第八章蛋白质和维生素.ppt
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1、第三节第三节 蛋白质和维生素蛋白质和维生素一、蛋白质一、蛋白质蛋白质的存在蛋白质的存在人体及动物的肌肉、血人体及动物的肌肉、血 液、毛发和液、毛发和各种酶中,富含蛋白质的食品有肉、各种酶中,富含蛋白质的食品有肉、鱼、牛奶、豆类及豆制品(如豆腐)、鱼、牛奶、豆类及豆制品(如豆腐)、虾、酱油等。虾、酱油等。蛋白质的作用蛋白质的作用 人体必需的重要营养成分之一,是构成人人体必需的重要营养成分之一,是构成人体细胞的基础物质。体细胞的基础物质。没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。如果蛋白质摄入量不足,会使人生长发育如果蛋白质摄入量不足,会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。迟缓、体重减轻、发生贫
2、血。蛋白质与氨基酸的关系 蛋白质的组成元素主要是碳(蛋白质的组成元素主要是碳(C)、氢)、氢(H)、氧()、氧(O)、氮()、氮(N)等。)等。食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下,逐步分解,生成可被小肠吸收的作用下,逐步分解,生成可被小肠吸收的氨基酸。氨基酸被人体吸收,再重新结的氨基酸。氨基酸被人体吸收,再重新结合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中,会质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中,会生成含氮的尿素等物质。生成含氮的尿素等物质。味精的主要成分为谷氨酸钠,松花蛋(皮味精的主要成分为
3、谷氨酸钠,松花蛋(皮蛋)表面的松花即谷氨酸钠。蛋)表面的松花即谷氨酸钠。蛋白质的一些性质 蛋白质在盐溶液中,其溶解性变小,蛋白质在盐溶液中,其溶解性变小,该过程又称为盐析,属于物理变化。该过程又称为盐析,属于物理变化。蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐(如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐)等化学盐(如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐)等化学物质后,会发生变性,失去原有的生理功物质后,会发生变性,失去原有的生理功能,是化学变化。能,是化学变化。蛋白质遇到蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。发生化学变化而变质。注意:人如果重金属中毒后,应该立
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