酸奶的种类介绍及其生产工艺.pptx
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1、国内酸奶的生产现状及发展前景我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。第1页/共24页有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大超过纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一,酸奶在我国大中城市已经相当普及。第2页/共24页酸奶是当今乳制品研
2、究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受到人们的普遍重视和欢迎,使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈,发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。第3页/共24页一、酸奶的概念及种类酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的发酵乳制品。第4页/共24页酸奶的主要类型1普通酸奶普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料奶而制成,但是它们不能定植于人的肠道中。目前我国大规模生产的酸奶属于此类。第5页/共24页2功能性酸奶
3、功能性酸奶以普通酸奶菌种配入适量在肠道中有定植能力的双歧杆菌或嗜酸乳杆菌发酵原料奶而制成。由于引入了双歧杆菌或嗜酸乳杆菌等益生菌,使酸奶在原有的助消化、调整胃肠功能功能,延缓衰老,防病抗癌的作用。第6页/共24页3风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型两种。凝固型风味酸奶是在原料奶中预先调配天然风味物质(如花生乳、绿豆浆、大豆浆、松仁乳、玉米乳等),经巴氏杀菌后,以普通酸奶菌种发酵而制成。搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发酵原料奶凝固之后,再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成,如果添加的天然风味物质同时具有保健功能,则此类酸奶也属于保健酸奶。第7页/共24页酸奶的种类分
4、类分类标准标准分类分类特点特点脂肪脂肪高低高低全脂酸奶全脂酸奶脂肪脂肪3.1g/100g酸奶酸奶低脂酸奶低脂酸奶脂肪脂肪=1.02.0g/100g酸奶酸奶脱脂酸奶脱脂酸奶脂肪脂肪0.5g/100g酸奶酸奶加工加工工艺工艺及组及组织状织状态态凝固型酸奶凝固型酸奶原料乳接入菌种后灌装发酵而成,成原料乳接入菌种后灌装发酵而成,成品为凝固状态。品为凝固状态。搅拌型酸奶搅拌型酸奶原料乳接入菌种后先发酵,而后搅拌原料乳接入菌种后先发酵,而后搅拌灌装,成品为流动状半固态。灌装,成品为流动状半固态。低黏型酸奶低黏型酸奶低黏度的搅拌型酸奶,其中含有稳定低黏度的搅拌型酸奶,其中含有稳定剂和水,它有乳清析出的情况,
5、故在剂和水,它有乳清析出的情况,故在饮用前应摇匀。饮用前应摇匀。第8页/共24页酸奶的种类风风味味纯天然型酸奶纯天然型酸奶不添加任何添加剂,芳香纯正。不添加任何添加剂,芳香纯正。果味型酸奶果味型酸奶添加果酱或果肉于酸奶中,产品有水添加果酱或果肉于酸奶中,产品有水果加酸奶的味道。果加酸奶的味道。风味型酸奶风味型酸奶天然酸奶中添加糖或其替代物、色素天然酸奶中添加糖或其替代物、色素等风味物质。等风味物质。功功能能低热量型酸奶低热量型酸奶纯天然酸奶通常热量为纯天然酸奶通常热量为2501402kJ/100g,而低热量型酸奶仅为,而低热量型酸奶仅为711 kJ/100g。低乳糖型酸奶低乳糖型酸奶通过添加乳
6、糖水解酶使乳糖水解,再通过添加乳糖水解酶使乳糖水解,再进行发酵的一种酸奶。进行发酵的一种酸奶。第9页/共24页二、酸奶的生产的原料二、酸奶的生产的原料(一)原料的选择 1 1原料乳原料乳 选择新鲜优质牛乳,不得含有抗生素、防腐剂及其它有害选择新鲜优质牛乳,不得含有抗生素、防腐剂及其它有害菌丛,也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶菌丛,也不能用注射青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料,否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在作原料,否则会出现酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T180T以下,以下,无脂乳固形物无脂乳固形物85%85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求以上。全脂酸奶的乳脂肪
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