学校食堂食品安全存在问题及对策.ppt

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1、学校食堂食品安全存在问题及对策学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题1、部分学校食品安全意识淡薄，对食堂安全疏于管理、部分学校食品安全意识淡薄，对食堂安全疏于管理。l目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。l 有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包

2、经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任。一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任。学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题2、学校对食堂投入少，条件差、学校对食堂投入少，条件差l许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应。l学生食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。学生食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。l部分农

3、村中学和中心小学更不具备食堂食品安全基本条件。部分农村中学和中心小学更不具备食堂食品安全基本条件。学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题3、盲目扩招，学生食堂远远不能满足就餐和食品安全的需要、盲目扩招，学生食堂远远不能满足就餐和食品安全的需要l招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导致招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导致食堂严重超负荷运行。食堂严重超负荷运行。学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题4、部分学校食堂设计布局不合理，功能分区不明确、部分学校食堂设计布局不合理，功能分区不

4、明确l食堂存在设计上的缺陷。未报经监管部门审批或擅自改变布局。食堂存在设计上的缺陷。未报经监管部门审批或擅自改变布局。l加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题5、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄l食品安全管理制度不完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲等食品安全管理制度不完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲等问题。问题。l部分从业人员未持有

5、效的健康体检合格证明上岗操作。部分从业人员未持有效的健康体检合格证明上岗操作。学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题6、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象l未获得餐饮服务许可证。未获得餐饮服务许可证。l超许可范围经营超许可范围经营学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题7、采购食品及其食品原料不按国家规定索证索票、采购食品及其食品原料不按国家规定索证索票8、监管不很到位，日常监督和管理不力。、监管不很到位，日常监督和管理不力。学校食堂食品安全监管对策一、一、严把许可审查关严把许可审查关 应具备的功能间：粗加工间、切配间、烹调间、备餐

6、间、食品仓库、餐饮具消毒间、蒸煮间、白案间等。食品从粗加工到售卖无交叉污染隐患。二、落实学校食品安全责任制二、落实学校食品安全责任制建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责制。建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责制。强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任人强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任人将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。责任人。学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。学生食堂不得采取经济承

7、包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。三、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理三、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理l学校要设置食品安全管理机构。学校要设置食品安全管理机构。l配备专职或兼职的食品安全管理员。配备专职或兼职的食品安全管理员。l管理机构及其食品安全管理员开展全面日常管理和检查，落实各项管理措施，及时发现和排除各种管理机构及其食品安全管理员开展全面日常管理和检查，落实各项管理措施，及时发现和排除各种食品安全隐患。食品安全隐患。四四、抓好从业人员管理、抓好从业人员管理 做好从业人员健康检查做好从业人员健康检查加强培训，提高从业人员法律意识和食品安全意识加强培训，提高从

8、业人员法律意识和食品安全意识采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：接触直接入口食品的

9、操作人员在有下列情形时应洗手：接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1 1 1 1、开始工作前。、开始工作前。、开始工作前。、开始工作前。2 2 2 2、处理食物前。、处理食物前。、处理食物前。、处理食物前。3 3 3 3、上厕所后。、上厕所后。、上厕所后。、上厕所后。4 4 4 4、处理生食物后。、处理生食物后。、处理生食物后。、处理生食物后。5 5 5 5、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。、处理弄污的设备或饮食用具后。6 6 6 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。、咳嗽、打

10、喷嚏、或擤鼻子后。7 7 7 7、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。、处理动物或废物后。8 8 8 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9 9 9 9、从事任何可能会污染双手活动、从事任何可能会污染双手活动、从事任何可能会污染双手活动、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务如处理货项、执行清洁任务如处理货项、执行清洁任务如处理货项、执行清洁任务)后。后。后。后。五、五、严格执行采购索证和台帐管理制度严格执行采

11、购索证和台帐管理制度 采购食品及其原料实行索证管理并建立台账。采购食品及其原料实行索证管理并建立台账。向供货者索取许可证和食品合格的证明文件。向供货者索取许可证和食品合格的证明文件。索证资料保存二年待查。索证资料保存二年待查。六、六、规范食品添加剂的管理和使用规范食品添加剂的管理和使用 管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）。管理：严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）。使用：严格按照规定的范围和规定的使用量使用。使用：严格按照规定的范围和规定的使用量使用。七、加强安全管理，防止投毒和误食毒物七、加强安全管理，防止投毒和误食毒物

12、 加强安全保卫工作和治安管理。加强安全保卫工作和治安管理。强化内部的安全防范意识。强化内部的安全防范意识。严禁非食堂工作人员进入工作场所。严禁非食堂工作人员进入工作场所。有毒有害物品实行专人专柜管理。有毒有害物品实行专人专柜管理。八、及时处理和报告食物中毒事故八、及时处理和报告食物中毒事故 制定集体食物中毒应急处理预案。制定集体食物中毒应急处理预案。及时报告。及时报告。立即救治中毒学生。立即救治中毒学生。保护好中毒现场。保护好中毒现场。积极配合餐饮安全监管部门、卫生部门、公安部门进行调查取证，把食物中毒的危害减少到最低限度。积极配合餐饮安全监管部门、卫生部门、公安部门进行调查取证，把食物中毒的

13、危害减少到最低限度。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件建筑结构要求建筑结构要求1.1.食品处理区均应设置在室内；食品处理区均应设置在室内；2.2.合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染；合理布局：食品加工处理流程宜为生进熟出的一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染；3.3.通通道道和和出出口口的的设设置置：成成品品通通道道、出出口口与与原原料料通通道道、入入口口，成成品品通通道道、出出口口与与使使用用后后的的餐餐饮饮具具回回收收通通道道、入入口均宜分开设置。口均宜分开设置。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件水池设置水池设置水池设置水池设置 粗

14、加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物应至少分别设置动物性食品和植物应至少分别设置动物性食品和植物应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置置置置 水池数量或容量水池数量或容量水池数量或容量水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。应与加工食品的数量相适应。应与加工食品的数量相适应。应与加工食品的数量相适应。专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具的的

15、的的清清清清洗洗洗洗水水水水池池池池 食食食食品品品品处处处处理理理理区区区区内内内内应应应应设置设置设置设置 洗手消毒水池洗手消毒水池洗手消毒水池洗手消毒水池 各加工场所均应设置各加工场所均应设置各加工场所均应设置各加工场所均应设置 餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗洗洗洗消消消消量量量量和和和和消消消消毒毒毒毒方方方方式式式式相相相相适应适应适应适应 各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件食品库房

16、要求食品库房要求 食食食食品品品品和和和和非非非非食食食食品品品品（不不不不会会会会导导导导致致致致食食食食品品品品污污污污染染染染的的的的食食食食品品品品容容容容器器器器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食食食食品品品品库库库库房房房房宜宜宜宜根根根根据据据据贮贮贮贮存存存存条条条条件件件件的的的的不不不不同同同同分分分分别别别别设设设设置置置置，必必必必要要要要时设冷冻时设冷冻时设冷冻时设冷冻（藏）库。同同一一库库房房内内贮贮存存不不同同性性质质食食品品和

17、和物物品品的的应应区区分分存存放区域，不同区域应有明显的标识。放区域，不同区域应有明显的标识。库库房房应应有有防防止止动动物物侵侵入入的的装装置置（如如库库房房门门口口设设防防鼠板）。鼠板）。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件 库库库库房房房房内内内内应应应应设设设设置置置置数数数数量量量量足足足足够够够够的的的的物物物物品品品品存存存存放放放放架架架架，其其其其结结结结构构构构及及及及位位位位置置置置应应应应能能能能使使使使储储储储藏藏藏藏的的的的食食食食品品品品距距距距离离离离墙墙墙墙壁壁壁壁、地地地地面面面面均均均均在在在在10cm10cm10cm10cm以以以以上。上。上。上。除

18、冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求1.1.1.1.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。食

19、品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2.2.2.2.洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施附附附附近近近近应应应应设设设设有有有有相相相相应应应应的的的的清清清清洗洗洗洗、消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品和和和和干干干干手手手手设设设设施施施施。员员员员工工工工专专专专用用用用洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施附附附附近近近近应应应应有有有有洗洗洗洗手消毒方法标示。手消毒方法标示。手消毒方法标示。手消毒方法标示。3.3.3.3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物

20、侵入及臭味产生的装置。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4.4.4.4.水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5.5.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手

21、设施。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求餐用具清洗消毒和保洁设施要求 餐餐餐餐用用用用具具具具宜宜宜宜用用用用热热热热力力力力方方方方法法法法进进进进行行行行消消消消毒毒毒毒，因因因因材材材材质质质质、大大大大小小小小等等等等原原原原因因因因无无无无法法法法采采采采用用用用的的的的除除除除外。外。外。外。餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消

22、毒毒毒毒水水水水池池池池应应应应专专专专用用用用，与与与与食食食食品品品品原原原原料料料料、清清清清洁洁洁洁用用用用具具具具及及及及接接接接触触触触非非非非直直直直接接接接入口食品的工具、容器清洗水池分开。入口食品的工具、容器清洗水池分开。入口食品的工具、容器清洗水池分开。入口食品的工具、容器清洗水池分开。采采采采用用用用化化化化学学学学消消消消毒毒毒毒的的的的，至至至至少少少少设设设设有有有有3 3 3 3个个个个专专专专用用用用水水水水池池池池。各各各各类类类类水水水水池池池池应应应应以以以以明明明明显显显显标标标标识识识识标标标标明其用途。明其用途。明其用途。明其用途。清洗消毒设备设施的

23、大小和数量应能满足需要。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件1.1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。2.2.原料加工中切配动物性和植物性食

24、品的工具和容器原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。宜分开并有明显的区分标志。食食品品接接触触面面原原则则上上不不得得使使用用木木质质材材料料（工工艺艺要要求求必必须须使使用用除除外外），必必须须使使用用木木质质材材料料的的工工具具，应应保保证证不会对食品产生污染。不会对食品产生污染。设备与工具要求设备与工具要求食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求1.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制

25、造，内壁应光滑以便于清洗。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗。3.3.在在加加工工经经营营场场所所外外适适当当地地点点宜宜设设置置废废弃弃物物临临时时集集中中存存放放设设施施，其其结结构构应应密密闭闭，能能防防止止害害虫虫进进入入、孳生且不污染环境。孳生且不污染环境。食品安全管理 贮存要求贮存要求 1.1.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求2.2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同

26、一冰室内存放。3.3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。4.4.食食品品在在冷冷藏藏、冷冷冻冻柜柜（库库）内内贮贮藏藏时时，为为确确保保食食品品中中心心温温度度达达到到冷冷藏藏或或冷冷冻冻的的温温度度要要求求，不不得得将将食品堆积、挤压存放。食品堆积、挤压存放。食品安全管理粗加工及切配要求粗加工及切配要求粗加工及切配要求粗加工及切配要求 1.1.1.1.动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗动物性

27、食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗2.2.2.2.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏3.3.3.3.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的半成品应避免污染，与原

28、料分开存放，并应根据性质分类存放。4.4.4.4.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用5.5.5.5.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。食品安全管理烹调加工要求烹调加工要求烹调加工要求烹调加工要求1.1.1.1.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不得将回收后的食品（包

29、括辅料）经烹调加工后再次供应。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2.2.2.2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70707070。3.3.3.3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4.4.4.4.需要冷藏

30、的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品安全管理 备餐及供餐要求备餐及供餐要求1.1.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2.2.销售直接入口食品的从业人员应穿戴工作服帽，并戴口罩。销售直接入口食品的从业人员应穿戴工作服帽，并戴口罩。3.3.在在烹烹饪饪后后至至食食用用前前需需要要较较长长时时间间（超超过过2 2小小时时）存存放放的的食食品品，应应当当在在高高于于6060或或低低于于1010的的条条件

31、件下存放。下存放。食品安全管理餐用具卫生要求餐用具卫生要求1.1.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用2.2.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净3.3.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒4.4.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度5.5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放已

32、消毒和未消毒的餐用具应分开存放6.6.保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内不得存放其他物品。食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理留样要求留样要求 用于学生直接食用的食品成品应留样。用于学生直接食用的食品成品应留样。留留样样食食品品应应按按品品种种分分别别盛盛放放于于清清洗洗消消毒毒后后的的密密闭闭专专用用容容器器内内，在在冷冷藏藏条条件件下下存存放放4848小小时时以以上上，每每个个品种留样量不少于品种留样量不少于100g100g。食品安全管理食品安全管理食品安全管理食品安全管理 记录管理记录管理 原原原原料料料料采采采采购购购购验验验验收收收收、加加加加工工工工操操操操作作作作过过

33、过过程程程程关关关关键键键键项项项项目目目目、食食食食品品品品安安安安全全全全检检检检查查查查情情情情况况况况、人人人人员员员员健健健健康康康康状状状状况况况况、教教教教育育育育与与与与培培培培训训训训情情情情况况况况、食食食食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存12121212个月。个月。个月。个月。