课题3制作泡菜检测亚硝酸盐的含量1(教育精品).ppt

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1、课题背景课题背景你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中的泡菜中的亚硝酸盐亚硝酸盐对身体有何影响？对身体有何影响？泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪

2、影，它韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不多宜吃健康，所以不多宜吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 种类及常见种类：种类及常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型

3、及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于:所选蔬菜自身原有的所选蔬菜自身原有的含有抗

4、生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？什么？(第第9页下面旁栏思考题页下面旁栏思考题)思考：思考：不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。（2 2）、亚硝酸盐）、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。用作添加剂用作添加剂蔬菜：蔬菜：4mg/kg咸菜咸菜:7mg/kg以上以上豆粉：豆粉：10mg

5、/kg性质：性质：在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？分布：在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。标准：标准：肉类：肉类：不超过不超过30mg/kg酱腌菜：酱腌菜：不超过不超过20mg/kg婴儿奶粉：婴儿奶粉：不超过不超过2mg/kg为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜吃腌制食品？吃腌制食品

6、？(第第10页上面旁栏思考题页上面旁栏思考题)有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的的硝酸盐硝酸盐。当这些蔬菜放置过久或腌制后发生。当这些蔬菜放置过久或腌制后发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的蔬菜中的硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成会被微生物还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，危害人体健康。危害人体健康。思考：思考：2 2、实验设计、实验设计泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：水盐比例水盐比例香辛料香辛料如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚

7、硝酸盐与对氨基苯条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生磺酸发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐结合生成盐酸盐结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。操作提示操作提示（1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：严格检验，其优劣的区分方法如下：观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无

8、裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。则好，空响、砂响、音破的质次。（2

9、 2）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高温度过高、食盐用量、食盐用量不足不足1010、腌制时间、腌制时间过短过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量天后，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。材料材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿用白菜、洋白菜、黄

10、瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程制泡菜过程中亚硝酸盐的制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化含量变化:先增加后减少先增加后减少新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 原料加工原料加工 修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切成条状或者片状切成条状或者片状 配制盐水配制盐水(水盐比水盐比：）并将盐水煮：）并将盐水煮沸冷

11、却。沸冷却。盐水煮沸目的：消灭杂菌盐水煮沸目的：消灭杂菌冷却目的：保证乳酸菌等冷却目的：保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响微生物生命活动不受影响新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 往里面加入香辛料、往里面加入香辛料、注入盐水，盖好坛盖，注入盐水，盖好坛盖，在坛盖边沿注满水。在坛盖边沿注满水。将经过处理的新将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内。入泡菜坛内。注意发酵过注意发酵过程保持程保持无氧无氧状状态。态。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以以不抗酸的大肠杆菌不抗酸的大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们

12、等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸乳酸、酒精酒精、醋酸醋酸和和二氧化碳二氧化碳等，二氧化碳以气等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称等称异型乳酸发酵异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态下降，嫌气状态的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8

13、.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中发酵产物中只有乳酸只有乳酸，称为，称为同型乳酸发酵同型乳酸发酵发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果

14、加入一些）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁已经腌制过的泡菜汁更好，更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面白酒可抑制泡菜表面杂菌杂菌的生长，它也的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。是一种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？结果？水封闭坛口水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中的作用，空气中2121是氧气，这是最简易是氧气，这是最简易的造成无氧环境的

15、方法。这样，坛内可利用的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。烂。不密封或不严密不密封或不严密,O2会抑制乳酸菌会抑制乳酸菌的生长繁殖的生长繁殖,促进需氧杂菌促进需氧杂菌的生长繁殖的生长繁殖.3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？(第第10页中间旁栏思考题页中间旁栏思考题)形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母产膜酵母的繁殖。酵的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜

16、发酵液营养母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。母菌的繁殖。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定、测定亚硝酸盐亚硝酸盐含量的原理含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐含量。2 2、

17、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等榨汁机等3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光的盐酸中，避光保存保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称

18、取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的的水中，避水中，避光保存光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转再转移移5 ml5 ml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40m

19、l0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。并分别加入白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-1.0ml N-1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提提取

20、取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝乳液和铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（3 3）制备制备样品处理液样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提提取剂，混匀，再加入取

21、剂，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱氢氧化铝（吸附脱色）色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管比色管中，将比色管做好标记。按步骤中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，

22、萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至并定容至50ml50ml，混匀，静置混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的录对应的亚硝酸钠含量亚硝酸钠含量，并计算。每隔，并计算。每隔2 2天测天测一次，将结果记录下来。一次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.05

23、0.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同变化趋势却基本相同。在。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg

24、/kg0.8mg/kg），），先增加后减少先增加后减少 在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原

25、菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作用用，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量又又有有所所下下降。降。课题成果评价课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标

26、准液的浓度相吻合色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不。如果不吻合，吻合，还应在已知浓度范围内，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度改变浓度梯度，进，进一步配制标准使用液。一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。泡菜质量的影响。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微

27、生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在121

28、2左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法P12P12练习练习2.2.果酒的制作主要利用的是果酒的制作主要利用的是酵母菌酵母菌的酒精发酵的酒精发酵果醋的制作利用的是果醋的制作利用的是醋酸菌醋酸菌将酒精变为醋酸的代谢将酒精变为醋酸的代谢腐乳的制作利用的主要是腐乳的制作利用的主要是毛霉毛霉分泌的蛋白酶等酶类分泌的蛋白酶等酶类泡菜的制作利用的是泡菜的制作利用的是乳酸菌乳酸菌的乳酸发酵。的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，天然菌种，都都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。