食品安全化学物质应用对食品安全性的影响ppt课件.ppt

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1、认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 n n第四章第四章 化学物质应用对食品安全性的影响化学物质应用对食品安全性的影响n n1997年6月在日内瓦召开的食品法典会议进一步明确了食品添加剂、农药残留、兽药残留等化学污染物的安全问题。n n降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。n n每 日 的 允 许 摄 入 量(acceptable daily intake，ADIADI)是指人长期每日摄入该物质，对其健康来说检测不出任何急性、慢性有毒作用的剂量，通常用mgkg(体重d)表

2、示。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 n n第一节第一节 食品添加剂对食品安全性的影响食品添加剂对食品安全性的影响n n 一、食品添加剂概况n n (一)食品添加剂定义中华人民共和国食品卫生法定义中华人民共和国食品卫生法定义：食品添：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成营养成分

3、而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。的，属于天然营养素范围的食品添加剂。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n（二）食品添加剂的发展（二）食品添加剂的发展年年年年 份份份份2020世世世世纪纪纪纪7070年代年代年代年代19811981198619861991199120022002品品品品 种种种种 几十种几十种几十种几十种2132136216211044104415131513我国不同时期许可使用的食品添加剂品种我国不同时期许可使用的食品添加剂品种 一、食品添加剂概况认识到了

4、贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n（三（三（三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类）食品添加剂的分类n n按来源分为：按来源分为：按来源分为：按来源分为：天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。天然和化学合成两大类。n n按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：n n1.1.1.1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强

5、化剂。为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。n n2.2.2.2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。鲜剂。鲜剂。鲜剂。n n3.3.3.3.为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂

6、、抗结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。结块剂和品质改良剂。n n4.4.4.4.为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。n n5.5.5.5.食用酶制剂。食用酶制剂。食用酶制剂。食用酶制剂。n n6.6.6.6.其他。其他。其他。其他。一、食品添加剂概况认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重

7、视，已经展开了“精准扶贫”项目我国我国19901990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”分分分分类类类类食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂种种种种类类类类分分分分类类类类食品添加食品添加食品添加食品添加剂剂剂剂种种种种类类类类0101酸度酸度酸度酸度调节剂调节剂调节剂调节剂1212增味增味增味增味剂剂剂剂0202抗抗抗抗结剂结剂结剂结剂1313面粉面粉面粉面粉处处处处理理理理剂剂剂剂0303消泡消泡消泡消泡剂剂剂剂1414被膜被膜被膜被膜剂剂剂剂0404抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂剂剂1515水分保持水分保持水分保持水分保持剂剂剂剂0505漂白漂白漂白漂白剂剂剂

8、剂1616营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂0606膨松膨松膨松膨松剂剂剂剂1717防腐防腐防腐防腐剂剂剂剂0707胶姆糖基胶姆糖基胶姆糖基胶姆糖基础剂础剂础剂础剂1818稳稳稳稳定和凝固定和凝固定和凝固定和凝固剂剂剂剂0808着色着色着色着色剂剂剂剂1919甜味甜味甜味甜味剂剂剂剂0909护护护护色色色色剂剂剂剂2020增稠增稠增稠增稠剂剂剂剂1010乳化乳化乳化乳化剂剂剂剂0000其他其他其他其他1111酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂N/I/AN/I/A食品香料食品香料食品香料食品香料认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精

9、准扶贫”项目n n按安全评价划分：按安全评价划分：n nCCFACCFACCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFAJECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHOFAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为论的基础上将食品添加剂分为论的基础上将食品添加剂分为论的基础上将食品添加剂分为A A A A、B B B B、C3C3C3C3类，每类类，每

10、类类，每类类，每类再细分为再细分为再细分为再细分为、2222类。类。类。类。n nA A A A类：类：类：类：已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（已制定人体每日容许摄入量（ADIADIADIADI）暂暂暂暂定定定定ADIADIADIADI者。者。者。者。n nB B B B类：类：类：类：曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立曾进行过安全评价，但未建立ADIADIADIADI值；值；值；值；未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。未进行过安全评价者。n nC C C C类：类：类：类：认为在

11、食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；认为在食品中使用不安全；应该严格限应该严格限应该严格限应该严格限制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。制作为某些特殊用途者。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n按照按照按照按照GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996GB2760-1996食品

12、添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求食品添加剂卫生管理办法的要求 ，食品添加，食品添加，食品添加，食品添加剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：剂及其使用符合下列一般要求：n n1 1 1 1、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对发生毒理学评价程序证明

13、在使用限量范围内对发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；养成分不应有破坏作用；n n2 2 2 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢，或能

14、被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；一、食品添加剂概况认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则n n3 3 3 3、食品添

15、加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；摄入人体，则更安全；n n4 4 4 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允

16、许限量；过允许限量；过允许限量；过允许限量；n n5 5 5 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。伪造的手段。伪造的手段。伪造的手段。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目二、防腐剂和抗氧化剂n n（一）防腐剂（一）防腐剂n n防腐剂防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活

17、动、防止食品腐败变质从而延长保质期。活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。n n我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了3232种种允许使用的允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。梨酸等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目各种食品防腐剂使用标准各种食品防腐剂使用标准 防腐防腐剂剂名称名称最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg）适用范适用范围围苯甲酸及其苯甲酸及其钠盐钠盐0.21.00.21.0酱酱油、醋、果汁、果油、醋、果汁、果酱酱、果酒、汽水、果酒、汽

18、水2.02.0浓缩浓缩果汁果汁2.52.5鱼鱼籽籽酱酱1.01.0其它食品其它食品山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐1.01.0酱酱油、醋、果油、醋、果酱酱、人造奶油、人造奶油、琼琼脂脂软软糖糖0.50.5低低盐酱盐酱菜、蜜菜、蜜饯类饯类、山楂糕、果味露、罐、山楂糕、果味露、罐头头0.60.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.20.2汽酒、汽水汽酒、汽水2.02.0浓缩浓缩果汁果汁对羟对羟基苯甲酸基苯甲酸酯类酯类0.10.250.10.25酱酱油、醋油、醋0.10.1清凉清凉饮饮料料0.20.2果汁、果果汁、果酱酱0.0120.012果蔬、麦皮果蔬、麦皮丙酸丙酸钠钠、丙酸、丙酸

19、钙钙二者混合使用量二者混合使用量2.52.5面包、醋、面包、醋、酱酱油、糕点、豆制素食品油、糕点、豆制素食品认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠n n苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COOHCOOHCOOHCOOH），因其在水中的溶），因其在水中的溶），因其在水中的溶），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用其盐（解度较低，多使用

20、其盐（C C C C6 6 6 6H H H H5 5 5 5COONaCOONaCOONaCOONa）。）。）。）。添加剂名称添加剂名称 食品食品 最大使用量最大使用量 /(mg/kg)/(mg/kg)苯甲酸苯甲酸 碳酸饮料碳酸饮料 0.2 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰果汁（味）冰 1.0 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁蔬汁 2.0 2.0 预调酒预调酒 0.2

21、 0.2 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾n n山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pHpH值升值升高而降低，但适宜的高而降低，但适宜的pHpH值范围比苯甲酸广，值范围比苯甲酸广，以在以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。n n安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山安全性高：与其他天然的

22、脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。体消化和吸收，产生二氧化碳和水。n nADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。总量，以山梨酸计）。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐n n丙酸（丙酸（丙酸（丙酸（CHCHCHCH3 3 3 3CHCHCHCH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCOOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其）及其盐

23、类也是酸型防腐剂。其）及其盐类也是酸型防腐剂。其）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用

24、。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0pH5.0pH5.0pH5.0时为时为时为时为0.01%0.01%0.01%0.01%，pH6.5pH6.5pH6.5pH6.5时为时为时为时为0.5%0.5%0.5%0.5%。n n丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、面包及糕点、果冻、蜜饯

25、、果酱、糖果、饮料、面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。酱油中都可使用。酱油中都可使用。酱油中都可使用。n nADIADIADIADI值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。值不需要规定。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类n n对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpHpHpH值影值影值影值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作

26、响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。n n抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶

27、与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。n nADIADIADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。酯和丙酯总量计。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n（二）、抗氧化剂（二）、抗氧化剂n n抗氧化剂能

28、阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。稳定性和延长贮存期的食品添加剂。n n抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：抗氧化作用机理：1 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO +AH ROO +AH（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）（抗氧化剂）ROOH+A ROOH

29、+A2 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化n n我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二）、二）、二）、二丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、特丁、特丁、特丁、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、

30、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。梨酸钠、茶多酚等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n1.1.1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHABHABHA）n nBHABHABHABHA通常是通常是通常是通常是-和和和和-异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对

31、热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。被破坏。被破坏。被破坏。n n1986198619861986年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA重新评价重新评价重新评价重新评价BHABHABHABHA的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将的有关资料后，再次将暂定暂定暂定暂定ADIADIADIADI从从从从0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。体重。体重。认

32、识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n2.2.2.2.丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（丁基羟基甲苯（BHTBHTBHTBHT）n n与与与与BHTBHTBHTBHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有强、耐热性好，且没有BHABHABHABHA的特异臭，但急性毒性的特异臭，但急性毒性的特异臭，但急性毒性的特异臭，但急性毒性比比比

33、比BHABHABHABHA高，但无致癌性。高，但无致癌性。高，但无致癌性。高，但无致癌性。n n1986198619861986年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA将其暂定将其暂定将其暂定将其暂定ADIADIADIADI值从值从值从值从0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至体重降至体重降至0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg0.125mg/kg。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯n n没食子酸丙酯是多

34、酚型抗氧化剂。其对猪没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT强。若与强。若与BHABHA、BHTBHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。用有增效和防止变色的作用。n nADIADI：0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n4.4.4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物n n广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在

35、于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有天然的生育酚有-，-，-，-等，作为抗等，作为抗等，作为抗等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物氧化剂使用的是它们的混合物混合生育酚浓混合生育酚浓混合生育酚浓混合生育酚浓缩物。缩物。缩物。缩物。n n热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。认识到了

36、贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n5.5.5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐n n水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。和金属离子存在时破坏

37、更甚。和金属离子存在时破坏更甚。和金属离子存在时破坏更甚。n n用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目三、发色剂和漂白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：NON

38、ONONO3 3 3 3-亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌亚硝基化菌 NO NO NO NO2 2 2 2-NONONONO2 2 2 2-+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO-CH-COOH HNO2 2 2 2+CH+CH+CH+CH3 3 3 3-CH-COO-CH-COO-CH-COO-CH-COO-OH OH OH OH OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO 3 HNO 3 HNO2 2 2 2 H H H H+NONONONO3 3 3 3-+2NO+H+2NO+H+2NO+H+2NO+H2 2 2

39、2O O O O Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO Mb+NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白）除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n漂白

40、剂漂白剂n n氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧本身强烈的氧化作用使着色物被氧本身强烈的氧化作用使着色物被氧本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。n n还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：还原型漂白剂：所产的所产的所产的所产的SOSOSOSO2 2 2 2还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。还原作用使物质褪色。n n焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢

41、钠、硫磺、低亚硫酸焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：钠机制：钠机制：钠机制：a.a.a.a.亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；亚硫酸将着色物还原褪色；b.b.b.b.亚硫酸抑亚硫酸抑亚硫酸抑亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.c.c.c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。阻断微生物的生理氧化过程，防腐。阻断微生物的生理氧化过程，防腐。阻断微生物的生理氧化过程，防腐

42、。n n亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SOSOSOSO2 2 2 2挥发，少量进入人体被挥发，少量进入人体被挥发，少量进入人体被挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。体有害。体有害。体有害。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目案例案例n n1.1.面粉处理剂超标对人体健康的危害面粉处理剂超标对人体健康

43、的危害 ：n n 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是我国允许在面粉中使用的一种是我国允许在面粉中使用的一种食品添加剂食品添加剂,具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用具有脱色漂白面粉和杀死微生物的作用,并可加强面粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯并可加强面粉弹性和提高面制品的品质。过氧化苯甲酰具有强氧化性甲酰具有强氧化性,加热时产生的苯基易与氢氧根、加热时产生的苯基易与氢氧根、酸根、金属离子结合酸根、金属离子结合,可生成苯酚等有害物质。过量可生成苯酚等有害物质。过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏,还会产生苯甲酸还会产生苯甲酸,苯甲酸需在肝脏中进行分

44、解苯甲酸需在肝脏中进行分解,过量过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害食用对肝脏功能会有不同程度的损害,进一步会对人进一步会对人体健康造成危害。有报道称短期内过量食用势必对体健康造成危害。有报道称短期内过量食用势必对肝脏造成伤害肝脏造成伤害,使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。毒现象。n n 在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使在欧盟等发达国家已经禁止作为食品添加剂使用。我国食品添加剂使用卫生标准规定用。我国食品添加剂使用卫生标准规定,过氧化过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为0.060.06/。认识到了贫困户贫困的根本原因，

45、才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n2.2.甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠对人体健康的危害甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠为工业用漂白剂为工业用漂白剂,有强烈的还有强烈的还原作用原作用,由于有甲醛残留由于有甲醛残留,对肾脏有损害对肾脏有损害,是我国禁是我国禁止使用于食品的添加剂。人体摄取止使用于食品的添加剂。人体摄取1010可致人死可致人死亡。甲醛是亡。甲醛是“吊白块吊白块”的分解产物的分解产物,甲醛进入人体甲醛进入人体后后,可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇可引起肺水肿。甲醛在体内可转变为甲醇;有有弱麻醉作用弱麻醉作用,并

46、对视神经有并对视神经有-定影响定影响,甲醛急性中毒甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔表现为打喷嚏、咳嗽、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等,严重时可出现声音严重时可出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等嘶哑、胸痛、呼吸困难等,还会出现喉水肿、窒息、还会出现喉水肿、窒息、肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道肺水肿、昏迷、休克。口服中毒者表现为胃肠道黏膜损伤、出血、脑水肿。黏膜损伤、出血、脑水肿。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目认识到了贫困户贫困的根本原因

47、，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四、呈味剂n n常作为食品添加剂的呈味剂：常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂鲜味剂。n n1.1.酸味剂酸味剂n n酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节加剂，还可有调节pHpH值的作用。值的作用。n n酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。n n有机酸：有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。n n无机酸：无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机主要是磷酸

48、，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（酸好、应用较少。（ADIADI：0-70mg/kg0-70mg/kg体重）体重）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目n n2.2.甜味剂甜味剂n n甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。甜味剂。n n天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。罗汉果素等。n n人工合成甜味剂：人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠糖精、

49、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。n n通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目糖精：糖精：甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于倍，本身不溶于水，常用其钠盐。水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果允许使用于酱菜类、调

50、味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。最大使用量最大使用量 0.15g/kg 0.15g/kg 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素）19581958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1