营养师考试真题及答案8卷.docx

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1、 营养师考试真题精选及答案8卷养分师考试真题精选及答案8卷 第1卷在输入数据前，不必对资料进展核查。（）答案：错解析：在输入数据前，首先要对资料进展核查，主要检查、核对调查表中有无缺项、错误等，一旦发觉应准时弥补或订正。孕前体重超过标准体重120%的女性，其相宜的孕期增重为（）kg。A.14B.12C.10D.78答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推举孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女性，其相宜的孕期增重为78kg。酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）答案：错解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。相对于谷类而言，豆类中的（）含量较高。A.胡萝卜素和维生素EB.维生

2、素C和胡萝卜素C.烟酸和胡萝卜素D.烟酸和维生素E答案：A解析：口腔生殖综合征可由( )缺乏引起。A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素B2答案：D解析：维生素B：缺乏消失舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。养分师考试真题精选及答案8卷 第2卷一个完善的养分教育工程应当包括（）。A.了解教育对象B.制订养分教育打算C.教育前期预备D.确定养分教育途径和资源E.实施养分教育打算并进展效果评价答案：A,B,C,D,E解析：一个完善的养分教育工程应当包括：了解教育对象；制订养分教育打算；确定养分教育途径和资料；教育前期预备；实施养分教育打算；教育效果评价

3、。维生素B1的生理功能不包括（）。A.爱护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组织的作用答案：A解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。有关血糖生成指数（GI），表达错误的选项是（）。A.GI高的食物或膳食引起血糖波动较小B.GI高的食物不能吃C.GI低的食物或膳食引起血糖波动较大D.GI低的食物可以不限量E.GI可用于衡量某种膳食组成或食物对血糖浓度的影响答案：A,B,C,D解析：GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、汲取完全，

4、葡萄糖快速进入血液，血糖浓度波动大，反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。A.维生素EB.维生素DC.维生素AD.维生素C答案：D解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。简述胰岛素的生理作用。答案：解析：胰岛为散在于胰腺腺泡之间的细胞团。人体胰腺中有数10万到100多万个胰岛，仅占胰腺总体积的1%2%。胰岛细胞按其形态和染色特点主要有A细胞和B细胞。A细胞占胰岛细胞总数约25，分泌胰高血糖素；B细胞约占胰岛细胞总数的60%，分泌胰岛素。胰岛素调整糖、脂肪和蛋白质的代谢，能促进全身

5、各组织，尤其能加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖，并且促进它们对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。所以胰岛素缺乏时，血中葡萄糖不能被细胞储存和利用，因而血糖浓度上升，如超过肾糖阈时，从尿中排出葡萄糖并伴以尿量增加，发生胰岛素依靠性糖尿病。胰高血糖素的作用与胰岛素相反，促进肝脏糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖明显上升。养分师考试真题精选及答案8卷 第3卷食物中毒调查与处理内容不包括（）。A.中毒食物的调查B.卫生制度的调查C.中毒缘由的调查D.中毒患者个案调查答案：B解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒缘由调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品

6、的处理、中毒场所的处理和责任处理。以下炊具中使维生素C损失更多的是（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅答案：B解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特殊是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位。（）答案：错解析：被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为两位。请简述学校养分配餐的原则。答案：解析：（1）保证养分平衡。根据中国居民膳食指南的要求，膳食应满意人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充分，膳食既要能满意就餐者需要又要防止过量。对于生长中的儿童和青少

7、年，还要留意易缺养分素如钙、铁、锌等的供应。如仅供应养分午餐，则供应给学生的能量和各种养分素应到达一天推举摄入量的40%。各养分素之间的比例要相宜。膳食中能量来源及其在各餐中的安排比例要合理；要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占相宜的比例；要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。留意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（2）照看饮食习惯，留意饭菜的口味。在可能的状况下，要既使膳食多样化，又能照看就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、外形优雅。（3）考虑季节和市场供给状况。主要是熟识市场可供选择的原料，并了解

8、其养分特点。（4）兼顾经济条件。既要使食谱符合养分要求，又要使进餐者在经济上有承受力量，才会使食谱有实际意义。维生素C负荷试验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.3D.2答案：B解析：维生素C负荷试验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4 h尿做总维生素C测定，若排出大于1O mg，为正常；若排出小于3 mg，表示缺乏。养分师考试真题精选及答案8卷 第4卷你认为应如何改善老年人的养分状况，提高他们的生活质量？答案：解析：老年人的养分状况受经济因素、老年人的心态、慢性疾病、生活习惯和生活环境等多种因素的影响，要想改善老年人的养分状况，首先在社会和家庭方面要给老

9、年人制造良好的生活环境，使他们心情舒服，在饮食方面要依据老年人的生理变化和养分需要安排老年人的膳食，到达膳食平衡，增进安康，详细的做法要点如下：（1）饮食多样化。吃多种多样的食物才能利用食物养分素互补的作用，到达全面养分的目的。不要由于牙齿不好而削减或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便简单咀嚼和消化。（2）主食多粗粮。主食中包括肯定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。（3）保证牛奶及其制品的摄入量。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，必需充分补充以预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不

10、能以豆浆代替牛奶。（4）食用大豆及其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，削减骨丧失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。（5）适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。（6）多吃蔬菜、水果。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有肯定的防治作用。（7）饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避开摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避开过多的钠摄入引起高血压。大豆中含有的

11、亚油酸可以在体内合成( )。A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA答案：C解析：大豆含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。平酸腐败答案：解析：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观明显正常，由可分解糖类产酸不产气的平酸菌引起。长期严峻缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。A.核黄素B.硫胺素C.尼克酸D.锌答案：B解析：维生素B1(硫胺素)缺乏可引起脚气病。孕中期的膳食要点包括（）。A.补充充分的能量B.增加钙的摄入量C.保证优质蛋白的摄入量D.留意铁的补充E.上述说法都不对答案：A,B,C,D解析：孕中期的膳食要点包括：补充充分

12、的能量；留意铁的补充；保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。养分师考试真题精选及答案8卷 第5卷某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的状况进展统计和整理，得到的资料如表6-2所示。现依据上述供应的信息进展计算，并分别答复以下问题：计算发病率答案：解析：计算发病率红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A.核黄素B.硫胺素C.硒D.铜答案：D解析：红细胞中约60的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素B1）养分状况的指标。全血谷甘肽复原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）养分状况的指

13、标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。食物中毒与其他急性疾病最本质的区分为（）。A.许多人同时发病B.埋伏期短C.急性胃肠道病症为主D.患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停顿食用该食物后很快停顿。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质成效比值评价。（）答案：错解析：PDCAAS可以取代蛋白质成效比值(PER)对除了孕妇和婴儿以外全部人群的食物蛋白质进展评价。食品分析的任务是依据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、养分和卫生等方面做出

14、评价。（）答案：对解析：食品分析的任务是依据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进展检测分析，从而对产品的品质、养分和卫生等方面做出评价。养分师考试真题精选及答案8卷 第6卷婴儿诞生头围平均是（）Cm。A.32B.30C.34D.36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。诞生时头围平均约34Cm(男略大于女)，比胸围略大12Cm。简述小肠的汲取功能。答案：解析：小肠是汲取的主要场所，绝大局部养分成分在小肠内已汲取完毕。食物经过在小肠内的消化作用，已被分解成可被汲取的小分子

15、物质。食物在小肠内停留的时间较长，一般是38h，为充分汲取供应了充裕的时间。小肠细胞膜的汲取作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。(1)被动转运被动转运形式主要包括被动集中、易化集中、滤过、渗透等作用。被动集中。被动集中是指不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的过程。由于细胞膜的基质是类脂双分子层，脂溶性物质更易进入细胞。物质进入细胞的速度打算于它在脂质中的溶解度和分子大小，溶解度越大，透过越快；如在脂质中的溶解度相等，则较小的分子透过较快。易化集中。易化集中指非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、K+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的

16、帮忙下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧集中或转运的过程。与易化集中有关的膜内转运系统和它们所转运的物质之间，具有高度的构造特异性，即每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学构造的物质；易化集中的另一个特点是所谓的饱和现象，即集中通量一般与浓度梯度的大小成正比，当浓度梯度增加到肯定限度时，集中通量就不再增加。滤过作用。胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器，假如胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透。渗透可看作是特别状况下的集中。当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一局部水过来，以求到达渗透压的平衡。(2)主动转运主动转运指细胞通过本身的某种耗能过程，借

17、助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。养分物质的主动转运需要有细胞上载体的帮助。所谓载体，是一种运输养分物质进出细胞膜的脂蛋白。养分物质转运时，先在细胞膜同载体结合成复合物，复合物通过细胞膜转运入上皮细胞时，养分物质与载体分别而释放入细胞中，而载体又转回到细胞膜的外外表。主动转运的特点是：载体在转运养分物质时，需有酶的催化和供应能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着几种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的养分物质。对食谱进展调整，是指依据（）调整。A.食谱的设计目标B.食谱的价格问题C.食谱

18、的口味D.食谱评价中发觉的养分问题答案：D解析：对食谱进展养分评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满意其养分需求，并发觉某些养分素的缺乏，以便准时进展调整和订正是其主要目的。与婴幼儿相比，成年人的根底代谢比拟活泼。（）答案：错解析：在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活泼的阶段。简述胃液的组成和功能。答案：解析：纯洁的胃液是一种无色透亮的酸性液体，pH值为0.91.5。正常成人每日胃液分泌量1.52.5L。胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸一种为游离酸；另一种为结合酸，即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度，其中游离酸占绝大局部。（1）胃

19、酸：由盐酸构成，主要功能为：激活胃蛋白酶原，并供应胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；维持胃内的酸性环境，为消化酶供应最适宜的pH值，并使钙、铁等元素处于游离状态，利于汲取。（2）胃蛋白酶：由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进展简洁分解，进入肠道以后失活。（3）黏液：主要成分是糖蛋白。掩盖在胃黏膜外表，形成凝胶层，具润滑作用，使食物易于通过，不受机械损伤；降低盐酸酸度，减弱胃蛋白酶活性，防止其对胃黏膜的消化作用。（4）内因子：由壁细胞分泌。可以和

20、维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞汲取维生素B12的作用。养分师考试真题精选及答案8卷 第7卷常用物理保藏方法包括（）。A.冷却保藏B.辐照保藏C.冻结保藏D.高压保藏E.液熏法答案：A,B,C,D解析：常用物理保藏方法有：（1）冷冻保藏：冷却保藏，冻结保藏；（2）辐照保藏；（3）食品的高压保藏。以下食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。A.自制蔬菜汁中亚硝酸盐B.馒头中的糖精C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱D.菱角表皮上的寄生虫卵E.水果表皮上的农药答案：B,D,E解析：食品污染是指食品被外来的、有害人体安康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有

21、毒有害物质当作食物摄入后消失的非传染性疾病。A项和C项均为食品自身含有生物性或化学性有毒物质，属于食物中毒范畴。食品中蛋白质含量可通过（）来确定。A.食物中各氨基酸含量的总和B.总氨量氮折算系数C.总氮量氨折算系数D.总氮量氮折算系数E.食物中各必需氨基酸含量的总和答案：A,D解析：蛋白质是含氮的有机化合物以氨基酸为根本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。孕妇摄入叶酸缺乏对人妊娠结局的影响包括（）。A.新生儿诞生低体重B.产妇胎盘早剥C.新生儿神经管畸形D.孕妇巨细胞性贫血答案：A,B,C,D解析：叶酸摄入缺乏对妊娠结局的影响包括诞生低

22、体重、胎盘早剥和神经管畸形，在进展中国家还有常见的孕妇巨细胞性贫血。氨基酸评分（AAS）答案：解析：氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质养分价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。该法的根本步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推举的抱负蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进展比拟。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100。养分师考试真题精选及答案8卷 第8卷人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A.尿核黄素测定B.核黄素负荷试验C.治疗试验D.全血谷胱

23、甘肽复原酶活力系数测定答案：D解析：当人体缺乏维生素B2时，AC活力增高，补充维生素B2后即下降。粪便不简单分解破坏。（）答案：错解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等简单分解。UL的主要用途为（）。A.评估人群中摄入缺乏的比例B.作为安康个体养分素摄入量的目标C.作为群体养分素摄入量的目标D.检查个体摄入量过高的可能答案：D解析：用UL衡量个体摄入量是将观看到的摄入量和UL进展比拟，推断该个体的日常摄入量是否过高。烟酸缺乏可以消失以下典型病症（）。A.皮炎B.贫血C.腹泻D.促进胃肠蠕动E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏的典型病症是3D病症，表现为皮炎、腹泻和痴呆。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（）答案：错解析：鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。