实验乳粉中脂肪的测定幻灯片.ppt

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1、实验乳粉中脂肪的测定第1页，共21页，编辑于2022年，星期五一、测定意义v脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价。所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。v测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。第2页，共21页，编辑于2022年，星期五二、原理1、方法 食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿甲醇提取法等，本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱性乙醚提取法。第3页，共21页，编辑于2022年

2、，星期五2、碱性乙醚提取法的原理 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。第4页，共21页，编辑于2022年，星期五三、适用范围v本法是乳品脂肪测定公认的标准法。适用于能在碱性溶液中溶解成至少能形成均匀混悬胶体的样品，如牛乳、奶油及溶解度良好的乳粉。第5页，共21页，编辑于2022年，星期五四、仪器及试剂1、仪器 比色管，蒸馏装置，托盘天平，分析天平磨口锥形瓶，酒精灯，铁架台等。2、试剂 氨水（250g/ml），95乙醇，乙醚（不含过氧化物），石油醚。第6页，共21页，编辑于2022年，

3、星期五五、实验步骤1、恒重锥形瓶 将2个磨口锥形瓶洗净，烘干至恒重，编号，记录其准确质量（0.0001g）。2、制样 精确称取2g乳粉，用10ml60水分次溶解。第7页，共21页，编辑于2022年，星期五3、转移 溶解后转入比色管中，加1.25ml氨水，充分摇匀，置60水浴加热5min,再振摇5min,加入10ml乙醇，加塞充分摇匀，于冷水中冷却。第8页，共21页，编辑于2022年，星期五4、提取 加入25ml乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧塞子剧烈振摇1min，小心放出气体并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞剧烈震荡0.5min，放出气体，敞口静置0.5h。第9页，共21页，编辑

4、于2022年，星期五5、将上清液转入已恒重的磨口锥形瓶中。6、冲洗 上清液转完后，用乙醚-石油醚（1+1）混合液（15ml）冲洗吸管、塞子及比色管附着的脂肪,静置，待上清液澄清后，再转入锥形瓶中,重复2次。第10页，共21页，编辑于2022年，星期五7、蒸馏 按要求组装蒸馏装置，水浴蒸馏，回收乙醚和石油醚。待乙醚与石油醚挥发完后，停止加热,取下锥形瓶，水浴蒸干其中的水分等其他物质。第11页，共21页，编辑于2022年，星期五现场操作浏览图一第12页，共21页，编辑于2022年，星期五图二第13页，共21页，编辑于2022年，星期五图三第14页，共21页，编辑于2022年，星期五图四第15页，共

5、21页，编辑于2022年，星期五8、称重，记录数据。六、注意事项1、乳脂肪是脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能被乙醚、石油醚直接提取，需先破坏此结构状态。氨水是酪蛋白钙盐变成可溶解盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后再用乙醚、石油醚提取脂肪。第16页，共21页，编辑于2022年，星期五2、石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层清晰。七、数据处理1、公式 m1-m0X=100 m2 第17页，共21页，编辑于2022年，星期五2、备注式中 X样品中脂肪的含量，g/100g或g/100ml；m1锥形瓶和脂肪的质量，g;m0锥形瓶的质量，g;m2样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。第18页，共21页，编辑于2022年，星期五编号m2m0m1m1-m011.992370.453070.90270.449722.024454.177254.69560.5184(单位：g)3、数据处理第19页，共21页，编辑于2022年，星期五4、计算结果 根据2和3，可得 X1=22.572g/100g;x2=25.608g/100g.所以 x=24.09g/100g即该奶粉的脂肪含量为24.09g/100g。第20页，共21页，编辑于2022年，星期五第21页，共21页，编辑于2022年，星期五