苦瓜手撕面包的工艺制作研究.docx

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1、摘 要： 面包起源于一种粗糙、沙砾般的扁饼，最早烘制这种扁饼的人，可能是石器时代瑞士的湖滨居民，这些人在八千多年前就知道把谷物舂碎，羼水，在烧热的石头上烘烤。历史学家把发酵面包追溯到公元前二千前到三千年之间的埃及，当时大概是野生酵母侵入生面团，便产生了世界上第一个发面饼。埃及人后来又发明了烘炉，把烘制面包变成了一种手艺，创制了五十多种不同的形状圆的、立方的、麻花形的、动物形状的。 经过多次实验，不断原料的比较中得出苦瓜粉添加量为3%，盐的添加量为1.3%，酵母添加量为2.3%,黄油添加量为1.7%，水添加量43.6%，牛奶10.8%，醒发温度32度，醒发时间90min。烤箱温度上火195度，下

2、火175度，烤制时间45min。这样制成的苦瓜面包外脆里嫩，口味香甜，淡淡的苦瓜清香。关键词：苦瓜；面包；制作工艺目 录1绪论11.1面包的概念1 1.2研究背景1 1.3本文的研究内容及意义12材料及方法3 2.1材料与设备3 2.2面包的基础配方3 2.3工艺流程3 2.4关键工艺操作要点33苦瓜面包的实验设计6 3.1苦瓜面包的单因素试验6 3.2苦瓜面包最佳工艺条件的确定6 3.3成品感官评定标准64实验结果及分析8 4.1盐添加量的结果分析8 4.2苦瓜粉添加量的结果分析8 4.3绵白糖添加量的结果分析9 4.4苦瓜面包制作工艺参数优选94.5苦瓜面包的正交试验结果106结论11参考

3、文献12致谢13苦瓜面包的工艺制作研究1 绪论1.1面包的概念面包是一种以小麦面粉为主要原料制作并经过加热而成的烘焙食品，以高筋粉为主料，以酵母、糖、盐、黄油，炼乳，蔓越莓干等为辅料，加牛奶加水调制成面团，经过发酵、成形、醒发、烘烤、冷却等工艺过程制出的焙烤食品4。面包相比于其他传统食品具有以下的特点：（1）面包的生产制作过程需要高温烘烤，在高温下杀菌效果显著，（2）生产效率高 能够节省人力物力资源。（3）容易消化且营养价值高1.2研究背景随着现在经济的快速发展，中外饮食文化的交流越来越频繁，国内面包市场前景广阔。越来越多的餐桌上出现了面包，人们对面包的需求日益增加，面包也因其有助于消化吸收、

4、富有营养、携带便利等特点受到人们的喜爱。炎热夏日人们容易干燥上火、而苦瓜性寒、有清热消暑，养血益气，补肾健脾，滋肝明目的功效适合夏日使用。在不影响面包口感的同时，添加了苦瓜粉，利用苦瓜的食用价值，来制作出这一款绿色健康清热的面包。“苦瓜面包”在不改变面包优质口感的情况下增强加了苦瓜的药用价值。1.3本文的写作内容及意义本文主要围绕苦瓜面包的制作工艺及其配方进行研究，详细的记录了苦瓜面包的制作工艺。在面包的基础配方上，通过实验确立了苦瓜面包最佳配方。本文的写作意义在于在面包中添加苦瓜粉，制作出苦瓜风味的面包，将苦瓜的药用价值和面包相融合。苦瓜又名凉瓜，是一种常见的蔬菜，苦瓜作为药物具有以下四个特

5、点（1）其性寒，有清热消暑。养血益气的功效。（2）苦瓜含有极高的维生素C，有保护心脏等作用。（3）中暑发热，痱子过多等疾病有一定的治疗作用.（4）苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的病变和促进突变细胞的复原，具有一定的抗癌作用。2 材料及方法2.1 材料与设备2.1.1 主要原辅材料（1）高筋面粉，新乡良润全谷食品有限公司；（2）酵母粉，燕山食品有限公司（3）苦瓜粉，上海纳加苦瓜食品有限公司；（4）绵白糖，宜客食品有限公司；（5）黄油，伽力主食有限公司（6）盐，江苏省瑞丰盐业食品有限公司；（7）水；（8）鸡蛋。2.1.2主要设备（1）电子天平，广州信业佳电子科技有限公司；（2）高速三功能搅拌机，

6、杭州三信酒店设备有限公司；（3）烤箱，杭州三信酒店设备限公司；（4）烤盘，杭州三信酒店设备有限公司；（5）剪刀；（6）小刀；（7）小刷子。2.2面包的配方高筋面粉配方1500，酵母粉，盐，苦瓜粉，绵白糖，黄油6.7%，水43.6%，牛奶10.8%。炼乳0.3% 蔓越莓干2%醒发温度32，时间90 min ，烘烤的温度上火195，下火175，时间45min。2.3工艺流程原料称重搅拌成团醒发整形醒发烘烤冷却成品62.4关键工艺操作要点2.4.1搅拌 （图2-1搅拌） （图2-2成团）如图2-1所示为苦瓜面团的调制，将称重好的高筋面粉、绵白糖、酵母粉、苦瓜粉、盐、鸡蛋放入搅拌机内开中档搅拌，边搅拌

7、边加入牛奶，水。待面团表面光滑时加黄油继续搅拌，使黄油充分融入面团，用手指取一小块面，用手指去触感去感受面团的软硬度，当手指间的面不粘手时，面团完成。如图2-2所示，将面团从搅拌机中取出，放入醒发箱，醒发至原本的两倍大后取出。放在案板上、注意卫生清洁。2.4.2面团的制作、入模 （图2-3面团擀开） （图2-4面团切块） （图2-5面团成形） （2-6二次醒发后面团）如图2-3、图2-4、图2-5所示用擀面杖擀开面团，加辅料，刷上炼乳调和口味，撒上蔓越莓干，然后切成块，放置模具内。2.4.3面团醒发如图2-6所示放有面团的模具放在烤盘上，然后放进醒发箱中，确保面团醒发的温度在32，时间为20m

8、in，待面团醒发至整个模具即可取出 。2.4.4烘烤在烘烤前用小刷子在苦瓜面团上均匀地抹上一层炼乳再撒上蔓越莓干，保证面包的外酥里嫩的口感，烘烤的温度上火195，下火175，时间45 min。2.4.5成品如图五苦瓜面包的成品图，其口感松软，含有淡淡苦瓜的清香，还有蔓越莓干的酸甜 （图2-7苦瓜面包成品图） （图2-8苦瓜面包成品图）3苦瓜面包的实验设计3.1苦瓜面包的单因素试验3.1.1盐添加量的确认本实验以成品的感官评定为考核指标确定食盐的最佳添加量，并考察盐的添加量对面包品质的影响。在设定面包的基础配方不变下，设定糖的添加量23.3%，苦瓜粉的添加量3%，食盐添加量分别为1.1%、1.2

9、%、1.3%、1.4%、1.5%。3.1.2苦瓜粉的添加量的确认本实验以成品的感官评定为考核指标确定苦瓜粉的最佳添加量，并考察苦瓜粉对面包品质的影响。实验设定糖的添加量23.3%，盐的添加量1.3%，苦瓜粉添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%。3.1.3绵白糖的添加量的确认本实验以成品的感官评定考核指标确定绵白糖的最佳添加量，并考察绵白糖对面包品质的影响。实验设定苦瓜粉的添加量 3%，盐的添加量1.3%，绵白糖添加量分别加入23.1%、23.2%、23.3%、23.4%、23.5%。3.1.4 酵母的添加量的确认本实验以成品的感官评定考核指标确定酵母的最佳添加量，并考察酵母对面包品质的影响

10、。实验设定苦瓜粉的添加量 3%，盐的添加量1.3%，酵母添加量分别加入2.1%、2.2%、2.3%、2.4%、2.5%。 3.2苦瓜面包最佳工艺条件的确定在苦瓜面包单因素实验的基础上，确定影响苦瓜面包的3个因素：盐的添加量，苦瓜粉的添加量，糖的添加量，进行三因素三水平的正交实验，通过成品的感官评定得到苦瓜面包的最佳工艺条件。3.3成品的感官评定苦瓜面包的检测需要对其口感、形态、香气、味道进行检测8。我们需要在学校里随机选择10位同学，根据成品的感官评定进行打分，满分100分。10位同学打分后取平均分为评估分。感官评定指标如表3-1表3-1成品的感官评定指标评分标准满分色泽面皮表面呈焦糖色，其他

11、为淡青色，无焦黑。20口感外脆里嫩，柔顺，蓬松细腻20香气形态有纯正的苦瓜清香、淡淡的奶香圆润，饱满2020味道清甜夹杂淡淡的苦味20总分1004试验结果及分析4.1盐添加量的结果分析表4-1盐添加量的结果分析盐的添加量（%）口感，发酵体积产品感官评分1.1无咸味，160%511.2无咸味，180%621.3无咸味，200% 801.4略咸味，200%781.5咸味， 200%50由表4-1所示，随着盐的添加量逐渐增加苦瓜面包的感官评分逐渐升高，到达1.3%为最高即苦瓜面包的品质最佳，但随着盐的添加量继续增加，面包的感官评分有下滑趋势，面包的口感过咸，食盐用量的增加影响了酵母的发酵速度从而影响

12、面包的体积，所以面包的感官评分呈下降趋势，综合表3-1成品的感官评定可以初步判定盐的最佳添加量范围在1.2%1.4%。4.2苦瓜粉添加量的结果分析表4-2苦瓜粉添加量的结果分析苦瓜粉的添加量（%）口味，颜色产品感官评分1颜色无变化，无苦味。552颜色发青，淡淡苦味。603呈淡青色，淡苦味。894呈青色，重苦。765呈深青色，特苦。55由表4-2所示，随着苦瓜粉的添加量逐渐增加苦瓜面包的感官评分逐渐升高，到达3%为最高即苦瓜面包的品质最佳，但随着苦瓜粉添加量的增加，面包的感官评分有所下滑，面包的颜色越来越深，口感也愈发地苦，综合表3-1成品的感官评定可以初步判定苦瓜粉的最佳添加量范围在2%4%。

13、4.3绵白糖添加量的结果分析表4-3绵白糖添加量的结果分析绵白糖的添加量（%）口味，口感产品感官评分23.1无甜味，微硬5023.2微甜，软糯6023.3香甜，松软8023.4甜腻，柔软7523.5重甜，柔软55由表4-3所示，随着绵白糖的添加量逐渐增加面包的感官评分也逐渐升高，到达23.3%为最高即苦瓜面包的品质最佳，但随着绵白糖添加量的增加，面包的成品感官评分有所下滑，面包的口味过甜口感过硬，综合表3-1成品的感官评定可以初步判定绵白糖的最佳添加量范围在23.2%23.4%。4.4苦瓜面包制作工艺参数优选通过以上单因素的实验方法，以成品的感官评定为考核指标，考察了面包的品质。为了我们实验的

14、准确性并且能全面地来考察各个因素的影响，设计了正交实验因素水平。在单因素实验的基础上，我们需要选择影响力较为明显的3个因素作为正交实验因素水平，以A（盐/%）、B（苦瓜粉/%）、C（糖/%），通过三因素三水平的正交实验方法来确定苦瓜面包的最佳制作工艺参数。正交实验因素水平见表4-4。表4-4正交实验因素水平表水平/因素A（盐/%）B（苦瓜粉/%）C（糖/%）11.2223.221.3323.331.4423.4通过4-4正交实验水平表进行实验，将各组实验所得苦瓜面包进行正交实验感官评价。正交实验感官评价表见表4-5。表4-5正交实验感官评价表实验序号ABC感官评分111161212286313

15、383421291522392623185731367832182933278K1230219228K2268260255K3227246242K176.77376K289.386.785K375.78280.7R13.613.794.5苦瓜面包的正交实验结果结果见表4-5由正交试验的结果可知，影响苦瓜面包的品质评分的主次顺序为苦瓜粉盐糖，由此可以得出各个单因素的最佳水平为：盐1.3%、苦瓜3%、绵白糖23.3%。由此配方制作出的苦瓜面包，口感松软，甜度适中并且品质评分最高，说明此配方最佳。6结论本文主要从苦瓜面包的制作工艺及其配方进行研究，详细地介绍了苦瓜面包的制作工艺，在基础配方上通过实验

16、确立了苦瓜面包的最佳配方：苦瓜粉粉添加量为3%，盐添加量1.3%，酵母添加量2%，白砂糖添加量23.3 % ； 最佳工艺条件为醒发温度32，时间90 min ，焙烤温度上火195，下火175，时间45 min 。此配方制作出的苦瓜面包不但口味青甜，另外苦瓜也具有营养价值和保健作用，可以增加人体维生素。参考文献1Coe S D，Coe M D.The True History of ChocolateJ.American Antiquity，1997，62(2):389.2Dillinger T L，Barriga P， Escarcega S，et al.A Cultural History

17、of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate1J. 3薛飞. 苦瓜的历史J. 中国粮食经济，2006(4):55-56.4 Pico J，Bernal J，Gmez M.Wheat bread aroma compounds in crumb and crust:A review.J. Food Research International，2015，75:200-215.5王明.面包品质与质构特性的研究D.西华大学，2013.6邢瑞雪.面包制作工艺的探讨J. 食品工程:2007(1):49-50.7黄玉玲. 面包制作工艺J. 中国科技投资，2013(A34):531-531.8于玲，步营，李钰金，等.海带膳食纤维面包制作工艺研究J. 粮食加工，2010， 35(2):83-85.10