营养师模拟试题8章.docx

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1、 营养师模拟试题8章养分师模拟试题8章 第1章10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（）。A.600毫克B.800毫克C.1000毫克D.1200毫克答案：B解析：青春前期及青春期正值生长突增顶峰期，为了满意突增顶峰的需要，1118岁青少年钙的相宜摄入量为1000mg/日，610岁钙的相宜摄入量为800mg/日。老年人及心血管疾病患者宜选用( )。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。UL的主要用途

2、为（）。A.评估人群中摄入缺乏的比例B.作为安康个体养分素摄入量的目标C.作为群体养分素摄人量的目标D.检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观看到的摄入量和UL进展比拟，推断该个体的日常摄入量是否过高。每日膳食需要量都在100m9以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。（）答案：错解析：每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。孕前体重正常，其相宜的孕期增重范围为（）kg。A.668B.12518C.11516D.7115答案：C解析：“脱脂”是属于比拟声称。（）答案：错解析：“脱脂”是属于属性声称。酸奶和鲜奶相比

3、，（）含量增加了1倍，胆碱也明显增加。A.维生素AB.蛋白质C.乳糖D.叶酸答案：D解析：酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在掌握条件下生长生殖而制成的，发酵后，游离氨基酸和肽增加，乳糖削减，但是叶酸含量却增加了1倍左右。养分师模拟试题8章 第2章河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：错解析：河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。以下属于青少年的膳食指南内容的是（）。A.多吃谷类，供应充分的能量B.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入C.避开盲目节食D.参与体力活动E.可以适量饮咖啡答案：A,B,C,D解析：青少年的膳食指南包括：多吃谷类、供应充分的能量；保证鱼、肉、蛋、奶的、豆类和蔬菜的摄入；

4、参与体力活动，避开盲目减肥。氨基酸模式答案：解析：氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即依据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的养分价值。简述保健食品降低血脂的作用原理。答案：解析：(1)降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇汲取，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有帮助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在构造上与胆固醇有相像性，也可降低胆固醇的汲取，是降低LDL胆固醇的重要因子之一。(2)降低血浆三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通过转变肝脏分泌极低密度

5、脂蛋白甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。以下元素中属于微量元素的是（）。A.碘B.硫C.硒D.铁答案：A,C,D解析：人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。有一位9个月的儿童疑有蛋白质能量养分不良，请您设计一个方案对其进展养分状况评价与判别。答案：解析：（1）工作预备：预备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；预备记录体格测量结果可能要用到的表格；（2）工作方案：了解一般状况，包括年龄、性别、籍贯等；膳食史调查，询问喂养状况，包括母乳喂养，辅食添加等状况；了解个人安康状况根本资料，如有无患病、寄生

6、虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；进展相关体格检查：a.观看被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比拟，推断体重的变化状况；b.观看被检查者的外貌、表情、活动状况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反响冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤枯燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消逝，肌肉组织是否松弛或消逝；建议患者进展一些试验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和养分相关学问的错误

7、观念态度、能量、蛋白质摄入缺乏、猎取食物受限等；分析判定要点，作出判定。在安康信念模式中，是否接受有利于安康的行为与以下5个因素有关：感知疾病的威逼，感知安康行为的好处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为猜测安康行为发生与否的因素。（）答案：对解析：安康信念模式养分师模拟试题8章 第3章干酪中的蛋白质大局部为清蛋白。（）答案：错解析：干酪中的蛋白质大局部为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。当血浆渗透压过低时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。（）答案：错解析：当血浆渗透压过高时，可引起口渴中枢神经兴奋，激发饮水行为。缺铁性贫血的临床表现包括（）。A.皮肤红润B.疲

8、乏无力C.食欲旺盛D.免疫力下降E.血红蛋白削减答案：B,D,E解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白答案：C解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。食物成分表2023中的食物编码的后3位是食物的亚类编码。（）答案：错解析：食物成分表2023中采纳的是6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最终3位数字是食物在亚类中的

9、排列序号。食品农药残留答案：解析：食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）。评价食物蛋白质被消化汲取后在体内被利用程度的指标是（）。A.蛋白质消化率B.蛋白质利用率C.蛋白质表观消化率D.蛋白质真消化率答案：B解析：蛋白质利用率是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化汲取后在体内被利用的程度。养分师模拟试题8章 第4章饼干的理化指标检查包括（）。A.致病菌B.酸价C.砷D.过氧化值E.大肠杆菌答案：A,B,C,D,E解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。某大型企业总经理（中等体

10、力劳动）女性45岁，身高165 cm，体重68 kg，体检发觉，空腹血糖6.5 mol/L，餐后2 h血糖11 mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适病症。拟采纳单纯饮食掌握预防进展为糖尿病。请答复：换算为总交换份应为多少份？答案：解析：因每一个交换份供应8090 kcal，故换算为总交换份应为：180085=21份内源性氮答案：解析：内源性氮是指肠道脱落的黏膜细胞和消化液中的未被汲取而由粪便排出体外的氮，也称粪代谢氮。中国养分学会推举06个的月婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。A.2530B.3035C.4045D.4550答案：D解析：06个月的婴儿按每日摄人人乳800ml计，则可获得

11、脂肪277g，占总能量的47。中国养分学会推举摄人量定为占总能量的4550。水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成局部B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：构成细胞和体液的重要组成成分；参加人体内新陈代谢；调整人体体温；润滑作用。对保健食品的安全性评价应严格根据卫生部（）进展。A.新资源食品治理方法B.食品安全性毒理学评价程序和方法C.保健食品治理方法D.中华人民共和国食品卫生法答案：B解析：保健食品的安全性评价试验室指标收集的意义是发觉人体临床养分缺乏，及早实行必要的预防措施。（）答案：对解析：养分师模拟试题8章 第

12、5章如何评价蛋白质的养分状况答案：解析：(1)膳食蛋白质摄八量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质养分状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质养分状况评价指标结合起来，有助于正确推断机体蛋白质养分状况。(2)身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质养分状况的重要依据，生长发育状况评定所采纳的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。(3)生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。膳食中三大热能养分素的来源比例为（）较相宜。A

13、.蛋白质10%13%，脂肪20%30%，碳水化合物60%70%B.蛋白质10%12%，脂肪25%30%，碳水化合物60%70%C.蛋白质10%15%，脂肪20%25%，碳水化合物55%60%D.蛋白质10%14%，脂肪25%35%，碳水化合物55%60%答案：C解析：依据DRIs推举的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占20%25%，来自碳水化合物的能量比例占55%60%。脑干可分为（）。A.间脑B.端脑C.中脑D.脑桥E.延髓答案：C,D,E解析：脑干是脊髓向颅腔内延长的局部，自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。简述防止杂环胺危害的措施答案：解析：(1)转变

14、不良烹调方式和饮食习惯。留意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避开过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强甑测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。食品冷藏应留意“缓冻急化”的原则。（）答案：错解析：食品冷藏应留意“急冻缓化”的原则。以下属干高血压、高血脂病的养分防治原则的使（）。A.

15、掌握能量，掌握体重B.高纤维、高养分、低盐膳食C.掌握脂肪和奶类的摄入量D.增加大豆类食品的摄人E.补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等答案：A,B,C,D,E解析：商血压、高血脂病的养分防治原则包括：掌握能量摄人，掌握体重，推举低脂肪(供能比25)高碳水化合物(供能比50%60%)的膳食。高纤维、高养分、低盐膳食，食盐摄人掌握在6g日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供应1g日以上。增加大豆类食品的摄人。补充叶酸400800g日，吡多醇(维生素B6)24mg日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。补充烟酸(维生素B5，20mg日)、维生素C(100mg日)，以降

16、血脂。简述亚硝酸盐中毒的预防措施。答案：解析：(1)保持蔬菜新奇，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不行多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。(4)妥当保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。养分师模拟试题8章 第6章以下有关胰液的描述错误的选项是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌局部泌的D.胰液供应小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌局部

17、泌，pH值为7.88.4，日分泌量为12L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的pH环境（pH78）。膳食纤维可促进锌的汲取。（）答案：错解析：膳食中存在很多不利于锌汲取的因素，如植酸木质素、膳食纤维等。挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。（）答案：对解析：挤压膨化可通过高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致分子的极性发生变化，使食品原料中的可溶性膳食纤维提高。巨幼红细胞贫血答案：解析：巨幼红细胞贫血是指因叶酸、维生素B12缺乏或其他缘由引起的DNA合成障碍所致的一类贫血。以下对鸡蛋养分特点的描述，不正确

18、的选项是（）。A.鸡蛋黄中磷脂占3033B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%33D.鸡蛋黄中胆固醇占6265答案：D解析：鸡蛋黄中脂肪含量为28%33%，其中，中性脂肪含量占62%65%，磷脂占30%33%，固醇占4%5%，还有微量脑苷脂类。食品中蛋白质含量可通过（）来确定。A.食物中各氨基酸含量的总和B.总氨量氮折算系数C.总氮量氨折算系数D.总氮量氮折算系数E.食物中各必需氨基酸含量的总和答案：A,D解析：蛋白质是含氮的有机化合物以氨基酸为根本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。参加葡萄糖

19、耐量因子组成成分的养分素为（）。A.钴B.铬C.铜D.叶酸E.烟酸答案：B,E解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。养分师模拟试题8章 第7章过多摄入膳食纤维会导致（）。A.肠蠕动增加B.产气量增加C.影响人体对蛋白质的汲取D.有利于人体对维生素的汲取E.影响微量元素的汲取答案：B,E解析：过多摄入对机体无益，还可影响养分素的汲取利用，这是由于膳食纤维可与钙、铁、锌等结合，从而影响这些元素的汲取利用。怎样进展养分教育效果的评价答案：解析：通过近期、中期和远期的效果评价说明养分教育的效果。近期效果是指目标人群的学问、态度、信息、效劳的变化；中期效果主要指行为和相关危急目标因素的变化；远

20、期效果指人们养分安康状况和生活质量的变化。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A.60B.70C.80D.95答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60，熔点较低，通常称液态，消化率在95左右。细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。A.一般病程短，病死率低B.全年皆可发病，尤以79月高发C.全年皆可发病，一般以35月高发D.引起中毒的食品以植物性食品为主E.是最常见的一类食物中毒答案：A,B,E解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、愈后良好。以下有关血糖生成指数(GI)的表达，正确的有（）。A

21、.GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标B.GI高的食物或膳食，引起血糖波动较大C.GI低的食物或膳食，引起血糖波动较小D.不能吃GI高的食物E.GI低的食物可以不限量答案：A,B,C解析：无论对安康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是抱负的，而到达这个状态就是合理地利用低GI食物。下面说法正确的有（）。A.铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分B.硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分C.人乳中钙、磷比例约为1：15D.锌参加蛋白质合成E.缺硒是发生克山病的重要缘由之一答案：A,C,D,E解析：硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。优质蛋白质主要来源于（）。A.谷

22、类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。养分师模拟试题8章 第8章果蔬汁含大量膳食纤维。（）答案：错解析：果蔬汁含少量膳食纤维。现有一公共养分师要进展蛋白质生物学价值的评价，请答复以下问题。请写出蛋白质生物学价值详细的评价公式（以能获得的详细量列出）。答案：解析：评价公式食物氮（粪氮粪代谢氮）（尿氮尿内源性氮）蛋白质生物学价值食物氮（粪氮粪代谢氮）养分不良的小儿，胸围超过头围的时间往往提前。（）答案：错解析：养分不良的小儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差，胸围超过头围的时间较迟。维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危急性都很小。（）答案：

23、对解析：安全摄入范围是指推举摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围，维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危急性都很小。以下食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐B.馒头中的糖精C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱D.菱角表皮上的寄生虫卵E.水果表皮上的农药答案：B,D,E解析：食品污染是指食品被外来的、有害人体安康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后消失的非传染性疾病。A项和C项均为食品自身含有生物性或化学性有毒物质，属于食物中毒范畴。挥发性盐基总氮用于鉴定（）。A.脂肪酸败B.蛋白质腐败

24、C.蔬菜的腐败D.碳水化合物酸败答案：B解析：挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。必需脂肪酸（EFA）答案：解析：必需脂肪酸（EFA）是指人体不行缺少而自身又不能合成，必需从食物中直接获得的脂肪酸。人体的必需脂肪酸有亚油酸和-亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；（2）合成前列腺素的前体；（3）参加胆固醇代谢；（4）参加动物精子的形成；（5）维护视力。