食品感官分析与实验.pptx

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1、（1 1）对食品的可接受性作出判断。）对食品的可接受性作出判断。（2 2）鉴别食品质量：）鉴别食品质量：判断食品的感官性状，察判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。控制。（3 3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。食品感官鉴评的意义食品感官鉴评的意义第1页/共73页食品感官鉴评的优点食品感官鉴评的优点(1)(1)方法直观、手段简便。方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设不需要借助任何仪器设备。备。

2、(2)(2)及时、准确。及时、准确。便于早期发现问题，及时进行处便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。(3)(3)灵敏度高。灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。的食品质量特殊性污染微量变化。(4)(4)综合性。综合性。对食品品质各方面的综合评价。对食品品质各方面的综合评价。第2页/共73页食品感官分析与其他分析方法的关系食品感官分析与其他分析方法的关系感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建

3、立起一它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。种合理的、特定的联系。质量标准质量标准感官指标感官指标理化指标理化指标卫生指标卫生指标主要涉及产品质量的优劣和档次、主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查卫生监督部门督查通常具有否决性的；更多的在于通常具有否决性的；更多的在于该产品在人的感受中的细微差别该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度和好恶程度第3页/共73页理化分析还无法代替感官分析理化分析还无法代替感官分析1 1理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；感

4、官分析方法简便、实用；2 2一般理化分析方法还达不到感官方法的灵一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；敏度；3 3用感官感知的产品性状，其理化性能尚不用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了；明了；4 4还没有开发出合适的理化分析方法。还没有开发出合适的理化分析方法。对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。第4页/共73页第一节第一节 感觉感觉第二节第二节 影响感觉的因素影响感觉的因素第三节第三节 食品感官分析中的主要感觉食品感官分析中的主要感觉第一章第一章 食品感官

5、鉴评的基础食品感官鉴评的基础第5页/共73页感觉感觉感觉感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础础第一节第一节 感觉感觉第6页/共73页感觉的分类感觉的分类感觉的分类感觉的分类感觉感觉分类分类五种五种基本感觉基本感觉视觉、听觉、触觉视觉、听觉、触觉(物理感觉）物理感觉）嗅觉、味觉嗅觉、味觉（化学感觉）（化学感觉）其他的感觉其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等第7页/共73页感觉阈感觉阈（Sensation Threshold）感觉阈感觉阈：指感官或感

6、受体对所能接受范围的上下限：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。绝对阈绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。值。低于该下限值的刺激称为低于该下限值的刺激称为阈下刺激阈下刺激，高于该，高于该上限值的刺激称为上限值的刺激称为阈上刺激阈上刺激，而刚刚能引起感觉，而刚刚能引起感觉的刺激称为的刺激称为刺激阈或察觉阈刺激阈或察觉阈。差差别别阈阈：指指感感官官所所能能感感受受到到的的刺刺激激的的最最小

7、小变变化化量量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。第8页/共73页 k=I/I I差别域 I 刺激量 k 常数，又称韦伯分数 使用范围：中等强度的刺激使用范围：中等强度的刺激第9页/共73页第二节第二节 影响感觉的因素影响感觉的因素感觉疲劳感觉疲劳 心理作用心理作用心理作用心理作用 温度温度温度温度 介质介质介质介质 年龄、身体状态、生理年龄、身体状态、生理年龄、身体状态、生理年龄、身体状态、生理第10页/共73页感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳对感觉的影响感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同

8、一种刺激施加一段时间后，均各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感官灵敏度恢复就越快。第11页/共73页心理作用对感觉的影响心理作用对感觉的影响心理作用对感觉的影响心理作用对感觉的影响对比增强现象对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象对比减弱现象。一种刺激的存在减

9、弱了另一种刺激的。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象现象 变调现象变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失。某种刺激的存在导致另一种刺激消失 第12页/共73页温度对感觉的影响温度对感觉的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上甜味

10、和酸味的最佳感觉温度在甜味和酸味的最佳感觉温度在35355050咸味的最适感觉温度为咸味的最适感觉温度为18185050苦味是苦味是1010各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化第13页/共73页 理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心，一般在(2530)2530)o oC C范围内范围内食物食物热吃食物：热吃食物：60-65 60-65 o oC C冷吃食物：冷吃食物：10-15 10-15 o oC C常温食用食物：饼干、糖果、西点等常温食用食物：饼干、糖果、西点等温度对感觉的影响温度对感觉的影响第

11、14页/共73页 介质对感觉的影响介质对感觉的影响呈呈味味物物质质只只有有在在溶溶解解状状态态下下才才能能扩扩散散至至味味感感受受体进而产生味觉。体进而产生味觉。介介质质的的粘粘度度、性性质质影影响响可可溶溶性性呈呈味味物物质质向向味味感感受体的扩散、释放。受体的扩散、释放。辨辨别别味味道道的的难难易易程程度度随随呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的粘粘度度而而变变化化，通通常常，粘粘度度增增加加，味味道道辨辨别别能能力力降降低低。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。第15页/共73页 身体状态对感觉的影响身体状态对感觉的影响疾病疾病：身体患某些疾病或异常时

12、，会导致失：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。味、味觉迟钝或变味。人的生理周期人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响对食物的嗜好也有很大的影响饥饿和睡眠的影响饥饿和睡眠的影响v人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性，但是对于喜好性却几乎没有影响。于喜好性却几乎没有影响。v缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。是能明显提高酸味的阈值。第16页/共73页年龄对感觉的影响年龄对感觉的影响v随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降随年龄增长，感觉阈值升高，敏感程度下降第17页/共73页第

13、三节第三节 食品感官分析中的主要感觉食品感官分析中的主要感觉感觉感觉分类分类五种五种基本感觉基本感觉视觉、听觉、触觉视觉、听觉、触觉(物理感觉）物理感觉）嗅觉、味觉嗅觉、味觉（化学感觉）（化学感觉）其他的感觉其他的感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等第18页/共73页一、视觉一、视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。的最直接和最简捷的途径。视觉的感觉特征视觉的感觉特征 1 1、闪烁效应、闪烁效应2 2、色彩视觉、色彩视觉3 3、暗适应和亮适应、暗适应和亮适应 第19页/共73页视觉鉴别视觉鉴别 色泽色泽 明度明

14、度：颜色的明暗程度，亮度：颜色的明暗程度，亮度 色调色调：红、橙、黄、绿等颜色；：红、橙、黄、绿等颜色；黄绿、蓝绿等中间色黄绿、蓝绿等中间色 饱和度饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，：颜色的深浅、浓淡程度，即彩度即彩度外观形态外观形态 大小、形态、块形大小、形态、块形 第20页/共73页视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：颜色对分析评价食品具有下列作用：l便于挑选食品和判断食品的质量便于挑选食品和判断食品的质量l食食品品的的颜颜色色和和接接触触食食品品时时环环境境的的颜颜色色显显著著增加或降低对

15、食品的食欲增加或降低对食品的食欲l食品的颜色也决定其是否受人欢迎食品的颜色也决定其是否受人欢迎l通通过过各各种种经经验验的的积积累累，可可以以掌掌握握不不同同食食品品应应该该具具有有的的颜颜色色，并并据据此此判判断断食食品品所所应应具具有的特性有的特性第21页/共73页 二、听觉二、听觉二、听觉二、听觉 （Auditory Sensation)Auditory Sensation)听觉是接受声波刺激后产生的感觉听觉是接受声波刺激后产生的感觉声声波波的的振振幅幅和和频频率率是是影影响响听听觉觉的的两两个个主主要要因素因素正常人只能感受正常人只能感受303015000Hz15000Hz的声波的声波

16、第22页/共73页 三、嗅觉三、嗅觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉嗅觉特征嗅觉特征v灵敏性灵敏性：低浓度：低浓度v广泛性广泛性：能识别的气味数量相当大，没有上限：能识别的气味数量相当大，没有上限v对于气味对于气味强度区分能力相当差强度区分能力相当差v不同人不同人嗅觉阈嗅觉阈值值差别很大差别很大v嗅味的嗅味的相互影响相互影响v适应性适应性第23页/共73页 嗅觉理论嗅觉理论(Theory of Olfaction)产生嗅觉的基本条件：产生嗅觉的基本条件：产生气味的物质本身应能挥发，才能在呼产生气味的物质本身应能挥发

17、，才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。吸作用下到达鼻腔内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑产生嗅觉产生嗅觉 第24页/共73页吸咐理论吸咐理论酶理论酶理论萨姆纳萨姆纳(Sumner)理论理论 嗅觉理论嗅觉理论嗅觉理论嗅觉理论 (Theory of Olfaction)(Theory of Olfaction)第25页/共73页品香

18、方法品香方法品香方法品香方法品香方法品香方法（一）嗅技术（一）嗅技术 (二二)范氏试验范氏试验 （三）啜食技术（三）啜食技术第26页/共73页味觉生理学味觉生理学 Taste Physiology味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。感受体进行刺激后产生的反应。纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。的试样送入口腔内而获得的感觉。味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。几种感觉在嘴内的综合反应。四、味觉四、味觉第2

19、7页/共73页味觉的形成味觉的形成口腔内舌头上隆起的部分口腔内舌头上隆起的部分乳头乳头(Papilla)是最重要的味感受器是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体味蕾是味的受体。舌表面的舌表面的味蕾乳头分布不均匀味蕾乳头分布不均匀，造成舌头各，造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。个部位感觉味道的灵敏度有差别。舌两侧酸味舌两侧酸味 舌根苦味舌根苦味 舌尖甜味、咸味舌尖甜味、咸味第28页/共73页味觉产生过程味觉产生过程 可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物呈味物质与

20、味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉味觉。四种生理基本味四种生理基本味第29页/共73页 补偿作用：补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象进行味感比较的现象。（有影响）。（有影响）竞争作用：竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。（无

21、影响）（无影响）各种味之间的相互作用各种味之间的相互作用 第30页/共73页 第二章第二章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件鉴评鉴评客观条件：客观条件：实验室环境条件实验室环境条件 样品的制备和呈送样品的制备和呈送主观条件：主观条件：感官鉴评试验人员感官鉴评试验人员第31页/共73页第一节第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训食品感官鉴评人员的筛选与训练练感感官官鉴鉴评评人人员员的的选选择择和和训训练练是是使使感感官官鉴鉴评评试试验验结果可靠和稳定的结果可靠和稳定的首要条件。首要条件。一、感官鉴评人员的一、感官鉴评人员的类型类型二、感官鉴评人员的二、感官鉴评人员的初选初选三、感官鉴评人员的三、

22、感官鉴评人员的筛选筛选四、感官鉴评人员的四、感官鉴评人员的训练训练五、感官鉴评人员的五、感官鉴评人员的考核考核第32页/共73页 一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型1.1.1.1.专家型专家型专家型专家型2.2.2.2.消消消消费费费费者者者者型型型型:仅仅仅仅从从从从自自自自身身身身的的的的主主主主观观观观愿愿愿愿望望望望出出出出发发发发，评评评评价价价价是是是是否否否否喜爱或接受所试验的产品喜爱或接受所试验的产品喜爱或接受所试验的产品喜爱或接受所试验的产品3.3.3.3.无无无无经经经经验验验验型型型型:由由由由与与与与所所所所试试试试产产产产品品品品有有有有关关关关人人人人员员

23、员员组组组组成成成成，无无无无须须须须经经经经过过过过特特特特定定定定的的的的筛筛筛筛选选选选和和和和训训训训练练练练，根根根根据据据据情情情情况况况况轮轮轮轮流流流流参参参参加加加加鉴鉴鉴鉴评评评评试试试试验验验验4.4.4.4.有有有有经经经经验验验验型型型型:通通通通过过过过筛筛筛筛选选选选试试试试验验验验并并并并具具具具有有有有一一一一定定定定分分分分辨辨辨辨差差差差别别别别能能能能力力力力5.5.5.5.训训训训练练练练型型型型：从从从从有有有有经经经经验验验验型型型型鉴鉴鉴鉴评评评评人人人人员员员员中中中中经经经经过过过过进进进进一一一一步步步步筛筛筛筛选和训练，专门从事对产品品质

24、特性的评价选和训练，专门从事对产品品质特性的评价选和训练，专门从事对产品品质特性的评价选和训练，专门从事对产品品质特性的评价第33页/共73页二、感官鉴评人员的初选二、感官鉴评人员的初选分析型分析型第34页/共73页 三、三、筛选筛选感官功能的测试：是否有缺陷感官功能的测试：是否有缺陷感官灵敏度的测试感官灵敏度的测试表达能力的测试表达能力的测试第35页/共73页 四、训练四、训练感官分析技术感官分析技术认识感官特性认识感官特性：颜色、气味、质地、味道、声：颜色、气味、质地、味道、声响响接受感官刺激接受感官刺激：品香技术；品尝的量；在口腔：品香技术；品尝的量；在口腔停留的时间；咀嚼次数等停留的时

25、间；咀嚼次数等使用感官检验设备使用感官检验设备感官分析方法感官分析方法产品知识产品知识第36页/共73页五五、感官鉴评人员的考核感官鉴评人员的考核感官灵敏度考核感官灵敏度考核复现性考核复现性考核相容性考核相容性考核标准性考核标准性考核描述能力考核描述能力考核第37页/共73页 第二章第二章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件鉴评鉴评客观条件：客观条件：实验室环境条件实验室环境条件 样品的制备和呈送样品的制备和呈送主观条件：主观条件：感官鉴评试验人员感官鉴评试验人员实验室的设置实验室的设置试验区环境条件试验区环境条件样品制备区样品制备区第38页/共73页a感官评价检验区；感官评价检验区；b评价

26、样品制备区；评价样品制备区；c办公室；办公室；d休息室；休息室；e更衣室；更衣室；f盥洗室。盥洗室。一、感官分析实验室设置一、感官分析实验室设置 第39页/共73页 二、试验区环境条件二、试验区环境条件1、试验区内的微气候、试验区内的微气候（1）温温度度和和湿湿度度。在在试试验验区区内内最最好好有有空空气气调调节节装装置置，使使试试验验区区内内温温度度恒恒定定在在21左左右右，湿湿度度保保持持在在65%左右。左右。（2）换换气气速速度度。保保证证空空气气始始终终清清新新，换换气气速速度度以以半分钟左右置换一次室内空气半分钟左右置换一次室内空气为宜。为宜。（3）空空气气的的纯纯净净度度。主主要要

27、体体现现在在进进入入试试验验区区的的空空气气是是否否有有味味和和试试验验区区内内有有无无散散发发气气味味的的材材料料和和用用具。具。第40页/共73页 2、光线和照明、光线和照明一般要求试验区有一般要求试验区有200400lx的光照度。的光照度。采采用用自自然然光光线线和和人人工工照照明明相相结结合合的的方方式式。人人工工照照明明选选择择日日光光灯灯或或白白炽炽灯灯均均可可，以以光光线线垂垂直直照照射到样品面上不产生阴影为宜。射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差掩盖色差可使用可使用红色、绿色、黄色红色、绿色、黄色灯光灯光第41页/共73页 3、颜色、颜色n检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为检

28、验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中中性色性色。推荐使用。推荐使用乳白色或中性浅灰色乳白色或中性浅灰色。n检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。4、噪声、噪声第42页/共73页三、样品制备区三、样品制备区1 1、环境条件、环境条件满满足足试试验验区区对对样样品品制制备备的的要要求求，还还应应充充分分重重视视通风性能通风性能应应与与试试验验区区相相邻邻，使使感感官官鉴鉴评评人人员员进进入入试试验验区时不能通过样品制备区区时不能通过样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味所使用的器皿、用具和设施都应无气味 第43页/共73页 2 2、常用设施和用具、常

29、用设施和用具应配备必要的加热、保温设施应配备必要的加热、保温设施应应配配备备贮贮藏藏设设施施，能能存存放放样样品品，试试验验器器皿皿和和用具用具还可配备一定的厨房用具和办公用具还可配备一定的厨房用具和办公用具第44页/共73页 3 3、样品制备区工作人员、样品制备区工作人员 工作人员应是经过适当训练，具有常规化学工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。求和规定的人员。工作人员最好是工作人员最好是专职固定专职固定的。的。第45页/共73页 第二章第二章 食品感官鉴评的条件食品感官鉴评的条件鉴评鉴评客观条件：

30、客观条件：实验室环境条件实验室环境条件 样品的制备和呈送样品的制备和呈送主观条件：主观条件：感官鉴评试验人员感官鉴评试验人员样品制备要求样品制备要求不能直接分析的不能直接分析的样品样品第46页/共73页 一、样品制备的要求一、样品制备的要求1.1.均一性均一性2.2.样品量样品量3.3.样品的温度样品的温度4.4.器皿器皿5.5.编号编号6.6.摆放顺序摆放顺序第47页/共73页二、不能直接感官分析的样品制备二、不能直接感官分析的样品制备 适当稀释适当稀释 与化学组分确定的某一物质进行混合与化学组分确定的某一物质进行混合 将样品添加到中性的食品载体中将样品添加到中性的食品载体中 第48页/共7

31、3页 应用目的：应用目的：嗜好型（偏爱型）感官检验嗜好型（偏爱型）感官检验 分析型感官检验分析型感官检验 第三章第三章 食品感官鉴评的方法食品感官鉴评的方法分类分类常用方法：常用方法：差别检验法差别检验法标度和类别检验法标度和类别检验法分析或描述性检验法分析或描述性检验法分类分类第49页/共73页第一节第一节 差别检验法差别检验法1.1.成对比较法成对比较法paired comparison test以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的鉴评方法。样品或某些

32、特征强度顺序的鉴评方法。定向（单边）、定向（单边）、差别（双边）差别（双边）样品呈送：样品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜对率：猜对率：1/2适用目的：差异识别；嗜好调查适用目的：差异识别；嗜好调查第50页/共73页【例例】定向成对比较啤酒的苦味定向成对比较啤酒的苦味问题问题：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他：某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒们酿造的啤酒A A不够苦。不够苦。项目目标：项目目标：生产一种苦味更重一些的啤酒生产一种苦味更重一些的啤酒B B，但不要太，但不要太重。重。试验目标：试验目标：对啤酒对啤酒A A 和和B B 进行对比，看两者之间是否在进行对比，看两者

33、之间是否在苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。苦味上存在虽然很小但却是显著的差异。试验问题：试验问题：哪一个样品更苦？哪一个样品更苦？第51页/共73页样品筛选：样品筛选：试验之前由一小型品评小组进行品试验之前由一小型品评小组进行品尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其尝，以确保除了苦味之外，两种样品之间其他的差异非常小。他的差异非常小。试验设计试验设计：v选用选用定向成对比较试验定向成对比较试验，为了确保试验的有效，为了确保试验的有效性，将性，将设为设为1%1%，备择假设是：，备择假设是：B B 的苦味的苦味A A 的苦味；单边检验。的苦味；单边检验。v两种啤酒分别被标有两种啤酒分别被标有4

34、52 452 和和603603，试验由，试验由40 40 人人参加。参加。第52页/共73页分析结果：分析结果：v有有2626人选择样品人选择样品B B，从表，从表3 33 3 中可知，中可知，=1%=1%对应的临界值时对应的临界值时2828，因此两种样品之间不存在，因此两种样品之间不存在显著差异。显著差异。建议：增加酒花，继续研究建议：增加酒花，继续研究第53页/共73页【例例】差别成对比较甜橙风味差别成对比较甜橙风味问题：问题：某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的某饮品公司一直使用一种含有转基因成分的甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分甜橙香味物质，但欧洲市场最近规定，转基因成分

35、需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触需要在食品成分表中标出。为了防止消费者的抵触情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙情绪，某公司决定使用一种不含转基因成分的甜橙香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物香味物质，但初步试验表明，不含转基因成分的物质可能甜橙香味没有原来浓，现在研究人员想知道质可能甜橙香味没有原来浓，现在研究人员想知道这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。这两种香味物质的甜橙香气是否有所差别。试写出项目目标、试验目标、试写出项目目标、试验目标、试验设计试验设计第54页/共73页 第一节第一节 差别检验法差别检验法2.二二-三点法三点法duo trio test

36、先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从两个样品中挑选出与员熟悉对照样品之后，从两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法对照样品相同的样品的方法固定参照固定参照、平衡参照平衡参照样品：样品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA猜对率：猜对率：1/2适用目的：差异识别适用目的：差异识别第55页/共73页【例例】平衡参照二平衡参照二-三点试验三点试验问题：问题：一个产品香味开发员要知道两种赋予一个产品香味开发员要知道两种赋予面巾纸香味的方

37、法（直接加到面巾上面和加面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和到面巾纸盒里）是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。香气品质有所不同。项目目标：项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。纸在正常存放时间之后有所不同。试验目标：试验目标：确定两种产品在存放确定两种产品在存放3 3个月之后是个月之后是否在香气上存在不同。否在香气上存在不同。第56页/共73页实验设计：实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不质和相同的面巾纸

38、，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放同，将两种样品放在相同的条件下存放3 3 个个月。月。有有5050人参加实验，样品编号及排组情况参照人参加实验，样品编号及排组情况参照三点试验，两种样品各自被用做参照样三点试验，两种样品各自被用做参照样25 25 次。次。第57页/共73页结果分析结果分析：在进行试验的：在进行试验的50 人中，有人中，有33 人人做出了正确的选择。根据表做出了正确的选择。根据表3-3，在，在5%显著显著水平下，临界值是水平下，临界值是32，所以说两种产品的香，所以说两种产品的香味之间有差别。味之间有差别。解释结果解释结果：感官分析人员可以告知那位香味：感

39、官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分析。更长的时间，还需要做描述性分析。第58页/共73页 第一节第一节 差别检验法差别检验法3.三点法三点法同时提供三个样品，其中有两个是相同的，同时提供三个样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的方法方法样品：样品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB

40、，ABB猜对率：猜对率：1/3适用目的：差异识别；嗜好调查适用目的：差异识别；嗜好调查第59页/共73页 第一节第一节 差别检验法差别检验法5.五中取二法五中取二法“two out of five”test 同同时时提提供供给给鉴鉴评评员员五五个个样样品品，其其中中两两个个是是同同一一类类型型，另另三三个个是是另另一一类类型型。要要求求鉴鉴评评员员将将这些样品按类型分成两组的检验方法这些样品按类型分成两组的检验方法适用目的：差异识别适用目的：差异识别较精确较精确第60页/共73页 某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别添加到某产品中，运某食品厂为了检查原料质量的稳定性，把两批原料分别

41、添加到某产品中，运用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。由用五中用二试验对添加不同批次原料的两个产品进行检验。由1010名鉴评员进名鉴评员进行检验，其中有行检验，其中有3 3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。请问这两批原料有无质量差别请问这两批原料有无质量差别?【例例】原料稳定性差异检验原料稳定性差异检验第61页/共73页99的置信区间的置信区间显著性水平选择显著性水平选择实验条件不易控制或容实验条件不易控制或容易产生较大误差易产生较大误差容易产生严重后果容易产生严重后果95的置信区间的置信区间51第62页/共73页第二节第二节 标度

42、和类别检验标度和类别检验 要求鉴评员对两个以上的样品进行评价要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求并要求判定出哪个样品好判定出哪个样品好,哪个样品差哪个样品差,以及它们之间以及它们之间的差异大小和差异方向等的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品通过检验可得出样品间差异的顺序和大小间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或或者样品应归属的类别或等级等级.排序法、评分法排序法、评分法等等 第63页/共73页 标度标度标度是感官体验的量化方式标度是感官体验的量化方式，通过这种数字，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的模型、

43、预测等理论的定量定量科学。科学。第64页/共73页一、排序检验法一、排序检验法Ranking test比较数个样品，按照其某项品质程度的大小比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。进行排序的方法。适用目的：适用目的：嗜好调查嗜好调查；差异识别差异识别。该法该法只排出样品的次序只排出样品的次序，表明样品之间的相，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而而不评价样品间的差异大小不评价样品间的差异大小。第65页/共73页 三、评分检验法三、评分检验法 scoring test定义：定义：要求鉴评员把样品的品质特性以数字要求鉴评员

44、把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法标度形式来鉴评的一种检验方法应用：应用：可同时鉴评一种或多种产品的一个或可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。泛。特别是可以用来鉴评新产品。所使用的数字标度为所使用的数字标度为等距标度或比率标度等距标度或比率标度.适用目的：差异程度；嗜好程度适用目的：差异程度；嗜好程度第66页/共73页是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。定量的分析及描述评价。要求评价员具备的能力：要求评价员具备的能力

45、：1 1、感知食品品质特性和次序的能力、感知食品品质特性和次序的能力2 2、描述食品品质特性的专有名词的定义及其、描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力在食品中的实质含义的能力3 3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力能力第三节第三节 分析或描述性试验分析或描述性试验第67页/共73页分类分类简单描述检验法simple descriptive tests 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。定量描述检验法quantative descriptive tests 要求鉴评员尽量完整地对

46、形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。第68页/共73页 定量描述检验法使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析词汇，描述样品整个感官印象的定量分析最大特点：最大特点：结果不是大家讨论而获得一致性结果不是大家讨论而获得一致性的结论，而是的结论，而是经过统计学分析得到经过统计学分析得到的。的。可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地和质地第69页/共73页 感官剖面描述法在鉴评小组成员单独完成对样品感官属性、强度、感知顺序、余味的评价后，小组领导者组织大家讨论，最终获得一

47、致性的结论，即感官剖面。对样品进行感官剖析。第70页/共73页名词解释（中英文）名词解释（中英文）食品感官鉴评食品感官鉴评sensory evaluation感官疲劳感官疲劳sensory fatigue刺激阈刺激阈stimulus threshold识别阈识别阈recognition threshold差别阈差别阈difference threshold风味风味flavour异常风味异常风味off-flavour第71页/共73页差别检验差别检验成对比较检验成对比较检验三点检验三点检验二二-三点检验三点检验五中取二检验五中取二检验排序、分类排序、分类简单描述检验、定量描述检验简单描述检验、定量描述检验分析型感官检验、嗜好型感官检验分析型感官检验、嗜好型感官检验名词解释（中英文）名词解释（中英文）第72页/共73页感谢您的观看！第73页/共73页