教学幼儿卫生学之婴幼儿营养.pptx

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1、会计学1教学幼儿卫生学之婴幼儿营养教学幼儿卫生学之婴幼儿营养内容提要第一节 学前儿童的营养卫生 一、营养素和能量 二、营养与儿童的生长发育 三、学前儿童需要的营养素 第二节 学前儿童的膳食卫生 一、婴儿的合理喂养 二、幼儿的合理膳食 三、托幼机构的膳食卫生要求四、食物中毒及其预防实践与训练：带量食谱的制订与审核 第1页/共57页思考题1、人体必需的营养素。2、人体的热能（能量）来源和热能消耗。3、营养与儿童的生长发育 4、蛋白质生理功能和食物来源。5、必需氨基酸和非必需氨基酸 6、蛋白质的互补作用 7、脂类和糖类的生理功能和食物来源 8、儿童容易缺乏的维生素（生理功能、食物来源、缺乏症）9、儿

2、童容易缺乏的无机盐（生理功能、食物来源、缺乏症）10、水的生理功能，儿童对水的需要量第2页/共57页一、营养素和能量2、营养素 食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质（1）供给人体能量 需要量：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程 1、营养定义：作用：用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。供给量：指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量 包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体（3）调节生理功能 第3页/共57页3、能量（2）能量的来源（1）能量单位千卡（kcal）、千焦耳（KJ）、

3、兆焦耳（MJ）1千卡=4184千焦耳 1兆焦耳=239千卡1千焦耳=0239千卡1000千卡=4184千焦耳=4184兆焦耳 三大产热营养素三大产热营养素碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白质蛋白质每克所产生的热量37.66 KJ(9kcal)16.74 KJ(4kcal)16.74 KJ(4kcal)每日的供能比例55%-65%20%-30%10%-14%)第4页/共57页l基础代谢（3）能量的消耗 指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生命活动所需的最低能量 l活动 这部份能量消耗波动较大 l食物特殊动力作用 指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量 l排泄物

4、中的能量损失 一般不超过总摄入量的10%l生长发育 这部分能量消耗是儿童所特有的婴幼儿占60%在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率 婴儿占2530 婴儿占78（4）学前儿童的能量需要 年龄年龄（岁）（岁）男孩男孩 KJKJ（kcalkcal）女孩女孩 KJKJ（kcalkcal）年龄年龄（岁）（岁）男孩男孩 KJKJ（kcalkcal）女孩女孩 KJKJ（kcalkcal）0-0.53-40.5-14-51-25-62-36-7120/kg110/kg4807（1150）4598（1100）5225（1250）5016（1200）5852（1400）5643（1350）

5、6270（1500）6061（1450）6897（1650）6479（1550）7315（1750）6897（1650）第5页/共57页二、营养与儿童的生长发育营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础（一）营养不良影响儿童的身体发育（二）营养不良影响儿童的骨骼发育（三）营养不良影响儿童的智力和行为导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的生长和愈合，还会导致骨骼畸形 直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍 注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，

6、运动能力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差第6页/共57页三、学前儿童需要的营养素（一）蛋白质1、蛋白质的生理功能 构成和修补组织 蛋白质含量 这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 调节生理功能 增强机体抵抗力 提供热能 2、蛋白质的组成非必需氨基酸：必需氨基酸：人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸 由多种氨基酸组成 成人8种：赖.色.蛋.苯丙.亮.异亮.苏.缬；儿童还需组氨酸3、蛋白质的营养价值蛋白质消化率 消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率 常用的衡量指标是蛋白质生物价 蛋白质生物价=氮在体内的储留

7、量/氮在体内的吸收量100生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定第7页/共57页4、蛋白质的种类完全蛋白质：半完全蛋白质：6、蛋白质的食物来源 不完全蛋白质：7、幼儿的供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育 必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜仅能维持生命，不能促进生长发育必需氨基酸种类不齐全 既不能维持生命，也不能促进生长发育5、蛋白质的互补作用 将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用 奶、蛋、肉、鱼豆

8、类、谷类、干果类蛋白质所供热能应占每日热能总量的12%15 第8页/共57页（二）脂类2、脂肪的生理功能 类脂：脂肪：磷脂、糖脂、固醇类饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1、脂类的组成（亚油酸、亚麻酸）（2）供给和储备能量 3、食物来源 4、幼儿的供给量1-6岁应占总热能的3035，7岁以上占25-30%甘油+脂肪酸（1）构成人体组织细胞（3）维持体温，保护内脏（4）促进脂溶性维生素的吸收（5）增加食物美味和饱腹感（6）必需脂肪酸的特殊生理功能 促进视网膜和脑细胞的发育降低血浆胆固醇，防止动脉硬化减少血栓的形成 维持皮肤的屏障功能植物油和动物脂肪 必须脂肪酸应占45%第9页/

9、共57页（三）糖类（碳水化合物）2、生理功能 单糖：双糖：由碳、氢、氧三种元素组成 可溶性（果胶、树胶、豆胶）葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 淀粉、糖原、膳食纤维1、糖类的组成降低餐后血糖 增强肠道功能 3、食物来源 控制体重 4、幼儿的供给量1-6岁应占每日热能总量的5560 多糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）对抗有害物质 维持肠道正常菌群（1）提供热能（2）构成机体组织（3）合成糖原，贮存能量（4）抗生酮体和解毒作用（5）节约蛋白质（6）膳食纤维的特殊生理功能 降低血浆胆固醇 谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖 第10页/共57页（四）

10、维生素2、维生素缺乏的常见原因脂溶性维生素：水溶性维生素B族维生素：1、维生素的种类B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸（1）膳食中维生素含量不足或加工时破坏过多（2）体内吸收障碍 3、幼儿容易缺乏的维生素（3）需要量增加未及时补充 维生素A、D、E、K与幼儿生长发育有密切关系，又较易缺乏的维生素有五种维生素C维持生命活动的营养素第11页/共57页维生素维生素 生理功能生理功能 缺乏症状缺乏症状 食物来源食物来源 供给量供给量 维生素维生素A(视黄醇视黄醇)维生素维生素D(钙化醇钙化醇)维生素维生素B1(硫胺素硫胺素)维生素维生素B2(核黄素核黄素)维生素维生素C(抗坏血酸抗坏血酸)维持正常视

11、觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 防癌作用夜盲症.干眼病 皮肤粗糙.脱屑.生长发育迟缓 抵抗力下降肝脏.乳类.蛋黄.鱼肝油 深绿.橙黄色蔬菜和水果0-1岁400 1-4岁500 4-7岁600（mg/日）促进钙磷的吸收 促进骨骼牙齿生长钙化佝偻病 抵抗力降低肝脏.鱼肝油.蛋黄.晒太阳0-7岁10（mg/日）参与糖类代谢 促进生长发育 维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲脚气病（食欲不振.疲劳.健忘.腿无力；肢体麻木.水肿.心力衰竭）谷类.豆类.酵母.硬果类 内脏.瘦猪肉.蛋黄0-6个月0.2 0.5-1岁0.3 1-4岁0.6 4-7岁0.7（mg/日）是许多辅

12、酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康 口角炎.舌炎.阴 囊炎.脂溢性皮炎.睑缘炎.眼刺痒畏光 儿童生长发育迟缓内脏.蛋类.乳类.豆类.绿叶蔬菜促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力坏血病（皮下.骨膜.牙龈出血）抵抗力下降 柑橘.山楂.鲜枣.柠檬；西红柿、青椒、菠菜等新鲜水果和蔬菜0-6个月0.4 0.5-1岁0.5 1-4岁0.6 4-7岁0.7 0-6个月40 0.5-1岁50 1-4岁60 4-7岁70 第12页/共57页（五）无机盐（矿物质）2、生理功能 常量元素：微量元素：有铁.锌.铜.钴.铬.钼.碘.硒.锰.镍.锡.氟.硅.钒 1、无机

13、盐的分类（1）构成人体组织（2）维持机体酸碱平衡和渗透压（3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性3、幼儿容易缺乏的无机盐（4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质 含量在0.01%以上，有钙.镁.钾.钠.硫.磷.氯我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题（5）是多种酶的激活剂或组成成分 第13页/共57页名称名称 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症 食物来源食物来源 供给量供给量 钙钙 铁铁 锌锌 碘碘 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉兴奋性 参与酶促反应 促使血液凝固 维持体内酸碱平衡手足搐搦症 骨骼发育不良 佝偻病 乳类及其制品 鱼干.虾

14、皮.海带.紫菜 豆类及豆制品 蛋类及骨粉 绿叶蔬菜.硬果类0-6个月300 0.5-1岁400 1-4岁600 4-7岁800（mg/日）参与氧的运输和组织的呼吸缺铁性贫血 影响体格及智力发育 抵抗力下降 肝脏、动物血.瘦肉.鱼类、蛋黄 黑木耳.海带.芝麻酱 红枣.豆类.绿叶蔬菜0-6个月0.8 0.5-7岁10（mg/日）构成多种酶 促进生长发育 促进食欲 保护正常视力 促进免疫功能 维持头发皮肤健康生长发育迟缓 性器官发育不全 创伤愈合慢 食欲不振.味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症海产品（牡蛎）瘦肉.动物内脏.蛋黄.鱼类.奶类 干豆类.坚果类0-6个月1.5 0.5-1岁8 1-

15、4岁9 4-7岁12（mg/日）合成甲状腺素（调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育）甲状腺肿大.呆小症（克汀病）亚克汀病海产品（海带.紫菜.海鱼.海虾.干贝.海参.海盐）含碘食盐0-4岁50 4-7岁90 （mg/日）第14页/共57页（六）水1、生理功能（1）构成细胞和体液（2）促进体内物质代谢（4）润滑作用 2、需要量（3）调节体温 人体失水10会产生酸中毒，失水20以上即可危及生命饮料水、食物水、代谢水3、来源最理想的饮水是白开水。廉价的营养素年龄年龄0-10-1岁1-31-3岁4-74-7岁需水量（需水量（ml/kgml/kg）12016012016010015010015090

16、11090110第15页/共57页一、婴儿的合理喂养1、母乳喂养的优点（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用（3）母乳喂养方便、卫生、经济（1）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育（一）母乳喂养（4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育（5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。2、母乳喂养的基本原则 以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高 含不饱和脂肪酸较多乳糖含量较多 钙磷比例适宜、铁利用率高维生素A、E及C含量比牛乳高初乳中含有多种抗病物质（1）树立喂奶信心（2）尽早开奶（分娩后10-30分钟）（3）按需喂哺 第16页/共57页1、选择代乳品（2）鲜牛奶（3）鲜羊奶（1）母乳化

17、奶粉（配方奶粉）（二）人工喂养（4）全脂乳粉（5）豆浆及豆制代乳粉 2、注意事项 加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水（1）首选乳品或乳制品为主食（2）哺乳次数和间隔同母乳喂养（3）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。添加维生素B12、叶酸（6）不宜作代乳品的食品 糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳（4）每次喂哺前试一下乳汁温度（5）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头（6）食具每次用后洗净，煮沸消毒第17页/共57页（四）婴儿的辅食1、添加辅食的原因（1）补充乳类营养素的不足（2）满足婴儿日益增高的营养需要（3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备（1）由少到多，逐渐加量2、添加辅食的原则（

18、2）由一种到多种，逐步增加食物品种（3）由稀到稠，先软后硬（4）由细到粗，先末后块（5）选择恰当的时间第18页/共57页3、添加辅食的顺序8-12个月断母乳，最迟不宜超过2岁月龄月龄添加的辅食添加的辅食供给的营养素供给的营养素1-31-3鲜果汁鲜果汁 青菜水青菜水 鱼肝油制剂鱼肝油制剂维生素维生素C C和矿物质和矿物质 维生素维生素A A、D D4-64-6米糊、乳儿粉、烂粥米糊、乳儿粉、烂粥 蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血 菜泥、水果泥菜泥、水果泥热能、维生素热能、维生素B B 蛋白质、蛋白质、铁铁、维生素、维生素A A 维生素维生素C C、矿物质、纤维素、矿物质、纤维素7

19、-97-9烂面、烤烂面、烤馒头片、饼干馒头片、饼干 鱼、蛋、肝泥、肉末鱼、蛋、肝泥、肉末 菜末、水果泥菜末、水果泥热能、维生素热能、维生素B B 蛋白质、铁、锌、维生素蛋白质、铁、锌、维生素A A 维生素维生素C C、矿物质、纤维素、矿物质、纤维素10-1210-12软饭、挂面、馒头、面包软饭、挂面、馒头、面包 碎肉、豆制品碎肉、豆制品 碎菜、水果丁碎菜、水果丁热能、维生素热能、维生素B B 蛋白质、维生素蛋白质、维生素A A、矿物质、矿物质 维生素维生素C C、矿物质、纤维素、矿物质、纤维素第19页/共57页二、幼儿的合理膳食1、主食开始以米面为主，食物种类和烹调方法逐渐接近成人（2）不同家

20、庭环境的孩子，膳食特点也不一样（3）孩子口味易受环境特别是父母的言行和态度的影响（1）不同地区，饮食习惯不同，幼儿对膳食的喜好则不同（一）幼儿膳食的特点（1）13岁。喜欢味道鲜美、色彩分明，图形刀法规则、熟、软、温和的食品（2）46岁。喜欢形式多样，色香味形均佳的饭菜；喜爱花样面点与各种配菜；长久不吃与偶然出现的食品会增添其食欲和兴趣；知道每天关心自己的饮食。2、对膳食的喜好因地域、环境的不同而不同3、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一（1）饮食开始以食物为主乳类为辅，食物形式由半固体向固体过渡（2）食物种类越来越多，烹调方法也越来越接近家庭一般饮食 第20页/共57页1、膳食营养平衡蛋白质

21、、脂肪与糖类的重量比应为1：1.2：4，供能比分别为12-15%、25%-30%、50-60%；优质蛋白质的供给量应占总量的1/2；脂肪应有1/2来自植物 保证有足够的热能和各种营养素，同时各种营养素之间应保持平衡关系（二）幼儿膳食的调配原则2、食物品种多样，搭配合理 3、合理烹调与加工颜色漂亮，外形美观，味道鲜美，经常变换花样 以蒸、煮、炖、煨、炒为主，口味宜清淡 4、注意清洁卫生幼儿食物应包括谷类和豆类、蔬菜水果类、奶及奶制品类、肉鱼禽蛋类、油盐糖类。注意粗细粮搭配、荤素菜搭配。（1）食物应细碎软烂，避免刺激性强和油腻（2）色香味形俱全，并经常更换烹调方法（3）尽量减少营养素的损失 第21

22、页/共57页（三）培养良好的饮食习惯1、定时定位进食 3、要细嚼慢咽，不狼吞虎咽 4、要精神集中，不边吃边玩5、不挑食不偏食 6、注意饮食卫生和就餐礼节 2、饮食定量，控制零食（四）托幼机构的膳食计划膳食计划的制定是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的一个重要环节。包括三个方面：第22页/共57页1、计划每日的食物种类和数量2、精心编制食谱 品种多样化，并能促进食欲确保膳食计划所拟定的食品种类和数量多选择营养丰富、质优量少易消化的食品 烹调方法适合幼儿的消化能力 主副食品合理搭配，尽量避免重复计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。各类食品的数量应

23、按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法 原则3、制定合理膳食制度（2)各餐食物数量和热量的分配（1)饮食次数和间隔时间两餐间隔以3.5-4小时为宜1-2岁每日3餐2点，2-6岁每日3餐1点早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化 每餐热能分配：早餐约占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午点占10-15%“同类异样”规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度 每餐用20-30分钟第23页/共57页三、托幼机构的膳食卫生要求确保食物的卫生和新鲜，不被致病微生物和有毒有害

24、物质污染（一）食品选购不应选购：细菌污染和腐烂变质；含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素；被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的 （二）烹调制备1、尽量保存食物中的营养素 2、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质 3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收 淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒 避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等第24页/共57页1、低温

25、冷冻 各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用（三）食物贮存2、盐腌糖渍 食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到60-65%（四）进食卫生1、良好的物理环境 2、良好的心理环境 3、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物 3、适当的进餐速度 4、进餐时不谈笑打闹5、不强迫幼儿进食 第25页/共57页1、厨房卫生（2）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备（1）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序（五）厨房和炊事人员的卫生2、炊事人员的卫生（3）应有提供清洁水源和排除污水的设施（4）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开（5）应有消毒的设备，食具每餐用后

26、洗净消毒（1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行1-2 次体检，发现患有传染病要立即调离（2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩（6）应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物（3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手（4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳 嗽、打喷嚏或说话 第26页/共57页四、食物中毒及其预防1、细菌性食物中毒（1）化学性食物中毒（2）动植物性食物中毒 食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这些微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，致使食品中含有大量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后

27、引起中毒。（一）食物中毒的分类（3）真菌毒素和霉变食物中毒 2、非细菌性食物中毒 食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，食后引起中毒 少数动植物组织本身含有毒物质，若食用前未经合理加工烹调可导致中毒一些食物由于储存不当或储存过久，出现霉变，食后可导致中毒第27页/共57页1、大肠杆菌中毒 防止食物污染、变质；熟食吃前加热；剩菜剩饭不可放置太久，吃前加热彻底；炊事人员患腹泻，治愈前不可接触食品。（二）常见的食物中毒及其预防2、肉毒杆菌中毒 装罐食品严格消毒;对易引起这类中毒的食品，食前充分加热;罐头食品若顶部鼓起，必须煮沸后弃去，绝不可进食 3、发芽土豆中毒 4、豆浆中毒 5、四季

28、豆中毒 6、黄曲霉素中毒 不食生芽过多或皮肉大部分变绿、带皮的土豆 必须充分烧开后再食用，变质的不能饮用 彻底煮熟，不吃贮存过久、霉烂、有病虫害的四季豆 不吃霉变食品 龙葵碱皂素、胰蛋白酶抑制物豆素、皂素第28页/共57页实践与训练一、带量食谱的制订食谱中标出了每种食物的重量（一）早餐带量食谱的制订早餐应以主食为主，副食次之，有干有稀。主食要经常做到花样翻新,副食应选高热量、高蛋白、高脂肪的食品 食品食品 名称名称 重量重量（克）（克）三大营养素三大营养素 热量热量 千焦（千卡）千焦（千卡）蛋白质（克）蛋白质（克）脂肪（克）脂肪（克）糖类（克）糖类（克）牛奶牛奶 糖糖 花卷花卷 什锦菜什锦菜

29、250 12 50 10 8.3 4.7 0.3 10.5 0.7 12.8 12 37.5 0.5 739.9（177）200.6（48）731.5（175）87.8（21）小计小计 322 13.3 11.2 62.8 1759.8（421）3-6岁幼儿早餐带量食谱举例第29页/共57页（二）午餐带量食谱的制订主副食的质量并重，汤和菜的数量与质量并重。主食以米面为主，适当添加杂粮，米面交替吃，面食花样应经常翻新；副食要有菜有汤、有荤有素。饭菜饭菜 名称名称 食品食品 名称名称 重量重量（克）（克）三大营养素三大营养素 热量千焦热量千焦（千卡）（千卡）蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（

30、克）糖类糖类（克）（克）米饭米饭 红烧带鱼红烧带鱼 炒青菜炒青菜 番茄鸡蛋汤番茄鸡蛋汤 大米大米 鱼鱼 青菜青菜 油油 75 100 100 12 4.7 16.3 1.6 0.5 3.8 0.2 12 59 1.7 2.0 1081.8（258.8）433.1（106.0）66.9（16.0）451.4（108）小计小计 287 22.6 16.5 62.7 2043.2（488.8）3-6岁幼儿午餐带量食谱举例第30页/共57页（三）晚餐带量食谱的制订以主食为主、副食次之、干稀搭配。烹调菜肴以清淡容易消化为主，配制炒菜以适口为原则 3-6岁幼儿晚餐带量食谱举例饭菜饭菜 名称名称 食品食品

31、名称名称 重量重量（克）（克）三大营养素三大营养素 热量千焦热量千焦（千卡）（千卡）蛋白质蛋白质（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）糖类糖类（克）（克）米饭米饭 丝瓜豆腐丝瓜豆腐汤汤 炒牛肉炒牛肉大米大米 丝瓜丝瓜 豆腐豆腐 牛肉牛肉 油油 75 50 30 50 10 4.7 0.7 1.6 10.05 0.5 0.1 0.3 5.1 10.0 59 2.2 0.8 0.5 1083.9（259.3）52.3（12.5）51.4（12.3）367.4（87.9）376.2（90.0）小计小计 195 17.05 16 62.5 1931.2（462）第31页/共57页二、带量食谱的审核及营养计算

32、（一）带量食谱的审核1、观察儿童的进餐情况，是否引起食欲，是否符合其消化特点 2、定期进行体检，分析儿童的生长情况，验证膳食是否平衡合理 3、定期进行膳食调查和营养计算，进行对照分析，及时调整（二）营养计算（148）1、计算每人每日各种食物的消耗量 2、计算每人每日的热量和各种营养素的摄入量3、计算蛋白质、脂肪和糖类的供热比例 4、计算优质蛋白质占总蛋白质的比例 第32页/共57页单项选择1、食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有：A.3种B.4种C.5种D.6种2、儿童热能消耗所特有的部分为：A.基础代谢B.食物特殊动力作用C.生长发育D.活动3、在儿童的热能消耗中，幼儿所特有的，且与其

33、生长的快慢成正比的热能需要是：A.基础代谢B.生长发育C.活动D.食物特殊动力4、食物供给中既要考虑量的多少，又要考虑是否优质的营养成分为:A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.无机盐5、对婴儿来说，共有种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给：A.8B.9C.12D.146、人体的最主要也是最经济的热量来源是：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.无机盐7、婴幼儿膳食中糖类供给的热能，应占总热能的：A.12-14%B.25-30%C.35-50%D.55-60%8、下列哪种营养素不能被人体吸收：A.纤维素B.乳糖C.果糖D.葡萄糖9、谷类是人们一日三餐不可缺少的食物，它可提供的主要营养成分是

34、：A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素复习巩固第33页/共57页10、99%存在于骨骼和牙齿中，存在于血液和细胞外液中的无机盐是：A.钙B.铁C.碘D.锌11、缺铁的儿童可以补充下列哪种食物：A.乳类食品B.西红柿C.猪肝D.胡萝卜12、对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是：A.钙B.铁C.碘D.锌13、引起“克汀病”的原因主要是：A.缺乏矿物质碘B.缺乏矿物质锌C.缺乏维生素AD.缺乏维生素C14、夜盲症的病因是缺乏：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15、佝偻病为三岁以下小儿的常见病，系缺乏所致：A.蛋白质B.维生素CC

35、.维生素DD.维生素E16、阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成：A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D17、缺乏维生素B1可引起：A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.脚气病18、“坏血病”是一种以多处出血为特征的疾病，它是缺乏所致：A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素C19、人体失水以上即可危及生命：A.10%B.15%C.20%D.25%复习巩固第34页/共57页20、幼儿对水的需要量大致占体重的：A.60%B.65%C.70%D.80%21、政府和卫生部门把每年的作为“全国母乳喂养宣传日”。A.3月20日B.4月25日C.5月20日D.9月20日22、对于出生头46个月的

36、乳儿来说，最好的食物和饮料是：A.母乳B.牛奶C.豆浆D.稀粥23、在婴儿三个月后，应添加的最为重要的营养素是：A.钙B.铁C.碘D.锌24、长期饮用容易导致儿童营养性巨幼细胞性贫血：A.鲜羊奶B.全脂乳粉C.母乳代奶粉D.豆浆25、母乳为婴幼儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过：A.1岁B.2岁C.3岁D.4岁26、下列做法中符合营养科学要求的是：A：6岁左右儿童每日进食5次B：在每餐食物中加赖氨酸C：干稀搭配、粗细粮搭配D：菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源27、每餐热量分配中，早餐占：A.10%B.25%C.30%D.35%复习巩固第3

37、5页/共57页多项选择1、成人热能的消耗主要用在以下哪几个方面：A.基础代谢B.生长发育C.食物的特殊动力作用D.活动E.排泄2、下面关于蛋白质的表述正确的有：A.蛋白质是维持生命和构成身体组织所必需的物质B.人体缺乏蛋白质抵抗力就会下降C.儿童需要的蛋白质相对比成人多，但并非越多越好D.正在生长发育的婴幼儿需要8种必需氨基酸E.在安排儿童膳食时，动物性蛋白质应占所需蛋白质总量的50%左右3、蛋白质的营养价值较高的几种食物是：A.肉类B.鱼类C.蛋类D.乳类E.粮谷类F.豆类G.蔬菜水果4、儿童较易缺乏的几种无机盐是：A.钙B.铁C.锌D.铜E.碘F.钠5、属于水溶性的维生素有：A.维生素AB

38、.维生素B1C.维生素B2D.维生素CE.维生素DF.维生素E6、儿童缺乏维生素A容易导致：A.夜盲症B.脚气病C.干眼病D.皮肤粗糙毛发脱落E.坏血病F.佝偻病7、为幼儿配制膳食应满足以下要求：A.符合幼儿营养需要B.适合消化能力C.低成本D.促进食欲E.讲究卫生8、下列哪几种烹调方法会破坏食物中的营养素：A.蔬菜先切后洗，用水泡或用开水烫B.煮粥时加碱，以增加粥的粘稠度C.烧排骨或烧鱼时加少量醋D.蒸饭或焖饭E.用热水淘米复习巩固第36页/共57页判断正误1、人体所需要的六大营养素都能为机能提供能量。2、营养素供给量是在满足机体正常生理需要的基础上，按食物生产和饮食习惯而规定的，因而必须等

39、于营养素需要量。3、用于长身体的热量消耗是儿童所特有的。4、所谓合理营养就是说，膳食中供给的营养与人体的营养需要保持平衡，既不过多，也不能不足。5、蛋白质是生命的物质基础，人体的一切组织细胞都是由蛋白质所组成的。6、必需氨基酸在体内不能自行合成，必须由食物中的蛋白质来提供。7、非必需氨基酸是指人体不一定需要的氨基酸。8、蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及相互比例是否符合人体需要。9、由膳食供给的蛋白质，只有其所含必需氨基酸的比例与人体蛋白质必需氨基酸的比例相一致，才能被充分利用。10、植物性蛋白质都是营养价值较低的，属非优质蛋白质。11、大米和红小豆煮成小豆粥，其营养价值比单

40、独食用大米或红小豆要高。12、儿童正处于旺盛的发育阶段，他们不仅需要蛋白质来维持正常的生理功能，而且还需要它来增长和构成新的组织，因而需要蛋白质的量较成人多。13、儿童需要的蛋白质比成人多，因此，每日膳食中要为他们供应充足的蛋白质食物，越多越好。14、神经组织中的类脂，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。复习巩固第37页/共57页15、不饱和脂肪酸在植物油中含量比动物脂肪中的含量要高。16、蛋白质供给充足有利于钙的吸收，而摄入过多的脂肪则不利于钙的吸收。17、能够提供人体热量的主要来源是脂肪。18、脂肪的消化产物可以在体内合成肝糖元和肌糖元。19、纤维素虽然不能被人体消化吸收，但它

41、能促进肠蠕动，促进食物的消化和排泄。20、婴幼儿需要糖类比成人多，因此在每日膳食中糖类供给的热能，应占总热量的60%以上。21、血糖是神经系统能量的唯一来源。22、菠菜和苋菜含钙量高，可用作儿童摄取钙的来源23、缺乏维生素B2时很容易患脚气病。24、最理想的饮水应该是白开水。25、儿童经常喝各种各样的饮料，日积月累，既伤肝又伤肾。26、初乳不是真正的乳汁，不宜喂新生儿，应该挤掉。27、牛奶是人工喂养的首选代乳品。28、母乳喂养的小儿满6个月就应该添加辅食。29、婴儿在812个月就可以断奶，最迟不要超过3岁。30、科学的食谱应该确保营养供给、膳食制度和烹调方法的合理。31、发绿、发芽的土豆不可食

42、用，否则会造成食物中毒。复习巩固第38页/共57页作业题一、问答题 1、儿童的能量消耗主要用在哪些方面？2、儿童容易缺乏的维生素有哪几种？如果缺乏会导致什么疾病发生？3、为幼儿调配合理膳食应遵循哪些原则？二、案例分析题 有幼儿家长为孩子准备早点，只吃鸡蛋、牛奶，不吃或很少吃主食，因为他们认为蛋白质含量很丰富，对孩子的健康成长有利。请问这种做法对吗？这样做的结果会给孩子的身体造成什么样的影响，表现为什么病症？如果你是孩子的家长，你将会给孩子准备什么样的早餐？第39页/共57页1-6岁儿童每日需要食物的种类与数量（克）年龄年龄食品名称食品名称粮粮牛奶或牛奶或 豆浆豆浆豆制豆制 品品肉禽肉禽 鱼鱼蛋

43、和蛋和 内脏内脏果菜果菜 鲜豆鲜豆油油 糖糖1-3岁岁100-150100-150 150-250150-250 50-10050-100 50-10050-100 5050 100-150100-150 2525 1010 3-6岁岁150-180150-180 250250 50-10050-100 50-10050-100 5050 150-300150-300 2525 1010 第40页/共57页儿童膳食“4+1”金字塔方案 第41页/共57页母乳中主要的防御因子及保护机制 防御因子防御因子保护机制保护机制双歧生长因子双歧生长因子刺激乳酸杆菌生长以产生有保护作用的有机酸刺激乳酸杆菌生

44、长以产生有保护作用的有机酸乳铁蛋白乳铁蛋白所含铁未达饱和，与细菌竞争铁质而干扰细菌繁殖所含铁未达饱和，与细菌竞争铁质而干扰细菌繁殖脂质脂质防御合胞病毒及蓝氏贾第鞭毛虫防御合胞病毒及蓝氏贾第鞭毛虫溶菌酶溶菌酶溶解细菌的细胞壁溶解细菌的细胞壁低聚糖低聚糖干扰肠道细菌及毒素与上皮接触干扰肠道细菌及毒素与上皮接触分泌型免疫球蛋白（分泌型免疫球蛋白（SIgA）防止病原体依附上皮细胞并能中和细菌毒素防止病原体依附上皮细胞并能中和细菌毒素中性粒细胞、巨噬细胞及淋中性粒细胞、巨噬细胞及淋巴细胞巴细胞吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌第42页/共57页幼儿园一周

45、食谱第43页/共57页3-6岁儿童一日食谱举例餐次餐次饭菜名称饭菜名称食品名称食品名称重量（重量（g g）早餐早餐 肉松包肉松包 煮鸡蛋煮鸡蛋 牛奶牛奶 标准粉标准粉/猪瘦肉猪瘦肉 鸡蛋鸡蛋 鲜牛奶鲜牛奶 50/10 50 250 加餐加餐 水果水果 苹果苹果 100 中餐中餐 米饭米饭 蒸牛肉丸蒸牛肉丸 炒西兰花炒西兰花 紫菜豆腐猪肝汤紫菜豆腐猪肝汤 籼米籼米 肥瘦牛肉肥瘦牛肉/香菇香菇 西兰花西兰花 猪肝猪肝/豆腐豆腐/紫菜紫菜 80 20/5 100 20/50/5 加餐加餐 豆奶豆奶 核桃薄脆饼核桃薄脆饼 豆奶粉豆奶粉 10 15 晚餐晚餐 米饭米饭 油煎带鱼油煎带鱼 油炒红萝卜油炒红

46、萝卜 韭菜猪血汤韭菜猪血汤 籼米籼米 鲜带鱼鲜带鱼 红萝卜红萝卜 猪血猪血/韭菜韭菜 80 50 50 25/25 全日用油全日用油 15g 合计合计 能量能量6.11MJ（1460kcal）蛋白质蛋白质62g 第44页/共57页优质蛋白质食物第45页/共57页食物类别食物类别 肉类肉类 鱼类鱼类 蛋类蛋类 豆类豆类 粮谷类粮谷类 蔬菜蔬菜 蛋白质含量蛋白质含量（克）（克）805060 6015040510 每500克食物中蛋白质的含量 年龄年龄 1岁半岁半 2-36-710-1112-13成人成人 每日每公斤体重每日每公斤体重 所需热量所需热量 55-605242383424不同年龄基础代谢

47、所需的热量（千卡）第46页/共57页三大产热营养素营养素营养素 生理功能生理功能 食物来源食物来源 摄入不足摄入不足 摄入过多摄入过多 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖糖 构成细胞和组织 调节生理功能 增强抵抗力 提供热量 提高记忆力 发育迟缓，体重过轻，肌肉柔弱，贫血，抵抗力下降，影响智力造成浪费，增加肝肾 负担乳蛋肉鱼，豆类及其 制品贮存和供给能量 构成身体组织 保护机体，保持体温 提供必需脂肪酸 促进维生素的吸收 增进食欲，增加饱腹感猪油牛油羊油 肥肉 乳类.蛋类 豆类.花生.芝麻.菜籽 干果类体重下降，消瘦，皮肤干燥，易发生脂溶性 维生素缺乏症消化不良，食欲不振，导致肥胖供给热能 构成组织

48、维持心脏和NS的功能 合成糖原，贮存能量 有抗生酮作用 减少蛋白质的消耗谷类.根茎类 乳类.蜂蜜 水果.蔬菜 白糖、红糖增加蛋白质消耗 体重减轻，血糖过低，易导致营养不良脂肪积存，出现虚胖 影响食欲，发生龋齿第47页/共57页常用食物蛋白质的生物价（）食物食物 利用率利用率 食物食物 利用率利用率 食物食物 利用率利用率 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 鸡蛋黄鸡蛋黄 牛奶牛奶 鱼鱼 牛肉牛肉 猪肉猪肉 高梁高梁94 83 96 90 83 76 74 56大米大米 小麦小麦 生大豆生大豆 熟大豆熟大豆 豆腐豆腐 豆芽豆芽 扁豆扁豆 蚕豆蚕豆77 67 57 64 65 76 72 58绿豆绿豆 豌

49、豆豌豆 花生花生 小米小米 玉米玉米 红薯红薯 马铃薯马铃薯 白面粉白面粉58 52 59 57 60 72 67 52几种食物混合食用前后蛋白质的生物价 食物名称食物名称 生物价生物价 食物名称食物名称 生物价生物价 单独单独 混合混合 单独单独 混合混合 玉米玉米 小米小米 黄豆黄豆 60 57 6477豆腐豆腐 两筋两筋 65 6777玉米玉米 小麦小麦 黄豆黄豆 60 67 6470小麦小麦 小米小米 牛肉牛肉 大豆大豆 67 57 76 6489第48页/共57页学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量 年龄（岁）年龄（岁）蛋白质（蛋白质（g）年龄（岁）年龄（岁）蛋白质蛋白质（g）0-1

50、1.5-3.0g/kg4-5501-2305-6552-3356-7603-4407-865第49页/共57页油脂油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸奶油奶油6040羊油羊油5743牛油牛油5347猪油猪油4258菜籽油菜籽油694豆油豆油1387麻油麻油1486棉籽油棉籽油2575花生油花生油3070椰子油椰子油928几种食用油脂的脂肪酸含量（%）第50页/共57页儿童常用食物的胆固醇含量（mg/100g）食物食物胆固醇胆固醇 食物食物胆固醇胆固醇 食物食物胆固醇胆固醇 食物食物胆固醇胆固醇猪脑猪脑 猪肾猪肾 猪肝猪肝 猪大肠猪大肠 猪肉松猪肉松 猪肚猪肚 猪心猪心 广式腊肠广式