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1、绿茶简史绿茶简史 绿茶是历史最早的茶绿茶是历史最早的茶类。类。古代人类采集古代人类采集野生茶野生茶树芽叶树芽叶晒干收藏，绿晒干收藏，绿茶加工开始，距今至茶加工开始，距今至少有三千多年。少有三千多年。但真正意义上的绿茶但真正意义上的绿茶加工，是从加工，是从南宋南宋蒸青蒸青制法制法开始，到开始，到明代明代又又发明发明炒青制法炒青制法，绿茶，绿茶加工技术已比较成熟，加工技术已比较成熟，一直沿用至今。一直沿用至今。何谓何谓“绿茶绿茶”绿茶，又称不发绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶酵茶。以适宜茶树新梢为原料，树新梢为原料，经经杀青、揉捻、杀青、揉捻、干燥干燥等典型工艺等典型工艺过程制成的茶叶。过程制成的茶叶

2、。其其干茶色泽和冲干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶泡后的茶汤、叶底底以以绿色绿色为主调，为主调，故名。故名。绿茶的概况绿茶的概况在初制茶在初制茶“六大茶类六大茶类”里，里，绿茶的产量最高最大，年绿茶的产量最高最大，年产达产达4040万吨左右；产区最万吨左右；产区最广，全国广，全国1818个省都产绿茶。个省都产绿茶。其中以其中以浙江、安徽、江西浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基是我国绿茶生产的主要基地。地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的7070以上以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等行销区遍及北非

3、、西非各国及法、美、阿富汗等5050多多个国家和地区。个国家和地区。在国际市场上，绿茶销量占内销总量的在国际市场上，绿茶销量占内销总量的13以上以上。同。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。时，绿茶又是生产花茶的主要原料。一、都匀毛尖简史一、都匀毛尖简史“细细毛尖挂金钩，细细毛尖挂金钩，都匀毛尖都匀毛尖传九州传九州”。布依族世代相传的一首民谣，布依族世代相传的一首民谣，不仅道出了不仅道出了都匀毛尖都匀毛尖茶茶形如金钩、清香淡雅形如金钩、清香淡雅的美誉，同时也流露出了的美誉，同时也流露出了都都匀毛尖匀毛尖历史的悠久。历史的悠久。据据都匀府志都匀府志记载：贵州都匀盛产毛尖茶，迄今已有记载：贵州都匀盛

4、产毛尖茶，迄今已有500多年多年。早在。早在明代明代就列为上贡之佳品，深受就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶鱼钩茶”。1915年年，在，在巴拿马巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶台酒，南有都匀毛尖茶；1956年清明前后年清明前后，都匀市，都匀市哨角寨哨角寨农民采摘加工了三斤农民采摘加工了三斤“鱼钩茶鱼钩茶”寄给毛寄给毛主席，毛主席品尝后批复：主席，毛主席品尝后批复：“寄来的茶叶收到了，茶叶很好。今后山坡寄来的茶叶收到了，茶叶很好。今后山坡上多种茶，茶叶可以命名为上多

5、种茶，茶叶可以命名为毛尖茶毛尖茶。”都匀毛尖茶都匀毛尖茶由此得名由此得名并名气大增并名气大增；1982年年，在湖南，在湖南长沙长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国中国十大名茶十大名茶；2007年年，中国，中国茶叶茶叶流通协会授予都匀市流通协会授予都匀市“中国毛尖茶都中国毛尖茶都”称号。称号。2010年年，都匀毛尖都匀毛尖再续世博前缘，跻身再续世博前缘，跻身“中国中国世博十大世博十大名茶名茶”之列之列，成为上海世博会成为上海世博会“城市城市，让，让生活生活更美好更美好”主题元素的诠释之一：主题元素的诠释之一：“喝茶喝茶，让让城市生活城市生活更美

6、好更美好”。绿茶的共性绿茶的共性 它较多的保留了鲜叶内它较多的保留了鲜叶内的天然物质。的天然物质。其中其中,茶多酚、咖啡碱保茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的留鲜叶的85%以上，叶以上，叶绿素保留绿素保留50%左右，维左右，维生素损失也较少，从而生素损失也较少，从而形成了绿茶形成了绿茶“清汤绿叶，清汤绿叶，滋味收敛性强滋味收敛性强”的特点。的特点。二、都匀毛尖的二、都匀毛尖的【品质特点品质特点】都匀毛尖绿茶：都匀毛尖绿茶：“外形外形”可与可与太湖碧螺春太湖碧螺春并提，并提，“内质内质”能能同同信阳毛尖信阳毛尖媲美。媲美。“外形外形”：条索紧细卷曲，白毫满布，色泽绿润，外形匀整；：条索紧细卷曲，白毫满布，

7、色泽绿润，外形匀整；“内质内质”：香气：香气 清嫩持久，鲜爽回甘，余味悠长清嫩持久，鲜爽回甘，余味悠长；汤色汤色 绿黄明亮，绿黄明亮，叶底叶底 嫩绿匀齐，嫩绿匀齐，芽头肥壮芽头肥壮。都匀素有都匀素有“小江南小江南”之称，都匀毛尖绿茶素以：之称，都匀毛尖绿茶素以：“干茶干茶绿中绿中带带黄，黄，汤色汤色绿中绿中透透黄，黄，叶底叶底绿中绿中显显黄黄”的的“三绿三黄三绿三黄”特色特色著称。著称。都匀毛尖绿茶采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的都匀毛尖绿茶采摘嫩度、加工等都不会差于碧螺春，不同的是是茶树品种茶树品种和和茶茶树所种植的地方树所种植的地方不同。不同。我国茶叶界著名老前辈庄晚芳教授曾吟诗赞

8、美：我国茶叶界著名老前辈庄晚芳教授曾吟诗赞美：“雪芽雪芽芳香都匀生，不亚龙井芳香都匀生，不亚龙井碧螺春碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡。饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵！功关灵！”三、都匀毛尖的三、都匀毛尖的【生长环境生长环境】都匀毛尖产于贵州都匀市，属布依族、苗族自治区。都都匀毛尖产于贵州都匀市，属布依族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。峙。都匀毛尖主要产地在都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽团山、哨脚、大槽一带，这里山谷一带，这里山谷起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍郁，云雾笼罩，起伏，海拔千米，峡谷溪流，林木苍

9、郁，云雾笼罩，冬冬无严寒，夏无酷暑，四季宜人无严寒，夏无酷暑，四季宜人，年平均气温为，年平均气温为16 C，年，年平均降水量在平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿多毫米。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格。成了都匀毛尖的独特风格。尤其是尤其是主产主产都匀毛尖茶的都匀毛尖茶的团山、大定两乡团山、大定两乡，茶树多生于，茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其峡谷溪涧

10、两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光空气湿润与多慢射光的优良环境，因而的优良环境，因而茶树生长健壮，持嫩期长。茶树生长健壮，持嫩期长。四、都匀毛尖的四、都匀毛尖的【采制工艺采制工艺】：鲜鲜叶叶高温高温杀青杀青搓团搓团提毫提毫低温低温揉捻揉捻干干燥燥都匀毛尖绿茶是中国历史名茶，它有着比较精细的传统加工工艺并流传至今，加工出来的茶叶突出“毛毛”和和“尖尖”两个根本特征，加工手法独特，技术精湛。（一）对鲜叶的要求：1）都匀县志稿都匀县志稿曾述：曾述：“自自清明清明至至立秋立秋并可采；谷并可采；谷雨前采者曰：雨前采者曰：“雨前雨前”，茶最佳茶最佳；细者

11、曰：毛尖茶；细者曰：毛尖茶”。2）采用）采用“清明清明”前后数天内前后数天内刚长出的刚长出的“一叶或二叶未一叶或二叶未展开的叶片展开的叶片”，要求：叶片细小短薄，嫩绿匀齐，要求：叶片细小短薄，嫩绿匀齐，长度不超过长度不超过2.0厘米。厘米。3）采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶）采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的叶片、杂质等物。片、杂质等物。4）“嫩度和长度超标准的、受病虫害的、色紫的嫩度和长度超标准的、受病虫害的、色紫的”都都不能用来制作毛尖茶。不能用来制作毛尖茶。5）通常炒制）通常炒制500克高级毛尖茶约需克高级毛尖茶约需5.35.6万万个个芽头。芽头。（二）炒制工艺鲜叶

12、摊放鲜叶摊放1-2小时，表面水小时，表面水蒸发干净后即可炒制。蒸发干净后即可炒制。都匀毛尖茶的炒制，全凭一都匀毛尖茶的炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成一气呵成（简称：（简称：纯手工纯手工炒制）。炒制）。其炒制工艺分其炒制工艺分“杀青、杀青、揉捻、揉捻、搓团提毫、搓团提毫、干燥干燥”四道工序四道工序 1、杀青：绿茶杀青的目的是什么？1.1.利用高温破坏鲜叶中利用高温破坏鲜叶中“酶酶”的的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成份的氧化变化，成份的氧化变化，以以防止叶子红变防止叶子红变，使茶叶保持使茶叶保持原有的青绿色原有的青绿色。2.

13、2.同时同时蒸发蒸发叶内的部分叶内的部分水份，使水份，使叶子变软叶子变软，为，为揉捻造形揉捻造形创造条件。创造条件。3.3.发散发散鲜叶中具有的鲜叶中具有的青草气，青草气，从从而而产生茶香。产生茶香。杀青必须掌握程度，不足或过度均不好杀青必须掌握程度，不足或过度均不好“杀青不足杀青不足”，酶继续活动，叶梗易发红，酶继续活动，叶梗易发红，有青气臭，味青涩，叶子韧性差，揉捻时易有青气臭，味青涩，叶子韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失。破碎，茶汁易流失。“杀青过度杀青过度”，香味平淡，汤色，叶底变香味平淡，汤色，叶底变暗，叶子水份蒸发过多，叶子硬脆，易破碎。暗，叶子水份蒸发过多，叶子硬脆，易破碎。杀青

14、要求：均匀透熟，叶子柔软带粘性，手杀青要求：均匀透熟，叶子柔软带粘性，手捏茶叶成团，有些粘手，叶色变暗失去光泽，捏茶叶成团，有些粘手，叶色变暗失去光泽，嫩梗曲折不断，嫩梗曲折不断，青草气消失，发出茶香青草气消失，发出茶香，即，即味适度。味适度。都匀毛尖的杀青过程：都匀毛尖的杀青过程：锅温锅温120-140，投叶量投叶量500700克，克，以以“抖抖”为主，为主，“抖、抖、闷闷”结合，采用结合，采用“双手双手翻炒翻炒”的手势，做到的手势，做到“抖得散，翻得匀，杀得抖得散，翻得匀，杀得透透”。当当叶质转软，清香透露叶质转软，清香透露，降低锅温降低锅温进入进入“揉捻揉捻”工序。工序。、揉捻：绿茶揉捻

15、的目的是什么）使茶叶卷紧成条，）使茶叶卷紧成条，形成良好的外形；形成良好的外形；）同时适当）同时适当揉破揉破叶细叶细胞，使胞，使茶汁茶汁流出流出粘附于粘附于叶表面叶表面，冲泡时细胞中，冲泡时细胞中的物质的物质易浸出易浸出，增加，增加“茶汤浓度茶汤浓度”。3 3）目前，除名茶仍用）目前，除名茶仍用手工手工操作操作外，大宗绿茶的揉捻外，大宗绿茶的揉捻作业已作业已实现机械化实现机械化。绿茶的绿茶的揉捻程度揉捻程度要根据成茶规格，销要根据成茶规格，销售对象，饮用习惯而定。售对象，饮用习惯而定。一般绿茶要求冲泡多次，同时不要求一般绿茶要求冲泡多次，同时不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻过程茶多酚的化合氧

16、化，因此在揉捻过程中中不需要大量破坏细胞不需要大量破坏细胞使茶汁流失使茶汁流失,否否则会使则会使（滋味苦涩，不耐冲泡，茶汤（滋味苦涩，不耐冲泡，茶汤浑浊）。浑浊）。但但细胞破坏程度不够细胞破坏程度不够，会使，会使（条索不紧，滋味淡薄）。（条索不紧，滋味淡薄）。都匀毛尖的都匀毛尖的揉捻揉捻过程过程：揉揉时时长、用长、用力力重重，是都，是都匀毛尖茶揉捻的特点，匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖是形成毛尖“茶味浓茶味浓”的因素之一。的因素之一。锅温保持锅温保持70左右，左右，用用“单把揉单把揉”的手法，的手法，将将茶叶茶叶左右左右推揉成条推揉成条，重力推揉，重力推揉，达到达到细胞破细胞破碎充分碎充分的目

17、的；的目的；当达当达“五成干五成干”时即转时即转入入“搓团提毫搓团提毫”工序。工序。、搓团提毫、搓团提毫、干燥干燥锅温锅温50-60，将茶叶握在掌中将茶叶握在掌中“合掌旋搓合掌旋搓”，搓成茶团，抖散，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至炒干，反复数次至“七成七成”干度时，干度时，改用改用“双手捧茶双手捧茶”，压搓茶条，压搓茶条，边搓边炒，搓炒边搓边炒，搓炒结合，结合，搓至搓至“白毫竖起白毫竖起”，茶叶约，茶叶约“八成至九成八成至九成”干时，干时，降低锅温降低锅温(50 以下以下)，将茶叶，将茶叶“薄摊薄摊”锅中锅中炒至炒至足干足干。炒干时，作轻巧炒干时，作轻巧“翻炒翻炒”动作，使茶叶里、外干动作，使

18、茶叶里、外干度一致，增进香气。度一致，增进香气。绿茶干燥的目的是什么1、经揉捻后的茶坯中，含有、经揉捻后的茶坯中，含有60%左右的左右的水分，即不利于保持品质，也无法储藏水分，即不利于保持品质，也无法储藏运输，因此必须干燥，以运输，因此必须干燥，以固定其品质固定其品质。2、继续破坏茶叶中残余的活性，进一步、继续破坏茶叶中残余的活性，进一步发挥茶香。发挥茶香。3、固定其固定其揉捻后的揉捻后的外形外形条索，条索，并并在在“炒炒干干”过程中，采用不同的手法以过程中，采用不同的手法以制造成制造成茶的特殊形状茶的特殊形状。五、都匀毛尖茶的【冲泡冲泡】都匀毛尖茶在都匀毛尖茶在色、香、味色、香、味上，讲求上

19、，讲求（嫩绿（嫩绿明亮、清香、醇爽）。明亮、清香、醇爽）。因此，它的冲泡，看似简单，其实极考工因此，它的冲泡，看似简单，其实极考工夫。都匀毛尖不经发酵，保持了茶叶本身夫。都匀毛尖不经发酵，保持了茶叶本身的鲜嫩，若冲泡时略有偏差，易使的鲜嫩，若冲泡时略有偏差，易使茶叶茶叶泡泡老闷熟老闷熟，茶汤，茶汤黯淡黯淡、香气、香气钝浊钝浊。此外，由于紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，此外，由于紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，必须冲泡的水温、时间和方法都有差异，必须经过多次的实践，掌控好水温、茶量、茶经过多次的实践，掌控好水温、茶量、茶具等，才能泡出一杯好茶。具等，才能泡出一杯好茶。一般

20、用一般用玻璃杯玻璃杯或或白瓷盖碗白瓷盖碗。玻璃杯：玻璃杯：可观察到茶在水中缓缓舒展、可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。游动、变幻。特别是雀舌，翠片一类的扁形茶，冲泡特别是雀舌，翠片一类的扁形茶，冲泡后后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉下沉，如春笋出土似金枪林立，极是美，如春笋出土似金枪林立，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。泡绿茶。盖碗：盖碗：保温性较好。保温性较好。好的白瓷，可充分好的白瓷，可充分衬托出茶汤的衬托出茶汤的嫩绿明亮；嫩绿明亮；并且盖碗比较并且盖碗比较雅致雅致，手感触觉手感触觉是玻璃杯无法可比

21、的。是玻璃杯无法可比的。要点：用要点：用盖碗泡绿茶时，除了盖碗泡绿茶时，除了出汤的时出汤的时候，其它时间是不能盖盖子的候，其它时间是不能盖盖子的，因为这，因为这样会闷熟茶叶，影响汤色和口感。样会闷熟茶叶，影响汤色和口感。(一)冲泡都匀毛尖茶的茶具茶具茶叶用量，并没有统一标准，视茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是比例，大致是1:5060。比如。比如150ml的水一般冲泡的水一般冲泡3g茶叶。茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，茶叶用量主要影响滋味的浓淡，口重的朋友可以适

22、当多投一些，口重的朋友可以适当多投一些，口轻的朋友也可以酌减，多试几口轻的朋友也可以酌减，多试几次，便能掌握自己最喜欢的茶汤次，便能掌握自己最喜欢的茶汤浓度。浓度。(二)冲泡都匀毛尖茶的茶量茶量适合用适合用80度左右的水温度左右的水温冲泡，冲泡，烧水要烧水要大火急沸大火急沸，刚煮沸起泡刚煮沸起泡为宜，然后为宜，然后再冷却至所需温度再冷却至所需温度。水老水嫩都是大忌。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。的作用来影响茶汤滋味和茶香。茶叶愈嫩绿，水温愈低。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高水温过高，易烫熟茶叶，茶汤，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味

23、较苦；变黄，滋味较苦；水温过低水温过低，则香味低淡。则香味低淡。(三)冲泡都匀毛尖茶的水温水温(四)都匀毛尖茶的冲泡方法冲泡方法都匀毛尖茶大部分都都匀毛尖茶大部分都富含富含“锌硒锌硒”等有机成等有机成分分，产茶区，产茶区没有工业污染没有工业污染，制茶过程，制茶过程不落地，高清不落地，高清洁洁，所以很多茶在冲泡时是，所以很多茶在冲泡时是不需洗茶不需洗茶的。的。1)烫杯烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。香。2)沿杯壁沿杯壁注入适温的注入适温的水水，至杯容量三分之一（也可少，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）然后微微摇晃茶杯，使茶叶一些

24、，但需覆盖茶叶）然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，不过恰是闻充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，不过恰是闻香最好的时间。香最好的时间。3)稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入适稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入适温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于温的水几乎至满。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣，开始品饮。沉浮之间，别具茶趣，开始品饮。4)待茶汤还剩三分之一左右时，再续入适温，适量的待茶汤还剩三分之一左右时，再续入适温，适量的水，接着品饮。水，接着品饮。六、都匀毛尖的六、都匀毛尖的【功效功效】：其它：其它：抗衰老抗衰老杀菌、消炎杀菌、消

25、炎防癌防癌、抗癌、抗癌美白美白防紫外线作用防紫外线作用醒脑醒脑润肺润肺含有丰富的蛋白质、含有丰富的蛋白质、氨氨基酸、基酸、生物碱、茶多酚生物碱、茶多酚（其所（其所含多酚类化合物高含多酚类化合物高于一般茶叶百分之十左右于一般茶叶百分之十左右）、糖类等营养物质，其、糖类等营养物质，其中一氨基丁酸对中一氨基丁酸对松弛血松弛血管壁管壁的效应更显著，常的效应更显著，常喝都匀毛尖绿茶能降血喝都匀毛尖绿茶能降血压。压。七、七、都匀毛尖都匀毛尖与与信阳毛尖信阳毛尖的的【区别区别】1 1、产地不同产地不同、茶树品种不同、茶树品种不同、生长环境不同、生长环境不同、炒制工艺不同、炒制工艺不同5 5、外形、口感、香、

26、外形、口感、香气皆不同气皆不同都匀毛尖都匀毛尖外形外形:条索条索紧细卷曲，紧细卷曲，芽尖细如条、芽尖细如条、毫毛满布，毫毛满布，色泽翠绿滋色泽翠绿滋润；润；内质内质:香气香气清嫩鲜；滋清嫩鲜；滋味鲜浓回甜，味鲜浓回甜，饮后生津口饮后生津口爽，余味悠爽，余味悠长；汤色鲜长；汤色鲜嫩、绿中带嫩、绿中带黄，叶底嫩黄，叶底嫩绿匀齐。绿匀齐。信阳毛尖信阳毛尖外形外形:细秀细秀匀直，显峰匀直，显峰苗，色泽翠苗，色泽翠绿，白毫满绿，白毫满披。披。内质内质:香气香气高雅清新、高雅清新、冲后清香扑冲后清香扑鼻、且香高鼻、且香高持久，滋味持久，滋味浓醇，回甘浓醇，回甘生津，汤色生津，汤色明亮、清澈。明亮、清澈。叶底嫩绿明叶底嫩绿明亮、细嫩、亮、细嫩、匀齐。匀齐。天然、健康、人情味儿天然、健康、人情味儿 THE END THANK YOU!Bye Bye!