营养师历年真题解析8辑.docx

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1、 营养师历年真题解析8辑养分师历年真题解析8辑 第1辑预包装食品标签通则GB 7718-2023规定的非强制标示内容有（）。A.生产日期B.批号C.保质期D.食用方法E.养分成分答案：B,D,E解析：非强制标示的内容有：批号、食用方法、养分成分。细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。多种组织器官构建成了简单的人体。（）答案：对解析：构成人体的根本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组织器官构建成了简单的人体。微波加热的特点包括（）。A.不节能B.加热匀称性好C.大量破坏养分D.不能灭菌答案：B解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持养分、加热匀称性好、加热易

2、于瞬时掌握、节能高效的特点。以下关于膳食纤维的表达，错误的选项是( )。A.减轻毒物对机体的损害作用B.来自蔬菜、水果C.能被人体消化酶所水解D.有利于排便答案：C解析：膳食纤维是不能被消化汲取的多糖及寡糖。简述痛风的养分治疗原则。答案：解析：(1)限制嘌呤：长期限制嘌呤的摄人。依据病情限制膳食中嘌呤的含量，急性期应选择嘌呤含量低的食物(25mg1OOg)；缓解期限量选择嘌呤含量中等的食物(25150mg1OOg)，可放宽选用嘌呤含量低的食物，禁用嘌呤含量高的食物(150mg1OOg)。(2)掌握总能量保持相宜体重，一般赐予2025kCal(kgd)。(3)合理膳食构造：蛋白质应占总能量的10

3、15；脂肪占2025；糖类占5565。(4)充分的维生素和矿物质，尤其B族维生素和维生素C有利于尿酸的溶解和排出。(5)限钠盐：每日为25g。(6)多饮水：每日饮水应在20233000ml，以促进尿酸的排出。(7)限制刺激性食物和调味品，多食成碱性食物以中的尿酸。赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（）答案：错解析：赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。菌落总数是（）的指标。A.食品腐败变质B.食品清洁状态C.肠道致病菌污染D.食品被粪便污染答案：B解析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于猜测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。每人每El食盐的摄人量以不超过(

4、 )g为宜。A.3B.4C.5D.6答案：D解析：大量讨论说明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。水的生理功能不包括（）。A.构成细胞和体液的重要组成局部B.构成视觉细胞内的感光物质C.构成身体成分D.构成组织及重要生命物质答案：B解析：水的生理功能有：构成细胞和体液的重要组成成分；参加人体内新陈代谢；调整人体体温；润滑作用。养分师历年真题解析8辑 第2辑大量运动有益于安康。（）答案：错解析：运动不当或过量，可导致运动损伤；运动缺乏，可引起相关慢性病发生的危急性增高。因此，只有适量的运动才有益于安康。儿童生长发育缓慢

5、，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的养分素是( )。A.维生素AB.蛋白质和热能C.锌D.钙和维生素D答案：C解析：锌缺乏的儿童常消失味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，反抗力差而易患各种感染性疾病等，严峻者生长缓慢。大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E答案：C解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B。的缺乏。腌菜至少在15天前方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（）答案：对解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20的状况下，可使菜中亚硝酸盐禽量增加，第78天达顶峰，

6、一般于腌后20天消逝。沙门菌可引起的人类疾病包括（）。A.伤寒B.副伤寒C.胃肠炎D.败血症E.细菌性痢疾答案：A,B,C,D解析：沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。养分改善工程中的效益是指由于改善措施增进人体安康而可能带来的社会效益和经济效益。（）答案：对解析：养分改善工程中的效益是指由于改善措施增进人体安康而可能带来的社会效益和经济效益。例如提高劳动生产率，增加智力、体力，延长寿命，提高生活质量及降低医疗保健本钱等。核黄素缺乏可消失以下哪些病症（）A.疲乏乏力B.口角炎C.舌炎D.皮炎E.阴囊皮炎答案：A,B,C,D,E解析：单纯核黄素缺乏

7、，呈现特别的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的充满性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。有关氨基酸评分的正确描述包括（）。A.氨基酸评分又称为蛋白质化学评分B.比值最高的为第一限制氨基酸C.比值最低的为第一限制氨基酸D.第一限制氨基酸的评分即为食物的氨基酸评分E.可用于混合食物蛋白质评价答案：A,C,D,E解析：氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推举的抱负模式或参考蛋白的氨基酸模式进展比拟，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分法不仅适用于单一食物蛋白

8、质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进展质量评价。建议正常人每天摄入鸡蛋的量不要超过1个。（）答案：对解析：蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。养分师历年真题解析8辑 第3辑简述怀孕末期的养分要点。答案：解析：(1)补充长链多不饱和脂肪酸；(2)增加钙的补充，钙的摄人量应当到达1200mgd；(3)要保持相宜的体重增长，体重增长不够或增长过多都会对孕妇和胎儿有不利的影响。养分成分功能声称应标注在养分成分表的上端。（）答案：错解析：养分成分功能声称应在成分表的下端。既然是案例教学就应以实际发生的事实作为案例，否则会影响案例教学的效果。（）答案：错解

9、析：案例教学不要求肯定要以实际发生的事实作为案例。简述小肠液作用。答案：解析：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为76。小肠液的作用包括：(1)中和胃酸，爱护十二指肠黏膜。(2)稀释肠腔内容物，利于汲取。(3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。(5)多种消化酶进一步消化水解食糜。脂餐膳食是检查（）的膳食。A.小肠对脂肪的汲取力量B.人体对脂肪的代谢状况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食答案：C解析：脂餐膳食，即胆囊造影检查膳食，是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食，其方法为：检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，刺激胆

10、囊收缩排空；检查前1日采纳无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影剂后禁食禁烟；检查当天早餐禁食，服药后1214小时开头胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于2550g），促进胆囊收缩排空，并进展第2次摄片，进展胆囊形态和功能的观看和分析。巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量缺乏引起的。A.维生素B12与叶酸B.维生素B6与叶酸C.维生素B1与叶酸D.维生素B2与叶酸答案：A解析：养分性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量缺乏，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉答

11、案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。以下物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇答案：A解析：据用“弹式热量计”测定，1g碳水化合物在体外燃烧时平均产生能量17.15kJ（4.1kcal）；1g脂肪平均产能39.54kJ（9.45kcal）；1g蛋白质平均产能23.64kJ（5.65kcal）。以下乳制品（）属于发酵乳。A.炼乳B.酸奶C.奶粉D.奶酪答案：B,D解析：奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶

12、、复合奶、奶酪和含奶饮料等。酸奶和奶酪属于发酵乳。养分师历年真题解析8辑 第4辑假如当地的食物供给以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中留意补充（）。A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米答案：B解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。简述养分教育的主要内容。答案：解析：（1）有打算地对从事农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病掌握、打算等部门的有关人员进展养分学问培训。（2）将养分学问纳入中小学的教育内容，教学打算要安排肯定课时的养分学问教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培育良好的饮食习惯，提

13、高自我保健力量。（3）将养分工作内容纳入到初级卫生保健效劳体系，提高初级卫生保健人员和居民的养分学问水平，合理利用当地食物资源改善养分状况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性养分宣传活动，提倡合理的膳食模式和安康的生活方式，订正不良饮食习惯，等等。当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。（）答案：对解析：铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵挡感染不利。完全蛋白质包括（）。A.奶中的酪蛋白B.乳白蛋白C.大豆蛋白D.麦谷蛋白E.麦胶蛋白答案：A,B,C,D解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、比例适当，不但能维持成人的安

14、康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。以下关于膳食史法说法不正确的选项是（）。A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B.可以进展具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不行以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高常用的评价蛋白质利用率的方法有（）。A.相对蛋白质值B.蛋白质成效比值C.蛋白质净利用率D.蛋白质生物价E.净

15、蛋白质比值答案：A,B,C,D,E解析：常用的评价蛋白质利用率的方法有：蛋白质成效比值（PER）；蛋白质生物价（BV）；蛋白质净利用率（NPU）；其他：相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPV）、氮平衡指数（NBI）等。建议36岁儿童每日食用奶的量为（）。A.800mlB.350400 mlC.300600 mlD.150350 ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的相宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300 ml/日，但也不宜超过600 ml/日。制作酸奶用的是酶处理技术。（）答案：错解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。影响人体安康最重要的因素是（）。A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D

16、.社会条件答案：C解析：一般认为对人的安康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。养分师历年真题解析8辑 第5辑2023年制定的成年男子锌推举摄入量为（）mgd。A.145B.15C.155D.165答案：C解析：锌的推举摄人量食物热效应(TEF)答案：解析：食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特别动力作用(SDA)。进食碳水化合物可使能量消耗增加56，进食脂肪增加4。5，进食蛋白质增加3040。一般混合膳食约增加根底代谢的10。维生素B2主要来源于（）。A.水果B.奶类C.蔬菜类D

17、.动物内脏E.调味品类答案：B,D解析：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等维生素B2含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有肯定数量，其他植物性食物含量较低。非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。（）答案：错解析：膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维在肠道可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。对于鸡蛋中铁的表达，正确的选项是（）。A.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体汲取率较高D.养分价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合答案：A,E解

18、析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的汲取具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。随着我国经济的进展和人民生活水乎的提高，2023年全国第四次养分调查结果说明，我国养分缺乏病已很少，公共养分的工作重点应当转移到预防养分过剩。（）答案：错解析：我国养分缺乏病还许多，公共养分的工作重点仍以预防养分缺乏为主。植物油的血糖生成指数为零。（）答案：对解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。婴幼儿除成人所需八种必需氨基酸外，另一种必需氨基酸为酪氨酸。（）答案：错解析：除成人的八种必需

19、氨基酸外婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物供应组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。酪氨酸为非必需氨基酸。（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了中华人民共和国食品卫生法，并于当日起实行。A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2023年10月15日答案：C解析：中华人民共和国食品卫生法的实行时问养分师历年真题解析8辑 第6辑老年人的根底代谢与中年人相比降低（）。A.15%20%B.20%25%C.25%30%D.30%35%答案：A解析：某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等病症，局部患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症，急救

20、措施是（）。A.洗胃、导泻和注射维生素CB.洗胃、灌肠和注射美蓝C.静脉注射美蓝和维生素CD.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C答案：D解析：由患者的病症及工作地点可推断为亚硝酸盐食物中毒，表现为高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。急救措施为催吐、洗胃和导泻以消退毒物，应以氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂解毒。膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。（）答案：错解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。优质蛋白质主要来源于（）。A.谷类B.肉蛋奶类C.蔬菜D.水果答案：B解析：以下对维生素A缺乏病表达正确的选项是（）。A.以儿童和青少年较多

21、见B.是一种以眼部和皮肤转变为主的局限性疾病C.不影响免疫系统D.皮肤的典型病症是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤转变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型病症是皮肤枯燥。依据中国居民膳食养分素参考摄人量，成人每日钾的相宜摄人量为（）mg。A.1000B.2023C.3000D.4000答案：B解析：钾的相宜摄入量可以从（）获得社区居民养分与安康资料。A.政府行政部门B.疾病掌握中心C.医院D.科研学术部门E.妇幼保健院答案：A,B,C,D,E解析：工作人员可从政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等）、卫生效劳

22、机构（医院、疾病掌握中心、妇幼保健院等）、科研学术部门（院校、讨论所等）及其他部门现有相应的统计报表、体检资料、学术讨论报告或调查数据中获得所需的信息。脂溶性维生素包括（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素ED.维生素DE.维生素K答案：A,C,D,E解析：脂溶性维生素主要包括：维生素A(视黄醇)、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)、维生素E(生育酚，抗不育维生素)、维生素K(凝血维生素)人的食管长度一般在（）cm左右。A.5B.15C.25D.45答案：C解析：养分师历年真题解析8辑 第7辑细菌性食物中毒的共同预防措施包括（）。A.掌握细菌生殖B.防止细菌污染C.高温杀灭细菌D.少量接触细

23、菌进展免疫E.免疫接种答案：A,B,C解析：细菌性食物中毒的共同性预防措施是：第一，防止污染，尤其应留意防止穿插污染和熟食品再污染；其次，掌握生殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A.2B.25C.35D.3答案：B解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，15岁时出尖牙，2岁时出其次乳磨牙，2岁时共出1820颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于25岁。构成比简称比，是表示两个数相除所得的值。（）答案：错解析：构成比不能简称比，比是另一个概念相比照的简称。构成比是表示事物内部组成比重

24、，用百分数表示。简述奶制品类主要卫生问题。答案：解析：(1)奶中存在的微生物。一般状况下，刚挤出的奶中存在的微生物可能有细球菌、八联球菌、萤光杆菌、酵母菌和霉菌；假如卫生条件不好，还会有枯草杆菌、链球菌、大肠杆菌、产气杆菌等。这些微生物主要来源于乳房、空气和水。刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是渐渐增多，而是渐渐削减。生奶的抑菌作用保持时问与细菌数量和放置温度有关，若奶中细菌数量少，放置环境温度低，抑菌作用保持时间就长，反之就短。一般生奶的抑菌在0可保持48h，因此，奶挤出以后应准时冷却，否则微生物就会大量生殖，以致使奶腐败变质。(2)致病菌对奶的污染。按致病

25、菌的来源可分为两大类：挤奶前的感染。主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等，均能引起人畜共患疾病。挤奶后的污染。包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节里可能受到的污染。致病菌主要来源于带菌的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体外表。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物质的残留。病牛应用抗生素、饲料中霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属和放射性核素等对奶的污染也应引起足够的重视。(4)掺伪。在牛奶中除掺水以外，还有很多其他掺人物。电解质类。

26、盐、明矾、石灰水等。非电解质类。在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。掺水或腐败后乳糖含量下降，而掺蔗糖。胶体物质。一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆。防腐剂。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，也有少数人掺人青霉素等抗生素。其他杂质。掺水后为保持牛奶外表活性低的性质而掺入洗衣粉。还有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严峻的是掺入污水和病牛奶。含牛磺酸500mg100g可食部的食物有（）。A.海螺B.毛蚶C.杂色蛤D.鲫鱼E.章鱼答案：A,B,C解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新奇可食部中含有牛

27、磺酸500900mg。职业是以猎取酬劳为目的的。（）答案：对解析：职业是指从业人员为猎取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有：目的性、社会性、稳定性、标准性、群体性。目的性，即职业以获得现金或实物等酬劳为目的。一般人的运动指南不包括（）。A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天3060 min，或每周150 min以下为宜D.运动频率以每周57次为宜，最好每天1次答案：C解析：运动时间以每天3060min，或每周150min以上为宜。常见的痛风诱发加重的因素有（）。A.剧烈运动B.酗酒C.缺氧D.受凉E.体重减轻过快答案：A,

28、B,C,D,E解析：常见的痛风诱发加重因素包括：剧烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、连续性饥饿减体重等。能量系数答案：解析：“能量系数”是指每克产能养分素在体内氧化产生的能量值，也称“食物的热价”或“食物的能量卡价”。能量系数是经体外燃烧试验推算而得。养分师历年真题解析8辑 第8辑学校养分配餐原则是（）。A.保证养分平衡，膳食既能满意就餐者的需要又要防止过量B.各养分素的比例要相宜C.食物搭配要合理D.假如仅供应午餐，则供应的养分素和能量应到达一天推举摄入量的60%E.饮食习惯、经济条件和季节市场供给状况也要考虑答案：A,B,C,E解析：假如仅供应午餐，则供应的养分素和能量应到达一天推举摄入量

29、的40%。人体能量代谢的最正确状态是（）。A.摄入能量大于消耗能量B.摄入能量小于消耗能量C.摄入能量等于消耗能量D.机体动用自身储藏的能量以满意生命活动的需要答案：C解析：人体能量代谢的最正确状态是到达能量消耗与能量摄入的平衡。以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。A.肌肉更加达者，活动能量消耗越多B.体重越重，能量消耗越多C.劳动持续时间越长，能量消耗越多D.劳动强度越大，能量消耗越多E.工作娴熟程度高者，能量消耗越多答案：A,B,C,D解析：影响体力活动能量消耗的因素有：肌肉更加达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。

30、与工作的娴熟程度有关，对工作娴熟程度高者能量消耗较少。以下属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A.在大米里掺入少量霉变米B.面粉里面掺入滑石粉C.粮食中掺入沙石D.面粉里面添加维生素B2E.以上都是答案：A,B,C解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中参加有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，

31、其余局部还冒充面粉或混入好面粉中出售。公共养分师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，肯定程度地夸奖自己。（）答案：错解析：公共养分师在工作中应当诚恳，不得浮夸和吹嘘自己。产热养分素或热源质有（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.矿物质答案：A,B,C解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能养分素”或“热源质”。以下有关胰液的描述错误的选项是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌局部泌的D.胰液供应小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌局部泌，pH值为7.88.4，日分泌量为12L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的pH环境（pH78）。某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。 （）答案：错解析：来自蛋白质的能量不超过总能量的5%，即可声称该食品为“低蛋白”。冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长生殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大局部细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮存温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长生殖，延缓食品中的生化反响，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。