案例式食品安全教程18模块三项目二食品参伪ppt课件电子教案.ppt

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1、案例式食品安全教程18模块三项目二食品参伪教学课件模块三模块三 食品安全控制保证体系食品安全控制保证体系项目二食品掺伪鉴别【案例1】2006年端午节前，海南省海口市接连查获市面上出现的黑心粽子，经查发现不法商贩为了牟取暴利，不惜用工业硫酸铜等工业原料将粽叶浸泡至“返青”，然后推向市场销售。这种用“返青”粽叶包的黑心粽子，粽叶非常鲜绿，卖相佳，很容易吸引民众选购。但一买回家下水煮过，漂亮的绿色完全退掉，水变成浅绿色，连粽子也闻到一股难闻的酸味。食黑心粽子，不但会导致肾脏功能衰竭，严重的会致癌甚至导致生命危险。发现问题：黑心粽子粽叶非常鲜绿，卖相佳是什么原因？分析原因：工业硫酸铜在食品中添加有什么

2、危害？解决办法：选购食品如何避免买到掺伪食品？概述概述食品掺伪食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类或几种类的劣质物质。掺入的杂物可通过仔细检查从感官上辨认出来，该类物质范围广，种类多，如米中掺砂石，糯米中掺大米，木耳中掺盐卤等等。食品掺假食品掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态相似的非同种物质。该类物质仅凭感宫是不易鉴别的，要借助仪器、分析手段有鉴别经验的人才能确定，如肉中掺入色素、八角掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、粉条掺入塑料、面粉掺入滑石粉等。食品伪造食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为。如用香精、糖精、色素等伪造果汁

3、。【学一学】【学一学】食品掺伪的方式食品掺伪的方式 掺伪的方式一般有以下几种：1掺兑在食品中掺入一定数量外观类似的非固有物质取代原食品成分。2混入在固体食品中掺入一定数量外观相似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的物质质量低劣。3抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售的作法。4粉饰质量低劣的食品或营养价值差的物质以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂和其他严禁使用的添加剂对其进行调色、调味、防腐处理，掩盖食品的劣迹，充当正常食品出售。5假冒名不符实的食品即商标与其食品的种类、品质、成分不相符合。【学一学】【学一学】食品中常见的掺伪物质食品中常见的掺伪物质甲醛甲醛、硼酸、硼砂硼酸、硼砂

4、、-萘酚萘酚、水杨水杨酸酸、吊白块吊白块、硫酸铜硫酸铜、黄樟素黄樟素、香香豆素豆素、可溶性钡盐、可溶性钡盐、甲醇甲醇、镁盐镁盐、蓖麻油蓖麻油、酸败油脂酸败油脂、大麻油大麻油【学一学】【学一学】你能举例说出五种容易掺伪的食品名称吗？【阅读DIY】【案例2】2004年5月11日龙虎网新闻中心报道：据市民张先生向下关区卫生监督所反映，在南京金厨大市场一个水产摊位买了几斤小“黄鱼”。当他回家后将鱼放入水中洗涤准备宰杀时，却发现盆中原本清澈的水变成了黄色，将鱼取出后发现，这些“黄鱼”身上的颜色已经明显变淡了。下关区卫生监督所根据举报，在下关两家水产批发市场内查获染过色的假黄鱼近200公斤。发现问题：“黄

5、鱼”身上的颜色明显变淡是什么原因？分析原因：黄鱼染色剂有什么危害？解决办法：选购食品如何避免买到掺伪食品？食品掺伪的鉴别食品掺伪的鉴别一、污染鱼虾一、污染鱼虾1看外表颜色2、看鱼鳃3、看鳞片4、闻土腥味5、看鱼鳍【学一学】【学一学】二、人造海蜇与天然海蜇二、人造海蜇与天然海蜇人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。【学一学】【学一学】食

6、品掺伪的鉴别食品掺伪的鉴别三、劣质海参三、劣质海参1.优质海参优质海参（1）优质海参从不同质量个数识别（2）开口处看，开口向外翻为优质（3）从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品（4）参形态识别（5）达到国家标准的干海参置通风阴凉处，保质期3年以上。2.劣质海参劣质海参(1)劣质海参多遍加盐，使海参有效成分降低(2)头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物(3)从价格上看(4)渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。【学一学】【学一学】食品掺伪的鉴别食品掺伪的鉴别四、白酒四、白酒假冒白酒一种是用普通酒或劣质酒冒充名优酒；一种是用食用酒或工业酒精兑水配制而成的“白酒”。鉴别假

7、冒白酒主要是检查商标标志，真正名优白酒的商标摸上去有凸起的感觉，商标印刷精美，图案、字迹清晰，颜色鲜艳；而假冒白酒的标志印刷粗糙，图案、字迹模糊。二是检查瓶盖及瓶身。正宗名优白酒瓶盖、瓶身一般有统一标记，瓶盖封口严实，防盗盖完整，瓶身有一定的规格和形状，制作精良，而冒牌酒往往瓶盖封口不严，瓶型各异，瓶质粗糙。三是品味。优质白酒，香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处。而低档劣质白酒或假酒一般是用质量差或发霉的粮食、甚至是工业酒精做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。【学一学】【学一学】食品掺伪的鉴别食品掺伪的鉴别五、啤酒五、啤酒1、啤酒的简单分类、啤酒的简单分类按酒的颜色深浅可将

8、啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。按生产方法可将啤酒分为熟啤酒(经过了巴氏杀菌)和鲜啤酒(未经巴氏杀菌)；另外现在还有1种只经过过滤除菌的啤酒，称为“纯鲜啤酒”。按发酵方式可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。按包装容器可将啤酒分为瓶装啤酒、罐装啤酒、桶装啤酒。【学一学】【学一学】食品掺伪的鉴别食品掺伪的鉴别2啤酒的典型性啤酒的典型性色泽：淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽。透明度：啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物。泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡

9、沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。风味和酒体：一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量：具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。饮用温度：啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以12左右为好。【学一学】【学一学】3色泽鉴别色泽鉴别良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。【学一学】【

10、学一学】4泡沫鉴别泡沫鉴别良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。【学一学】【学一学】5香气鉴别香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。【学一学】【学一学】6啤酒口

11、味的感官鉴别啤酒口味的感官鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。【学一学】【学一学】分析如下案例，找出“毒生姜”的罪魁祸首并给出鉴别的方法。“毒生姜”事件：2011年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员接到群众举报，在辖区一座大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1吨。据工商执法人员介绍，不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。【拓展延伸拓展延伸】