食品发酵工艺学ppt课件.ppt

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1、从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。食品发酵工艺学从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。教材：教材：何国庆主编何国庆主编食

2、品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学 中国轻工出版社中国轻工出版社 2000.9 使用教材说明：使用教材说明：食品发酵与酿造工艺学食品发酵与酿造工艺学是农业部是农业部“九五九五”规划教材和规划教材和教育部教育部“面向面向21世纪课程教材世纪课程教材”。它主要包含菌种选育、保它主要包含菌种选育、保藏与复壮、微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的藏与复壮、微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用、发酵与酿造工程学基础、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核应用、发酵与酿造工程学基础、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品和微生物性功能食品与食品酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品和

3、微生物性功能食品与食品添加剂等内容。添加剂等内容。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l l发酵的英文发酵的英文发酵的英文发酵的英文FermentationFermentationFermentationFermentation是是是是从拉丁语从拉丁语从拉丁语从拉丁语ferverferverferverferver即即即即“翻腾翻腾翻腾翻腾”、“沸涌沸涌沸涌

4、沸涌”、“发泡发泡发泡发泡”而来；因为发酵有而来；因为发酵有而来；因为发酵有而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的欧洲的欧洲的欧洲的beerbeerbeerbeer就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。志。志。志。一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造一、什么是发酵、酿造第一章第一章 绪绪 论论从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛

5、。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与最早的发酵产品据记载起源与5000BC5000BC5000BC5000BC。据记载最。据记载最。据记载最。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,wine,wine,wine,

6、因为大自然因为大自然因为大自然因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。资源的多样性，便有了多种多样的发酵食品。vv 5000-6000BCwi

7、ne5000-6000BCwine5000-6000BCwine5000-6000BCwine、黄酒、白酒、黄酒、白酒、黄酒、白酒、黄酒、白酒、CheeseCheeseCheeseCheesevv4000BCBeer4000BCBeer4000BCBeer4000BCBeer，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化，至古埃及即出现了麦芽糖化。vv (酱油、调味品酱油、调味品酱油、调味品酱油、调味品)vv白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得白酒：农业社会粮食节余，

8、生霉、发酵、蒸馏而得从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。发酵食品发酵食品与许多民族文化融为一体。与许多民族文化融为一体。英国的英国的英国的英国的WhiskyWhisky荷兰的荷兰的荷兰的荷兰的CheeseCheese俄国的俄国的俄国的俄国的黑面包黑面包（大脸面包）（大脸面包）（大脸面包）（大脸面包）德国的德国的德国的德国的啤酒啤酒中国的中国的中国的中国的白酒

9、白酒日本的日本的日本的日本的清酒清酒法国的法国的法国的法国的香槟香槟从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以

10、然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一

11、膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一膜拜，与一些祭祀活动也连起来。由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到光大和合理调控。直到巴斯德、科赫巴斯德、科赫巴斯德、科赫巴斯德、科赫等人的工作成果推等人的工作成果推等人的工作成果推等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。动了微生物发

12、酵及工艺调控的推陈出新。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l l广义广义广义广义通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。物或菌体本身大量积累的过程。l l狭义狭义狭义狭义厌氧微生物或兼性

13、厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。l l发酵工业发酵工业发酵工业发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程

14、叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。基酸、酶、维生素、某些色素等。1、发酵及发酵工业、发酵及发酵工业从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。2、酿造酿造

15、(brewing)(brewing)和酿造工业和酿造工业l l酿造酿造(brewing)(brewing)：我国人们对对一些特定产我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。生物区系参与的一种自然发酵。l l酿造工业酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。豉、面酱等。从

16、使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。3.3.发酵与酿造的主要特点发酵与酿造的主要特点 1 1 1 1）安全简单）安全简单）安全简单）安全简单 发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，发酵与酿造过程绝大数是在常温压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。生产过程安全，所需的生

17、产条件比较简单。生产过程安全，所需的生产条件比较简单。生产过程安全，所需的生产条件比较简单。2 2 2 2）原料广泛）原料广泛）原料广泛）原料广泛 发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应品主原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，了。目

18、前，发酵与酿造的原料范围已大大扩展，矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原矿产资源和石油产品都可以作为发酵与酿造的原料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与料，甚至生产中的废水、废料都可以作为发酵与酿造的原料。酿造的原料。酿造的原料。酿造的原料。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开

19、式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。3 3 3 3）反应专一）反应专一）反应专一）反应专一 食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调食品发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得节方式来完成的，反应专一性强。因而，可以得到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物到

20、较为单一的代谢产物，避免不利或有害副产物混杂其中。混杂其中。混杂其中。混杂其中。4 4 4 4）代谢多样）代谢多样）代谢多样）代谢多样 由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找使是极其复杂的高分

21、子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范到所需的代谢产物。因而，发酵与酿造适应的范围非常广。围非常广。围非常广。围非常广。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。5 5 5 5）易受污染）易受污染）易受污染）易受污染 由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微

22、生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接染，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中

23、所需空气种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需空气或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂或流加营养物必须保持无菌状态。发酵过程避免杂菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。菌污染是发酵成功的关键。6 6 6 6）菌种选育）菌种选育）菌种选育）菌种选育 发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高

24、产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地经济效益的关键。另外，生产过程中菌种会不断地变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。工作，以保持菌种的

25、基本特征和优良性状。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。1 1 1 1）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。）采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。vv植物性原料植物性原料植物性原料植物性原料：麦麦麦麦 ：beerbeerbeerbeer、breadbreadbreadbread豆：豆

26、：豆：豆：酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆酱油、豆豉、腐乳、纳豆水果：酒、果醋水果：酒、果醋水果：酒、果醋水果：酒、果醋茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌茶叶：红茶、茶菌（海宝，醋酸菌、酵母、乳酸菌+红红红红茶水茶水茶水茶水+糖）糖）糖）糖）vv动物性原料动物性原料动物性原料动物性原料：乳：酸奶、乳：酸奶、乳：酸奶、乳：酸奶、CheeseCheeseCheeseCheese肉：香肠肉：香肠肉：香肠肉：香肠 4.4.我国发酵食品的工艺特色我国发酵食品的工艺特色从使用

27、情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。2 2）多菌种混合发酵多菌种混合发酵多菌种混合发酵多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生，且多以霉菌为主的微生物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）物群。（国外多以细菌、乳酸菌）3 3 3 3）工艺复杂、多用曲）工艺复杂、多用曲）工艺复

28、杂、多用曲）工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用：董酒生产制的曲用72727272味中药。曲（味中药。曲（味中药。曲（味中药。曲（KojiKojiKojiKoji）4 4 4 4）多为固态发酵）多为固态发酵）多为固态发酵）多为固态发酵：醅、醪：醅、醪：醅、醪：醅、醪从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。16651665年罗伯特

29、年罗伯特年罗伯特年罗伯特 虎克虎克虎克虎克 （Robert Hooke Robert Hooke）16761676年列文虎克（年列文虎克（年列文虎克（年列文虎克（LeewenhochLeewenhoch）1856-18571856-1857年巴斯德年巴斯德年巴斯德年巴斯德(Pasteur)(Pasteur)18701870年巴斯德年巴斯德年巴斯德年巴斯德(Pasteur)(Pasteur)18801880年科赫（年科赫（年科赫（年科赫（Robert KochRobert Koch）18971897年，年，年，年，BuchnerBuchner（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）1928192

30、8年，年，年，年，Fleming(Fleming(弗莱明弗莱明弗莱明弗莱明)19401940年，年，年，年，Florery(Florery(弗洛里弗洛里弗洛里弗洛里)and Chain(and Chain(钱恩钱恩钱恩钱恩 )19451945年，抗生素工业年，抗生素工业年，抗生素工业年，抗生素工业二、发酵工业的微生物技术发展史二、发酵工业的微生物技术发展史从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工

31、程施工中已很少使用，在此不再说明。1.1.微生物形态学发展阶段微生物形态学发展阶段vv16651665年，年，年，年，英国科学家英国科学家英国科学家英国科学家罗伯特罗伯特罗伯特罗伯特 虎虎虎虎克用他的显克用他的显克用他的显克用他的显微镜观察到微镜观察到微镜观察到微镜观察到的软木片的的软木片的的软木片的的软木片的细胞结构细胞结构细胞结构细胞结构罗伯特罗伯特罗伯特罗伯特 虎克虎克虎克虎克（Robert Hooke,1635Robert Hooke,163517031703）从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在

32、此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。列文虎克（列文虎克（Leewenhoch,1632-1723）l l荷兰荷兰业余科学家业余科学家，1676年，年，用自磨镜片创造用自磨镜片创造了一架能放大了一架能放大 266倍的原始显微镜倍的原始显微镜一生制作了一生制作了419台显微镜；台显微镜；l l发表论文发表论文400余篇，余篇，375篇寄往英国皇家学会篇寄往英国皇家学会发表。发表。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施

33、工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部分内容从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。2.微生物生理学发展阶段微生物生理学发展

34、阶段生理学发展阶段代表人物和重要事：生理学发展阶段代表人物和重要事：l细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）细菌学（巴斯德、科赫）l外科消毒术外科消毒术外科消毒术外科消毒术(Lister(Lister，18651865）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离）和乳酸菌的分离l根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（根瘤菌等土壤微生物的研究（MWMW贝，贝，贝，贝，CHCH维）维）维）维）l无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（无酵母菌压汁酶功能的发现（E.Buchner,1897)

35、E.Buchner,1897)l化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-19351909-1935）l酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美酿造技术日趋完美从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。巴斯德的功绩：巴斯德的功绩：l彻底否定了自然发生说彻底否定了

36、自然发生说l证实发酵由微生物引起证实发酵由微生物引起l免疫学免疫学预防接种预防接种l发明巴氏消毒法发明巴氏消毒法从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。巴斯德的曲颈瓶实验巴斯德的曲颈瓶实验曲颈瓶试验装置曲颈瓶试验装置 从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情

37、况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。巴斯德发现免疫现象几星期后42-43oC下培养的老龄炭疽菌获免疫力37oC下培养的新鲜炭疽菌从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。科科赫赫的的功功绩绩证实炭疽病因证实炭疽病因 炭疽杆菌炭疽杆菌发现结核病原菌发现结核病原菌结核杆菌结核

38、杆菌科赫法则科赫法则发明培养基并用其纯化微生发明培养基并用其纯化微生物等一系列研究方法的创立物等一系列研究方法的创立从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。l l18801880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开来，建立了单种微生物的分离和纯培养

39、技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。l l建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为薯块上的培养技术改为明胶平板明胶平板明胶平板明胶平板（18811881）和）和）和）和 琼脂琼脂琼脂琼脂平板平板平板平板（18821882）l l显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在

40、内的许多显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、染色方法、染色方法、染色方法、悬滴培养法悬滴培养法悬滴培养法悬滴培养法以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。以及显微摄影技术。l l利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源病源病源病源菌菌菌菌（炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）炭疽、结核、链球、）l l18841884年提出了年提出了年提出了年提出了科赫法则（科赫法则（科赫法则（科赫法则（Kochs ostulatesKochs ost

41、ulates）：病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；病原微生物存在于病体而非健康体；可纯培养；纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。纯培养物接种后染病；可重新分离再培养。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在

42、此不再说明。划线法获得单菌落 科赫法则图示单菌落从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(Joseph Lister,18271912)首创用石炭首创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后酸喷洒手术室和煮沸手术用具以防术后感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠感染，为防腐、消毒，以及无菌操作奠定了基础。定了基础。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中

43、有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。1878年，李斯特分离乳酸链球年，李斯特分离乳酸链球菌时用注射器和酒杯培养装置菌时用注射器和酒杯培养装置从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说

44、明。BuchnerBuchner（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）（布赫纳）1897 1897 1897 1897年，年，年，年，BuchnerBuchnerBuchnerBuchner（布（布（布（布赫纳）赫纳）赫纳）赫纳）阐明了阐明了阐明了阐明了发酵的化学本发酵的化学本发酵的化学本发酵的化学本质质质质。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一。即发酵是由酶引起的一类化学反应。类化学反应。类化学反应。类化学反应。实验：实验：实验：实验：酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制酵母菌细胞用石英砂磨碎制成酵母汁成酵母汁成酵母汁成酵母汁 （应用于

45、医学）（应用于医学）（应用于医学）（应用于医学）+白砂白砂白砂白砂糖（防腐）糖（防腐）糖（防腐）糖（防腐）意外发现发酵意外发现发酵意外发现发酵意外发现发酵 这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的这是无生物细胞体系发酵的最初例子。最初例子。最初例子。最初例子。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。FlemingFleming19

46、28192819281928年，年，年，年，FlemingFleming发发发发现了现了现了现了青霉素青霉素青霉素青霉素，开创了好气开创了好气开创了好气开创了好气性发酵工程，性发酵工程，性发酵工程，性发酵工程，建立了通风建立了通风建立了通风建立了通风搅拌技术。搅拌技术。搅拌技术。搅拌技术。弗莱明(18811995)英国细菌学家19281928年，年，FlemingFleming将其将其将其将其命名为：青霉素命名为：青霉素命名为：青霉素命名为：青霉素从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况

47、来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。霉菌菌落周围出现抑制萄葡球菌生长的抑制现象产黄青霉菌落细菌生长抑制区域正常细菌生长区域-抗生素的发现从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。vv1940194019401940年，年，年，年，Florery(Florery(弗洛里弗洛里

48、弗洛里弗洛里)and Chain(and Chain(钱恩钱恩钱恩钱恩 )：vv碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌碘黄青霉基中得到了纯品青霉素，继而放线菌链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大链霉素，金、土、卡那、红、新、庆大.等相继发现。等相继发现。等相继发现。等相继发现。vv1984198419841984年达年达年达年达9000900090009000多种。多种。多种。多种。vv1945194519451945年，抗生素工业（发酵工业正式兴

49、起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）年，抗生素工业（发酵工业正式兴起）Florery and ChainFlorery and Chain从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。J.D.Waston,H.F.C.CrickJ.D.Waston,H.F.C.Crick发现发现DNADNA双螺旋模型双螺旋模型3.分子生物学发展阶段

50、（成熟期）分子生物学发展阶段（成熟期）从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。Watson Watson 和和和和 Crick Crickvv1956195619561956年，年，年，年，Watson Watson 和和和和 CrickCrick发现发现发现发现DNADNADNADNA双双双双螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微生物螺旋结构，为微