食品原料学粮油.pptx

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1、二、农作物的分类：1、粮食作物（Cereal/Grain Crops）1）禾谷类作物（cereal crop）单子叶的禾本科植物特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为7080。其次为蛋白质（1016），脂肪（25），提供人体所需的能量。稻（Rice）、小 麦（Wheat）、大 麦（Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。第1页/共43页2）豆类作物双子叶的豆科植物特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（2040）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮 大豆（So

2、ybean）、花生（Peanut）、蚕豆（Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆（Green bean）、豇豆（Cowbean）等。第2页/共43页3）薯、芋类作物也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。甘薯（sweet potato）、马铃薯（potato)、木薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。2、经济作物（Industrial Crops）1）纤维作物（fiber crop）：棉花、大麻、剑麻、罗布麻等。2）糖料作物：甘蔗（sugar cane）、甜菜（beet）等。第3页/共43页3）油料作物（oil-bearing crops）包括多种不同科属的

3、植物，如十字花科：油菜（rape）；胡麻科：芝麻（sesame）；菊科：向日葵（sunflower）以及豆科：大豆（soybean）、花生（peanut）等特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（2550），其次是蛋白质（2040）4）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可3、绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨等第4页/共43页第二节 粮谷原料的基本组成及生物学特性粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。其中含有大量的营养物质（淀粉、蛋白质和脂肪）果实：由花中雌蕊的子房发育而成的种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏在由子房壁变成的果皮之中。第5页/共43页花药里的花粉成熟后散发出来落到

4、柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。第6页/共43页一、粮谷原料的籽粒结构一、粮谷原料的籽粒结构一般由一般由皮层、胚、胚乳皮层、胚、胚乳3 3个部分组成个部分组成1 1、皮层、皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果果实实去去掉掉果果皮皮即即为为种种子子，果果皮皮由由子子房房壁壁发发育育而而成成，一一般般分分三三层层：外外果果皮皮、中中果果皮皮和内果皮。和内果皮。第7页/共43页2 2、胚、胚由由受受精精卵卵发发育育而而成成，是是种种子子最最重重要要的的组组成成部部分，种子中胚是唯一有生命的部分。分，种

5、子中胚是唯一有生命的部分。3 3、胚乳、胚乳禾禾谷谷类类粮粮粒粒的的主主要要组组成成部部分分，也也是是人人类类食食用用的的主主要要部部分分，是是种种子子贮贮藏藏营营养养物物质质的的地地方方，供种子萌发时胚的生长之用供种子萌发时胚的生长之用在在胚胚乳乳的的最最外外层层贴贴近近种种皮皮的的部部分分叫叫糊糊粉粉层层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。第8页/共43页二二 粮谷原料的化学成分粮谷原料的化学成分1 1、粮谷原料化学成分的含量和分布、粮谷原料化学成分的含量和分布1 1）化学成分的含量）化学成分的含量种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异种类、品种不同，其化

6、学成分存在着很大的差异a a、原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料、原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料分类分类的主要依的主要依据。据。如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。第9页/共43页b b、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）、带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。通常都含有较多的粗纤维和矿物质。c c、含脂肪多的种子

7、，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。、含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。第10页/共43页2 2）化学成分的分布）化学成分的分布 籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦小麦籽粒籽粒为例：为例：胚乳胚乳：约占全粒质量的：约占全粒质量的8282，集中了全粒所，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。低。胚胚：在全粒小麦中所占的比例最小（：在全粒小麦中所占的比例最小（3 3），），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。胚中含有较多的维生素和矿物质，其中胚

8、中含有较多的维生素和矿物质，其中维生维生素素B B1 1的含量占全粒的的含量占全粒的6060以上，维生素以上，维生素E E的含的含量也很丰富，是提取维生素量也很丰富，是提取维生素E E的良好原料。的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦纤维素总量的纤维素总量的9090，矿物质的含量也很高。，矿物质的含量也很高。第11页/共43页2 2、化学成分的组成、化学成分的组成1 1）谷类食品原料的组成）谷类食品原料的组成除除V VC C、V VA A外，几乎含人体所需的全部维生素；外，几乎含人体所需的全部维生素；麦类、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤麦类

9、、小米还含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：其是麦类：含钙量含钙量是大米的是大米的4 4倍。倍。a a、蛋白质：、蛋白质：一般一般6 61414，大米，大米7 7，硬质小麦可达，硬质小麦可达1313以以上上大多谷类赖氨酸较少（大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸限制性氨基酸）（不完）（不完全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有全蛋白质）；玉米的限制性氨基酸还有色氨酸色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。但荞麦、大豆赖氨酸较多，蛋氨酸少。第12页/共43页b b、脂肪：、脂肪：一般较低：一般较低：2.02.0，多在胚芽中，但燕麦达，多在胚芽中，但燕麦达6.06.0。c c、碳水化合物：、碳水化合物

10、：提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。淀粉可分直链、支链淀粉。淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀粉中支链淀粉可达糯性谷物淀粉中支链淀粉可达100100。糊化与老化糊化与老化谷类中膳食纤维丰富（保健功能）谷类中膳食纤维丰富（保健功能）第13页/共43页d d、矿物质与维生素、矿物质与维生素P P、K K较丰富，较丰富，CaCa、FeFe较少（较少（酸性食品酸性食品）。维生素以）。维生素以V VB B族，特别是族，特别是V VB1B1较丰富，较丰富，但往往因精加工而损失殆尽，但往往因精加工而损失殆尽，V

11、 VA A、V VC C、V VD D含量少含量少。第14页/共43页2 2）豆类食品原料的化学组成）豆类食品原料的化学组成果实为荚果，根部有果实为荚果，根部有根瘤菌根瘤菌，可从空气中固，可从空气中固定氮素，蛋白质较高：定氮素，蛋白质较高：20203030，且赖氨酸，且赖氨酸含量丰富，与谷类互补，可提高主食的营养含量丰富，与谷类互补，可提高主食的营养价值。价值。a a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）花生：油脂：花生：油脂：404050%50%，蛋白质：，蛋白质：24-36%24-36%大豆：油脂：大豆：油脂：2020，蛋白质，蛋白质4040b b、V VB

12、B族维生素较多，豆芽菜含族维生素较多，豆芽菜含V VC Cc c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生理活性成分）理活性成分）第15页/共43页三、粮谷原料的生物学特性三、粮谷原料的生物学特性（一）、休眠与后熟（一）、休眠与后熟1、休眠休眠有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动生长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状态，是的状态，是植物抵抗和适应不良环境植物抵抗和适应不良环境的一种表现的一种表现强迫休眠强迫休眠（环境条件不适宜）和（环境条件不适宜）和生理休眠生理休

13、眠（植物（植物本身的原因）两种类型本身的原因）两种类型原因原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气；）种皮机械障碍，不透水、不透气；2）种子未完成生理成熟；）种子未完成生理成熟；3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2第16页/共43页2、后熟后熟：种子生理成熟的过程称后熟。种子生理成熟的过程称后熟。种子的成熟包括两个方面：种子的成熟包括两个方面：从从形态学形态学看是由受精卵发育成胚的过程看是由受精卵发育成胚的过程从从生理学生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。看是

14、保证种胚幼苗发育所需物质和能量的贮积过程。（二）、种子的萌发（二）、种子的萌发（Sprouting）H2O，温度，温度，O2第17页/共43页（三）、种子的呼吸作用（三）、种子的呼吸作用 1、类型：、类型：1）有氧呼吸；）有氧呼吸；2）无氧呼吸）无氧呼吸 2、指标：、指标：1）呼吸强度；）呼吸强度；2）呼吸商）呼吸商（四）、种子的活力和陈化（四）、种子的活力和陈化种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退）（劣变）种子生存能力降低的不可逆变化的综合表现。（种子活力的自然衰退）（劣变）种子保存的关键是控制水分和

15、温度种子保存的关键是控制水分和温度第18页/共43页第三节 稻 谷第19页/共43页第20页/共43页水稻是全球约半数人口的主食水稻是全球约半数人口的主食水稻、小麦和玉米是世界三大主要水稻、小麦和玉米是世界三大主要粮食作物，其中水稻是亚洲最重要粮食作物，其中水稻是亚洲最重要的粮食作物。的粮食作物。我国第一大粮食作物，全国水稻生我国第一大粮食作物，全国水稻生产面积占粮食面积的产面积占粮食面积的28%，总产占，总产占粮食总量的粮食总量的39%，约有，约有65%的人的人口以稻米为主食消费。口以稻米为主食消费。第21页/共43页一、稻米籽粒的结构一、稻米籽粒的结构水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒

16、称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的水稻脱粒后得到的带有颖壳（谷壳）的籽粒称作稻谷或毛稻；除去颖壳后的籽粒称为籽粒称为糙米糙米；糙米经碾米加工，米粒的；糙米经碾米加工，米粒的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和部分的胚被剥离而成为分的胚被剥离而成为米糠米糠，其余则为白米或大米（纯胚乳）。，其余则为白米或大米（纯胚乳）。第22页/共43页二、稻米的分类二、稻米的分类（一）按植物学分类：（一）按植物学分类：粳型稻的粳米（粳型稻的粳米（round-shaped）和籼型稻）和籼型稻的籼米（的籼米（long-shaped）（二）按生长条件分类：普通水稻（二）按生长条件分类：普通水稻（pad

17、dy rice）和旱稻（）和旱稻（upland rice）（三）按淀粉构成分类：普通大米和糯米（三）按淀粉构成分类：普通大米和糯米（glutinous rice）普通大米：直链淀粉约普通大米：直链淀粉约20，含量越低（即，含量越低（即支链淀粉越高），米饭黏性越大，口感越好。支链淀粉越高），米饭黏性越大，口感越好。（四）按加工方法和用途分类：精白米、半（四）按加工方法和用途分类：精白米、半精白米、胚芽米、预蒸煮米等。精白米、胚芽米、预蒸煮米等。第23页/共43页三、米粒的化学成分三、米粒的化学成分糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）糙米中糠层（果皮、种皮和糊粉层）56、胚、胚23、胚乳、胚乳9192

18、。越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量成分含量越少。越是精白的大米，蛋白质、脂肪和微量成分含量越少。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素。越高，粘性越越高，粘性越低，口感越硬。低，口感越硬。脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中脂类主要存在与糠层、胚芽和糊粉层中不含不含VA、VD 和和VC。VB1和和VB2主要在胚和糊粉层中。主要在胚和糊粉层中。第24页/共43页四、稻米的品质评价四、稻米的品质评价品质标准根据用途分品质标准根据用途分3个基本类别个基本类别1.食用品质：主要标准，也是最难评价的标食用品质：主要标准，也是最难评价的标

19、准准2.工业用米品质：加工品质（无）工业用米品质：加工品质（无）3.饲料用品质：要求蛋白质含量高饲料用品质：要求蛋白质含量高（一）米的评价标准（一）米的评价标准指标：出糙率、整精米率、不完善粒的比例、指标：出糙率、整精米率、不完善粒的比例、水分、色泽和气味等，其中以出糙率、整精水分、色泽和气味等，其中以出糙率、整精米率作为分级的标准。米率作为分级的标准。（二）稻米品质检测项目和方法（略）（二）稻米品质检测项目和方法（略）第25页/共43页五、大米的利用五、大米的利用1、主食、主食米饭、米粉、大米粉（汤圆）米饭、米粉、大米粉（汤圆）2、大米制品、大米制品1）米粒制品：粽子、八宝饭、八宝粥）米粒制

20、品：粽子、八宝饭、八宝粥2）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕）大米粉制品：汤圆、米糕、年糕3）发酵制品：米酒、米醋）发酵制品：米酒、米醋4）其他制品：速食米饭、咖喱饭）其他制品：速食米饭、咖喱饭第26页/共43页 第四节第四节 小小 麦（麦（wheat）世界上最重要的粮食作物，栽培面积和总产世界上最重要的粮食作物，栽培面积和总产量均居第一位。量均居第一位。全世界全世界35的人口以小麦为主食，是营养比的人口以小麦为主食，是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。较丰富、经济价值较高的商品粮。我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。我国种植面积和产量仅次于水稻，居第二位。以黄淮海平原及长江流域最多，分以黄

21、淮海平原及长江流域最多，分冬小麦和冬小麦和春小麦春小麦，以冬小麦为主，面积和产量均占小，以冬小麦为主，面积和产量均占小麦麦80%以上以上 籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为籽粒营养丰富，其中碳水化合物含量约为6080%，蛋白质含量高，一般为，蛋白质含量高，一般为1114，高的可达，高的可达1820；麦胶蛋白和麦胶蛋白和谷蛋白谷蛋白能使面粉加工成各种食品，是食品工能使面粉加工成各种食品，是食品工业的重要原料业的重要原料第27页/共43页第28页/共43页一、小麦籽粒结构一、小麦籽粒结构1、皮层（、皮层（67）包括果皮和种皮，含包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰有较多的蛋白质和灰分。分。2、胚

22、乳、胚乳占籽粒重量的占籽粒重量的8086（小麦粉）（小麦粉）3、胚（、胚（2）发芽和生长的器官发芽和生长的器官第29页/共43页二、小麦粉的化学成分二、小麦粉的化学成分1、碳水化合物、碳水化合物主要成分，占麦粒重的主要成分，占麦粒重的70，以淀粉为主，以淀粉为主2、蛋白质、蛋白质1214，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。白和球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起遇水能相互黏聚在一起形成面筋（形成面筋（面筋蛋白面筋蛋白）。是其他动植物蛋白）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备

23、的蛋白的蛋白麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性无弹性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性赖氨酸为限制性氨基酸赖氨酸为限制性氨基酸第30页/共43页3、脂质、脂质主要存在于胚芽和糊粉层，主要存在于胚芽和糊粉层，24，多为不，多为不饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般饱和脂肪酸，易氧化酸败，制粉过程中一般把胚芽除去把胚芽除去4、矿物质、矿物质Ca、Na、P、Fe、K，其中其中Ca、Fe、K比比大米高大米高35倍倍灰分的多少与面粉的灰分的多少与面粉的等级等级有关，越少面粉越有关，越少面粉越白白从营养角度：等级越高的面粉营养越低从营养角

24、度：等级越高的面粉营养越低5、维生素、维生素主要是主要是VB和和VE，大多在皮层和胚芽中。，大多在皮层和胚芽中。第31页/共43页三、小麦的利用三、小麦的利用1、主食品、主食品小麦小麦小麦粉小麦粉各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类及面包糕各类食品：馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类及面包糕点等点等硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条硬质小麦：蛋白质、面筋多，质量好，用于面包、高级面条软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等软（粉）质小麦：饼干、糕点、烧饼等中间质小麦（最多）：馒头、面条等中间质小麦（最多）：馒头、面条等第32页/共43页（二）其他加工品（二）其他加工品1.专

25、用粉（专用粉（prepared mix flour）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用）（预混合粉）：面包糕点用粉、饺子专用粉、蛋糕粉等粉、蛋糕粉等2.面包屑面包屑3.谷朊粉和小麦淀粉谷朊粉和小麦淀粉4.其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料其他用途：作为葡萄糖、白酒、啤酒的原料5.小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等小麦胚芽制品：胚芽油、麦胚粉等6.麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等麸皮：膳食纤维：麦麸面包、麦麸松饼等第33页/共43页 第五节第五节 原料杂粮原料杂粮一、玉米（一、玉米（maize）三大粮食作物之一，面积次于水稻、小麦居第三位，居杂粮之首，总产和单产三大粮食作物之一，面积次于水

26、稻、小麦居第三位，居杂粮之首，总产和单产均居第一位均居第一位栽培面积东北多于西南栽培面积东北多于西南 在世界粮食贸易中居第二位在世界粮食贸易中居第二位据统计，世界玉米总产量的据统计，世界玉米总产量的66%用于饲料，用于饲料，20%食用。我国食用。我国70%用于饲料，用于饲料，10%用于工业原料，其余用于口粮和出口。用于工业原料，其余用于口粮和出口。普通玉米碳水化合物普通玉米碳水化合物70%，蛋白质，蛋白质8%，脂质脂质5%，玉米蛋白中几乎不含，玉米蛋白中几乎不含赖氨赖氨酸酸。第34页/共43页玉米生产的重要性：玉米生产的重要性：高产粮食作物高产粮食作物：谷物中：谷物中单产最高单产最高的作物的作

27、物秸秆是秸秆是最好的青饲料最好的青饲料：玉米是营养丰富的饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，：玉米是营养丰富的饲料作物，玉米籽粒是优质饲料，一般一般23kg籽粒可转换籽粒可转换1kg肉制品肉制品良好的良好的工业原料工业原料：淀粉淀粉食用植物油食用植物油秸秆：纤维素，纸张秸秆：纤维素，纸张穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料穗轴可提取糠醛：高级塑料的主要原料第35页/共43页二、大麦（二、大麦（barley）第36页/共43页我国我国冬大麦冬大麦主产区分布在长江流域各省和河南等地，主产区分布在长江流域各省和河南等地，春大麦春大麦则分布在东北、则分布在东北、内蒙古、山西及青藏高原和新疆北部地区内蒙古、山西

28、及青藏高原和新疆北部地区 世界总产的世界总产的70708080用于饲料，其次是酿制啤酒用于饲料，其次是酿制啤酒淀粉淀粉46466868，蛋白质，蛋白质7 71414，脂肪，脂肪2 2大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶蛋白的黏性，不能形成面筋。不能形成面筋。主要用途：麦芽、食品和饲料主要用途：麦芽、食品和饲料第37页/共43页三、高粱（三、高粱（Sorghum）抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强东北、华北种植较多。东北、华北种植较多。淀粉淀粉6070，蛋白质蛋白质10蛋白质中含人体难以消化的醇溶性蛋白较多，赖氨酸、色氨酸偏低，较少直蛋白质中含人体难以消化的

29、醇溶性蛋白较多，赖氨酸、色氨酸偏低，较少直接食用接食用工业：工业：酿酒酿酒（茅台、竹叶青、汾酒、泸州老窖）、醋、酱油、味精（茅台、竹叶青、汾酒、泸州老窖）、醋、酱油、味精第38页/共43页四、马铃薯（四、马铃薯（Potato）可食部分：块茎，富含可食部分：块茎，富含优质优质淀粉，主要作粮食、蔬菜和饲料，也是食品工业、淀粉，主要作粮食、蔬菜和饲料，也是食品工业、化学工业的原料。化学工业的原料。在欧洲和美洲国家是深受欢迎的主食在欧洲和美洲国家是深受欢迎的主食我国虽是主要生产国，但加工利用相当落后，绝大部分为鲜食及粗加工。我国虽是主要生产国，但加工利用相当落后，绝大部分为鲜食及粗加工。近年来，方便面

30、、麦当劳、油炸薯条（片）等新食品的发展，带动了马铃薯近年来，方便面、麦当劳、油炸薯条（片）等新食品的发展，带动了马铃薯加工的快速发展加工的快速发展第39页/共43页碳水化合物：碳水化合物：17.2，蛋白质蛋白质2.0、脂肪脂肪0.2马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化。马铃薯淀粉是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化。蛋白质低，但氨基酸组成较合理蛋白质低，但氨基酸组成较合理含含V VC C、V VB1B1、V VB2B2、V VPPPP等多种维生素等多种维生素鲜食、加工用（方便食品、快餐食品原料、休闲食品）、淀粉用（肉制品、鲜食、加工用（方便食品、快餐食品原料、休闲食品

31、）、淀粉用（肉制品、鱼糜）鱼糜）在芽眼或绿色皮部含有毒的在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素龙葵素第40页/共43页茄碱苷茄碱苷(龙葵素龙葵素)potato，tomato,eggplant，剧毒有苦味，剧毒有苦味茄碱苷茄碱苷+3H+3H2 2O O 茄碱茄碱 +葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖+鼠李鼠李糖糖茄碱有毒，对茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用红血球有强烈的溶解作用。马铃薯中正常含量为马铃薯中正常含量为2-10mg%，一般聚集在，一般聚集在外表皮，但外表皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位的含量相当高。色部位的含量相当高。50mg%,20mg%即中毒，故不能食用。即中毒，故不能食用。避光，低温贮存避光，低温贮存削去表皮削去表皮药物、药物、X X射线、射线、射线处理，防止发芽射线处理，防止发芽第41页/共43页五、豆类五、豆类豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、绿豆豌豆、蚕豆、菜豆、豇豆、绿豆绿豆：营养价值高，蛋白质绿豆：营养价值高，蛋白质2424，淀粉，淀粉5353，脂肪，脂肪1 1。富含。富含V VB1 B1、V VB2B2，特，特别是赖氨酸含量高，此外具有别是赖氨酸含量高，此外具有清热解毒清热解毒作用作用绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕、粉皮（丝）、绿豆芽。绿豆稀饭、绿豆汤、绿豆糕、粉皮（丝）、绿豆芽。第42页/共43页感谢您的观看！第43页/共43页