操作以防止检测液渗漏；若万一不小心沾到检测液，可用清水冲洗干净；用过的检测管应妥善处理，不可乱丢或让儿童接触到。任务实操任务实操实操二 考马斯亮蓝速测管法.适用范围 本方法适用于奶粉、牛乳、豆乳等乳制品中蛋白质含量的快速检测。.检测原理 考马斯亮蓝试剂在游离状态下呈红色，当它与蛋白质结合后变为青色，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。任务实操任务实操实操二 考马斯亮蓝速测管法3.检测步骤 取奶粉2g(液体奶取4mL)于容器中，加纯净

17、水或蒸馏水至100mL，充分摇匀；从中取1mL至另一容器中，加纯净水或蒸馏水至40mL，充分混匀成样品待测液。任务实操任务实操实操二 考马斯亮蓝速测管法4.结果判断 取一支蛋白质检测管，加入0.5mL样品待测液，盖上盖子摇匀，反应2min，观察颜色变化，根据标准比色卡进行半定量判定；每批检测需做一个纯净水或蒸馏水的空白对照。任务实操任务实操实操二 考马斯亮蓝速测管法5.注意事项 （）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。检测时若产生沉淀，提示蛋白质含量可能较高，应稀释后再测定。（）若样品有结块或难以溶解的现象，需对样品液加热或直接以热水稀释样品，以使样品充分溶解。（）

18、当样品中蛋白质含量低于产品包装标示含量或国家标准规定含量时，应送有资质的检测机构进一步确认。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量.适用范围 适用于牛乳（不包括酸奶和奶饮料）、乳粉中蛋白质含量的快速检测。不适用于酸牛乳和奶饮料中蛋白质的测定。.检测原理 蛋白质分子中的肽键在碱性条件下与二价铜离子作用生成蓝紫色化合物。化合物颜色深浅与蛋白质浓度成正比，而与蛋白质相对分子质量及氨基酸成分无关，通过与标准比色可测定蛋白质含量。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量3.检测步骤（）样品前处理 牛乳样品：无需处理，直接取少量乳样于离心管中，待检测。乳粉样品：称取1g乳粉于

19、离心管中，用蒸馏水溶解并定容至10mL，待检测。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量3.检测步骤（）样品检测 将试纸条上的试纸部分浸入样品中约1-2s，沿着离心管边缘取出试纸（以便除去多余的样品溶液），计时5min，计时结束立即与标准比色板进行比较判断。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量4.结果判断 （）标准比色板判断：若试纸颜色与标准比色板色块颜色一致，相同色块代表的含量即为标准色卡读数；若试纸颜色在两个色阶之间，其标准比色卡上读数取二者的中间值。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量4.结果判断 （）牛乳样品直接从标准比色卡上读数；乳粉

20、样品标准比色卡上的读数乘以10。（）与国家限量标准进行比较，判断出被测样品中蛋白质含量是否达标。任务实操任务实操实操三 双缩脲比色法快速测定蛋白质含量5.注意事项 （）本方法为半定量法，测定结果不能作为最终判据；若需准确定量，需送权威机构检测。（）试纸取出后，应立即盖好瓶盖，并且尽快使用试纸条。任务实操任务实操实操四 食品中蛋白质含量快速检测.适用范围 适用于食品中蛋白质的快速检测。.检测仪器 CEMSprint真蛋白质分析仪任务实操任务实操实操四 食品中蛋白质含量快速检测.仪器工作原理 使用蛋白质融合标签（iTAG）技术，此标签只能结合蛋白质链上的氨基，不能结合非蛋白质(三聚氰胺)链上的氨基

21、结构。检测时，将已知含量的带标签的检测溶液与样品进行混合，标签与蛋白质结合，过量的标签可以通过内置的色度计测定含量，经过仪器计算显示样品中蛋白质含量。任务实操任务实操实操四 食品中蛋白质含量快速检测4.检测步骤（1）（2）（3）食品安全快速检测食品安全快速检测任务三任务三 脂肪的快速检测脂肪的快速检测 原国家食品药品监督管理总局组织抽检粮食加工品、乳制品、水产制品和饮料等4类食品431批次样品，抽样检验项目合格样品428批次，不合格样品3批次，其中，济阳县圣琪乳品店销售的标称济南维维乳业有限公司生产的天山雪源味希腊酸奶，脂肪检出值为2.26g/100g，比标准规定(不低于2.5g/100g)低

22、9.6。任务引入案例 原国家食品药品监督管理总局关于3批次 食品不合格情况的通告（2017年第93号）任务介绍任务介绍 食用油脂品质好坏不仅影响食品风味与质量，而且影响人们的身体健康和生活质量。其中食用油脂引发的食品安全事件长期困扰着食品生产、使用和监管部门，引发消费者恐慌，严重影响人们的正常生活。食用油安全问题主要来源于两方面：一是地沟油、潲水油、工业油脂、煎炸油违规用于食品加工行业。二是食用油脂在储存、使用过程中发生油脂变质。任务介绍任务介绍食品中脂肪测定的方法原理及适用范围（GB 5009.6）方法测定原理适用范围索氏抽提法脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发

23、除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。酸水解法食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取，除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。碱水解法用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂

24、肪的测定。盖勃法在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测.适用范围 适用于动物油脂中丙二醛的快速测定。.检测原理 丙二醛经三氯乙酸溶液提取后，与硫代巴比妥酸(TBA)作用生成粉红色化合物，测定其在532nm波长处的吸光度值，与标准比较进行定量。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测3.检测试剂、器具和仪器 试剂：试剂、试剂 器具：慢速定量滤纸、离心管、玻璃漏斗 仪器：DY-3500食品综合分析仪。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测

25、4.检测步骤（）样品前处理 取1g融化的油脂于离心管中，加入5mL试剂，盖紧盖子，于超声波中60左右的水加热震荡20min，用慢速定量滤纸过滤。样品待测。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测4.检测步骤（）样品检测 对照测试：取2.5mL试剂于离心管中，加入5mL的试剂，在90水浴加热20min后，取出冷却至室温，上机进行对照测试。样品测试：取2.5mL上述待测油样于离心管中，加入5mL的试剂，在90水浴中加热20min后，取出冷却至室温。上机进行样品测试。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测5.结果判断 样品中丙二醛的含量（mg/100g）仪器所测的浓度值 样品中

26、丙二醛含量应0.25mg/100g。任务实操任务实操实操一 动物油脂中丙二醛的快速检测6.注意事项 （）油脂融化后，请将样品搅拌均匀，以保证取样均匀性。（）试剂具有一定腐蚀性，如不慎接触，请立即用大量水冲洗。任务实操任务实操实操二 核磁共振法快速测定食品中的脂肪.适用范围 适用于快速检测食品中脂肪的含量。.检测仪器 CEM oracle通用快速脂肪分析仪任务实操任务实操实操二 核磁共振法快速测定食品中的脂肪3.仪器工作原理 通过对样品中脂肪的氢质子分离技术，将脂肪氢质子从其他氢质子中完全分离出来，通过NMR信号检测脂肪的含量。任务实操任务实操实操二 核磁共振法快速测定食品中的脂肪4.检测步骤

27、（）干燥样品可以在烘箱过夜干燥，也可通过CEM Smart微波水分/固形物检测仪干燥样品。（）启动仪器，将样品放进脂肪分析仪进行检测，检测结束读取结果。任务实操任务实操实操三 劣质油检测.适用范围 液体油样。.检测原理 煎炸老油、潲水油、变质油等劣质油中产生某种相同的极性物质，该物质在油样经过酸碱水洗、脱色、过滤、纯化等精炼过程中不易被去除，与劣质油检测试剂反应，通过极性组分与特定试剂反应显色对油样进行快速评定。任务实操任务实操实操三 劣质油检测3.检测仪器 DY-3500食品综合分析仪任务实操任务实操实操三 劣质油检测4.检测步骤 （）样品处理 取2.5mL劣质油检测试剂于10mL比色管中，

28、盖紧盖子轻轻摇匀10次；将比色管置于煮沸浴中，加热5min后取出。倒入比色皿，上机进行空白测试。任务实操任务实操实操三 劣质油检测4.检测步骤 （）样品检测 取2.5mL劣质油检测试剂于10mL比色管中，再用小滴管吸取4滴油样于上述比色管中，盖紧盖子轻轻摇匀10次；将比色管置于煮沸浴中，加热5min后取出。倒入比色皿，上机进行样品测试。任务实操任务实操实操三 劣质油检测6.注意事项 （）劣质油检测试剂加样后摇匀应采用轻轻摇匀的方式，避免进行震摇，否则样品液浑浊，影响结果判定。（）检测时各样品的反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。（）使用过的比色皿可采用洗洁精进行浸泡，去除内部油脂后方可进行下次使用。（）本方法为快速检测方法，检测结果为阳性的样品，需送到有资质的检测机构进一步确认。复习思考题复习思考题.食品中水分快速检测的方法有哪些？.食品中蛋白质含量快速检测的方法有哪些？试述一下几种方法的检测原理。.试述动物油脂中丙二醛测定的意义及快速检测方法的原理。.试述劣质油快速检测方法的原理和测定的意义。.了解实验室快速测定水分、蛋白质和脂肪含量的方法有哪些？