食品科学概论软饮料加工.pptx

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1、第一节 软饮料用水及水处理 水是饮料生产中的重要原料之一，在日常饮用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏，直接影响成品的质量。因此饮料用水的处理对饮料生产具有重要的意义。所所谓谓的的软软饮饮料料(soft drinks)，我我国国将将其其规规定定为为不不含含乙乙醇醇或或乙乙醇醇含含量量小小于于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。第1页/共69页一、饮料用水的水质要一、饮料用水的水质要求求 浊度(度)2，色度(度)5，总固形物(mg/L)500，总硬度(以CaCO3计mg/L)100，铁(mg/L)0.1，锰(mg/L)0.1，高

2、锰酸钾消耗量(mg/L)10，味及臭气:无味无臭，总碱度(以CaCO3计mg/L)50，游离氯(mg/L)0.1，细菌总数(个/mL)100，大肠杆菌(个/L)3，致病菌不得检出。第2页/共69页二、水的处理二、水的处理 软饮料生产所用水的要求是极为严格的。因此在使用前必须对水进行处理。水处理就是除去水中固体物质，降低硬度和含盐量，杀灭微生物及排除所含空气。由于不同饮料对水质的要求不同，因此水处理程序与方法也就不同。一般水处理的程序和方法是先混凝沉淀，后过滤再消毒。第3页/共69页第二节 软饮料常用的原辅材料一、甜味剂一、甜味剂(sweeteners)(sweeteners)甜味剂是指能赋予食

3、品甜味的食品添加剂，它是饮料生产中的基本原料。一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂，糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度和蔗糖差不多。非糖类甜味剂甜度很高，用量少热值小，多不参与代谢过程。常称为非营养型或低热值甜味剂。第4页/共69页二、酸味剂二、酸味剂(acidity)(acidity)酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的酸主

4、要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。第5页/共69页三、香料和香精(flavoringagents)香料是具有香气和风味的物质，香精是由多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽然仅占0.01%0.1%，但它们能够增进食欲，增加饮料花色品种并能提高饮料质

5、量。第6页/共69页四、着色剂(colorant)以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素都规定了最大使用量。第7页/共69页五、防腐剂(preservatives)食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质，为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯等。第8页/共69页六、抗

6、氧化剂(antioxidants)抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生素C及异维生素C。第9页/共69页七、增稠剂(thickeningagents)食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂。饮料生产中常用的增稠剂以及作乳化稳定

7、剂用的增稠剂主要有羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。第10页/共69页第三节 碳酸饮料 碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指含有CO2的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。它具有开胃通气，消暑解渴的功效；色、香、味优良且生产成本低。目前市场上品种很丰富，尤其受年轻人的欢迎。在我国生产的饮料中，汽水占80%左右。第11页/共69页一、碳酸饮料的种类 果汁型是在碳酸饮料里加入了原汁原味的果汁，把新鲜水果榨成汁加到汽水里，增加了许多维生素等营养成分，它是原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。它除了

8、具有相应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养，有益于身体健康，是发展较快的一类汽水。如橘汁汽水、柠檬汁汽水、橙汁汽水等。果汁型果汁型(fruitjuicetype)(fruitjuicetype)第12页/共69页 以果香型食用香精为主要赋香剂，用食用着色剂着色，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。它赋予一定的水果香型和色泽，但营养素含量较少，一般只起清凉解渴的作用，是普通型汽水。如橘子汽水、菠萝汽水等。另外含有干果果实浸提液的碳酸饮料也属此类。如山楂汽水、酸梅汽水等。果味型果味型(fruit-flavoredtype)(fruit-flavoredtype)第13页/共69页 含有可乐

9、果、白柠檬、月桂、焦糖或其他类似辛香和果香混合香气(如可乐香精)的碳酸饮料。它是根据美国“可口可乐”的色、香、味制成的。美国“可口可乐”的香味来自丁古柯树树叶的浸提液和可拉树种子的提取液。此外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，喝起来非常爽口，深受人们欢迎。可乐型可乐型(colatype)(colatype)以甜味剂全部或部分代替糖类的各种类型碳酸饮料和苏打水，含糖量低，成品热量低于75KJ/100ml。所以比较适合糖尿病患者，或是对糖和热量摄入有特殊限量要求的人。低热量型低热量型(low-calorietype)(low-calorietype)第14页/共69页 除上述四种类型

10、的碳酸饮料外，还有含非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。如：茶汁汽水、忌廉汽水等。此外，还有通过乳酸菌和酵母菌发酵产生二氧化碳的碳酸饮料，称为天然二氧化碳饮料，也叫发酵碳酸饮料如格瓦斯等；补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料如运动汽水等。其他型其他型(othertypes)(othertypes)第15页/共69页二、碳酸饮料生产工艺 先将各种原辅料调配成调味糖浆，定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或后混合法(Postmix)、三段装瓶法等，这是一种传统的灌装方法，但现在仍然被采用。二次灌装

11、法二次灌装法第16页/共69页 将各种原辅料调配成调味糖浆，然后与水按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方法又称前混合法、预调法或成品灌装法。一次灌装法是较先进的灌装方式，这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。一次灌装法一次灌装法第17页/共69页第18页/共69页三、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高，压力降低，即进行分解。这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就

12、把体内的热带出来，起到清凉作用。阻碍微生物生长，延长汽水货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.54.0倍含气量是汽水的安全区。第19页/共69页 突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其它成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特定的含气量。第20页/共69页第四节 果蔬汁饮料 果蔬汁饮料是以新鲜或冷藏果蔬(少数采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法制得的汁液再通过加糖、酸、香精、色素等调配而得到的饮料

13、。果蔬汁以其绿色天然著称，是果蔬的汁液部分，含有矿物质、维生素、糖、酸等易被人体吸收的营养成分，它除了能提供人们所需的水分，起到消暑解渴的作用以外，还具有特殊的营养生理意义。第21页/共69页果蔬汁饮料的分类 果汁果汁(原果汁、天然果汁、纯果汁原果汁、天然果汁、纯果汁)(fruitjuices)(fruitjuices)采用机械或浸渗等方法提取的，未加水或因浸渗加水后又除去的，具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品也属此类。果汁饮料果汁饮料(fruitdrinks)(fruitd

14、rinks)在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于100g/L。如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。果汁饮料果汁饮料第22页/共69页 在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品，成品中果汁含量不低于50g/L。如橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品的果汁含量不低于50g/L，按产品标签所标明的稀释倍数稀释。如西番莲饮料浓浆等。水果饮料浓浆水果饮料浓浆(fruitdrinkco

15、ncentrates)(fruitdrinkconcentrates)水果饮料水果饮料(fruitdrinks)(fruitdrinks)第23页/共69页 在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L；用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。果肉饮料果肉饮料(nectars)(nectars)在果汁(或浓缩果汁)中加入水，柑橘类的囊胞或切细的其他果肉等以及糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品果汁含量不低于 100g/L，果粒含量不低于50g/L。果粒果汁饮

16、料果粒果汁饮料(fruitjuiceswithgranules)(fruitjuiceswithgranules)第24页/共69页蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料蔬菜汁蔬菜汁(vegetablejuices)(vegetablejuices)在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或糖液等调制而成的制品，如番茄汁。蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料(vegetablejuicedrinks)(vegetablejuicedrinks)在蔬菜汁中加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。复合果蔬汁复合果蔬汁(fruit/vegetablejuicedri

17、nks)(fruit/vegetablejuicedrinks)用蔬菜汁和果汁、水、糖液等调制而成的制品。第25页/共69页发酵蔬菜汁饮料发酵蔬菜汁饮料(fermentedvegetablejuicedrinks)(fermentedvegetablejuicedrinks)蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。藻类饮料藻类饮料(algaedrinks)(algaedrinks)将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。第26页/共69页 用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。

18、食用菌饮料食用菌饮料(ediblefungidrinks)(ediblefungidrinks)在在食食用用菌菌子子实实体体的的浸浸取取液液或或浸浸取取液液制制品品中中加加入入水水、糖糖液液、酸酸味味剂剂等等调调制制而而成成的的制制品品。或或选选用用无无毒毒可可食食用用的的培培养养基基，接接种种食食用用菌菌菌菌种种，经经液液体体发发酵酵制制成成的的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。蕨类饮料蕨类饮料(pteridophytedrinks)(pteridophytedrinks)第27页/共69页第五节 茶饮料 茶叶中含营养物质：20%25%的糖类

19、、25%30%的蛋自质和氨基酸、约3%的游离有机酸、约10%的脂肪及类脂，还富含多种维生素和微量元素，被人体吸收后可为人体生理调节提供物质和能量以及补充人体营养。茶叶中的生理活性物质茶多酚、活性多糖、茶叶皂甙、咖啡碱、维生素及Fe、Se、茶氨酸等多种有效成分，具有防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、溶血、降胆固醇、促进血液循环等多种药效功能，还对预防动脉粥样硬化、防治心血管疾病、改善视觉、降脂减肥、防治疑难病症、保护脑损伤、醒酒等也具有一定作用。第28页/共69页茶饮料(tea drinks)是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的饮料。含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱

20、等 茶叶有效成分。第29页/共69页一、茶叶生产工艺 以红茶为例，茶叶加工主要包括以下几个步骤：萎蔫采摘来的叶子，使其软化并局部干燥；将萎蔫了的叶子通过滚轮，破坏其细胞壁以释放出酶和汁液；将滚压后的叶子在27的空气中露置25h(如果在上述滚压步骤中，酶和汁液未从细胞中分离出来，那么如此短的时间不足以带来所期望的色泽和风味的变化)；将发酵过的茶叶在93烘箱中烘干，钝化酶，并将叶中的水分降至4%。这一干燥步骤在制茶工艺中称做焙炒。第30页/共69页二、茶叶的分类 我国是茶叶的故乡，有丰富的种植经验和焙制茶叶的精湛技术，形成了众多花色品种，风味迥异的茶叶体系。我国茶叶按照制作方法和品种特色，主要分为

21、绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶、再加工茶。第31页/共69页三、茶饮料的分类 茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料。茶饮料按其原辅料不同分为茶汤饮料和调味茶饮料。按原料茶叶的类型可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。按原料茶叶的类型可分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料。第32页/共69页四、茶饮料的加工 绿茶饮料绿茶饮料 绿茶饮料是以各种绿茶为主要原料，添加适当的抗坏血酸、抗坏血酸钠等抗氧化剂，抗氧化剂用量为0.5%1.5%，调整pH值，加入二氧化碳，为防止褪色添加适量的磷酸盐和食盐，并加入适量天然绿色素和香精，采用白砂糖、转化糖、葡萄糖、果糖和三梨醇等甜味料

22、，最后再经过瞬时灭菌而制成。特点是，没有经过长时间的高温处理，营养成分没有被破坏，能保持绿茶特有绿色，并长期不褪色，保持绿茶所有的清香，是一种具有独特风味的饮料。第33页/共69页红茶饮料红茶饮料 红茶经过发酵烘制而成，品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后，70%的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨骼结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健有益。澳大利亚科学家发现，喝红茶能够有效地减少人们患皮肤癌。第34页/共69页五、茶饮料的功效及对人体健康的作用 茶饮料的特殊功效主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水中

23、(茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。茶饮料中的茶多酚和咖啡因是茶饮料的特征性指标。按茶饮料标准规定，各种类型的茶饮料其茶多酚、咖啡碱的含量必须达到一定的水平。茶多酚具有清除自由基、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用；咖啡碱对人体有强心、利尿、解毒等作用。茶饮料的功效茶饮料的功效第35页/共69页n补充人体水分补充人体水分n增加营养物质增加营养物质 n医疗保健作用医疗保健作用茶饮料对人体健康的作用茶饮料对人体健康的作用第36页/共69页第六节 蛋白饮料 蛋白饮料是以富含蛋白质的物质为主要原料，加入甜味剂、稳定剂、果蔬汁、可可、咖啡、香

24、味剂等加工调制而成的饮料。蛋白饮料近些年在我国得到了迅速发展，其主要原因是消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能方面，这也是软饮料发展的必然趋势。目前，比较公认的分类是根据蛋白质的来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。第37页/共69页 含含乳乳饮饮料料(drinks(drinks containingcontaining milk)milk)是以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未发酵加工制成的饮品。植植物物蛋蛋白白饮饮料料(vegetable(vegetableproteinproteindrinks)drinks)是以蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果或坚果类的果仁等为原

25、料，用水将所含蛋白质抽提出来后，加入糖等配料制得的乳浊状液体制品。植物蛋白饮料成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。第38页/共69页一、含乳饮料含乳饮料的分类含乳饮料的分类 我国没有把含乳饮料类包括在乳和乳制品的种类中，GB10789-1996 将其列入了软料范畴，并把含乳饮料分为两类：配配制制型型含含乳乳饮饮料料(formulated(formulatedmilk)milk)以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳饮料。如：咖啡乳饮料、果汁乳饮料、蛋乳饮料等。蛋白质含量不低于0.7%(m

26、/v)称乳酸饮料。如广东今日集团的乐百氏奶、杭州娃哈哈公司的果奶、太阳神公司的太阳神奶等。第39页/共69页发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料(fermented(fermentedmilk)milk)以鲜乳或乳制品为主要原料，经乳酸菌类发酵制得的乳液中加入水、糖液等其他辅助原料调制而得到的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料。采用的菌种以保加利亚乳杆菌为好，也可采用嗜热乳链球菌、乳链球菌等。第40页/共69页二、植物蛋白饮料第41页/共69页植物蛋白饮料的营养效植物蛋白饮料的营养效用用 植物蛋白饮料的主要原料为植物核果及油料植物的种籽，这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、

27、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品内含大量亚油酸和亚麻酸，但却不含胆固醇，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还能有助溶解已沉降的胆固醇。植物籽仁中含有较多的维生素E，具有防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑和预防多种老年病发生的作用。第42页/共69页 植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。大多数亚洲人体内不含乳糖酶，饮用牛奶有过敏反应，而植物蛋白饮料因不含乳糖，则没有这个问题，有利于人体消化吸收。第43页/共69页植物蛋白饮料分类植物蛋白饮料分类天

28、天然然植植物物蛋蛋白白饮饮料料：植物的籽仁经简单预处理(去壳、浸泡等)、加水磨浆、加热煮沸后直接饮用的称为天然植物蛋白饮料。它内含该植物籽仁的全部成分，不含任何食品添加剂。调调制制植植物物蛋蛋白白饮饮料料：植物籽仁经原料预处理、加水磨浆、浆渣分离、加入食品添加剂等，杀菌后保质期在3个月以上的匀质乳液，即为调制植物蛋白饮料。此类植物蛋白饮料，蛋白质含量和脂肪含量均大于或等于1%。第44页/共69页果果蔬蔬复复合合植植物物蛋蛋白白饮饮料料：植物蛋白饮料中加入果汁或蔬菜汁，经加工处理获得果蔬复合植物蛋白饮料。常用果汁有草莓、橙、苹果和菠萝等，多采用浓缩清汁。常用的蔬菜汁有胡萝卜、蕃茄等。果蔬汁复合植

29、物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此必须添加蛋白质稳定剂，使蛋白质不凝集而呈稳定的乳浊液状态。第45页/共69页植物蛋白饮料的加工工艺植物蛋白饮料的加工工艺 植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性所定。籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成“蛋白油脂、蛋白卵磷脂”或“蛋白油脂卵磷脂”的均匀乳浊液。第46页/共69页第七节 瓶装饮用水 瓶装饮用水主要包括矿泉水和纯水两大类。矿泉水分为天然矿泉水和人工矿泉水两类。纯水包括纯净水、太空水和蒸馏水等。矿泉水和纯水取自不同的水源，生产工艺有很大区别，其特性和

30、用途也各不相同。第47页/共69页一、矿泉水矿泉水及其保健作用矿泉水及其保健作用 矿矿泉泉水水：是指从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下泉水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。矿泉水中的锂和溴能调节中枢神经，具有安定情绪和镇静作用。长期饮用矿泉水能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病有着良好的作用。第48页/共69页矿泉水的加工工艺矿泉水的加工工艺目前，瓶装饮用矿泉水大致分为以下几种类型：天然矿泉水：天然矿泉水：自然涌出

31、的地下泉水。混合矿泉水：混合矿泉水：两种或多种矿泉水的混合水。矿矿泉泉水水饮饮料料：以矿泉水为主要成分而配置成的各种矿泉 水饮料。人人工工矿矿化化水水：即仿制的矿泉水，也称人工合成矿泉水。无论那种矿泉水饮料，其加工工艺流程均如下所示：原水过滤氯杀菌脱氯调和精密过滤紫外线杀菌充填密封冷却包装制品 洗瓶加温第49页/共69页二、纯水 纯水是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物的一种无色、无味直接饮用的水。目前饮用纯水有多种生产工艺，常用的有微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法及其组合，此外

32、还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。第50页/共69页第八节 固体饮料 固体饮料(powdereddrinks)是果汁、动植物蛋白、植物提取物等各种原料调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎，混合后呈粉末状、颗粒状或块状，经冲溶后即可饮用的制品。第51页/共69页一、固体饮料的分类按所用主要原料分按所用主要原料分 果果香香型型固固体体饮饮料料：果香型固体饮料是以糖、果汁、营养强化剂、食品香料、食用着色剂等为主要原料制成的，用水冲溶后具有与其品名相符的色、香、味等感官性状。按其果汁含量，果香型固体饮料又可分为果汁型和果味型两种。果汁型固体饮料实际上是一种固体状的果蔬汁饮料。蛋蛋白白型型固固体体

33、饮饮料料：蛋白型固体饮料是以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白以及营养强化剂为主要原料制成的，是固体状的蛋白质饮料，例如乳粉、豆乳粉、蛋奶粉以及维他奶和麦乳精等，蛋白质含量4%。第52页/共69页 其他型固体饮料其他型固体饮料以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料制成的制品，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准。以茶叶、菊花等植物为主要原料，经浸提、浓缩和配料制成的制品，例如菊花晶、柠檬茶等。以食用包埋剂吸收咖啡或其他植物提取物以及其他食品添加剂等为原料加工制成的产品。第53页/共69页按存在状态分按存在状态分粉粉末末状状固固体体饮饮料料：这是一种呈粉末状的固体饮料。通常可用两种方

34、法制得：一种是将各种原料加水溶解后经浓缩、喷雾而成粉末状；另一种是将各组分磨成粉末状，再按配方将各种粉末充分混合制成。颗颗粒粒状状固固体体饮饮料料：这是一种成细颗粒状的固体饮料，形状不规则。一般可用两种方法制得：一种是通过配料、造粒、烘干、筛分而制成；另一种是通过配料、烘干、粉碎、筛分而制成。块块状状固固体体饮饮料料：这是一种呈立方块状的固体饮料。多是由配料、成型、烘干(或不烘干)后制成。第54页/共69页按溶于水时是否起泡分按溶于水时是否起泡分 起起泡泡型型固固体体饮饮料料：这类固体饮料入水后会产生多量气泡，是因为原料中有柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水时产生大量二氧化碳所致，固体汽水就属此类。非非

35、起起泡泡型型固固体体饮饮料料：这类固体饮料溶于水时不产生气泡，绝大多数固体饮料属于此类。第55页/共69页二、固体饮料生产工艺 造料法是使用最普遍的工艺，多采用旋转式或摇摆式制料机。近年出现的一步造粒法，大大地简化了以上工艺。一步造粒法混合、造粒、干燥在一台设备上同时完成，原料成粒后在流化状态下得到快速干燥，并可以方便地调整产品的颗粒大小。造粒法基本工艺流程如下：原料预处理混合造粒干燥冷却整粒调香包装成品造粒法造粒法第56页/共69页 这种工艺生产效率高，生产的固体饮料颗粒小，组织疏松，溶水性极好，多用来生产速溶类产品。对于一些添加果汁，或直接使用原料提取物的产品，由于过多的水分，造粒困难，喷

36、雾干燥较为经济实用。喷雾干燥法还可用于蛋奶型固体饮料的生产。喷雾干燥的产品水分低、颗粒小、单位重量产品的表面积大，速溶性好。喷雾干燥法基本工艺流程如下：原料调配均质喷雾干燥冷却包装成品喷雾干燥法喷雾干燥法第57页/共69页 真空干燥法多用于蛋奶型固体饮料和干燥前粘性较大的产品。真空干燥法基本工艺流程如下：原料调配均质脱气真空干燥粉碎筛分调香包装成品真空干燥法真空干燥法压块法压块法 此法生产的固体饮料是块状或片状，其优点是饮用时容易计量，食用更方便。基本工艺流程如下：原料预处理混合造粒压块烘干包装成品第58页/共69页第九节 功能性饮料 所谓功能性饮料(functionaldrink)是指通过调

37、整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三类。根据国际饮料行业的规定，功能性饮料是带有保健作用的饮料，是具有增强免疫能力、调节生理活动、预防疾病和促进健康的饮品。第59页/共69页理想的功能性饮料，首先要风味优美，能满足人们嗜好性。功能方面，在肠胃适应的基础上，能满足人们的营养需求。功能性饮料营养素选择的原则是：科学性、合理性、稳定性、卫生性。考虑到产品的外观、口感、稳定性等因素，功能性饮料可适当添加色素、香精、稳定剂；可添加钠、钾、镁、钙、铁、锌、硒等矿物元素；可添加维生素B1、B2、B6、PP、VC、VE、烟酸、肌醇、

38、L-肉碱等维生素；可添加谷氨酸、天门冬氨酸、牛磺酸、赖氨酸等氨基酸；有的功能饮料还添加咖啡因。第60页/共69页一、功能性饮料的分类和生理活性物质分类分类 功能性饮料主要分为补充型和功能型两大类。补充型的有：维生素水饮料“脉动”、“宝矿力水特”、“维体”、“体饮”等，补充型功能饮料的作用是有针对性地补充人体运动时丢失的营养。功能型的有：红牛、怡冠、健力宝、力丽等，它们是通过在饮料中添加维生素、矿物质等各种功能因子，使之具有某种功能，以满足特定人群的保健需要。第61页/共69页生理活性物质生理活性物质 功能性饮料的生理活性因子种类繁多，来源广泛，一般将其分为低聚糖、功能性甜味剂、自由基清除剂、维

39、生素、微量活性元素、肽和蛋白质、乳酸菌及其它活性物质，如二十八烷醇、黄酮类化合物、多酚类化合物和皂苷等。第62页/共69页二、功能强化饮料 在国际市场上，添加果酸钙(柠檬酸钙、苹果酸钙)的钙强化功能性饮料已成为一股热潮。这是因为，果酸钙具有口感好，溶解性好，酸碱环境稳定，生物学利用率高及可减少铁吸收障碍，能耐高温处理等优点，可生产出适合不同消费者需要的钙加镁、铁加维生素C、富硒等专用功能饮料，极具市场发展潜力。钙强化饮料钙强化饮料第63页/共69页 有关人体铁吸收最多的研究结果是进行铁强化。铁强化饮料一般添加促进非血红铁吸收的维生素C和有机酸。铁强化饮料有果汁饮料和运动饮料等类型，除糖、酸味剂

40、、维生素C、铁盐和香料外，果汁饮料用李汁等果汁制成，运动饮料用柠檬酸钠、食盐、KCl、MgCl2等电解质盐和调味料制成。营养强化还有添加各种维生素的饮料，例如泰国红牛饮料就是含有复合维生素的功能性饮料。铁强化饮料铁强化饮料第64页/共69页三、运动饮料 运动饮料(sports drink)是根据运动时人体能量消耗的特点，针对性地补充水分、养分。运动饮料富含人体必需的钠、钾、镁、钙等多种矿物质，以及葡萄糖、碳水化合物、维生素等多种营养，能迅速提供能量，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。运动饮料是专门为健身运动者制造的，不但有科学的物质营养成分配比，而且具备高渗透压的功能，很容易被

41、身体吸收，是任何其他饮料及自制饮品无法替代的。第65页/共69页 运动饮料中的营养成分主要有糖类(葡萄糖、蔗糖、以及多种低聚糖)、电解质、蛋白质及多种维生素。国外现在生产的许多运动员饮料可添加某些“生力物质”如胶元、麦芽油、氨基酸等。我国最近也有科研单位试用人参、田七、灵芝、香菇、五味子等中药配制运动员饮料。第66页/共69页四、低热值饮料 摄入过多的精糖(指蔗糖、葡萄糖、麦芽糖)，最直接的危害是龋齿，其次是热能摄取过多引起肥胖、高血压和冠心病。因此，当一日三餐摄取的营养素能满足需要以后，尽量少食或不食精糖。为此就有必要开发一些热能低的食品。低热值饮料就是其中的一类。第67页/共69页 开发低热值饮料，关键在于如何正确使用天然甜味剂。目前我国生产的天然甜味剂主要有甜菊苷、甘草甜素等。这些甜味剂的甜度大大高于蔗糖，而产生的热量却低于蔗糖。通常在设计产品时用它们代替50%以上的精糖，可以提供一种甜度适中、口感清爽、发热量低、非龋齿型 的理想饮料。结束第68页/共69页感谢您的观看！第69页/共69页