营养健康食堂评价细则.docx

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1、养分安康食堂评价细则工程建设内容食堂在 3 年内无食品安全事故，2 年内不曾被行政监视部门惩罚。评估方法分值/评分标准得分1.任意一条未到达的不予验收。食堂为无烟环境，且有制止吸烟标识。查看根本 要养分安康食堂应依据餐饮食品养分标识指南对采品进展养分 标资料求示。或现2 分场查食堂应取得当地市场监视治理部门餐饮效劳单位食品安全量化分 级管看理等同良好及以上等级评价。成立养分安康治理委员会。鼓舞单位主要领导担当养分安康治理 委员会的负责人，亲自抓建设工作的落实。养分安康食堂创立具 体工作有专人负责，由后勤或工会负责人担当，工作小组组织健 全，职责明确。由工会、后勤部门、职工代表等组成养分安康食

2、堂监视小组，对组织 管养分安康食堂工作进展监视；收集和整理用餐人 员对食堂工作提出的意见和建议。查看理资料18 分有养分安康食堂工作打算及实施方案。制定适合本单位的养分健 康食堂工作打算及实施方案，具体列出养分安康食堂工作的组织 治理、安康教育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜，并定 期开展自查， 保证和促进用餐人员食品安全及养分安康各项措施 的有效开展。/2 惩罚指被市场监视治理、教育、卫生等行政治理部门处警告以上的处/罚。到达食品安全量化等级 A 级三星的 得22 分，A 级二星、B 级三星的得 1 分，B 级二星、A 级一星的不给分。1. 单位一把手领导担当负责人得 3 分；分管领导担

3、当得 2 分；无主要负责人担当，扣 3 分。2. 养分安康食堂创立具体工作有专5人负责，工作小组组织健全，职责明确1 分。3. 有养分安康食堂监视小组1 分， 对养分安康食堂工作进展监督；收集 和整理用餐人员对食堂工作提出的 意见和建议。制定适合本单位的养分安康食堂工 作打算及实施方案每项 1 分，具体5列出养分安康食堂工作的组织治理、安康教育、供餐效劳、人员设置和培训等具体事宜2 分，并定期开展自查1 分。完善食堂的养分治理制度，做好食物消费量记录；依据带量食谱、 用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均 摄入量，记录计算过程、原料出入库时间、重量；每周汇总记录。 有书面材料

4、及工作档案。米用多种形式宣传养分安康学问、营造养分安康气氛，在显者位 置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食养分、养分 相关慢性病防治、节约粮食等政策、学问，适时更。在显著位 置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔。应在显 著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提 供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对养分安康 学问、养分安康食堂治理等养分内容进展介绍。安康现场教育以食堂为主体组织、举办膳食养分相关活动，包括养分安康专题 讲查看15 分 座、学问问答等，每年度不少于 1 次。在食堂或相关场所摆放身高及体重测量工具、体质指数BMI 测试盘、电子血压计等设备

5、并定期维护，供用餐人员进展安康自 测、自评。设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。供给的食物种类应符合中国居民膳食指南的推举要求。除调味品 夕卜，早餐供给不少于 5 种食物，午餐不少于 10 种，晚餐不少于 5 种。 现场各类食物米购及消费的台账记录制 度，无食物消费量记录扣 2 分，油、8盐、糖的人均摄入量不齐全各扣 2 分。养分治理制度不全最咼扣 8 分。无宣传扣 6 分，无中国居民膳食指南或中国居民平衡膳食宝塔，扣 26 分，无更扣 2 分；有宣传品宣传内容不正确，依据数量比例扣分。不便于取阅扣 1 分。以食堂为主体，开展用餐人员养分健4康厨艺竞赛、膳食学问问答等活动，

6、 每年开展 1 次得 2 分。定期开展养分健康讲座，每年开展 1 次得 2 分。未摆放自测、自评设备扣 4 分，种类4少酌情扣分，未进展定期维护、导致设备不准或不好用扣 2 分。1无相关通道扣 1 分。供餐 效劳45 分每一餐食谱中应供给至少三类食物。每周食物类别及品种到达最 低要查求：谷署杂豆类-5 种，蔬菜水果类-10 种蔬菜、供给水果，水 产禽畜蛋类-5 种，奶及大豆类或其制品 5 种。使用多种植物油。不 用或少用 看，查看氢化植物油，如使用应进展公示。进展油盐糖使用量治理。建立健全油盐糖包括含油盐糖的各种调 味 资料品选购、使用台账制度，记录选购量、入库时间、重量，并计10一餐菜肴品种

7、未到达要求扣 2 分，每周品种未到达要求酌情扣分。12无台账记录扣 12 分。未记录选购量、入库时间、重量各扣 2 分，未计算人算人均摄入量。定期公示每周油盐糖包括含油盐糖的各种调味品 使用量和人均每日摄入量，要到达本地减盐目标。逐步实现健 康中国行动2023-2030 年的限量目标，即每人每日食盐摄入 量不高于 5g,成人每人每日食用油摄入量不高于 25 30g,每人每 日添加糖摄入量不咼于 25g。米用安康烹饪方法。各种原料应先洗后切。优先米用拌炝、旺火 急炒或小火炖煮、淀粉勾芡等削减食物养分成分损失和保持自然 风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等 烹饪方法。削减使用腌

8、腊制品、动物油脂烹调食物。创开发菜 品的烹饪方法，在保持菜品风味特色的根底上尽量削减油、盐、 糖包括含油盐糖的各种调味品的用量。削减高盐、高糖及高脂食品供给，如供给，应进展安康风险提示。 食堂就餐场所假设供给盐、糖，应有相应安康提示，如每日盐摄入不应超过 5g，食盐摄入过多有害安康”、每日添加糖摄入应不超 过25g,添加糖摄入过多有安康风险”等。食堂供给自制饮料或甜 品时， 应标示添加糖含量。自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品名目，鼓舞公布带量 食谱；供给套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。均使用量扣 2 分，未进展每周统计记录扣 2 分，未准时公示扣 1 分，食用盐消费未到达各

9、省减盐目标扣 1 分；未到达安康中国行动2023-2030年 推举的每人限量目标扣 1 分。其余未 到达要求，酌情扣分。未先洗后切，扣 1 分；煎炸食品一周超过 2 次扣 1 分；熏制、腌制食品一周8超过 1 次扣 1 分；菜肴用油、盐包括咼盐调味品、糖未做到减量，母项扣 2 分。职工食堂觉察售卖含糖饮料或高盐、咼糖及咼脂食品扣 3 分，售卖并不提6示风险再扣 2 分；供给盐、糖、自制饮料或甜品时，未进展相应提示扣 1 分。自由取餐的食堂有下周菜品名目 36分，公布带量食谱 3 分；供给套餐或份饭的食堂应公布带量食谱 6 分。鼓舞制定合理养分配餐打算。供给固定套餐或份饭的单位食堂， 一周内食谱

10、尽量不重复。鼓舞自由取餐的单位食堂供给标准化套 餐，并供给标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。承受分餐制供餐。食堂用餐人员应一人一份套餐具，一人一 份套饭菜，一人一份套饮品，独立用餐。自由取餐的单此项为加分项，未做到不扣分。有标5准化套餐加 2 分，供给食堂供给的标准餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量，加 3 分。3在食堂就餐场所醒目位置摆放就餐 用具并明示取餐流程1 分；餐费结位食堂在每道菜品器皿内配备公勺或公夹。如食堂可供给桌餐服 务， 应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用 餐人员使用。算处宜留出餐具餐品放置空间，并保持清洁卫生1 分；应准时对用餐完毕的餐具

11、进展回收清理1 分。如食堂可供给桌餐效劳，未在餐桌上摆放公筷、公勺等分餐工具扣 1 分，上餐时未在每道菜品器皿内配备分餐工 具扣 1 分。鼓舞自由取餐的养分安康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和 用餐。5此项为加分项，未做到不扣分。有智能化系统加 5 分。此项为加分项，未做到不扣分。有低鼓舞养分安康食堂依据用餐人员安康需要，向肥胖或患有养分相 关疾病人群供给特别养分配餐。5盐采加 2 分，有低能量采或不同能量等级的养分餐加 2 分,有低脂肪菜加 1分。配备或聘请配备有资质的专兼职养分师、养分指导员或养分 配餐未配备或聘请有资质的养分师、养分员。养分师、养分指导员或养分配餐员应具有不同人群养分

12、配餐和管理力量，指导餐厅选购、配料和加工，菜品养分标识， 制定菜单和菜5指导员或养分配餐员扣 5 分，单独无宫养师扣 2 分、无宫养指导员或宫养人贝品制作标准，开展餐厅的养分教育，指导效劳人员 帮助顾客合理选要餐。现场询配餐员扣 2 分，未开展工作职能扣 2 分。求 10 分定期组织从业人员进展养分安康学问和技能培训，加强考核治理。 食堂负责人和养分配餐员应每年度不少于 20 学时培训。从业人员 应重点承受食品安全及养分学问、食物选购、贮存、烹饪以及三问， 查看资料5未培训扣 5 分，培训学时未达标扣 2 分；培训内容与膳食养分学问无关扣3减”等方面的培训，厨师应承受低盐、少油、低糖菜肴制作技

13、能培分。训。自我 评创立初期，应先对用餐人员的养分安康相关知信行状况、对食堂 的满 现场估意度、膳食构造，以及食堂的各种食物米购量、油盐糖及咼询5未开展摸底调查扣 5 分，调查内容不全酌情扣分。10 分 盐调味品的使用量进展摸底调查。每年评估一次食堂在组织治理、环境建设、供餐效劳、人员治理 方面所做的工作，评价食堂员工及用餐人员养分学问知晓率、膳 食构造、油盐糖使用量以及用餐人员对食堂满足度等的改善状况 以及对食堂改进的承受度。问， 查看资料5未开展评估扣 5 分，评估内容不全酌情扣分。此项为加分项，未做到不扣分。评估结合单位体检，评估食堂对用餐人员安康状况的影响。合计5100+20单位安康食

14、堂建设对用餐人员安康 状况的影响加 5 分。评分程序：1. 动态等级： 由单位食堂提出申请，评估人员依据上表进展现场考核并 评分。评定分数在 80 分以上含 80 分，为 A 级；评定分数在80 分以下的，为 B 级。2. 年度等级：由评估人员依据食堂过去 12 个月期间的动态等级评定结 果进展综合判定。年度平均分在 80 分以上含 80 分，为养分安康食堂； 年度平均分在 80 分以下的，为 B 级，不予养分安康食堂称号。3. 考核频次：动态等级评定为 A 级的，原则上 12 个月内至少检查 1 次； 评定为 B 级的，原则上 6 个月内至少检查 1 次。4. 等级调整： 动态等级评定为较低等级的，食堂可在等级评定 2 个月后 申请等级调整，经评定到达较高动态等级的，考核部门调整动 态等级。