食品干燥保藏.pptx

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1、食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。古老的自然晒干、晾干。现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。发发 展展 历历 史史 第1页/共90页第2页/共90页第3页/共90页第4页/共90页食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理食品在干燥过程中的主要变化食品在干燥过程中的主要变化食品的干制方法食品的干制方法干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏内容提要内容提要第5页/共90页食品干藏食品干藏干燥：干燥：在自然条件或人工控制条件下促使在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程；食品中水分蒸发的工艺过程；脱水：脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸发人工控制条件下促使食品水分蒸发的

2、工艺过程；的工艺过程；食品干藏：食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。分进行长期贮藏的过程。第6页/共90页干燥的目的干燥的目的延长贮藏期延长贮藏期用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质便于商品流通便于商品流通经干燥的食品，其水分活性较低，经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏有利于在室温条件下长期保藏如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质利于脱壳，便于后加工，提高制

3、品品质干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运包装、储藏和运输费用，便于携带和储运第7页/共90页食品干燥过程控制食品干燥过程控制达到一定的水分要求；达到一定的水分要求；保持或改善食品品质；保持或改善食品品质；控制条件和方法以获得最低能耗控制条件和方法以获得最低能耗第8页/共90页第一节第一节 食品干燥保藏原理食品干燥保藏原理一、水分和微生物的关系一、水分和微生物的关系微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为

4、微生物生长活动必需的物质。媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。细菌、酵母在水分含量较高的食品中生细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长长芽孢发芽需要大量水分；芽孢发芽需要大量水分；霉菌在水分降到霉菌在水分降到12%12%的食品中仍生长；的食品中仍生长；干藏就是通过对食品中水分的脱除，干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。的进行，达到长期保藏的目的。第9页/共90页水分活度水分活度食品所含水分有结合水和游离水分，但食品所含水分有结合水和游离水分，但

5、只有游离水分才能被细菌、酶和化学反只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活应所用，此即为有效水分，可用水分活度度W W估量。估量。第10页/共90页平衡水分平衡水分p pw wppk k，则物料脱水干燥，称解析作用，则物料脱水干燥，称解析作用;p pw wppk k，则物料从周围空气中吸收蒸汽，则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用；而吸湿，称吸附作用；p pw w=p=pk k，出现动力学平衡状态。，出现动力学平衡状态。第11页/共90页二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水

6、分活度不适于微生物生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。活动。第12页/共90页二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。在干制前设法将其杀灭。第13页/共90页三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响水分减少时，酶的活性也就下降，然水

7、分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到低到1%1%以下时，酶的活性才会完全消以下时，酶的活性才会完全消失。失。第14页/共90页三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响酶在湿热条件下易钝化，为了控制干酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度达到酶失去活性为度。第15页/共90页四、对食品干制的基本要求四、对食品干制的基本要求干制的食品原料应

8、微生物污染少，品质高；干制的食品原料应微生物污染少，品质高；应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。以杀死病原菌或寄生虫。第16页/共90页第二节第二节 食品在干燥过程中的主要食品在干燥过程中的主要变化变化一、发生的物理变化一、发生的物理变化干缩和干裂干缩和干裂细胞失活后，仍能不同程度地保持原有细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过

9、弹性极限，的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状。即使外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，是食品干燥时最常见、最显著的变化之是食品干燥时最常见、最显著的变化之一。一。第17页/共90页干缩和干裂干缩和干裂密度低的干制品：密度低的干制品：容易吸水，复原迅速，容易吸水，复原迅速，和物料原状相似，但包装材料和贮运费和物料原状相似，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较短；较大，内部多孔易氧化，贮期较短；密度高的干制品：密度高的干制品：复水缓慢，但包装材复水缓慢，但包装材料和贮运费较为节省。料和贮运费

10、较为节省。第18页/共90页干缩和干裂干缩和干裂脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化(a)干燥前的原始形态；干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形干燥初期的形态态(c)干燥后的形态干燥后的形态第19页/共90页表面硬化表面硬化表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时最易出现表面硬化。质的食品干燥时最易出现表面硬化。有细胞构成的食品有细胞构成的食品块片状和浆质态食品块片状和浆质态食品干燥初期堆积含糖渗出物的食品干燥初期堆积含糖渗出物的食品第20页/共90页孔隙的形成

11、孔隙的形成快速干燥食品；快速干燥食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；加发泡剂并经搅打发泡的食品；真空干燥食品；真空干燥食品；冷冻干燥食品；冷冻干燥食品；第21页/共90页热塑性的出现热塑性的出现糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上难以取下。难以取下。即加热时会软化即加热时会软化第22页/共90页质构的变化质构的变化干燥时水分被除去，由于热及盐分的干燥时水分被除去，

12、由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。性下降。第23页/共90页二、发生的化学变化二、发生的化学变化酶活性的变化酶活性的变化干燥时随水分降低，酶的活性也下降，干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当干制品水分降低到当干制品水分降低到10%以下时，酶活以下时，酶活性才完全消失。干燥初期，酶促反应可性才完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加剧，干燥后期，酶活性降低到一能会加剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反应才会显著降低。

13、定程度，酶促反应才会显著降低。第24页/共90页酶活性的变化酶活性的变化低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。品品质恶化或变质。酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于钝化，因此对于干制品在干制前有必于钝化，因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理，使酶钝要对食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。化。第25页/共90页对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的

14、含量大于新鲜食品。合物的含量大于新鲜食品。糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化；高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化；缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。第26页/共90页干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响第27页/共90页对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多得多脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要脂类的

15、氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题因素，成为维护干制品品质的重要问题维生素：干燥过程会造成维生素损失维生素：干燥过程会造成维生素损失抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄素对光极敏感。素对光极敏感。第28页/共90页新鲜和脱水干燥食品营养成分比较新鲜和脱水干燥食品营养成分比较第29页/共90页对食品颜色的影响对食品颜色的影响新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从吸收和传递可见光的能力发生变化

16、，从而改变了食品的色泽。而改变了食品的色泽。类胡萝卜素、花青素：类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有会因干燥处理有所破坏，导致食品颜色改变。所破坏，导致食品颜色改变。第30页/共90页对食品颜色的影响对食品颜色的影响叶绿素：叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄呈橄榄绿，不再呈草绿色榄绿，不再呈草绿色；花青素：花青素：硫处理会促使花青素褪色；硫处理会促使花青素褪色；褐变：褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色

17、。化处理以防止变色。第31页/共90页对食品风味的影响对食品风味的影响食品失去挥发性风味成分食品失去挥发性风味成分：如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。第32页/共90页鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量第33页/共90页解决的有效办法解决的有效办法：从干燥设备中回收或

18、冷凝外逸蒸汽，从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。它的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。态食品中添加树胶和其它包埋物质。第34页/共90页果蔬加工预处理方法介绍1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法

19、有手工分级和机械分级。2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。第35页/共90页 果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨

20、，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。第36页/共90页(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果

21、料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。第37页/共90页优点：去皮完整；对大小不一、表面凹凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模也便于小量加工；节省人力，设备简单废料少。(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。第38页/共90页(5)酶法去皮：在果胶酶的

22、作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值等。(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。第39页/共90页原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核(心)。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修

23、整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。第40页/共90页果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷

24、冰中，防止过度受热，组织变软。第41页/共90页原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。第42页/共90页果蔬护色 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐变。防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓类；控制O2的供给，创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧剂等；钝化酶作用：热烫、

25、食盐溶液浸泡，亚硫酸盐溶液浸泡(2，3%)，硫溶液浸泡。防止非酶褐变的办法：选用氨基酸和还原糖含量少的加工原料；应用SO2处理，对非酶和酶都能防止；应用热水烫漂；保持产品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。第43页/共90页熏硫熏硫是作什么用的？我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加热的方法产生二氧化硫。熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说，可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。熏硫法还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有

26、抑制微生物的作用于，同时还达到了防腐的目的。第44页/共90页三、对微生物的影响抑制微生物生长四、评价干制品品质的指标干制品的复原性干制品复水性干制品的速溶性第45页/共90页第三节第三节 食品的干制方法食品的干制方法干燥设备的分类干燥设备的分类按干燥设备的特征来分类按干燥设备的特征来分类自然干燥方法自然干燥方法人工干燥方法人工干燥方法晒干与风干等晒干与风干等如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等第46页/共90页按干燥的连续

27、性分类按干燥的连续性分类间歇（批次）干燥间歇（批次）干燥连续干燥连续干燥以干燥时空气的压力来分类以干燥时空气的压力来分类常压干燥常压干燥真空干燥真空干燥第47页/共90页以干燥时向物料供能热的方法分类以干燥时向物料供能热的方法分类对流干燥对流干燥传导干燥传导干燥能量场作用下的干燥及组合干燥法能量场作用下的干燥及组合干燥法实际上许多设备往往兼而有之，故这只实际上许多设备往往兼而有之，故这只是一种大致的分类而已。是一种大致的分类而已。第48页/共90页食品的干燥型式食品的干燥型式第49页/共90页食品的干燥型式食品的干燥型式第50页/共90页一、晒干及风干一、晒干及风干晒干晒干是指利用太阳光的辐射

28、能进行干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程燥的过程；风干风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程过程晒干过程常包含风干的作用晒干过程常包含风干的作用，是常见，是常见的的自然干燥自然干燥方法方法第51页/共90页自然干燥的特点自然干燥的特点投资少、费用低，能在产地就地干燥；投资少、费用低，能在产地就地干燥；促使尚未成熟的原料进一步成熟促使尚未成熟的原料进一步成熟干燥缓慢，干燥时间长干燥缓慢，干燥时间长受到气候条件的影响和限制受到气候条件的影响和限制生产效率低，制品的卫生安全性难保证生产效率低，制品的卫生

29、安全性难保证科学利用太阳能，充分利用天然能源科学利用太阳能，充分利用天然能源第52页/共90页一、晒干及风干一、晒干及风干晒干、风干方法可用于固态食品物料晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适（如果蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）的干燥的干燥,炎热干燥和通风良好的气候环境炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。条件最适宜于晒干。第53页/共90页一、晒干及风干化一、晒干及风干化晒干及风干要求晒干及风干要求物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求；食品卫生

30、要求；场地宜选在向阳，光照时间长，远离垃场地宜选在向阳，光照时间长，远离垃圾堆，防止灰尘及其它废物的污染；圾堆，防止灰尘及其它废物的污染；注意控制物料层厚度；注意控制物料层厚度；第54页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法；空气对流干燥是最常见的食品干燥方法；热空气热空气是热的载体，也是湿气的载体；是热的载体，也是湿气的载体；一般在一般在常压常压下进行，有间歇式（分批）下进行，有间歇式（分批）和连续式；和连续式；被干燥的湿物料可以是被干燥的湿物料可以是固体、膏状物固体、膏状物料料及及液体液体。第55页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥箱式干燥箱式

31、干燥比较简单的比较简单的间歇式间歇式干燥方法干燥方法;单机生产能力不大，工艺条件单机生产能力不大，工艺条件易控制易控制；按气体与物料流动方式有按气体与物料流动方式有平行流式、平行流式、穿流式穿流式及及真空式真空式第56页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥隧道式干燥隧道式干燥设备实际上是设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长箱式干燥设备的扩大加长;可可连续连续或或半连续半连续操作；操作；适于处理适于处理量大，干燥时间长量大，干燥时间长的物料；的物料；介质多采用介质多采用热空气热空气；有有逆流式、顺流式逆流式、顺流式和和混流式混流式等形式等形式第57页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥

32、输送带式干燥输送带式干燥由由输送带输送带载料载料;物料不受振动或冲击，物料不受振动或冲击，破碎少破碎少；适于适于膏状物料膏状物料和和固体物料固体物料干燥；干燥；空气与物料接触面增大，空气与物料接触面增大，加速干燥速率加速干燥速率；适于生产量大的适于生产量大的单一产品单一产品干燥干燥第58页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥喷雾干燥喷雾干燥该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气用热空气干燥雾滴干燥雾滴而完成的干燥过程而完成的干燥过程;常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等常用于乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体粉体食品的生产食品的生产，是粉体食品生产最重要的方，是

33、粉体食品生产最重要的方法法；喷雾干燥系统有不同的喷雾干燥系统有不同的组成组成与与性能性能；可以是溶液、乳浊液可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液熔融液或膏糊液第59页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥气流干燥气流干燥气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法，只有能浮在热气流中进行干燥的方法，只有能用气流输送的物料才能采用此法，一般用气流输送的物料才能采用此法，一般须首先用其他干燥方法将物料干燥到水须首先用其他干燥方法将物料干燥到水分低于分低于35-40%，气流干燥也属流态化，气流干燥也属流态化干燥技术

34、之一干燥技术之一第60页/共90页气流干燥气流干燥颗粒在气流中高度分散，颗粒在气流中高度分散，干燥时间短干燥时间短；气固相并流操作，干燥过程气固相并流操作，干燥过程物料温度不高物料温度不高；设备结构简单，占地面积小，设备结构简单，占地面积小，处理量大处理量大；适应性广，可用于块、膏糊状及泥状物料。适应性广，可用于块、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料，最大粒径可达对散粒状物料，最大粒径可达10mm10mm。（对。（对于块状于块状或膏状湿物料，一般在干燥器底或膏状湿物料，一般在干燥器底部串联一粉碎机，湿物料和高温介质过粉部串联一粉碎机，湿物料和高温介质过粉碎机碎机第61页/共90页 内部，使膏状物料

35、边干燥边粉碎，然后再进入内部，使膏状物料边干燥边粉碎，然后再进入气流干燥管进行干燥，以解决膏糊状物料难以连气流干燥管进行干燥，以解决膏糊状物料难以连续干燥的问题。）续干燥的问题。）气流干燥器中的高速气流使颗粒之间、颗粒与器壁之间的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨损，难以保存完好的结晶形状和结晶光泽，因此，对干燥产品有上述要求的情况下，不适于气流干燥方法。有些物料极易粘附在管壁上，如钛白粉、粗制葡萄糖等不宜采用气流干燥方法；另外，物料粒度太细或物料本身有毒，由于气固相分离较难，一般也不宜采用气流干燥方法。第62页/共90页二、空气对流干燥二、空气对流干燥流化床干燥流化床干燥也称沸腾床干燥，是另

36、一种气流干燥法。也称沸腾床干燥，是另一种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。不适于易粘结或结块的物料。第63页/共90页流化床干燥流化床干燥物料颗粒与热空气在喷射状态下充分的混物料颗粒与热空气在喷射状态下充分的混合和分散，合和分散，热效率较高热效率较高，达，达60608080；物料床物料床温度均匀温度均匀、易控制，颗粒大小均匀；、易控制，颗粒大小均匀；物料在床层内的物料在床层内的停留时间可任意调节停留时间可任意调节

37、，对，对难干燥或要求含水量低的产品较适用；难干燥或要求含水量低的产品较适用；设备设备设计设计简单简单，造价较低，维修方便。，造价较低，维修方便。第64页/共90页流化床干燥设备流化床干燥设备1.湿颗粒进口；湿颗粒进口；2.热空气进口；热空气进口；3.干颗粒出口；干颗粒出口；4.强制通风室；强制通风室；5.多孔板；多孔板；6.流化床；流化床；7.绝热风罩；绝热风罩；8.湿空气出口湿空气出口第65页/共90页三、传导干燥三、传导干燥传导干燥是指湿物料贴在加热表面上进传导干燥是指湿物料贴在加热表面上进行的干燥，热传递取决于温度梯度的存在；行的干燥，热传递取决于温度梯度的存在；常和传导对流联合干燥一起

38、使用；常和传导对流联合干燥一起使用；干燥强度大，相应能量利用率较高；干燥强度大，相应能量利用率较高；干干燥燥过过程程尽尽量量使使物物料料处处于于运运动动状状态态，有有各种不同的干燥设备。各种不同的干燥设备。如转筒干燥，滚筒干燥，如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等真空干燥，冷冻干燥等第66页/共90页三、传导干燥三、传导干燥回转干燥回转干燥处理量大，安全性高；处理量大，安全性高；加热介质多样；加热介质多样；适于粘性低的粉粒状物料、密度较小的适于粘性低的粉粒状物料、密度较小的物料干燥；物料干燥；设备占地大，结构复杂，耗材多，投资设备占地大，结构复杂，耗材多，投资大大多用于含水分比较少多用于

39、含水分比较少的颗粒状物料干燥的颗粒状物料干燥热气流与物料直接接触，或热气流与物料直接接触，或由蒸汽等热源来加热圆筒壁由蒸汽等热源来加热圆筒壁第67页/共90页三、传导干燥三、传导干燥滚筒干燥滚筒干燥将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动过程完成干燥过程；上形成薄膜，滚筒转动过程完成干燥过程；不适于热塑性食品物料的干燥；不适于热塑性食品物料的干燥；常用蒸汽作为加热源；常用蒸汽作为加热源；干燥时间仅需干燥时间仅需2 2秒到几分钟；秒到几分钟；分类多样分类多样浸泡、喷溅和喷雾进料；真空及常压滚筒浸泡、喷溅和喷雾进料；真空及常压滚筒干燥；单滚筒、双

40、滚筒式干燥；单滚筒、双滚筒式滚筒转动一周便滚筒转动一周便完成干燥过程完成干燥过程可用于液态、浆可用于液态、浆状或泥浆状物料状或泥浆状物料第68页/共90页第69页/共90页三、传导干燥三、传导干燥真空干燥真空干燥真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥；真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥；有利于减少热对热敏性成分的破坏；有利于减少热对热敏性成分的破坏；一般可制成不同膨化度的干制品；一般可制成不同膨化度的干制品；干燥速度取决于真空度，物料状态及受干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度；热程度；热量常靠传导或辐射向食品传递热量常靠传导或辐射向食品传递制品品质制品品质优良，但优良，但成本较高成本较高

41、第70页/共90页三、传导干燥三、传导干燥冷冻干燥冷冻干燥又称又称升华干燥升华干燥，指干燥时物料的水分直，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程；是目前食品干燥方法中干燥过程是目前食品干燥方法中干燥过程物料温物料温度最低度最低的干燥；的干燥；被干燥的物料首先要进行被干燥的物料首先要进行预冻预冻，然后在，然后在高真空状态下进行升华干燥高真空状态下进行升华干燥.第71页/共90页四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥指电磁场和声波场中的干燥作用；指电磁场和声波场中的干燥作用；物料中水分对能量场中的能量有特殊的吸物料中水分对能量场中的能量有特殊的吸

42、收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率；率；在能量场中能量的传输依然有对流与传导、在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求辐射，但也有其特殊的形式和要求第72页/共90页四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥电磁场中的干燥电磁场中的干燥利用利用电磁辐射能电磁辐射能作为干燥能源的干燥；作为干燥能源的干燥；电磁辐射以电磁辐射以电磁波传播电磁波传播，不同波长的电，不同波长的电磁波具有一定的能级和对食品材料的吸收磁波具有一定的能级和对食品材料的吸收性；性；常用的电磁波有常用的电磁波有红外线红外线、远红外线远红外线和和微微波波第73页

43、/共90页四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥声波场声波场中的干燥中的干燥声波场作用于湿物料，可使物料温度有声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并强化传质过程，提高干燥速率；所提高，并强化传质过程，提高干燥速率；不同介质对超声波的吸收不同，各种介不同介质对超声波的吸收不同，各种介质的最大吸收声波频率也有差异。质的最大吸收声波频率也有差异。也称超声波干燥也称超声波干燥超声波在辐射介质中的吸超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使收，会放出一定热量，使介质温度相应提高介质温度相应提高第74页/共90页四、能量场作用下的干燥四、能量场作用下的干燥声波场声波场中的干燥中的干燥常结合其

44、它干燥方法，利用热空气和强常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求；几秒内即可达到干燥要求；适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。食品物料的干燥。其干燥速率比常规喷雾其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高干燥的速率高3 31010倍，倍，节约燃料节约燃料5050第75页/共90页五、组合干燥五、组合干燥结合各种干燥方法的组合干燥装置结合各种干燥方法的组合干燥装置利用两种不同的干燥设备组合起来，先利利用两种不同的干燥设备组合起来，

45、先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再经第二干燥器，使物料水分及其它后，再经第二干燥器，使物料水分及其它指标达到产品要求，以提高效率，改善产指标达到产品要求，以提高效率，改善产品质量。品质量。如喷雾干燥方法中速溶奶粉如喷雾干燥方法中速溶奶粉生产的二段法生产工艺生产的二段法生产工艺第76页/共90页五、组合干燥五、组合干燥结合各种热过程的联合干燥装置结合各种热过程的联合干燥装置把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实现一机多用的目的，还可合理地利用能源，现一机多用的目的，还可合理地利用能源，实现生产的连续化。实现生产的连

46、续化。结合其它过程的联合干燥装置结合其它过程的联合干燥装置干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，可改善干燥物料流的流体力学状态，有利可改善干燥物料流的流体力学状态，有利于破碎结块和消除粘壁现象，提高干燥速于破碎结块和消除粘壁现象，提高干燥速率。率。第77页/共90页干燥方法的选择原则干燥方法的选择原则根据被干燥食品物料的性质根据被干燥食品物料的性质如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其含湿量、物料与水分的结合状态等以

47、及其在干燥过程的主要变化。在干燥过程的主要变化。第78页/共90页干燥方法的选择原则干燥方法的选择原则干燥制品的品质要求干燥制品的品质要求 如热敏感成分的保护要求，风味物质如热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等；的挥发程度等；干燥成本干燥成本 设备投资，能耗及干燥过程的物耗与设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等；劳力消耗等；最佳的工艺条件即在耗热、耗能量最最佳的工艺条件即在耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量。少情况下获得最好的产品质量。第79页/共90页第四节第四节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理筛选分级筛选分级 剔除块片和颗

48、粒大小不合标准产品或其剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选；人工筛选；大小合格的产品还需进一大小合格的产品还需进一步在移动速度为步在移动速度为3-7m/min3-7m/min的输送带上进行人工筛选的输送带上进行人工筛选第80页/共90页一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理均湿处理均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致，不均会造成制品中水分含量不均匀一致，需将其放在密闭室内或容器内短暂贮藏，需将其放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制

49、品内部重新扩散和分布，从使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品，均湿处特别是水果干制品，均湿处理还常称为回软和发汗理还常称为回软和发汗筛选筛选第81页/共90页一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理灭虫处理灭虫处理 干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留

50、，一般允许残溴量应小于般允许残溴量应小于150ppm150ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯此外还有氯化乙烯和氯化丙烯 第82页/共90页一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理速化复水处理处理速化复水处理处理 压片法压片法刺孔法刺孔法刺孔压片法刺孔压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定即将颗粒状果干经过相距为一定距离间隙转辊，进行轧制压扁，距离间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多薄果片复水比颗粒状迅速得多 将半干制品水分含量将半干制品水分含量16-30%16-30%的的干苹果片进行刺孔，然后再干干苹果片进行刺孔，然后再干制到制到5%5%，可加快干燥速度，还，可加快干燥速度，还