营养健康食堂创建与评价技术指南指南文本.docx

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1、养分安康食堂创立与评价技术指南 第一章 总 则第一条 为指导标准单位养分安康食堂的创立与评价，根 据国民养分打算 2023-2030 年安康中国行动 2023-2030 年和学校食品安全与养分安康治理规定等文件要求， 制定本指南。其次条 本指南适用于各类单位食堂。单位食堂是指设于 机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等内部， 供给内部职工集中就餐的餐饮效劳供给者，应具有相对独立的 原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间。第三条 大学食堂可依据本指南进展创立与评价。其次章 根本条件第四条 养分安康食堂应获得市场监视治理部门餐饮效劳 单位食品安全量化分级治理等同良好及以上等级评价。第

2、五条 养分安康食堂应为无烟环境， 且有制止吸烟标识。第六条 养分安康食堂在 3 年内无食品安全事故， 2 年内未 受过食品安全相关的行政惩罚。第七条 养分安康食堂应依据餐饮食品养分标识指南对菜品进展养分标示。第三章 组织治理第八条 单位应设立由单位领导、后勤或工会、职工代表 和食堂治理人员- 1 -组成的养分安康治理委员会。鼓舞单位主要领 导担当养分安康治理委员会的负责人。第九条 养分安康食堂应围绕减油、减盐、减糖和合理膳 食制定适合本单位人群养分安康状况的养分安康食堂工作打算 及实施方案，列出养分安康食堂工作的组织治理、养分安康教 育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。第十条

3、养分安康食堂应建立健全养分安康治理制度，明 确各岗位职责， 加强过程治理。应做好食物消费量记录，依据 带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、 盐、糖的人均摄入量，每周汇总。第四章 养分安康教育第十一条 单位应在食堂实行多种形式宣传养分安康知 识，营造养分安康气氛。应在显著位置张贴、悬挂、摆放材料 或播放视频，宣传有关膳食养分、养分相关慢性病防治、节约 粮食等政策、学问，并适时更。应在显著位置宣传中国居 民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显著位置宣传能 量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所供给可以自由 取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对养分安康学问、养分安康食堂治理

4、等内容进展介绍第十二条 单位应以食堂为主体组织、举办膳食养分相关 活动，包括养分安康专题讲座、学问问答或其他形式，每年度 不少于 1 次。第十三条 单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量 工具，体质指数 BMI 测试盘，电子血压计等自评自测设备 和工具，并定期维护。- 2 -第十四条 养分安康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方 式，征求用餐人员的意见、建议。第五章 供餐效劳第十五条 养分安康食堂供给的食物种类应符合中国居民 膳食指南的推举要求。早餐供给不少于 5 种食物，午餐不少于 10 种，晚餐不少于 5 种。每一餐食谱中应供给至少三类食物。 同类食物之间可进展品种互换。食物类别及每周品种要

5、求：谷薯杂豆类：每周应至少供给 5 种，其中至少供给一种粗 粮或全谷物。蔬菜水果类：每周应至少供给 10 种颖蔬菜，兼顾不同类 别，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半。鼓舞供给水果。水产禽畜蛋类：每周应至少供给 5 种，鼓舞优先供给水产 类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。每人每天供给 1 个鸡蛋。奶及大豆类：每周应至少供给 5 种奶及大豆类或其制品植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使 用应进展公示。第十六条 养分安康食堂应进展油盐糖使用量治理。应建 立健全油盐糖包括含油盐糖的各种调味品选购、台账制度， 记录选购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示 每周油盐糖包括含油盐糖的各种调味品 使

6、用量和人均每日 摄入量，要到达本地减盐目标。逐步实现安康中国行动 2023-2030 年的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于 5g,成人每- 3 -人每日食用油摄入量不高于糖摄入量不高于 25g。2530g,每人每日添加第十七条 养分安康食堂应承受安康烹饪方法。各种原料 应尽量颖、先洗后切。优先承受拌炝、旺火急炒、小火炖煮 淀粉勾芡等削减食物养分成分损失和保持自然风味的烹饪方 法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。 削减使用腌腊制品和动物油脂。 创开发菜品的安康烹饪方法， 在保持菜品风味特色的根底上尽量削减油、盐、糖包括含油 盐糖的各种调味品的用量。第十八条 养分安康食堂应削

7、减高盐、高糖及高脂食品供 应，如供给，应进展安康风险提示。食堂就餐场所假设供给盐、 糖，应有相应安康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害安康”、每日添加糖摄入应不超过 25g，添加糖摄 入过多有安康风险”等。食堂供给自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。第十九条 自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目 录，鼓舞公布带量食谱；供给套餐或份饭的单位食堂应在显著 位置公布带量食谱。其次十条 养分安康食堂应制定合理养分配餐打算。供给 固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓舞自 由取餐的单位食堂供给标准化套餐，并供给标准化套餐的食物 原料和油、盐、糖等调味品的重量。其次十一条

8、 养分安康食堂应承受分餐制供餐。食堂用餐 人员应一人一套餐具，一人一份套饭菜，一人一份套 饮品，独立用餐。自由取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备 公勺、公筷或公夹。如食堂可供给桌餐效劳，应- 4 -在每道菜品器 皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。其次十二条 鼓舞养分安康食堂使用智能化评价系统，指 导配餐和用餐。其次十三条 鼓舞养分安康食堂依据用餐人员安康需要， 向肥胖或患有营养相关疾病人群不包括医院中的病人供给 特别养分配餐。第六章 人员设置和培训其次十四条 养分安康食堂应配备或聘请配备有资质的专 兼职养分师、养分指导员或养分配餐员。养分师、养分指 导员或养分配餐员应具有不同人

9、群养分配餐和治理力量，指导 餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识，制定菜单和菜品制作 标准，开展餐厅的养分教育，指导效劳人员帮助顾客合理选餐。其次十五条 养分安康食堂应定期组织从业人员进展养分 安康学问和技能培训，加强考核治理。食堂负责人和养分配餐 员应每年度不少于 20 学时培训。 从业人员应重点承受食品安全 及养分学问、食物选购、贮存、烹饪以及“三减”等方面的培 训，厨师应承受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。第七章 评价与治理其次十六条 实行自愿原则，鼓舞单位食堂参与评价。评 分标准见附录3。其次十七条 经评价荣获“养分安康食堂”称号的单位食 堂，应承受动态等级评定；一旦发生食品安全事故或

10、受到食品 安全相关行政惩罚的，则取消相关荣誉称号。- 5 -第八章 附 则其次十八条 本指南由国家卫生安康委负责解释。其次十九条 本指南自公布之日起施行。- 6 -附录 1常见食物互换表表 1.11.8 依据不同类别的食物的养分特点，列举了 8 类食物的换算重量重量重量重量食物名称食物名称食物名称表 1.1 能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类ggg稻米或面粉50米饭籼米 150,粳米110馒头80面条挂面50面条切面60烙饼70烧饼60化卷80面包55饼干40米粥375米粉50鲜玉米市售350红薯、白薯生190玉米面50重量重量重量食物名称食物名称食物名称ggg菠菜、油菜、小白表 1.2

11、 可食部相当于 100g 的蔬菜白萝卜105120番茄100甘蓝115菜甜椒120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子110小蒜苗120冬瓜125P120韭菜110萬笋160表 1.3 可食部相当于 100g 的水果食物名称重量g食物名称重量g食物名称重量g苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鲜枣115柿子115葡萄115-7 -菠萝150草莓105猕猴桃120-8 -表 1.4 可食部相当于 50g 鱼肉的水产类重量重量重量食物名称草鱼g 85659570食物名称大黄鱼g 75807080食物名称鲤鱼带鱼鲫鱼墨鱼鲢鱼平鱼虾鲅鱼武昌鱼蛤蜊g 906085130表 1.5

12、 蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉重量重量食物名称重量食物名称食物名称瘦猪肉生整鸡、鸭、鹅50羊肉生g 50猪排骨生g 8550肉肠火腿肠85酱肘子35生瘦牛肉生50鸡胸40酱牛肉35表 1.6 蛋白质含量相当于 50g 干黄豆的大豆制品重量重量重量食物名称g食物名称g食物名称g大豆干黄豆50豆腐北145豆腐南280内酯豆腐350豆腐干110豆浆730豆腐丝80腐竹35表 1.7 蛋白质含量相当于 100 克鲜牛奶的奶类重量重量重量食物名称食物名称食物名称鲜牛奶羊奶g 10010奶粉g12.5酸奶g100奶酪表 1.8 钠含量相当于 1 克食盐的调味品重量重量重量食物名称g食物名称g食

13、物名称g食盐精盐1鸡精2味精5酱油7豆瓣酱7:黄酱11腐乳16八玉采14-9 -附录 2带量食谱举例表 2 列举了成人一人份带量食谱的实例本食谱仅为例如。双色花卷小麦粉75红烧带鱼晚餐黄豆盖菜紫菜虾皮汤食用油水果大豆油桔子12100菠菜汤菠菜40食用油大豆油10水果苹果200表 2 带量食谱举例轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量 供餐时间菜名原料小麦粉重量g80早餐香菇白菜肉包白菜香菇瘦猪肉1001320牛奶牛奶300食用油大豆油3二米饭大米小米7520蒸鸡蛋鸡蛋60鸡胸肉50午餐宫保鸡丁胡萝卜黄瓜10060花生仁10玉米粉:20带鱼75盖采150黄豆25紫菜干3虾皮1-10-

14、附录3养分安康食堂评价细则工程建设内容评估方法食堂在 3 年内无食品安全事故，2 年内不曾被行政监视部门惩罚。食堂为无烟环境，且有制止吸烟标识。查看根本 要养分安康食堂应依据餐饮食品养分标识指南对采品进展养分 标资料求示。或现2 分场查食堂应取得当地市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分 级管看理等同良好及以上等级评价。成立养分安康治理委员会。鼓舞单位主要领导担当养分安康治理 委员会的负责人，亲自抓建设工作的落实。养分安康食堂创立具 体工作有专人负责，由后勤或工会负责人担当，工作小组组织健 全，职责明确。由工会、后勤部门、职工代表等组成养分安康食 堂监视小组，对组织 管分值/1.任意一/2

15、 惩罚指生等行政/罚。到达食品22 分，A 级二星、1.分；分管责人担当2.人负责，5确1 分理18 分养分安康食堂工作进展监视；收集和整理用餐人 员对食堂工作提出的 查看意见和建议。资料有养分安康食堂工作打算及实施方案。制定适合本单位的养分健 康食堂工作打算及实施方案，具体列出养分安康食堂工作的组织 治理、安康教育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜，并定 期开展自查， 保证和促进用餐人员食品安全及养分安康各项措施3.分， 督；收集提出的 制定适合5打算及实列出养分安康教育-11 -的有效开展。完善食堂的养分治理制度，做好食物消费量记录；依据带量食谱、 用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别

16、是油、盐、糖的人均 摄入量，记录计算过程、原料出入库时间、重量；每周汇总记录。 有书面材料及工作档案。米用多种形式宣传养分安康学问、营造养分安康气氛，在显者位 置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食养分、养分 相关慢性病防治、节约粮食等政策、学问，适时更。在显著位 置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显 著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提 供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对养分安康 学问、养分安康食堂治理等养分内容进展介绍。安康现场教育以食堂为主体组织、举办膳食养分相关活动，包括养分安康专题 讲查看15 分 座、学问问答等，每年度不少于

17、 1 次。在食堂或相关场所摆放身高及体重测量工具、体质指数BMI 测试盘、电子血压计等设备并定期维护，供用餐人员进展安康自 测、自评。设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。供给的食物种类应符合中国居民膳食指南的推举要求。除调味品 夕现场训等具体查1 分各类食物8度，无食盐、糖的养分治理无宣传扣南或中6分，无更容不正确于取阅扣以食堂为4康厨艺比每年开展康讲座， 未摆放自4少酌情扣设备不准1无相关通供餐 效劳卜，早餐供给不少于 5 种食物，午餐不少于 10 种，晚餐不少于 5 种。每一餐食谱中应供给至少三类食物。每周食物类别及品种到达最 低要 查求：谷署杂豆类-5 种，蔬菜水果类

18、-10 种蔬菜、供给水果，水 产禽畜 看，10一餐菜肴周品种未45 分 蛋类-5 种，奶及大豆类或其制品 5 种。使用多种植物油。不 用或少用 查看氢化植物油，如使用应进展公示。资料-12 -进展油盐糖使用量治理。建立健全油盐糖包括含油盐糖的各种调 味品选购、使用台账制度，记录选购量、入库时间、重量，并计 算人均摄入量。定期公示每周油盐糖包括含油盐糖的各种调味品 使用量和人均每日摄入量，要到达本地减盐目标。逐步实现健 康中国行动2023-2030 年的限量目标，即每人每日食盐摄入 量不高于5g,成人每人每日食用油摄入量不高于 25 30g,每人每 日添加糖摄入量不咼于 25g。米用安康烹饪方法

19、。各种原料应先洗后切。优先米用拌炝、旺火 急炒或小火炖煮、淀粉勾芡等削减食物养分成分损失和保持自然 风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等 烹饪方法。削减使用腌腊制品、动物油脂烹调食物。创开发菜 品的烹饪方法，在保持菜品风味特色的根底上尽量削减油、盐、 糖包括含油盐糖的各无台账记入库时间均使用量12录扣 2 消费未达到达健年 其余未未先洗后超过 2 次8超过 1 次种调味品的用量。削减高盐、高糖及高脂食品供给，如供给，应进展安康风险提示。 食职工食堂堂就餐场所假设供给盐、糖，应有相应安康提示，如每日盐摄入不应超过 5g，食盐摄入过多有害安康”、每日添加糖摄入应不超 过6咼糖及

20、咼示风险再25g,添加糖摄入过多有安康风险”等。食堂供给自制饮料或甜 品时，饮料或甜应标示添加糖含量。分。咼盐调味扣 2 分。自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品名目，鼓舞公布带量 食谱；供给套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。自由取餐6分，公布份饭的食鼓舞制定合理养分配餐打算。供给固定套餐或份饭的单位食堂， 一周内食谱尽量不重复。鼓舞自由取餐的单位食堂供给标准化套 餐，并供给标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。此项为加5准化套餐准餐的食品的重量-13 -承受分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份套餐具，一人一 份套饭菜，一人一份套饮品，独立用餐。自由取餐的单 位食堂在每道

21、菜品器皿内配备公勺或公夹。如食堂可供给桌餐服 务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用 餐人员使用。3算处宜留持清洁卫毕的餐具堂可供给公筷、公时未在每扣 1 分。鼓舞自由取餐的养分安康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和 用餐。5此项为加能化系统此项为加鼓舞养分安康食堂依据用餐人员安康需要，向肥胖或患有养分相 关疾病人群供给特别养分配餐。5盐采加 2等级的营分。配备或聘请配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或养分 配餐未配备或员。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分 配餐和管指导员或理力量，指导餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识， 制定菜单和菜5养分师扣品制作标准，开

22、展餐厅的养分教育，指导效劳人员 帮助顾客合理选要餐。现场询配餐员扣分。定期组织从业人员进展养分安康学问和技能培训，加强考核治理。 食问，查看堂负责人和养分配餐员应每年度不少于 20 学时培训。从业人员 应重未培训扣点承受食品安全及养分学问、食物选购、贮存、烹饪以及三资料5分；培训减”等方面的培训，厨师应承受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培分。训。在食堂就具并明示人贝求 10 分-14 -自我估 10 分创立初期，应先对用餐人员的养分安康相关知信行状况、对食堂 的满意度、膳食构造，以及食堂的各种食物米购量、油盐糖及咼 盐调味品的使用量进展摸底调查。评每年评估一次食堂在组织治理、环境建设、供餐效劳、

23、人员治理 方面所做的工作，评价食堂员工及用餐人员养分学问知晓率、膳 食构造、油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满足度等的改善状况 以及对食堂改进的承受度。现场问， 查看资料55未开展摸全酌情扣未开展评情扣分。此项为加结合单位体检，评估食堂对用餐人员安康状况的影响。5单位安康况的影响询合计100(+20)-15 -评分程序：1. 动态等级： 由单位食堂提出申请，评估人员依据上表进展现场考核并 评分。评定分数在 80 分以上含 80 分，为 A 级；评定分数在 80 分以下的，为 B 级。2. 年度等级：由评估人员依据食堂过去 12 个月期间的动态等级评定结 果进展综合判定。年度平均分在 80 分以上含 80 分，为养分安康食堂； 年度平均分在 80 分以下的，为 B 级，不予养分安康食堂称号。3. 考核频次：动态等级评定为 A 级的，原则上 12 个月内至少检查 1 次； 评定为B 级的，原则上 6 个月内至少检查 1 次。4. 等级调整： 动态等级评定为较低等级的，食堂可在等级评定 2 个月后 申请等级调整，经评定到达较高动态等级的，考核部门调整动 态等级。- 16 -