营养师考试真题及答案9节.docx

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1、 营养师考试真题精选及答案9节养分师考试真题精选及答案9节 第1节血浆中维生素C含量（）时，可推断为该养分素缺乏。A.1.14mol/LB.11.4mol/LC.0.4mol/LD.114mol/L答案：B解析：血浆及白细胞中维生素C含量测定，是目前评价机体维生素C养分状况最有用和牢靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入状况，白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平，血浆维生素C含量11.4mol/L（2.0mg/L）为缺乏，白细胞中维生素C2g/108细胞为缺乏。简述制订养分改善工程打算的要求。答案：解析：(1)针对性。通过安排的活动打算能够实现工程详细目标。(

2、2)可行性。打算能否在执行过程中顺当开展，主要取决于打算活动所涉及的资源、技术、经费、时间、社区的参加性等是否能符合或满意要求。(3)易于确定靶目标。活动打算应能够针对工程所选定的高危人群产生效果。(4)低经费开支。选择最低限度的经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。(5)易于评价。活动打算能较好地表达预期的工程目标，有肯定的评判标准和可测量性。对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A.食物来源B.能量摄入量C.餐次比例D.养分素摄入量答案：C解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常由于凑足“养分素”的摄入量，而无视了餐次比例的合理性。涂膜保鲜

3、答案：解析：涂膜保鲜是在果实外表涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进展气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，削减养分物质的消耗，改善了果实的硬度和新奇饱满程度，并削减病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。（）答案：对解析：记账法是由调查对象或讨论者称量记录肯定时期内的食物消耗总量，讨论者通过这些记录并依据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体

4、膳食摄入状况。养分师考试真题精选及答案9节 第2节简述小肠液作用。答案：解析：小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为76。小肠液的作用包括：(1)中和胃酸，爱护十二指肠黏膜。(2)稀释肠腔内容物，利于汲取。(3)肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。(5)多种消化酶进一步消化水解食糜。学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.2540B.3550C.4560D.5570答案：C解析：中国养分学会建议学龄前儿童蛋白质参考推举摄入量为4560g日。骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A.铅B.镉C.汞D.砷答案：B解析：

5、长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。在调查表的答案设计中除了要与问题全都外，还要留意做到答案具有穷尽性和（）。A.可比性B.互斥性C.包含性D.重叠性答案：B解析：答案的设计除了要与问题全都外，还要留意做到答案具有穷尽性和互斥性。自然界的氨基酸常见分类原则是（）。A.按蛋白质来源分类B.按养分价值分类C.按化学构造分类D.按养分价值和化学构造分类答案：D解析：养分师考试真题精选及答案9节 第3节脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻

6、食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/d。A.4030B.5040C.6050D.7060答案：C解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。（）缺乏时引起血红蛋白合成削减，形成巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.叶酸C.锌D.植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经管畸形。TSH(促甲状腺素)是由

7、甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反应的影响。（）答案：错解析：TSH是由垂体前叶分泌，调整甲状腺的合成与分泌中的每一下过程。食品腐败变质的最主要因素是（）。A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素答案：D解析：微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。养分师考试真题精选及答案9节 第4节50岁以上妇女的首要死由于（）。A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病答案：D解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3，而心肌梗死病死率高于男性。钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。（）答案：错解析：钾为人

8、体的重要阳离子之一，成年男性体内钾总量略高于女性。物理保藏答案：解析：物理保藏是通过掌握环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏的方法。常用的保藏方法有冷冻保藏、辐照保藏和食品的高压保藏。其中，冷冻保藏又分为冷却保藏和冻结保藏。谷类的维生素主要存在胚乳中。（）答案：错解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。评价一个人养分状况的抱负方法是把（）等资料结合起来进展分析。A.运动力量B.生化检验C.体格测量D.临床观看E.膳食评价答案：B,C,D,E解析：评价一个人养分状况的抱负方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观看资料结合起来进展分析。养分师考试真题精选及答案

9、9节 第5节简述第2版中国居民膳食指南的根本内容。答案：解析：中国居民膳食指南（1997）由卫生部托付中国养分学会制定，于1997年4月10正式公布。共有以下8条内容：（1）食物多样，谷类为主。谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。提出谷类为主是为了提示人们保持我国膳食的良好传统，防止兴旺国家的膳食弊端。另外要留意粗细搭配，常常吃一些粗粮、杂粮等。（2）多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管安康、增加抗病力量、削减儿童发生眼枯燥症的危急及预防某些癌症等方面起着非

10、常重要的作用。（3）常吃奶类、豆类或其制品。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是自然钙质的极好来源，这是任何食物均不行比较的。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特殊是大豆及其制品的生产和消费。（4）常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的缺乏。肉类中铁的

11、利用较好，鱼类特殊是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危急因素，应当少吃。（5）食量与体力活动要平衡，保持相宜体重。保持正常体重是一个人安康的前提。进食量与体力活动是掌握体重的两个主要因素。假如进食过大而活动量缺乏，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存，即增加体重，久之易引起发胖，因此，要避开毫无克制的饮食。相反若食量缺乏，劳动或运动量过大。可由于能量缺乏引起消瘦，造成劳动力量下降，所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。（6）吃清淡少盐的膳

12、食。吃清淡少盐的膳食有利于安康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。大量讨论说明，钠的摄入量与高血压病发病呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。（7）饮酒应限量。无克制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入削减，以致发生多种养分素缺乏，严峻时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒中等疾病的危急；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。因此，应严禁酗酒，成年人若饮酒可少量饮用低度酒，不应允许青少年饮酒。（8）吃清洁卫生、不变质的食物。从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要留意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以削减疾病传染的时

13、机。职业道德只是有助于提高个人职业素养和本行业的进展。（）答案：错解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、良好的学问和力量素养及优质的效劳是促进本行业进展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。（）答案：对解析：乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。骨软化病常见病症不包括（）。A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿答案：D解析：骨软化病最常见的病症就是骨痛、肌无力和骨压痛。职业道德的特点包括（）。A.行业性B.连续性

14、C.有用性D.标准性E.时代性答案：A,B,C,D,E解析：职业道德的特点有：行业性、连续性、有用性及标准性、社会性和时代性。养分师考试真题精选及答案9节 第6节某企业有工作人员16名（男女各一半，年龄3050岁，轻等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采纳以下的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。计算出食物的能量和养分素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）答案：解析：1能量：平均每人需要量标准(2400+2100)/22250kcal实际摄入能量300g/100g346100g

15、/100g34450g/100g14075g/100g1440.88300g/100g240.89100g/100g430.9750g/100g8750g/100g143+30g/100g89910383447095644244722702039kcal2蛋白质：平均每人需要量标准：（7565）/270g实际摄入量300g/100g7.4100g/100g11.250g/100g16.275g/100g13.30.88300g/100g2.60.89100g/100g1.40.9750g/100g16.450g/100g20.3+30g/100g0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+

16、1.4+8.2+10=76.8g3脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal20450kcal450kcal/9=50g实际摄入量300g/100g0.8100g/100g1.550g/100g3.675g/100g8.80.88300g/100g0.30.89100g/100g0.20.9750g/100g2.450g/100g6.2+30g/100g99.92.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+3046.9g4钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量300g/100g13100g/100g3150g/100g30875g/100g560.88300g/100g

17、660.89100g/100g320.9750g/100g650g/100g13+30g/100g039+31+104+37+176+31+3+6.5427.5mg5铁：平均每人需要量标准：（1520）/2=17.5mg实际摄入量300g/100g2.3100g/100g3.550g/100g4.975g/100g20.88300g/100g2.90.89100g/100g0.50.9750g/100g350g/100g2+30g/100g06.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+124.9mg6维生素A：平均每人需要量标准：（800700）/2=750ugRE实际摄入

18、量300g/100g0100g/100g050g/100g075g/100g2340.88300g/100g4870.89100g/100g6680.9750g/100g4450g/100g0+30g/100g0154.4+1300.3+648+222124.7ugRE7维生素B1：平均每人需要量标准：（1.41.3）/2=1.35mg实际摄入量300g/100g0.11100g/100g0.2850g/100g0.0375g/100g0.110.88300g/100g0.040.89100g/100g0.040.9750g/100g0.5450g/100g0+30g/100g00.33+0.

19、28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.271.12mg8维生素B2：平均每人需要量标准：（1.41.2）/2=1.3mg实际摄入量300g/100g0.05100g/100g0.0850g/100g0.0775g/100g0.270.88300g/100g0.110.89100g/100g0.040.9750g/100g0.150g/100g0+30g/100g00.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.050.825mg 9维生素C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量300g/100g0100g/100g050g/100g075g/100g00.8

20、8300g/100g320.89100g/100g160.9750g/100g050g/100g0+30g/100g085.4+15.5100.9mg蛋白质能量养分不良按其临床表现可分为水肿型养分不良、干瘦型养分不良和混合型养分不良。（）答案：错解析：蛋白质能量养分不良按其临床表现可分为水肿型养分不良、消瘦型养分不良和混合型养分不良甲醇中毒可造成哪些损害（）。A.中枢神经系统损害B.眼部损害C.代谢性酸中毒D.呼吸系统损害E.恶心、呕吐等消化系统病症答案：A,B,C解析：主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。A.过滤法

21、B.压榨法C.离心法D.精炼法答案：B解析：溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分别出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进展精炼，得到精制的食用油脂产品。水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在肯定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分别出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，自然

22、养分不受破坏。缺铁性贫血是幼儿期的常见病，其缘由是（）。A.膳食铁主要以植物性为主，汲取率低B.牛奶含铁丰富，但摄入缺乏C.蛋黄含铁高，汲取率也高，但摄入少D.肉类中的铁易受膳食因素影响答案：A解析：由于我国儿童（尤其是农村）膳食铁主要以植物性铁为主，汲取率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。膳食中铁的良好食物来源是动物的肝脏和血，其中禽类的肝脏和血含量达40 mg/100 g以上，牛奶含铁很少，蛋黄中虽含铁较高，但因含有干扰因素，汲取率仅有3%。养分师考试真题精选及答案9节 第7节小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A.完全蛋白B.半完全蛋白C.不完全蛋白D.球状蛋白答案：A解析：完

23、全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、比例适当，不但能维持成人的安康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。胸围穿插答案：解析：胸围穿插是指婴儿，生长至6个月1岁时，胸围和头围根本相等的发育特点。必要性体重增加答案：解析：必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量及乳腺和子宫的重量的增加。食品标签上养分素含量若标注有“来源”“含有”“供应”等词语的声称属于含量声称。（）答案：对解析：含量声称即描述食物中能量或养分素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“供应”

24、“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）答案：错解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。养分师考试真题精选及答案9节 第8节以下（）是属于食物中毒。A.吃汉堡包竞赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎病症D.吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后消失的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量屡次摄

25、入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。A.感染性疾病B.成年后的慢性病C.过敏性疾病D.骨骼疾病答案：A,B,C解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：感染性疾病。讨论证明，在婴儿诞生后的前6个月，赐予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止婴儿腹泻的证据最多。成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有讨论报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者型糖尿病发病的危急相对较低。此外，母乳喂养经济便利又不易引起过敏。某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.钾肥C.肥D.钼肥答案：D解析：施用

26、钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和复原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。某男子，50岁，前来询问体重问题和膳食指导。经测量，他身高168 cm，体重85 kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请答复以下问题：上述案例中该男子的BMI值为（）。A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1答案：D解析：BMI=体重身高（m）2=851.682=30.1。简述大肠内细菌活动的作用。答案：解析：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是汲取水分和盐类。大肠黏膜的上皮和大肠腺均含有很多分泌黏液的杯状细胞，分泌的

27、大肠液富含黏液，起到爱护肠黏膜和润滑粪便作用。大肠内有很多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的生殖。其主要作用有：(1)细菌中含有分解食物残渣的酶，能分解末被消化汲取的蛋白质、糖类和脂类。(2)大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等8族维生素和维生素K。(3)大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级胆汁酸，分解胆固醇、药物和某些食品添加剂。(4)使某些氨基酸转化为胺或氨。养分师考试真题精选及答案9节 第9节如何保证学龄前儿童的养分需要答案：解析：(1)多样食物合理搭配。每日膳食应由相宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食

28、物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮番选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在养分上的互补作用，使其养分全面平衡。(2)特地烹调，易于消化。学龄前期儿童咀嚼和消化力量仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要特地制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量削减食盐和调味品的食用，烹调成质地细软简单消化的膳食，随着年龄的增长渐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。(3)制定合理膳食制度。学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，简单饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化力量。因此，学龄前儿童

29、以一日“三餐两点”制为宜。各餐养分素和能量相宜安排，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证养分需要，又不增加胃肠道过多的负担。(4)培育安康的饮食习惯。建立安康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的安康饮食习惯，以保证足够的养分摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。公共养分师对一户居民进展了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保存一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物供应的能量分别占总能量的比例（计算结果保存一位小数，填入表5中）

30、。答案：解析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保存一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物供应的能量分别占总能量的比例（计算结果保存一位小数，填入表5中）。食品标签的编写依据可以不依据GB 7718，由企业自主创新。（）答案：错解析：食品标签必需依据GB 7718编写。每日膳食养分素供应量（RDAs）答案：解析：每日膳食养分素供应量（RDAs）是由各国行政当局或养分权威团体依据养分学的全面进展并结合详细状况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种养分素的种类及数量的建议。脂溶性维生素的共同特点是（）。A.汲取时要有脂肪存在B.溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C.在体内大局部储存于脂肪组织中D.大剂量摄人能引起中毒E.在食物中与脂肪类共同存在答案：A,B,C,D,E解析：脂溶性维生素的特点