医学专题一《食品营养与卫生》-第十二讲-植物性原料的营养与卫生-XX测试版.ppt

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1、食品食品(shpn)营养与卫生营养与卫生食品工程学院食品工程学院旅游旅游(lyu)烹饪系烹饪系李超李超第一页，共八十八页。第四章第四章 各类食物各类食物(shw)营养与卫生营养与卫生n第一节第一节 植物性原料的营养植物性原料的营养(yngyng)与卫生与卫生 n第二节第二节 动物性原料的营养与卫生动物性原料的营养与卫生 第二页，共八十八页。第一节第一节 植物性原料的营养植物性原料的营养(yngyng)与卫生与卫生 n一、一、谷类谷类的的营养营养价值价值与卫生与卫生(wishng)问题问题 n二、二、大豆大豆的的营养营养价值价值与品质与品质判定判定n三、三、蔬果蔬果的的营养营养价值价值与卫生与卫

2、生问题问题第三页，共八十八页。n谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米米、玉米、小米(xiom)、高粱及其他杂粮。、高粱及其他杂粮。n我国膳食构成比例中我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约为谷类，大约50%70%的热的热能，能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。族维生素的重要来源。第四页，共八十八页。一、谷类的营养价值与卫生一、谷类的营养价值与卫生(wishng)问题问题n1谷类的结构与营养分布谷类的结构与营养分布n2谷类谷类的的营养营养价值价值n3加工

3、加工对谷类营养价值的对谷类营养价值的影响影响n4谷类存在的谷类存在的品质变化品质变化(binhu)n5谷类的谷类的品质判定品质判定第五页，共八十八页。1谷类的结构谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n谷谷皮皮为为谷谷粒粒的的外外壳壳，对对胚胚和和胚胚乳起保护作用。乳起保护作用。n主主要要成成分分为为纤纤维维素素，半半纤纤维维素素，木木质质素素，少少量量蛋蛋白白质质，脂脂肪肪(zhfng)(zhfng)，B B族族维维生生素素，食食用用价价值值不不高高，影影响响口口感感，在在加加工工时去除。时去除。第六页，共八十八页。1谷类的结构谷类的结构(jigu)与营养分布与营养分布n糊粉层位于谷皮与

4、胚乳之间。糊粉层位于谷皮与胚乳之间。n含含有有较较多多的的磷磷，B B族族维维生生素素及及矿矿物物质质，在在碾碾磨磨加加工工时时与与谷皮同时脱落谷皮同时脱落(tulu)(tulu)被丢弃。被丢弃。第七页，共八十八页。1谷类的结构与营养谷类的结构与营养(yngyng)分布分布n胚胚乳乳位位于于谷谷粒粒的的中中部部，是是谷谷类类的主要的主要(zhyo)部分。部分。n含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量蛋蛋白白质质，越越靠靠近近胚胚乳乳周周边边部部位位，蛋蛋白白质质量分数越高。质质量分数越高。第八页，共八十八页。1谷类的结构与营养谷类的结构与营养(yngyng)分布分布n胚位于谷粒的下端。胚位于谷粒

5、的下端。n富富含含脂脂肪肪，蛋蛋白白质质，矿矿物物质质，B B族族维维生生素素和和V VE E，质质地地较较软软而而有有韧韧性性，不不易易粉粉碎碎，但但加加工工时易与胚乳分离时易与胚乳分离(fnl)(fnl)而损失。而损失。第九页，共八十八页。2谷类的营养价值谷类的营养价值n蛋白质蛋白质n碳水化合物碳水化合物n脂肪脂肪(zhfng)n矿物质矿物质n维生素维生素第十页，共八十八页。蛋白质蛋白质n蛋白质的质量蛋白质的质量(zhling)(zhling)分数一般在分数一般在8%8%15%15%之间。之间。球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 类类蛋白蛋白质质第十一页，共八十八页。

6、稻米稻米(do m)谷蛋白较高谷蛋白较高 玉米玉米(ym)醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麦小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等白几乎相等 第十二页，共八十八页。蛋白质蛋白质n大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)(z chn)不平衡。不平衡。蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸苏苏氨酸氨酸赖赖氨酸氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸第十三页，共八十八页。碳水化合物碳水化合物n谷类碳水化合物的质量分数谷类碳水化合物的质量分数(fnsh)大约为大约为70%。果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食膳食纤维纤维淀粉淀粉碳碳 水水

7、化合物化合物直链淀粉直链淀粉(dinfn)支链支链淀粉淀粉第十四页，共八十八页。脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n谷类脂肪质量分数较低。谷类脂肪质量分数较低。n大米、小麦约为大米、小麦约为1%1%2%2%，玉米，玉米(ym)(ym)和小米可达和小米可达4%4%。卵磷脂卵磷脂植物植物固醇固醇甘油甘油三酯三酯谷类谷类脂肪脂肪第十五页，共八十八页。矿物质矿物质n谷类矿物质总量为谷类矿物质总量为1.5%1.5%3%3%。铁铁钼钼锌锌镁镁铜铜钙钙磷磷谷谷 类类矿矿物物质质第十六页，共八十八页。维生素维生素n谷类是膳食中谷类是膳食中B B族维生素的重要族维生素的重要(zhngyo)(zhngyo)来源

8、。来源。维维生素生素PP维维生素生素B2维维生素生素B1B 族族维维生素生素第十七页，共八十八页。少量少量(sholing)的胡萝的胡萝卜素玉米的尼克酸卜素玉米的尼克酸为结合型为结合型少量少量(sholing)的胡萝的胡萝卜素卜素 小麦胚中含有较多小麦胚中含有较多的的VE第十八页，共八十八页。3加工加工(ji gng)对谷类营养价值的影响对谷类营养价值的影响n谷类加工的目的谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的改善谷类的口感和食欲口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且(

9、r qi)有利于消化吸收有利于消化吸收。n营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。第十九页，共八十八页。第二十页，共八十八页。n加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加加工精度越高，营养素损失越大工精度越高，营养素损失越大，如果，如果谷类加工粗糙谷类加工粗糙，出，出粉或米率高，虽然粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于同时由于植酸和纤维素的质量分数较

10、高植酸和纤维素的质量分数较高，还将，还将影响其他影响其他营养素的吸收营养素的吸收。n根据上述原因，我过于根据上述原因，我过于(guy)(guy)19531953年制订了粮食加工标准并年制订了粮食加工标准并予以实施，其中予以实施，其中标准米为标准米为“九五米九五米”，标准面为，标准面为“八八五面五面”。第二十一页，共八十八页。4谷类存在的品质谷类存在的品质(pnzh)变化变化n自然陈化自然陈化n霉菌及霉菌及霉菌霉菌毒素毒素的污染的污染n农药残留农药残留(cnli)n有害毒物有害毒物的污染的污染n仓储害虫仓储害虫n其他污染其他污染第二十二页，共八十八页。自然自然(zrn)陈化陈化n粮豆在贮存过程中

11、，由于自身酶的作用，营养素发粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解生分解(fnji)，从而导致其风味和品质发生改变的现，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。象，称为自然陈化。第二十三页，共八十八页。n粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶淀粉酶、脂肪酶脂肪酶和和蛋白质酶蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品能逐渐分解营养物质，使其制品(zhpn)下降。下降。第二十四页，共八十八页。淀粉淀粉(dinfn)分解分解(fnji)葡萄糖葡萄糖 继续氧化继续氧化(ynghu)释放出释放出 二氧化碳、水和大量热能二氧化碳、水和大量

12、热能 脂肪脂肪 水解水解 游离脂肪酸游离脂肪酸 在空气中氧的作用下进一步氧化在空气中氧的作用下进一步氧化 醛、酮等物质，醛、酮等物质，并产生异味并产生异味 蛋白质蛋白质 分解分解 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 在较高环境温度下在较高环境温度下 逐逐渐变渐变性，性，导导致吸水能力减弱，品致吸水能力减弱，品质质下降下降第二十五页，共八十八页。霉菌霉菌(mjn)及霉菌及霉菌(mjn)毒素的污染毒素的污染n在在储存时储存时，当环境，当环境湿度较大湿度较大、温度增高时温度增高时，霉菌易，霉菌易生长繁殖生长繁殖(fnzh)，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种

13、颜色，严重时霉烂结块，并分泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。毒素还会对人体造成严重危害。第二十六页，共八十八页。农药农药(nngyo)残留残留na.防治防治虫、病、除草虫、病、除草时直接使用时直接使用的农药。的农药。nb.环境中的农药环境中的农药通过水、空气、土壤通过水、空气、土壤(trng)等途径等途径进入进入粮豆作物粮豆作物。第二十七页，共八十八页。有害毒物有害毒物(dw)的污染的污染n包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底包括汞、砷、铅等，主要来自未

14、经处理或处理不彻底的的工业废水工业废水和和生活污水生活污水(w shu)对农田的对农田的灌溉灌溉。n每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。菜。第二十八页，共八十八页。仓储仓储(cngch)害虫害虫n我国常见的仓储害虫我国常见的仓储害虫(hichng)有甲虫、螨虫等。有甲虫、螨虫等。第二十九页，共八十八页。其他其他(qt)污染污染na.有毒种子有毒种子(zhng zi)的污染的污染nb.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤第三十页，共八十八页。一年生草本植物，属于田间杂草一年生草本植物，属于田间杂草(z co)，形态基

15、本上，形态基本上和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，和春小麦相同，子实有毒，子实含有能麻痹中枢神经，致人昏迷。致人昏迷。毒麦毒麦(d mi)第三十一页，共八十八页。5谷类的品质谷类的品质(pnzh)判定判定n大米大米(dm)的品质判定的品质判定n面粉的品质判定面粉的品质判定第三十二页，共八十八页。大米大米(dm)(dm)品品质质判定判定指标指标良良 质质劣劣 质质色泽色泽呈精白色或淡青白色，有光泽，呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状呈半透明状米粒色泽差，表面米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、灰褐色，甚至黑色、绿色等绿色等状态状态米粒呈长形或椭圆形

16、，籽粒均米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质米，无霉变、无虫害、无杂质米粒不完整，组织米粒不完整，组织疏松，有结块，有疏松，有结块，有霉粒霉粒气味、口味气味、口味具有纯正的清香气味，无霉味，具有纯正的清香气味，无霉味，无腐败，无异味无腐败，无异味取几粒大米放入口中取几粒大米放入口中细细嚼大米嚼大米微甜，无异味。微甜，无异味。有霉味、酸味，有有霉味、酸味，有异味异味第三十三页，共八十八页。面粉面粉(minfn)(minfn)的品的品质质判定判定指指标标良良质质劣劣质质色色泽泽呈白色或微黄色，不呈白色或微黄色，不发发暗，暗，无无杂

17、杂色色不正常，呈灰白色或深不正常，呈灰白色或深黄色，黄色，变变暗色暗色泽泽不均匀不均匀组织组织状状态态呈粉米状，用手捏无呈粉米状，用手捏无颗颗粒粒感，用手捏后松开不感，用手捏后松开不结块结块，无虫害、无无虫害、无杂质杂质面粉面粉发发生霉生霉变变，易成，易成团团，结块结块，发发黏黏气味、口味气味、口味具有正常的小麦粉固有的具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉清香味，无霉变变、酸味、酸味、苦味或其他异味。苦味或其他异味。放少放少许许面粉于口中面粉于口中细细细细咀咀嚼，口感微甜，不酸嚼，口感微甜，不酸有霉味、有霉味、发发酸、苦味或酸、苦味或其他异味其他异味第三十四页，共八十八页。二、大豆二、大豆(dd

18、u)的营养价值与品质判定的营养价值与品质判定n1大豆的营养价值大豆的营养价值n2豆制品的营养价值豆制品的营养价值n3豆制品的品质豆制品的品质(pnzh)变化及判定变化及判定第三十五页，共八十八页。按食用种子的按食用种子的 营营养成分含量养成分含量 黄豆、黑豆、青豆等黄豆、黑豆、青豆等 蚕豆、蚕豆、绿绿豆等豆等 第三十六页，共八十八页。1大豆大豆(ddu)的营养价值的营养价值n蛋白质蛋白质n脂肪脂肪n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n大豆大豆(ddu)(ddu)中的抗营养因子中的抗营养因子第三十七页，共八十八页。蛋白质蛋白质n大大豆豆含含有有35%35%50%50%的的蛋蛋白白质

19、质，是是谷谷类类的的3 35 5倍倍，为为植植物物性食品性食品(shpn)(shpn)中含蛋白质最多的食品中含蛋白质最多的食品(shpn)(shpn)。n黑大豆黑大豆的蛋白质甚至高达的蛋白质甚至高达50%50%。第三十八页，共八十八页。蛋白质蛋白质n大大豆豆的的蛋蛋白白质质为为优优质质蛋蛋白白，其其氨氨基基酸酸组组成成接接近近人人体体需需要要，8 8种种人人体体必必需需氨氨基基酸酸的的组组成成与与比比例例也也符符合合人人体体“理理想想(lxing)(lxing)蛋白质氨基酸蛋白质氨基酸组成模式组成模式”的需要。的需要。n除除蛋蛋氨氨酸酸的的质质量量分分数数略略低低外外，其其余余与与动动物物性性

20、蛋蛋白白质质相相似。似。n大大豆豆还还富富含含谷谷类类蛋蛋白白质质较较为为缺缺乏乏的的赖赖氨氨酸酸，是是谷谷类类蛋蛋白白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第三十九页，共八十八页。第四十页，共八十八页。脂肪脂肪(zhfng)n大豆中脂肪的质量分数大豆中脂肪的质量分数(fnsh)(fnsh)为为15%15%20%20%。n其中其中不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85%85%，且以，且以亚油酸亚油酸最多，高达最多，高达55%55%左右。左右。n大豆脂肪中还含有大豆脂肪中还含有1.64%1.64%的的大豆磷脂大豆磷脂和抗氧化能力较强和抗氧化能力较强的的V

21、VE E。第四十一页，共八十八页。碳水化合物碳水化合物n大豆中碳水化合物的质量分数为大豆中碳水化合物的质量分数为25%25%30%30%。n一半是可供人体利用的，以一半是可供人体利用的，以五碳糖五碳糖和和糊精糊精比较大，比较大，淀淀粉粉较少；较少；n另一半是人体不能消化吸收的另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖棉籽糖和和水苏糖水苏糖，存在，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳(r yng hu tn)(r yng hu tn)和氨，可引起和氨，可引起腹胀腹胀。第四十二页，共八十八页。矿物质矿物质n大豆中含有丰富的矿物质，总含量为大豆中含有

22、丰富的矿物质，总含量为4.5%5%，钙、铁、，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。n豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于体液的酸碱平衡，由于(yuy)膳食纤维等抗营养因子的存膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的在，大豆中的矿物质矿物质生物生物利用率较低利用率较低。第四十三页，共八十八页。维生素维生素n大豆中各种大豆中各种B B族维生素含量都比较高。族维生素含量都比较高。n维生素维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2含量是面粉的含量是面粉的2 2倍以上。倍以上。n干豆

23、类几乎不含维生素干豆类几乎不含维生素C C，但经发芽，但经发芽(f y)(f y)做成豆芽后，其做成豆芽后，其含量明显提高。含量明显提高。第四十四页，共八十八页。大豆中的抗营养大豆中的抗营养(yngyng)因子因子n大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等，使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响。n大豆在加工过程中经过浸泡、加热

24、、脱皮、碾磨等工序大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低。后，这些因子含量会降低。n近年研究表明大豆中多种抗营养近年研究表明大豆中多种抗营养(yngyng)因子有良好的保因子有良好的保健功效。健功效。第四十五页，共八十八页。2豆制品的营养价值豆制品的营养价值n豆腐豆腐 南豆腐蛋白质含量南豆腐蛋白质含量(hnling)(hnling)在在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量不等，脂肪含量(hnling)(hnling)一般在一般在2%2%2.5%2.5%左右；左右；北豆腐蛋白质含量一般在北豆腐蛋白质含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一般在，脂肪的含量一般

25、在2%2%5%5%。n豆浆豆浆 豆浆含蛋白质约为豆浆含蛋白质约为1.5%1.5%5%5%，脂肪约为，脂肪约为0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水，碳水化合物含量在化合物含量在1%1%3.7%3.7%之间。之间。第四十六页，共八十八页。第四十七页，共八十八页。3豆制品的品质变化豆制品的品质变化(binhu)及判定及判定n微生物微生物的污染的污染(wrn)n添加剂添加剂的污染的污染n掺假掺假n豆制品的品质判定豆制品的品质判定第四十八页，共八十八页。微生物的污染微生物的污染(wrn)n豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生

26、长繁殖，引起变质。高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质。我国目前豆制品生产我国目前豆制品生产(shngchn)多是手工操作，多是手工操作，卫生卫生条件差条件差，微生物污染严重微生物污染严重。n提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售。提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售。第四十九页，共八十八页。添加剂的污染添加剂的污染(wrn)n凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用水等，如果使用不合格不合格的的凝固剂凝固剂，可引起铅、砷、，可引起铅、砷、汞等重金属污染。汞等重金属污染。n所以所以(suy)使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，使用凝固

27、剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。注意使用时不要过量。第五十页，共八十八页。掺假掺假(chn ji)n豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆。豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆。n豆芽生长过程豆芽生长过程(guchng)中使用尿素等。中使用尿素等。第五十一页，共八十八页。豆制品的品质豆制品的品质(pnzh)判定判定第五十二页，共八十八页。三、蔬果的营养价值与卫生三、蔬果的营养价值与卫生(wishng)问题问题n1蔬菜蔬菜的的营养营养价值价值n2水果水果的的营养营养价值价值n3蔬果中蔬果中的的抗营养因子抗营养因子n4蔬果的蔬果的卫生卫生(wishng)问题问题n5蔬果蔬果品质变化品质变化的的

28、判定判定第五十三页，共八十八页。1蔬菜蔬菜(shci)的营养价值的营养价值n碳水化合物碳水化合物n矿物质矿物质n维生素维生素n蛋白质与脂肪蛋白质与脂肪(zhfng)n芳香物质与色素芳香物质与色素第五十四页，共八十八页。碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中的碳水化合物包括糖、淀粉、中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素纤维素和和果胶果胶。n大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%3%5%5%。第五十五页，共八十八页。碳水化合物碳水化合物n根茎根茎(gnjng)(gnjng)类碳水化合物含量比较高，马铃薯为类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5

29、%16.5%，藕，藕为为15.2%15.2%，其中大部分是淀粉。，其中大部分是淀粉。第五十六页，共八十八页。碳水化合物碳水化合物n蔬菜蔬菜(shci)(shci)中所含的纤维素、中所含的纤维素、半纤维素半纤维素、果胶是人们膳、果胶是人们膳食纤维的主要来源。食纤维的主要来源。n叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。n食用菌类的糖类主要是食用菌类的糖类主要是菌类多糖菌类多糖，它们具有多种保，它们具有多种保健作用。健作用。第五十七页，共八十八页。矿物质矿物质n蔬菜含有

30、丰富的矿物质，特别蔬菜含有丰富的矿物质，特别(tbi)(tbi)是是钾钾、钙钙、钠钠、镁镁、铁铁、磷磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。n蔬菜为蔬菜为高钾高钾、低钠低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g100mg/100g，绿叶蔬菜铁含，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在量较高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mg。n部分菌类蔬菜富含部分菌类蔬菜富含铁铁、锰锰、锌等微量元素锌等微量元素。n由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，由于蔬菜中含有较多的

31、草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制。在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制。第五十八页，共八十八页。维生素维生素n蔬蔬菜菜含含有有丰丰富富的的V VC C和和胡胡萝萝卜卜素素，色色泽泽(sz)(sz)鲜鲜艳艳的的叶叶茎茎类类蔬蔬菜维生素的含量一般都很高，每菜维生素的含量一般都很高，每100g100g为为202040mg40mg。第五十九页，共八十八页。维生素维生素n茄茄果果类类V VC C含含量量丰丰富富(fngf)(fngf)的的有有青青、红红辣辣椒椒，每每100g100g中中含含有有7070110mg110mg，其次是番茄。，其次是番茄。n瓜瓜类类的的V VC

32、 C含含量量相相对对较较少少，其其中中苦苦瓜瓜V VC C含含量量高高，每每100g100g含含606080mg80mg。第六十页，共八十八页。维生素维生素n胡胡萝萝卜卜素素与与蔬蔬菜菜中中其其他他色色素素共共存存(gngcn)(gngcn)，凡凡绿绿色色、红红色色、橙橙色色、紫紫色色蔬蔬菜菜中中都都含含有有胡胡萝萝卜卜素素，深深色色的的叶叶菜菜蔬蔬菜菜胡胡萝萝卜卜素素含含量量特特别别高高，如如油油菜菜、菠菠菜菜等等每每100g100g含含量量可可高达高达2mg2mg以上。以上。n蔬菜中蔬菜中V VB2B2含量不高。含量不高。n菌菌类类和和海海藻藻类类蔬蔬菜菜V VC C含含量量不不高高，但但

33、V VB2B2烟烟酸酸、B B族族维维生生素素含量较高。含量较高。第六十一页，共八十八页。第六十二页，共八十八页。蛋白质及脂肪蛋白质及脂肪(zhfng)n蔬蔬菜菜中中蛋蛋白白质质的的含含量量很很低低，在在3%以以下下。在在各各种种蔬蔬菜菜中中以以鲜鲜豆豆类类、菌菌类类(jn li)和和深深绿绿色色叶叶菜菜的的蛋蛋白白质质含含量量较较高，氨基酸的组成不符合人体的需要。高，氨基酸的组成不符合人体的需要。n蔬菜的脂肪含量一般在蔬菜的脂肪含量一般在1%以下以下。第六十三页，共八十八页。芳香物质芳香物质(wzh)及色素及色素n蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥

34、发性化合物称为精油精油，主要成分为醇、酯、醛、酮等。主要成分为醇、酯、醛、酮等。n芳香物质赋予食物香味，能芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲刺激食欲，有，有利于利于人体人体(rnt)的的消化吸收消化吸收。n蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助蔬菜中含有多种色素，使蔬菜的色泽五彩缤纷，既有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。于烹饪配菜，更有助于调节食欲。第六十四页，共八十八页。2水果水果(shugu)的营养价值的营养价值n鲜果及干果鲜果及干果(gngu)类类n坚果坚果第六十五页，共八十八页。鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n鲜果主要有苹果鲜果主要有苹果(pnggu)(pnggu)、橘

35、子、桃、杏、梨、葡萄、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠萝等。香蕉和菠萝等。n新鲜水果新鲜水果蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪含量均含量均不超过不超过1%1%，碳水化合物碳水化合物含含量量低低着为着为6%6%，高高者可达者可达28%28%。第六十六页，共八十八页。第六十七页，共八十八页。鲜果鲜果(xingu)及干果类及干果类n矿物质含量除个别水果外维生素矿物质含量除个别水果外维生素B B1 1B B2 2含量也不高。含量也不高。柑柑橘橘、杏杏、鲜枣含胡萝卜素最高鲜枣含胡萝卜素最高；鲜枣鲜枣、草莓草莓、橙子橙子、柿子含维生素柿子含维生素C C较高较高。n干果由于加工的影响干果由于加工的影响(yngxing

36、)(yngxing)，维生素损失较多，尤其，维生素损失较多，尤其是维生素是维生素C C。第六十八页，共八十八页。第六十九页，共八十八页。坚果坚果(jingu)n包括核桃、榛子、杏仁包括核桃、榛子、杏仁(xngrn)(xngrn)、松子、腰果、花生等。、松子、腰果、花生等。n富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12%12%22%22%之间，西瓜子和之间，西瓜子和南瓜子蛋白质含量达南瓜子蛋白质含量达30%30%以上。以上。n脂肪含量可达脂肪含量可达40%40%。n碳水化合物多在碳水化合物多在15%15%以下。以下。第七十页，共八十八页。第七十一页，共八十八页。坚果坚果(jing

37、u)n坚果类是坚果类是维生素维生素E E和和B B族维生素的良好族维生素的良好(lingho)(lingho)来源。来源。n矿物质富含矿物质富含钾钾、镁镁、磷磷、钙钙、铁铁等营养成分。等营养成分。第七十二页，共八十八页。第七十三页，共八十八页。第七十四页，共八十八页。3蔬菜蔬菜(shci)和水果中的抗营养因子和水果中的抗营养因子n毒蛋白毒蛋白(dnbi)n氰苷类物质氰苷类物质n硫苷硫苷n皂苷皂苷n草酸草酸n亚硝酸盐亚硝酸盐n生物碱生物碱第七十五页，共八十八页。毒蛋白毒蛋白(dnbi)n毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在于扁豆等在于扁豆

38、等荚豆类蔬菜荚豆类蔬菜中。中。n对人和动物的毒性作用主要是对人和动物的毒性作用主要是影响影响(yngxing)肠道吸收肠道吸收维维生素、无机盐及其他营养素。生素、无机盐及其他营养素。第七十六页，共八十八页。n氰苷类物质氰苷类物质n豆类豆类、仁果类仁果类、水果的果仁水果的果仁(u rn)等含量比较高等含量比较高。n硫苷硫苷n主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、主要成分是硫苷类化合物，硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，萝卜、芥菜、卷心菜及葱、大蒜等植物中，过多过多地地摄摄入入硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，其作用机硫苷类化合物，有致甲状腺肿的生物学作用，

39、其作用机制是制是妨碍碘的吸收妨碍碘的吸收，但，但加热可加热可使其使其破坏破坏。第七十七页，共八十八页。皂苷皂苷n主要有主要有大豆皂苷大豆皂苷和和茄碱茄碱两种，前者无明显毒性，后者则两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒有剧毒。n茄碱茄碱主要主要存在存在于茄子、马铃薯等于茄子、马铃薯等茄属植物茄属植物中，分布中，分布(fnb)在表皮，虽然含量并不高，但在表皮，虽然含量并不高，但多食多食以后会以后会引起喉部引起喉部、口腔口腔瘙瘙痒痒和和灼热灼热感。感。第七十八页，共八十八页。n草酸草酸n草酸草酸对对食物中各种食物中各种无机盐无机盐，特别是钙、铁、锌等的消，特别是钙、铁、锌等的消化和吸收化和吸收有有明显

40、的明显的抑制抑制作用作用(zuyng)。n亚硝酸盐亚硝酸盐n蔬菜蔬菜腐烂腐烂、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌、新鲜蔬菜存放潮湿和温度过高的地方、腌菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。菜时放盐过少、腌制时间过短都有可能产生亚硝酸盐。n亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。亚硝酸盐食用过多会产生肠原性青紫症。n长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚长期少量摄入也会对人体产生慢性毒性作用，特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合，产生硝酸盐在人体内与胺结合，产生亚硝胺亚硝胺时有时有致癌致癌作用。作用。第七十九页，共八十八页。生物碱生物碱n鲜黄花菜中含有秋水仙碱鲜黄花菜中含有秋水仙碱，

41、因而通过，因而通过焯水、蒸煮等焯水、蒸煮等过过程会减少程会减少(jinsho)其在蔬菜中的含量，其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性减少对人体的毒性。第八十页，共八十八页。4蔬果的卫生蔬果的卫生(wishng)问题问题n腐败变质腐败变质n蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而蔬菜水果在采收后，仍进行着呼吸作用从而(cng r)使蔬使蔬菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原菜、水果腐烂变质，微生物可促进蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用成亚硝酸盐，不仅加速蔬菜、水果腐烂，而且人食用后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜长时间存后还可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不

42、宜长时间存在室温下，应及时食用或冷藏。在室温下，应及时食用或冷藏。第八十一页，共八十八页。4蔬果的卫生蔬果的卫生(wishng)问题问题n肠道致病菌和寄生虫卵的污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染n蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌蔬菜栽培中，常以人畜粪便做肥料，致使肠道致病菌和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长和寄生虫卵污染比较严重。水果虽然多生长(shngzhng)在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在在树上，但在采摘、运输过程中接触到土壤或放置在受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果受污染的容器中，也会受到污染。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食时，应彻底洗净消

43、毒，水果应在食用前，尤其是生食时，应彻底洗净消毒，水果应削皮后再吃。削皮后再吃。第八十二页，共八十八页。4蔬果蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n农药和含氮化肥的污染农药和含氮化肥的污染n蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污蔬菜、水果在栽培、种植过程中，各种农药的污染相当严重，所以染相当严重，所以(suy)应严格掌握农药使用量，应严格掌握农药使用量，喷洒农药后，必须达到安全间隔期，才能收获，喷洒农药后，必须达到安全间隔期，才能收获，使用前应彻底清洗，适当浸泡后方可食用。使用前应彻底清洗，适当浸泡后方可食用。第八十三页，共八十八页。4蔬果蔬果(sh u)的卫生问题的卫生问题n生活污水和工

44、业废水的污染生活污水和工业废水的污染n生活污水和工业废水用于灌溉田地，虽然可以增加肥生活污水和工业废水用于灌溉田地，虽然可以增加肥料，但生活污水可引起肠道致病菌及寄生虫卵的污染，料，但生活污水可引起肠道致病菌及寄生虫卵的污染，工业废水可带来铅、汞、镉等有毒物质污染，因此生工业废水可带来铅、汞、镉等有毒物质污染，因此生活污水和工业废水必须经处理达到活污水和工业废水必须经处理达到(d do)要求后方可要求后方可用于农田灌溉。用于农田灌溉。第八十四页，共八十八页。5蔬果品质蔬果品质(pnzh)变化的判定变化的判定n蔬菜蔬菜(shci)品质判定品质判定n水果品质判定水果品质判定第八十五页，共八十八页。

45、蔬菜品蔬菜品质质(pnzh)(pnzh)判定判定优质优质蔬菜蔬菜次次质质蔬菜蔬菜变质变质蔬菜蔬菜优质优质蔬菜蔬菜质质地地鲜鲜嫩，外形嫩，外形饱满饱满，表面色表面色泽泽光亮，光亮，无黄叶，无无黄叶，无伤伤痕，痕，无病虫害，无无病虫害，无烂烂斑。斑。次次质质蔬菜梗硬且蔬菜梗硬且韧韧性大，外形萎性大，外形萎蔫，失去水色光蔫，失去水色光泽泽，老叶多，枯，老叶多，枯黄，有少量病虫黄，有少量病虫害、害、烂烂斑和空心，斑和空心，挑挑选选后可食用。后可食用。变质变质蔬菜蔬菜则则霉霉烂烂，呈腐臭气味，呈腐臭气味，亚亚硝酸硝酸盐盐含量增多，含量增多，有毒或有毒或严严重虫蛀，重虫蛀，空心，不可食。空心，不可食。第八

46、十六页，共八十八页。水果品水果品质质(pnzh)(pnzh)判定判定优质优质水果水果次次质质水果水果变质变质水果水果优质优质水果具有典水果具有典型果形，表皮色型果形，表皮色泽泽光亮，肉光亮，肉质鲜质鲜嫩、清脆，有固嫩、清脆，有固有的清香味，无有的清香味，无机械外机械外伤伤和病虫和病虫害。害。次次质质水果表皮水果表皮较较干，不干，不够够丰丰满满，光光泽泽暗淡，肉暗淡，肉质质清脆度差，含水清脆度差，含水量下降，量下降，营营养减养减少，清香味减退，少，清香味减退，有部分斑点。去有部分斑点。去除斑点、虫除斑点、虫伤伤部部分后仍可食用分后仍可食用变质变质水果水果严严重腐重腐烂烂、虫蛀、虫蛀、变变味，味，不可食用。不可食用。第八十七页，共八十八页。内容(nirng)总结食品营养与卫生。直链淀粉支链淀粉。霉菌及霉菌毒素的污染。取几粒大米放入口中细嚼大米微甜，无异味。有霉味、酸味，有异味。大豆脂肪中还含有(hn yu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。所以使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。菌类和海藻类蔬菜VC含量不高，但VB2烟酸、B族维生素含量较高。毒蛋白中含量比较高的是植物红细胞凝集素，主要存在于扁豆等荚豆类蔬菜中。去除斑点、虫伤部分后仍可食用第八十八页，共八十八页。