食品采样技术.pptx

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1、2023/3/311一、采样定义：从大量被检测物质中,采集能充分反映这些被测物质中的一小部分样品或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分产品原则：代表性典型性适时性方式：随机抽样选择性采样第1页/共31页2023/3/312二、样本采集的重要性公共卫生现场监测技术性操作的重要环节为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、准确科学数据的前提在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的科学依据公共卫生专业人员的基本功第2页/共31页2023/3/313 三、应急箱的准备三、应急箱的准备种种 类类

2、主主 要要 物物 品品采样工具采样工具注射器（注射器（2ml 2ml）1010个，消毒棉签个，消毒棉签4 4包，消毒纱布包，消毒纱布1 1包，勺子、夹子、镊包，勺子、夹子、镊子、剪刀、大头笔、油性笔各子、剪刀、大头笔、油性笔各2 2，灭菌生理盐水，灭菌生理盐水2 2瓶，小刀、酒精灯、瓶，小刀、酒精灯、75%75%酒精、打火机、火柴各酒精、打火机、火柴各1 1，标签或标号纸，标签或标号纸6060小张、抽样封条小张、抽样封条5050张张样品容器样品容器灭菌塑料袋灭菌塑料袋5050个，广口瓶个，广口瓶1010个，灭菌试管个，灭菌试管6060支，试管架支，试管架2 2个，灭菌粪便个，灭菌粪便杯（盒）杯

3、（盒）2020个，塑料瓶（个，塑料瓶（100ml100ml）2020个个防护用品防护用品工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等调查用表调查用表食食物物中中毒毒事事故故个个案案调调查查登登记记表表、采采样样记记录录、食食品品采采样样记记录录表表生生物物样样品品采采样样记记录录表表、外外环环境境样样品品采采样样记记录录表表、采采样样封条封条各各5050份，复写纸份，复写纸1010张张取证工具取证工具照相机、录音机、摄像机等（必要时）照相机、录音机、摄像机等（必要时）参考资料参考资料各各种种食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及处处理理原原则则、食食品品卫卫生生相相关关法

4、法律律法法规规、标标准准及及其他有关专业技术参考资料等其他有关专业技术参考资料等第3页/共31页2023/3/314食源性疾病爆发事件的调查q确定与爆发事件有关的病例q查明引起爆发的中毒食品q确定该起爆发的致病因子q揭示中毒食品中致病因子的来源及其污染、增殖或残存的影响因素（责任单位）第4页/共31页2023/3/315食物中毒发生后,采样是否及时和完整,是否有代表性,是影响食物中毒实验室诊断结果的重要因素因此在调查之初即应不失时机地采集各种可采集到的检验样品。在采集样品的过程中，应以查明原因为原则尽量采集污染的样品。第5页/共31页2023/3/316四、样品采集的种类临床标本剩余食物(或可

5、疑食物)容器及环境采样直接接触食品人员第6页/共31页2023/3/317粪便：2ml(g)呕吐物/洗胃液：50-100 ml(g)血液：3-5 ml尿液：50 ml拭子：病人肛拭 厨师的肛拭和手拭、咽拭食品：200-500 ml(g)涂抹样本：炊具、容器、环境 1、样本种类和数量临床标本第7页/共31页2023/3/3182、临床标本收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检测病原体的机率会大大减少。采样种类视临床表现与症状而定。在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采取病人的粪便或肛拭子。第8页/共31页2023/3/3193、粪便/肛拭在实际工

6、作中,有时采不到剩余食品。在这种情况下,无论病人是否服药均应采粪便（或肛拭）。粪便对查明致病物质非常重要采集肛拭人数：患者人数10人以下的，全部采样；患者人数10人以上，按50%-30%临床症状典型的患者比例进行采集（首选未用药者）（病毒性感染新鲜大便）采样方法：弯腰、半蹲位、深呼吸放松棉签放进培养基湿润，旋转插入肛门35cm第9页/共31页2023/3/31104、呕吐物/洗胃液采样瓶拭子涂抹第10页/共31页2023/3/31115、血液/尿液化学性中毒：对查明致病物质非常重要感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和恢复期双份血,观察是否4倍抗体效价升高第11页/共31页2023/3/311

7、26、可疑食物任何可疑剩余食物样品，任何可疑餐次中剩余的、有潜在危险的样品认定已被污染的整批食品中的食品样品半成品、原料固体/液体-分层/搅拌冷冻-解冻后采样第12页/共31页2023/3/3113病原菌病原菌易污染食品易污染食品中毒原因中毒原因污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌肉肉、禽禽、蛋蛋、鱼鱼奶奶类类及及其制品其制品生生熟熟不不分分、交交叉叉污污染染，食食品品食食用前未加热处理或加热不彻底用前未加热处理或加热不彻底感感染染的的动动物物及及其其粪粪便便，被污染的水源被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶奶类类及及其其制制品品、糕糕点点、熟肉类熟肉类被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的食食品品在在较较高

8、高温温度度下下存存放放时时间间过过长长，产产生生大大量肠毒素量肠毒素人人或或者者动动物物的的化化脓脓性性病灶病灶蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌剩剩米米饭饭、米米粉粉、奶奶、肉肉、豆制品豆制品食食品品在在较较高高温温度度下下存存放放时时间间过过长长土土壤壤、空空气气、尘尘埃埃、昆虫昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌海海产产品品、熟熟肉肉类类、咸咸菜菜、禽禽肉肉、禽禽蛋蛋等等，约约有有半半数为腌制品数为腌制品生生食食海海产产品品，食食品品未未烧烧熟熟、煮煮透透，或或熟熟食食污污染染后后食食用用前前未未再再彻底加热彻底加热海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）冷盘、凉拌菜等熟食品冷盘、

9、凉拌菜等熟食品熟熟食食品品在在较较高高温温度度下下存存放放时时间间过长过长患患者者或或病病原原携携带带者者的的粪便、被污染的水源粪便、被污染的水源产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉肉类类、水水产产品品、熟熟食食、牛奶牛奶同同批批大大量量加加热热烹烹调调后后的的食食品品在在较较高高温温度度下下长长时时间间地地缓缓慢慢冷冷却却，食食用用前前未未再再加加热热或或者者加加热热不不彻彻底底人人畜畜粪粪便便、土土壤壤、污污水水致泻性大肠埃希氏菌致泻性大肠埃希氏菌包括大肠包括大肠O O157157：H H7 7熟熟肉肉、牛牛肉肉、牛牛奶奶及及其其制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、蔬蔬菜、水果、饮料菜、水果、饮料食食品

10、品未未彻彻底底加加热热，或或加加工工过过程程中造成交叉污染中造成交叉污染牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等变形杆菌变形杆菌动动物物性性食食品品、豆豆制制品品和和凉拌菜凉拌菜被被污污染染食食品品在在食食用用前前未未彻彻底底加加热热人人或或动动物物粪粪便便、土土壤壤、水、垃圾等水、垃圾等常见引起食物中毒的细菌第13页/共31页2023/3/31147、容器及环境采样采取容器中的灭菌生理盐水洗液用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过可疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹布等物体表面，然后置于装有细菌培养基或灭菌生理盐水的试管内第14页/共31页2023/3/31158、直接接触食品人员厨师和直接接触食品人员手拭、

11、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液第15页/共31页2023/3/3116证据力度呕吐物、大便、血、尿剩余食物工用具、物体表面原料半成品第16页/共31页2023/3/3117食物中毒病因的确定如果在病例临床标本中检出与临床表现相符的致病因子，则可确定引起食物中毒事故的病因如果在剩余食物检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定中毒食品如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定致病因子的污染来源及污染途径第17页/共31页2023/3/3118现场采样人员2名，要向被采样单位出示工作证，并由被采样单位派人陪同采样。采样记录确保被采样单位负责人或陪同

12、人签字确认应向检验人员说明中毒表现，提供高度怀疑的致病因素五、采样及送检注意事项第18页/共31页2023/3/3119六、食物中毒流行病学调查过程就是执法取证过程个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室诊断是直接证据。一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单位达不成赔偿协议，引起民事诉讼，我们所出具的流行病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。食物中毒诊断结果构成了案件重要的起决定作用的证据形式同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据第19页/共31页2023/3/3120七、采样人员的业务素质在样品的采集中起到非常重要的作用采样人员不但要掌握基本的流行病学调查

13、方法,更要熟悉食物中毒的基本理论知识和调查处理的程序和方法,了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒食品,以高度的工作责任心,及时采集有代表性的样品送检。第20页/共31页2023/3/3121食（饮）具消毒卫生标准GB14934-1994采样方法：发酵法纸片法纸片法：cm2(5X5cm2张)灭菌生理盐水每个样品贴张秒筷子只（cm）第21页/共31页2023/3/3122第22页/共31页2023/3/3123第23页/共31页2023/3/3124第24页/共31页2023/3/3125第25页/共31页2023/3/3126第26页/共31页2023/3/3127第27页/共31页2023/3/3128实验结果大肠菌群阳性：（如上图）：纸片变黄并在黄色背景上呈红色斑点或片状红晕。反应原理：滤纸上吸附的营养物质作为大肠菌群的培养基，大肠菌群可发酵培养基中的乳糖产酸，使指示剂由紫变黄，通过细菌还原培养基中的TTC，使之形成易于辨别的红色菌落第28页/共31页2023/3/3129质量控制无菌操作采样用品已消毒无菌，并在保质期内首末张纸片作为空白对照第29页/共31页2023/3/3130第30页/共31页2023/3/3131感谢您的观看！第31页/共31页