医学专题一《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工-XX版.ppt

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1、第三节第三节 合理合理(hl)加工烹调加工烹调 n一、合理烹调的意义一、合理烹调的意义n二、各种烹调方法对食物二、各种烹调方法对食物(shw)营养的影响营养的影响n三、合理烹调的方法三、合理烹调的方法第一页，共三十二页。一、合理一、合理(hl)烹调的意义烹调的意义n合理烹调合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。会经济价值。n意义意义保证感官质量、诱人食欲，促进保证感官

2、质量、诱人食欲，促进(cjn)消化消化 吸收。吸收。保存食物中营养素，避免损失。保存食物中营养素，避免损失。第二页，共三十二页。二、各种烹调方法对食物营养二、各种烹调方法对食物营养(yngyng)的影响的影响烤烤熘熘炸炸焖焖炖炖烧烧煮煮烹烹调调方法方法第三页，共三十二页。n煮煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解对碳水化合物及蛋白质引起部分水解(shuji)作作 用，对脂肪影响不大，会使用，对脂肪影响不大，会使B族维生素族维生素、VC及及钙钙、磷等溶于水磷等溶于水。咸菜咸菜(xinci)煮白鳝煮白鳝萝卜丝煮河虾萝卜丝煮河虾第四页，共三十二页。n烧烧时间时间(shjin)长，长，维生素损失较多维生素

3、损失较多。红烧红烧(hngsho)黄花鱼黄花鱼干烧杂菌干烧杂菌酱烧排骨酱烧排骨(pig)葱烧鹿筋葱烧鹿筋第五页，共三十二页。n炖炖使使水溶性维生素水溶性维生素、矿物质溶于汤内矿物质溶于汤内，可增，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏加鲜度，若时间过长，维生素的破坏(phui)也比也比 较严重。较严重。山药山药(shn yo)炖鸡炖鸡炖羊排炖羊排第六页，共三十二页。n焖焖时间长短与营养素损失时间长短与营养素损失(snsh)成正比，时间越成正比，时间越 长，长，B族维生素族维生素和和VC损失越大损失越大，但对菜肴，但对菜肴 消化率有所提高。消化率有所提高。肉焖板栗肉焖板栗(bnl)焖蹄筋焖蹄筋(

4、tjn)第七页，共三十二页。n炸炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，程度的破坏，蛋白质因高温而变性蛋白质因高温而变性，脂肪脂肪(zhfng)也因炸而失去其功能也因炸而失去其功能。炸大虾炸大虾炸鸡柳炸鸡柳第八页，共三十二页。n熘熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物 受热受热(shu r)而变成焦脆的外壳，而变成焦脆的外壳，减少减少了了营养素营养素的的 损失损失。熘豆腐熘豆腐(du fu)焦熘里脊焦熘里脊(l ji)第九页，共三十二页。n烤烤烤使烤使B族维生素族维生素，VA、VC破坏破坏，也损失也损失(sns

5、h)脂肪脂肪。第十页，共三十二页。三、合理三、合理(hl)烹调的方法烹调的方法n1、适当洗涤、适当洗涤(xd)n2、科学切配、科学切配n3、沸水焯料、沸水焯料n4、挂糊上浆、挂糊上浆n5、旺火急炒、旺火急炒n6、加醋忌碱、加醋忌碱n7、勾芡收汁、勾芡收汁n8、酵母发酵、酵母发酵第十一页，共三十二页。1、适当、适当(shdng)洗涤洗涤n大米淘洗大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗23次即可次即可，不应用，不应用(yngyng)流水或热水冲洗，更不能用力流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；搓洗；n蔬菜先洗后切蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜，不要在

6、水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。第十二页，共三十二页。2、科学、科学(kxu)切配切配n加工原料时尽量做到加工原料时尽量做到现切现烹现切现烹，蔬果不要切的过，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气碎，以免氧化营养素与空气(kngq)接触机会增多接触机会增多而加大损失。而加大损失。第十三页，共三十二页。3、沸水、沸水(fi shu)焯料焯料n要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤

7、出汁水，以免水溶性维生素的大量免水溶性维生素的大量(dling)流失。流失。第十四页，共三十二页。4、挂糊上浆、挂糊上浆(shng jing)n用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆(shng jing)、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜

8、美，营养素保存得多，也易于消化吸收。多，也易于消化吸收。第十五页，共三十二页。5、旺火急炒、旺火急炒n加热时间缩短加热时间缩短(sudun)，可减少营养素的损失。如猪肉丝，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素旺火急炒，维生素B1的损失率为的损失率为13%，而切块小火炖，而切块小火炖，维生素维生素B1损失率为损失率为65%。第十六页，共三十二页。6、加醋忌碱、加醋忌碱n醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；n凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；n动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，动物性

9、原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失(snsh)。因此，。因此，烹调时尽量不加碱。烹调时尽量不加碱。第十七页，共三十二页。7、勾芡、勾芡(guqin)收汁收汁n使汤汁浓稠与菜肴充分融合使汤汁浓稠与菜肴充分融合(rngh)，既减少了营养素，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。第十八页，共三十二页。8、酵母、酵母(jiom)发酵发酵n制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量中的维生素，酵母菌大量(d

10、ling)繁殖增加面粉中繁殖增加面粉中B族族维生素含量。维生素含量。第十九页，共三十二页。第四节第四节 进餐环境进餐环境(hunjng)与食物的营养价与食物的营养价值值n一、餐厅环境的卫生状况一、餐厅环境的卫生状况n二、餐厅的色彩二、餐厅的色彩(sci)与光照与光照n三、餐厅的音乐三、餐厅的音乐n四、餐厅的装饰与布置四、餐厅的装饰与布置第二十页，共三十二页。一、餐厅一、餐厅(cntng)环境的卫生状况环境的卫生状况n1、餐厅餐厅(cntng)的清洁卫生的清洁卫生n2、服务人员的个人卫生服务人员的个人卫生第二十一页，共三十二页。二、餐厅二、餐厅(cntng)的色彩与光照的色彩与光照n1、色彩、色

11、彩n2、光照、光照n3、光照、色彩与人的情绪、光照、色彩与人的情绪n4、光照、色彩与气氛、光照、色彩与气氛(qfn)n5、光照、色彩与人的食欲、光照、色彩与人的食欲第二十二页，共三十二页。1、色彩、色彩(sci)n春天春天(chntin)喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。第二十三页，共三十二页。2、光照、光照(gungzho)n显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用；n中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；n酒吧光线较暗

12、；酒吧光线较暗；n宴会厅灯光明亮，应配置部分宴会厅灯光明亮，应配置部分(b fen)调光灯。调光灯。第二十四页，共三十二页。3、光照、光照(gungzho)、色彩与人的情绪、色彩与人的情绪n绿色使人舒畅绿色使人舒畅(shchng)、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；对生命、青春、大自然的联想；n蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；广；n玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；n白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。第二十五页，共三

13、十二页。4、光照、光照(gungzho)、色彩与气氛、色彩与气氛n喜庆的宴会喜庆的宴会(ynhu)应该选择暖色，如红、橙、黄，使人应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。兴奋、激动、愉快。n优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。致。第二十六页，共三十二页。5、光照、光照(gungzho)、色彩与人的食欲、色彩与人的食欲n黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质下却呈现出腐败变质(bin zh)的模样。的模样。n暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以暖色如桃红

14、色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。照明影响就餐者的心情和食欲。第二十七页，共三十二页。三、餐厅三、餐厅(cntng)的音乐的音乐n餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。化腺的分泌和消化道的蠕动。n当就餐者处于一种当就餐者处于一种(y zhn)节奏很强、很快的音乐中时，节奏很强、很快的音乐中时，首先会出

15、现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。吸收了。第二十八页，共三十二页。四、餐厅四、餐厅(cntng)的装饰与布置的装饰与布置n1、餐厅、餐厅(cntng)的装饰的装饰n2、餐厅的布置、餐厅的布置第二十九页，共三十二页。1、餐厅、餐厅(cntng)的装饰的装饰n各类餐厅的装饰与民族文化、时代各类餐厅的装饰与民族文化、时代(shdi)潮流关系甚密。潮流关系甚密。n餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天花、门窗

16、等取得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特门窗等取得动态平衡，尽量做到和谐统一，各具特色。色。第三十页，共三十二页。2、餐厅、餐厅(cntng)的布置的布置n一方面是舒适，借以达到一方面是舒适，借以达到(d do)休息、补充营养、恢休息、补充营养、恢复体力等目的。复体力等目的。n另一方面是雅致，使饮食者精神恢复到轻松愉快的另一方面是雅致，使饮食者精神恢复到轻松愉快的状态，给人以饮食文化的熏陶。状态，给人以饮食文化的熏陶。第三十一页，共三十二页。内容(nirng)总结第三节 合理加工烹调。合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品。食在外观、风味、质地等方面具有。4、光照、色彩与气氛。5、光照、色彩与人的食欲。绿色使人舒畅、愉快(ykui)、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想。蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广。暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。2、餐厅的布置。一方面是舒适，借以达到休息、补充营养、恢复体力等目的第三十二页，共三十二页。