02ISO22000食品安全管理体系内审员培训班培训--GMP讲座(49页PPT).pptx

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1、ISO22000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系内审员培训内审员培训前提方案讲座前提方案讲座1前提方案前前提提方方案案是是在在整整个个食食品品链链中中为为保保持持卫卫生生环环境境所所必必需需的的基本条件基本条件和和活动活动；它等同与良好操作规范（；它等同与良好操作规范（GMPGMP）；）；从从定定义义可可以以得得知知，它它包包括括基基本本条条件件和和活活动动，基基本本条条件件就就是是在在GMPGMP中中对对于于卫卫生生管管理理中中设设施施的的要要求求。而而活活动动则是对于基础设施的卫生管理；则是对于基础设施的卫生管理；我我们们选选择择的的GMPGMP是是GB14881-1994

2、GB14881-1994食食品品企企业业通通用用卫卫生生规规范范；该该标标准准共共9 9章章，我我们们采采用用分分类类的的方方法法将将标标准准的的要求摘抄出来进行学习；要求摘抄出来进行学习；2SSOP与GMP的关系 我们经常说的我们经常说的SSOPSSOP，其实，其实SSOPSSOP就包含在就包含在GMPGMP之中。之中。SSOPSSOP是是美国美国FDA 1991-1992FDA 1991-1992年在对企业执法检查中发现，企业普遍年在对企业执法检查中发现，企业普遍在在8 8个方面存在较多的问题，于是对存在的问题进行了认真个方面存在较多的问题，于是对存在的问题进行了认真的总结，提醒企业对的总

3、结，提醒企业对SSOPSSOP所列出的所列出的8 8个方面应给以更多的关个方面应给以更多的关注。注。SSOPSSOP不是法规。而仅仅是不是法规。而仅仅是GMPGMP的一部分而已；的一部分而已；1969 1969年年4 4月月2626日，日，FDAFDA颁布第一部颁布第一部GMPGMP；3选址地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如不应设于受污染河流的下游。厂区要远离有害场所，如粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；厂区周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所

4、。厂区内不得兼营、周围不得有昆虫大量孳生的潜在场所。厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；生产、存放有碍食品卫生的其他产品；生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有不少于1515米的米的防护带防护带 设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。4布局合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向；下风向；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满

5、足生建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和质量卫生要求；产工艺和质量卫生要求；防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半防止人流、物流、水流、气流的交叉污染；如原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。5道路和绿化 厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面

6、；容易出现的问题是厂区有裸露地面。容易出现的问题是厂区有裸露地面。6烟尘 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841GB3841的规定，烟的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标排道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标排放。放。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。产厂应设置在季节风向的下风向。标准已经更新为：标准已经更新为：GB13271-2001GB13271-2001锅炉大气污染物锅炉大气污染物排放标准排放标准7厂房高度生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求

7、，以及设生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。备安装、维护、保养的需要。高度一般应在高度一般应在3m3m以上以上 8占地面积 生产车间人均占地面积生产车间人均占地面积(不包括设备占位不包括设备占位)不能不能少于少于1.50m1.50m2 2/人；人；有的卫生规范有的卫生规范 出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范 要求人均站地面积不少于要求人均站地面积不少于2m2m2 2/人；组织应执行人；组织应执行相应的卫生规范要求；相应的卫生规范要求；容易出现的问题是占地面积过小。容易出现的问题是占地面积过小。9地面 应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料应

8、使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、如耐酸砖、水磨石、混凝土等水磨石、混凝土等)铺砌；铺砌；应有适当坡度应有适当坡度1.51.5至至2 2，在地面最低点设置地，在地面最低点设置地漏，以保证不积水；漏，以保证不积水；地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。和消毒。容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。10屋顶 应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修；材料覆涂或装修；要有适当的坡度，在结构上要有适当的坡度，在结构上能够防

9、止结露，能够防止结露，减少减少凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生；凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生；应便于洗刷、消毒。应便于洗刷、消毒。容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。容易出现的问题是屋顶剥落、吸潮发霉和冷凝水。11墙壁 要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于高度不低于1.50m1.50m的墙裙的墙裙；墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗；形，防止污垢积存，并便于清洗；漫弯形的曲率半径漫弯形

10、的曲率半径应在应在3 3厘米以上厘米以上 1.5m1.5m的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了，应执行的墙裙对于湿度较大的环境就不适宜了，应执行相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在相应的卫生规范要求，如肉制品企业应在2m2m以上、饮以上、饮料企业则要求一直到屋顶。料企业则要求一直到屋顶。容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。12门窗 门、窗、天窗要严密不变形门、窗、天窗要严密不变形 材质为不锈钢或铝制不材质为不锈钢或铝制不变形的密封框变形的密封框，窗台要设于地面，窗台要设于地面1m1m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜4545；应有防蚊蝇、防尘设施；应有防

11、蚊蝇、防尘设施；进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭；够自行关闭；清洁区的窗户不得打开清洁区的窗户不得打开 必要时应在玻璃上贴防爆膜；必要时应在玻璃上贴防爆膜；个别出口企业有要求个别出口企业有要求 容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。13通道 要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置；通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊）通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊）器等防虫设施。器等防虫设施。或有条件可以采用或有条件可以采用U U型暗道；型暗道；

12、通道的设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能通道的设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能共用一个通道、共用一个通道、分别设置人员通道及物料运输通道分别设置人员通道及物料运输通道 等；等；容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。14通风 生产车间、仓库应有良好通风；生产车间、仓库应有良好通风；机械通风时换气量不应小于机械通风时换气量不应小于3 3次次/小时小时 每次每次5-105-10分钟分钟；机械通风管道进风口要距地面机械通风管道进风口要距地面2m2m以上，并远离污染源以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。和排风口，开

13、口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时应增设水幕、风幕或空调设备。风幕或空调设备。容易出现的问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。容易出现的问题是通风效果达不到要求，形成冷凝水。15采光照明 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；检验场所工作面检验场所工作面混合照度不应低于混合照度不应低于540lx540lx；加工场所工；加工场所工作面不应低于作面不应低于220lx220lx；其他场所一般不应低于；其他场所一般不应低于110lx110lx；位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，

14、位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩，车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；不得采用水银灯泡或含水银的设施不得采用水银灯泡或含水银的设施 不同的组织对照度要求不一致，应执行相应标准；不同的组织对照度要求不一致，应执行相应标准；容易出现的问题是灯具防护。容易出现的问题是灯具防护。16防鼠防蚊蝇防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危飞鸟、防昆

15、虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染；害和污染；部位：厂区周遍杂草树丛部位：厂区周遍杂草树丛 围墙设置围墙设置15cm15cm以上台阶以上台阶、门窗门窗 风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板、通道通道 暗道暗道、排水、排水 地漏、铁蓖、翻水弯地漏、铁蓖、翻水弯、通风、厕所、通风、厕所、垃圾箱、下脚料出口等；垃圾箱、下脚料出口等；17洗手消毒设施 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；开关采用非手动式，龙头设置，开关采用非手动式，龙头设置，200200人以内者，人以内者，1 1

16、个个/10/10人，人，200200人以上者，增设人以上者，增设1 1个个/20/20人；人；洗手设施还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干洗手设施还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干手设备手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池壁内侧与墙体呈壁内侧与墙体呈4545坡形，其规格尺寸应根据情况务使工坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的作人员必须通过消毒池才能进入为目的 消毒池的宽度与门消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大

17、于或者通道等宽，长度应当大于2m2m，消毒液深度不低于，消毒液深度不低于10cm10cm18加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；热水洗手；肉制品、速冻食品、饮料等组织需要有专门的工器具、肉制品、速冻食品、饮料等组织需要有专门的工器具、容器的清洗消毒间；容器的清洗消毒间；19淋浴室 需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋浴器数量：浴器数量：1 1个个/20/202525人；人；淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。20更衣室 不同清洁程

18、度要求的区域应设有单独的更衣室；不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室；更衣室按照人均面积不低于更衣室按照人均面积不低于0.5m0.5m2 2配备；个人衣物与工配备；个人衣物与工作服应分别存放，不造成交叉污染；作服应分别存放，不造成交叉污染；更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架；更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架；更衣柜应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的更衣柜应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的材料制作，保持清洁干燥，柜顶呈材料制作，保持清洁干燥，柜顶呈4545O O斜面；斜面；更衣室的门应是向里开的单向弹簧门；更衣室应配备更衣室的门应是向里开的单向弹簧门；更衣室应配

19、备空气消毒设施。空气消毒设施。21卫生间 生产车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但生产车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所，并一律为水冲式，备有洗手消毒设施和排臭装置，所，并一律为水冲式，备有洗手消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其出入口不得正对车间门，要避开通道；卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，且关闭严密；蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的且关闭严密；蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5 5

20、至至1010配备；配备；卫生间的卫生间的排污管道应与车间排水管道分设排污管道应与车间排水管道分设；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立卫生间；22温度控制装置 应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置温度调节装置；温度调节装置；如罐头：经加热的加工品应当保持在如罐头：经加热的加工品应当保持在6060以上，或者以上，或者迅速冷却到迅速冷却到2020以下；不要使加工品的温度处于以下；不要使加工品的温度处于2020至至6060之间；尽可能使得加工区域的环境温度保持在之间；尽可能使得加工区域的环境温度保持在

21、2020以下；以下；水产品：加工车间的温度不应高于水产品：加工车间的温度不应高于2121，包装间的温，包装间的温度应控制在度应控制在1010以内。以内。蒸煮水饺的中心温度应大于蒸煮水饺的中心温度应大于7575 23加工过程中，加工过程中产品的内部温度在加工过程中，加工过程中产品的内部温度在2121以上，则以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过加工产品的累计暴露时间不应超过2 2个小时；若在加工过程个小时；若在加工过程中产品的内部温度在中产品的内部温度在10-2110-21之间，则加工产品的累计暴露之间，则加工产品的累计暴露时间不应超过时间不应超过6 6个小时；若在加工过程中产品的内部温度在个小

22、时；若在加工过程中产品的内部温度在2121上下波动时，则加工产品超过上下波动时，则加工产品超过2121以上的累计暴露时间以上的累计暴露时间不得超过不得超过2 2小时，加工产品超过小时，加工产品超过1010以上的累计暴露时间不以上的累计暴露时间不得超过得超过4 4小时。小时。肉制品：腌制间温度控制在肉制品：腌制间温度控制在0-40-4；分割间、肉制品加；分割间、肉制品加工间温度不能超过工间温度不能超过1212；冻结间温度不高于；冻结间温度不高于-28-28；冷藏库；冷藏库温度不高于温度不高于-18-18。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉的。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持中心温度

23、应保持77以下，禽肉保持以下，禽肉保持44以下，食用副产品保以下，食用副产品保持持33以下。以下。24排水排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施；道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施；水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面不小于不小于300mm300mm（宽度）（宽度）200mm200mm（深度），底部为圆弧形，（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于排水沟内坡度应当大于1010，排水畅通；，排水畅通；清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向

24、厂区清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水；排水系统排放生产污水；排水口不得直接设在生产设备的下方排水口不得直接设在生产设备的下方 25污物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。及时清运；及时清运；应考虑防蝇、灭鼠；应考虑防蝇、灭鼠；26设备工具管道的材质与结构 材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料材质：无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生制做。正常生产条件下与食品、洗涤剂

25、、消毒剂不发生化学反应；车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板化学反应；车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和吸水纤维制成的手套麻绳等；和有竹木柄的刀具）和吸水纤维制成的手套麻绳等；结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无结构：设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。避免机器润滑油混入食品避免机器润滑油混入食品 27设备及工具管道的设置 应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。各种管道、管线尽

26、可能集中走向。原料和成品的上方不宜设置管线和阀门；原料和成品的上方不宜设置管线和阀门；冷水管不应在生产线和设备包装台上方通过，防止冷冷水管不应在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；凝水滴入食品；28设备及工具管道的安装 与屋顶与屋顶(天花板天花板)、墙壁等应有足够的距离、墙壁等应有足够的距离 大小是以大小是以生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料为原则，一般不少于包装材料为原则，一般不少于6060厘米。厘米。；设备一般应用脚架固定

27、，与地面应有一定的距离；设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离；传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒；传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒；各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。29原辅料管理 等同与采购管理，包括采购实施和采购材料的运输、等同与采购管理，包括采购实施和采购材料的运输、检验、贮存等；检验、贮存等；我们建议采用我们建议采用ISO9001ISO9001关于采购的要求，如供方的选关于采购的要求，如供方的选择评价、采购信息一并进行管理；择评价、采购信息一

28、并进行管理；采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。进行。采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。技能。30运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。运。原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。先进先出原则。先

29、进先出原则。31化学品管理 化学品包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、化学化学品包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、化学试剂等；试剂等；化学品管理：化学品管理：v应有固定包装，并在明显处标示；应有固定包装，并在明显处标示；v贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管；贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管；v使用时操作人员应经过良好培训；使用时操作人员应经过良好培训；v建立详细的记录系统，包括使用人、使用目的、使用建立详细的记录系统，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。32包装材料管理 包装材料应符合卫生要求；包

30、装材料应符合卫生要求；应留意国家的有关政策变化，应留意国家的有关政策变化，20062006年国家质检总局计年国家质检总局计划对食品包材实施强制性产品认证（应留意）划对食品包材实施强制性产品认证（应留意）包材的贮存，包材的贮存，FIFOFIFO原则；原则；33水和冰的供给 水的贮存：水塔、水罐、储水池等；水的贮存：水塔、水罐、储水池等；水水的的处处理理：加加氯氯、处处理理时时间间20min20min，0.05-0.3ppm;0.05-0.3ppm;自自动动加加氯氯系系统；臭氧消毒；紫外线消毒；统；臭氧消毒；紫外线消毒；管理：供水网络图；防止与污水、消防用水之间的交叉污染；管理：供水网络图；防止与

31、污水、消防用水之间的交叉污染；检检验验：每每年年2 2次次的的卫卫生生部部门门按按GB GB 57495749进进行行全全项项目目检检验验，取取样样地地点点在在生生产产企企业业的的总总入入水水口口；每每年年不不少少于于两两次次按按出出水水口口编编号号对对水水质质进进行行部部分分项项目目的的检检验验，检检验验项项目目应应包包括括：色色、浑浑浊浊度度、气气味味、pHpH值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等；值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等；海海水水水水质质标标准准 GB3097-1997GB3097-1997、软软饮饮料料用用水水的的质质量量标标准准为为GB1079-89 GB1079-89

32、34GB574985GB574985，3535项指标项指标细菌总数小于细菌总数小于100100个个/毫升，毫升，3737培养培养48 48 小时；小时；大肠菌群小于大肠菌群小于3 3个个/升；（升；（20012001年生活饮用水水质年生活饮用水水质卫生规范规定总大肠菌群和粪大肠菌群不得检出）卫生规范规定总大肠菌群和粪大肠菌群不得检出）致病菌不得检出；致病菌不得检出；游离余氯不低于游离余氯不低于0.3mg0.3mgL L；末端不低于；末端不低于0.05mg0.05mgL L欧盟欧盟80/778/EEC80/778/EEC，6262项指标项指标细菌总数小于细菌总数小于1010个个/毫升，毫升，37

33、 37培养培养4848小时；小时；大肠菌群小于大肠菌群小于1 1个个/100/100毫升毫升粪大肠菌群小于粪大肠菌群小于1 1个个/100/100毫升毫升粪链球菌小于粪链球菌小于1 1个个/100/100毫升毫升致病菌不得检出致病菌不得检出35空气和蒸汽供给 饮饮料料企企业业，包包括括瓶瓶（桶桶）装装饮饮用用水水、果果汁汁、茶茶饮饮料料、碳碳酸酸饮饮料料、含含乳乳饮饮料料及及植植物物蛋蛋白白饮饮料料等等需需建建立立洁洁净净厂厂房，其空气需要净化；房，其空气需要净化；在在补补充充新新鲜鲜空空气气时时，应应对对空空气气进进行行预预处处理理，包包括括安安装装过滤网等；过滤网等；可可能能产产生生蒸蒸汽

34、汽、油油烟烟的的加加热热工工段段，应应当当安安装装倾倾斜斜式式顶顶棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网罩和防虫蝇设施；通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网罩和防虫蝇设施；蒸汽管道应定期检修，防止蒸汽泄露；蒸汽管道应定期检修，防止蒸汽泄露；36废弃物处理 废弃物含有大量的有机物为微生物繁殖提供营养；废弃物含有大量的有机物为微生物繁殖提供营养；废弃物应当及时处理；车间内的有机废弃物每个生产废弃物应当及时处理；车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除班次至少清除2 2次；次；存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒；存放设施应密闭或

35、带盖，要便于清洗、消毒；废物处理等物流通道应不与原料、成品造成交叉污染；废物处理等物流通道应不与原料、成品造成交叉污染；37污水处理 排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施；道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施；水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面不小于不小于300mm300mm（宽度）（宽度）200mm200mm（深度），底部为圆弧形，（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于排水沟内坡度应当大于1010，排水畅通；，排水畅通；清洁区与准清洁

36、区应当有彼此独立的排水通道向厂区清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水；排水系统排放生产污水；排水口不得直接设在生产设备的下方排水口不得直接设在生产设备的下方 38产品的贮存和运输 成品分类存放，防止相互混杂。成品分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；有害物品或其他易腐、易燃品；成品成品不得直接放置在地面，保持墙距和垛距不得直接放置在地面，保持墙距和垛距，便于通，便于通风。风。如成如成品与墙壁距离不少于品与墙壁距离不少于30cm30cm，与地面距离不少于，与地面距离不少于10-15cm10-15cm，与顶棚不少于

37、，与顶棚不少于60cm60cm；控制温、湿度；控制温、湿度；要有要有防鼠、防虫等设施；防鼠、防虫等设施；运输作业不得与有毒有害物品混装、混运。运输作业不得与有毒有害物品混装、混运。39交叉污染 造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源工厂选址、设计、车间不合理工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良加工人员个人卫生不良清洁消毒不当清洁消毒不当卫生操作不当卫生操作不当生、熟产品未分开生、熟产品未分开原料和成品未隔离原料和成品未隔离；预防预防工艺流程布局合理工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开清洗消毒与加工车间

38、分开所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向人流人流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区物流物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流水流从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区气流气流入气控制、正压排气入气控制、正压排气40清洁区清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管

39、道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，加工完成后产品通过机械或者人工行进一步的加工，加工完成后产品通过机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行其他操作。方式通过物料窗口传递到非清洁区进行其他操作。罐头的实罐车间、肉制品及速冻方便食品的熟区、饮罐头的实罐车间、肉制品及速冻方便食品的熟区、饮料的灌装间、乳酸菌发酵间、菌种培养间等；料的灌装间、乳酸菌发酵间、菌种培养间等；清洁区的概念是非常重要的，食品生产的卫生控制主清洁区的概念是非常重要的，食品生产的卫生控制主要在清洁区的管理和交叉污染；要在清洁区的管理和交叉污染；4

40、1清洁和消毒消毒方法：热杀菌（蒸汽和热水）、辐射杀菌、氯化消毒方法：热杀菌（蒸汽和热水）、辐射杀菌、氯化物、臭氧、过氧化氢等；物、臭氧、过氧化氢等；食品接触表面用食品接触表面用150PPM150PPM消毒消毒,手用手用100PPM100PPM消毒消毒,地面用地面用200PPM200PPM消毒消毒,所使用的消毒液为次氯酸钠所使用的消毒液为次氯酸钠;最低溶液浓度最低溶液浓度最低温度最低温度最少接触时间最少接触时间 氯氯25ppm25ppm49491010秒秒氯氯50ppm50ppm37.737.77 7秒秒 氯氯100ppm100ppm12.712.71010秒秒 碘碘12.5ppm 12.5pp

41、m 24243030秒秒 季铵季铵150-400ppm150-400ppm24243030秒秒 摘自摘自19971997年食品法典。适用于设备、工器具的消毒；年食品法典。适用于设备、工器具的消毒；42热杀菌（蒸汽和热水）热杀菌（蒸汽和热水）介质介质温度温度时间时间蒸汽蒸汽 93 93 5 5分钟分钟 水水76.676.6520520分钟分钟 干热干热82822020分钟分钟 热水通常用作清洁剂，尤其在餐饮业的操作中，象洗碗机热水通常用作清洁剂，尤其在餐饮业的操作中，象洗碗机等。输送带把盘子通过清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步骤中用等。输送带把盘子通过清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步骤中用热水。适宜的清

42、洗意味着被消毒的器具温度至少要加热到热水。适宜的清洗意味着被消毒的器具温度至少要加热到7171，通常，进入消毒喷雾机的水必须至少，通常，进入消毒喷雾机的水必须至少8282。另一个重要因素。另一个重要因素是喷雾的压力，太大的压力，使水滴雾化而导致其到达器具之是喷雾的压力，太大的压力，使水滴雾化而导致其到达器具之前冷却太快。另一方面太小的压力可能导致形不成喷雾，通常前冷却太快。另一方面太小的压力可能导致形不成喷雾，通常每平方英尺每平方英尺15-2515-25磅的压力工作最好。磅的压力工作最好。43 经经过过清清洁洁消消毒毒的的设设备备和和工工器器具具食食品品接接触触面面细细菌菌总总数数低低于于75

43、75个个/cm/cm2 2为为宜宜，大大肠肠菌菌和和沙沙门门氏氏菌菌及及金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等致致病病菌菌不不得检出得检出.对对于于车车间间空空气气的的洁洁净净程程度度，可可通通过过空空气气暴暴露露法法进进行行检检验验。以以下下是是采采用用普普遍遍肉肉肠肠琼琼脂脂，直直径径为为9cm9cm平平板板在在空空气气中中暴暴露露5 5分分钟钟后后，经经3737培培养养的的方方法法进进行行检检测测，对对室室内内空空气气污污染染程程度度进进行行分分级级的的参参考考数数据据。不不应应追追求求太太高高，没没有有意意义义。如如洁洁净净厂厂房房：3030万万级级是是小小于于15/30min15/30mi

44、n，1010万万级级是是小小于于1010个个/30min/30min；而而无无菌菌室室是是1010个个/10min/10min；沉降菌数沉降菌数空气污染程度空气污染程度评价评价 3030以下以下30-5030-5050-7050-7070-10070-100100100以上以上 清洁清洁中等清洁中等清洁低等清洁低等清洁高度污染高度污染严重污染严重污染 安全安全应加注意应加注意对空气要进行消毒对空气要进行消毒禁止加工禁止加工禁止加工禁止加工 44虫害控制虫害控制原则是预防，发现后才选择捕杀；原则是预防，发现后才选择捕杀；苍蝇是以人和动物排泄物为食物来源。苍蝇只能食用苍蝇是以人和动物排泄物为食物来

45、源。苍蝇只能食用液体，因此会在固体食物上分泌唾液进行；液体，因此会在固体食物上分泌唾液进行；老鼠夜间出来活动，老鼠粪便是证据；老鼠喜欢沿垂老鼠夜间出来活动，老鼠粪便是证据；老鼠喜欢沿垂直建筑爬行；直建筑爬行；食物残渣会吸引昆虫和老鼠，因此工作人员禁止在厂食物残渣会吸引昆虫和老鼠，因此工作人员禁止在厂区吃食物；区吃食物；防止侵入，如在工厂外围留防止侵入，如在工厂外围留0.6-0.9m0.6-0.9m的无草区；的无草区；清除栖息地，老鼠喜欢垃圾堆；产品贮存区域涂白色清除栖息地，老鼠喜欢垃圾堆；产品贮存区域涂白色条纹，提醒工作人员和及时发现老鼠粪便和毛发；条纹，提醒工作人员和及时发现老鼠粪便和毛发；

46、灭鼠：机械法（捕鼠器、粘鼠板）、老鼠药；灭鼠：机械法（捕鼠器、粘鼠板）、老鼠药；45鼠类的防治首先从建筑上进行防治，包括：鼠类的防治首先从建筑上进行防治，包括：对地沟设置防鼠网，注意门缝及有管道贯穿墙面、天花板的地方孔隙不能超过对地沟设置防鼠网，注意门缝及有管道贯穿墙面、天花板的地方孔隙不能超过1/41/4英寸。英寸。另外在厂房内界可设置捕鼠夹，粘鼠板，厂区外围每间隔另外在厂房内界可设置捕鼠夹，粘鼠板，厂区外围每间隔9-159-15米左右可设置诱饵站，投放鼠药米左右可设置诱饵站，投放鼠药（目前多用第二代抗凝血剂，如大隆，溴敌隆等）。（目前多用第二代抗凝血剂，如大隆，溴敌隆等）。昆虫类，如蝇，蜢

47、类的防治一般采用在厂区内安装灭蝇灯的方式，注意灯管的波长昆虫类，如蝇，蜢类的防治一般采用在厂区内安装灭蝇灯的方式，注意灯管的波长310-330nm310-330nm，最好使用粘捕式的灭蝇灯代替电击式的，以防虫害尸体被弹出或碎片漂浮在空气中进而污染，最好使用粘捕式的灭蝇灯代替电击式的，以防虫害尸体被弹出或碎片漂浮在空气中进而污染食品，在进出门口可设置风幕（风速食品，在进出门口可设置风幕（风速8M/S8M/S）或门帘。对于外围草地，地沟等蚊蝇孳生地可定）或门帘。对于外围草地，地沟等蚊蝇孳生地可定期做药物喷洒，厂内也可做空间喷洒，但需注意安全，应由专业人员操作。期做药物喷洒，厂内也可做空间喷洒，但需

48、注意安全，应由专业人员操作。蚁类的防治比较麻烦，一般用药物处理，但一般灭蚁药物毒性较大，厂内需慎重使用。同时注蚁类的防治比较麻烦，一般用药物处理，但一般灭蚁药物毒性较大，厂内需慎重使用。同时注意建筑上是否有缝隙，如有应及时修补。意建筑上是否有缝隙，如有应及时修补。把楼道涂黑确实是为防蝇把楼道涂黑确实是为防蝇,但不是把楼梯涂黑但不是把楼梯涂黑,一般会在工厂入口处设置一个通道一般会在工厂入口处设置一个通道,且最好有转角且最好有转角,墙面全部是黑色墙面全部是黑色,无亮光无亮光,这样苍蝇就不会飞入这样苍蝇就不会飞入.所谓的黑光灯所谓的黑光灯,一般是一般是指波长在指波长在310-330310-330纳米

49、的灯管纳米的灯管,苍蝇和蠓一类的飞虫会被此灯光吸引苍蝇和蠓一类的飞虫会被此灯光吸引,苍蝇在进门后苍蝇在进门后,一般先会在门边活动一般先会在门边活动,观察地形观察地形,飞行高度约为飞行高度约为1.5-21.5-2米米,灯放置在这个位置最佳灯放置在这个位置最佳,但注但注意安装的位置附近应尽量避开生产线意安装的位置附近应尽量避开生产线,而且在门外应看不到灯光而且在门外应看不到灯光,以免外部飞虫被此以免外部飞虫被此灯光吸引飞入。灯光吸引飞入。46人员卫生 25%25%的食品污染由于不正确的洗手造成。的食品污染由于不正确的洗手造成。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。上岗时，要做好个人卫生，防止污染食

50、品。进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。洗净。直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。喷洒香水进入车间。手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。洗净才能进行工作。47上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物