医学专题一《营养配餐与食谱编制》-ppt文件.ppt

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1、营养配餐营养配餐 与与 食谱食谱(shp)(shp)(shp)(shp)编编制制1 1第一页，共七十五页。一、营养配餐的概念 按人们身体(shnt(shnt)的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2 2第二页，共七十五页。二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节(jji)(jji)、经

2、济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3 3第三页，共七十五页。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食(shnsh)(shnsh)，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食(shnsh)(shnsh)，并且有利于成本核算。4 4第四页，共七十五页。三、营养配餐的理论依据1、中国(zhn(zhn u)u)居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表5 5第五页，共七十五页。4、营养平衡理论膳食中三种(sn zh(sn zhn n)宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：M

3、UFA之间的平衡 6 6第六页，共七十五页。营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量(nngling)(nngling)、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。7 7第七页，共七十五页。3、食物的搭配(dpi)(dpi)要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配(dpi)(dpi)。4、膳食制度要合理。8 8第八页，共七十五页。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑(k(kolol)季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。9 9第九页，共七十五页。营养营养(yngyng)(yngyng)食谱的编制方

4、法食谱的编制方法（一）（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量(nngling)(nngling)的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。1010第十页，共七十五页。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此水化合物的主要来源，因此(ync(ync)主食的品种、数量主要主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上

5、，依据副食应提供的的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。蛋白质质量确定。1111第十一页，共七十五页。计算(j sun)(j sun)步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；副食应提供的蛋白质重量；3 3）设定副食中蛋白质的）设定副食中蛋白质的2/32/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/31/3由豆制由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；1212第十二页，共七十五页。4 4）查表并计算各类

6、动物性食物及豆制品的）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给供给量；量；5 5）设计蔬菜的品种）设计蔬菜的品种(p(pnzhnzhng)ng)和数量；和数量；6 6）确定纯能量食物的量。）确定纯能量食物的量。1313第十三页，共七十五页。食谱的编制步骤食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以(ky(ky)大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1414第十四页，共七十五页。1 1查出该对象每日热能和营养素的供给量查出该对象每日热能

7、和营养素的供给量 根据用餐者的根据用餐者的性别、年龄和劳动强度性别、年龄和劳动强度(lodng qind)(lodng qind)，查表找出，查表找出4 4岁男童每岁男童每日能量的供给量为日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为，蛋白质为50g50g。2 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质蛋白质50g50g，供热比为供热比为1414；脂肪供热比为；脂肪供热比为3030；糖类为；糖类为5656。脂肪：脂肪：1400X 301400X 309=47(g)9=47(g)糖类：1400X 564=196(g)15

8、15第十五页，共七十五页。3按照(nzho)表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。1616第十六页，共七十五页。4.计算主食(zhsh)、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）1717第十七页，共七十五页

9、。1818第十八页，共七十五页。6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准(biozh(biozhn)n)的90为正常，蛋白质摄入量达到标准(biozh(biozhn)n)的80为正常，其他营养素应该达到标准(biozh(biozhn)n)的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。1919第十九页，共七十五页。2020第二十页，共七十五页。(2)计算每日食物蛋白质来源(liyun)比，填实习表14。2121第二十一页，共七十五页。(3)计算每日糖类、脂肪

10、(zhfng)、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。2222第二十二页，共七十五页。(4)计算每日三餐热能分配(fnpi)(fnpi)，填实习表1-6.注：早餐热能(rnng)为早餐与早点的合计，午餐热能(rnng)为午餐与午点合计。2323第二十三页，共七十五页。6 6、食谱的评价与调整、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种(zhzhn n)营养素的含量，与营养素的含量，与DRIsDRIs进行比较，相差在进行比较，相差在10%10%上下，可上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。认为合乎要求，否则要增减或更

11、换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。2424第二十四页，共七十五页。根据食谱的制订原则，食谱的评价(pngji)(pngji)应该包括以下几个方面：1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？2525第二十五页，共七十五页。4 4）三餐能量摄入分配）三餐能量摄入分配(fnpi)(fnpi)

12、是否合理，早餐是否保证了是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？供能比例是否适宜？2626第二十六页，共七十五页。评价食谱的过程：1）首先按类别将食物归类排序(pi x)(pi x)，并列出每种食物的数量；2）从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/1002727第二十七页，共七十五页。3）将所用食物中的各种

13、营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5 5）根据）根据(gnj)(gnj)蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。的比例。6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7）计算三餐提供能量的比例。2828第二十八页，共七十五页。7、营养餐的制作8、食谱的总结(z(zngji)ngji)、归档管理。2929第二十九页，共七十五页。二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营

14、养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯包括马铃薯、甘薯、木薯(m sh)(m sh)等。主要提供碳水化合等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生素等。族维生素等。第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制营养食谱的编制(binzh)(binzh)方法方法（二）（二）3030第三十页，共七十五页。第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供

15、蛋白质、脂肪、膳食(shnsh)(shnsh)纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。3131第三十一页，共七十五页。2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供每份约可提供(tgng)(tgng)能量能量180kcal180kcal、蛋、蛋白质白质4g4g、碳水化物、碳水化物38g38g。食物 重量（g）食物 重量（g）面粉面粉 50 50 大米大米

16、5050玉米面玉米面 50 50 小米小米 5050高粱米高粱米 50 50 挂面挂面 5050面包面包 75 75 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）40 40土豆（食部）土豆（食部）250 250 凉粉凉粉 7507503232第三十二页，共七十五页。2)蔬菜、水果类：每份约可提供每份约可提供(tgng)(tgng)能量能量80kcal80kcal、蛋白质、蛋白质5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750 500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 5

17、00750 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750 500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500750500750柿子椒柿子椒 350 350 鲜豆角鲜豆角 250 250 鲜豌豆鲜豌豆 100100倭瓜倭瓜 350 350 胡萝卜胡萝卜 200 200 白萝卜白萝卜 350350蒜苗蒜苗 200 200 水浸海带水浸海带 350 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 2002502002503333第三十三页，共七十五页。3)动物性食物：每

18、份约可提供能量每份约可提供能量(nngling)(nngling)90kcal90kcal，蛋白质，蛋白质1010克，脂肪克，脂肪5 5克，碳水化合物克，碳水化合物2 2克。克。食物 重量（g）食物 重量（g）瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（8个1斤）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 303434第三十四页，共七十五页。4）豆类：每份约可供能每份约可供能45kcal45kcal、蛋白质、蛋白质5 5克，脂肪克，脂肪(zhfng)(zhfng)1.51.5克，碳水化合物克，碳水化合物3 3克。克。食物 重量（g）

19、食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 253535第三十五页，共七十五页。五、纯能量(nngling)(nngling)食物：每份约提供能量每份约提供能量4545kcalkcal、脂肪、脂肪5 5克克 食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 3636第三十六页，共七十五页。3、按照中国居民平衡膳食宝塔(bot)(bot)上标出的数量安排每日膳食食物食物食物食物 低能量低能量低能量低能量 中等能量中等能量中等能量中等能量 高能量高能量高能量高能量 约约

20、1800kcal 1800kcal 约约2400kcal 2400kcal 约约2800kcal2800kcal 谷类谷类 300 400 500 300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500 400 450 500水果水果 100 150 200 100 150 200肉、禽肉、禽 50 75 100 50 75 100蛋类蛋类 25 40 50 25 40 50鱼虾鱼虾 50 50 50 50 50 50豆类及制品豆类及制品 50 100 100 50 100 100奶类及制品奶类及制品 100 100 100 100 100 100油脂油脂 25 25 25 25 25 253

21、737第三十七页，共七十五页。4、根据不同能量的各种(zhn)(zhn)食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于参考摄入量，相当于8 8份谷薯类食物、份谷薯类食物、1212份果蔬类食物，份果蔬类食物，4 4份肉蛋份肉蛋奶等食物、奶等食物、2 2份豆类食物、份豆类食物、5 5份油脂类食物。份油脂类食物。注意：注意：食物交换代量表的交换单位食物交换代量表的交换单位(dnwi)(dnwi)不同，折不同，折合的食物交换份数也不同。合的食物交换份数也不同。

22、这些食物分配到一日三餐可以这样安排：这些食物分配到一日三餐可以这样安排：3838第三十八页，共七十五页。早餐：早餐：牛奶牛奶250g250g、白糖、白糖20g 20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：午餐：饺子饺子200g200g（瘦肉末（瘦肉末50g50g、白菜、白菜300g300g）、小米粥）、小米粥 25g 25g 炝芹菜炝芹菜(qnci)(qnci)200g200g加餐：加餐：苹果苹果200g200g晚餐：晚餐：米饭米饭150g150g、鸡蛋、鸡蛋2 2个、炒莴笋个、炒莴笋150g(150g(全日油全日油2525克）克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，

23、全日这样安排：也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角早餐：糖三角150g150g、高粱粥、高粱粥25g25g、煎鸡蛋、煎鸡蛋2 2个、咸花生米个、咸花生米15g15g午餐：米饭午餐：米饭200g200g、瘦肉丝、瘦肉丝50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：烙饼晚餐：烙饼100g100g、大米粥、大米粥25g25g、炖大白菜、炖大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐100g100g （全日用油（全日用油20g20g）3939第三十九页，共七十五页。营养食谱营养食谱(shp)(shp)举例举例幼儿幼儿(yu r)(yu r)一日

24、食谱举例一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐早餐 牛奶蛋花麦片粥牛奶蛋花麦片粥 牛奶牛奶200ml200ml、麦片、麦片25g25g、鸡蛋鸡蛋 25g 25g、糖、糖15g15g午餐午餐 馒头馒头 面粉面粉 50g 50g 土豆烧牛肉碎土豆烧牛肉碎 牛肉牛肉30g30g、土豆、土豆30g30g 西红柿蛋花汤西红柿蛋花汤 葱葱3g3g、鸡蛋、鸡蛋25g25g、西红柿、西红柿50g50g午点午点 香蕉香蕉 50g 50g 强化钙饼干强化钙饼干 15g 15g4040第四十页，共七十五页。餐次 食物名称 用量晚餐晚餐 软饭软饭 大米大米125g125g 鱼肉酿油豆腐鱼肉酿油豆腐 油豆腐油豆腐30g3

25、0g、鱼肉、鱼肉25g25g 面粉面粉5g5g、葱、葱3g3g晚点晚点 牛奶牛奶 150g 150g 全日烹调用油全日烹调用油10g 10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日增加到一日增加到一日4545餐。餐。餐。餐。4141第四十一页，共七十五页。69岁小学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 100g 100g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 8

26、0g 80g午餐午餐 红烧鸡块海带红烧鸡块海带 鸡肉鸡肉80g80g 海带海带30g30g 鲜香菇鲜香菇10g10g 素炒笋片素炒笋片 莴笋莴笋75g 75g 西红柿蛋汤西红柿蛋汤 西红柿西红柿20g20g 鸡蛋鸡蛋10g10g 米饭米饭 大米大米125g125g晚餐晚餐 肉丝炒蒜苗肉丝炒蒜苗 蒜苗蒜苗75g75g 瘦肉丝瘦肉丝35g35g 芹菜炒豆干芹菜炒豆干 芹菜芹菜 45g 45g 豆腐干豆腐干 45g 45g 馒头馒头 面粉面粉 80g 80g 小米粥小米粥 小米小米25g25g全日烹调用油全日烹调用油 17g 17g4242第四十二页，共七十五页。1012岁小学生一日食谱举例 餐次餐

27、次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 豆沙包豆沙包 面粉面粉80g80g 红小豆红小豆50g50g 白糖白糖10g10g 拌香椿拌香椿 香椿香椿35g 35g 牛奶牛奶 250g 250g 苹果苹果 80g 80g午餐午餐 素炒芹菜素炒芹菜 芹菜芹菜100g100g 肉炒柿椒肉炒柿椒 柿椒柿椒75g75g 瘦肉瘦肉50g50g 馒头馒头 面粉面粉125g 125g 晚餐晚餐 西红柿炒蛋西红柿炒蛋 西红柿西红柿150g150g 鸡蛋鸡蛋1 1个个 芫荽紫菜豆腐汤芫荽紫菜豆腐汤 紫菜紫菜10g10g 豆腐豆腐25g25g 芫荽少许芫荽少许 米饭米饭 大米大米

28、125g125g全日烹调用油全日烹调用油 19g 19g4343第四十三页，共七十五页。13181318岁学生一日食谱举例岁学生一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉125g125g 花生酱花生酱 15g 15g 牛奶牛奶 250g 250g 煎鸡蛋煎鸡蛋 1 1个个 香蕉香蕉 80g 80g午餐午餐 鲜笋炒生鱼片鲜笋炒生鱼片 鱼肉鱼肉35g35g 春笋春笋75g75g 肉片炒青菜豆干肉片炒青菜豆干 青菜青菜75g75g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉30g30g 豆腐干豆腐干25g25g 萝卜排骨汤萝卜排骨汤 白萝卜白萝卜50g5

29、0g 排骨排骨50g50g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 鸡丁炒青椒鸡丁炒青椒 鸡肉鸡肉35g35g 青椒青椒75g75g 小葱炖豆腐小葱炖豆腐 小葱小葱25g25g 南豆腐南豆腐75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g全日烹调用油全日烹调用油 20g 20g 特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此鱼肉蛋奶

30、豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。要保证吃好早餐。4444第四十四页，共七十五页。大学生一日食谱大学生一日食谱餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g100g 小米粥小米粥 小米小米50g50g 豆腐乳豆腐乳 25g 25g午餐午餐 胡萝卜烧肉胡萝卜烧肉 瘦肉瘦肉100g

31、100g 胡萝卜胡萝卜100g100g 炒卷心菜炒卷心菜 卷心菜卷心菜250g250g 米饭米饭 大米大米200g200g晚餐晚餐 猪血豆腐葵菜汤猪血豆腐葵菜汤 猪血猪血50g50g 豆腐豆腐100g100g 葵菜葵菜200g 200g 花卷花卷 面粉面粉200g 200g 全日烹调用油全日烹调用油25g25g4545第四十五页，共七十五页。中年人一日食谱举例中年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 小米粥小米粥 小米小米50g50g 花卷花卷 面粉面粉50g50g 茶蛋茶蛋 1 1个个午餐午餐 米饭米饭 大米大米150g150g 豌

32、豆炒肉末豌豆炒肉末 豌豆豌豆100g100g 五花肉五花肉30g30g 芹菜炒肉丝芹菜炒肉丝 芹菜芹菜 150g 150g 瘦肉瘦肉20g20g 虾皮黄瓜汤虾皮黄瓜汤 黄瓜黄瓜50g50g 紫菜紫菜2g2g 虾皮虾皮 8g 8g晚餐晚餐 馒头馒头 面粉面粉150g150g 葱爆羊肉葱爆羊肉 瘦羊肉瘦羊肉50g50g 大葱大葱 25g25g 素拌菠菜素拌菠菜 菠菜菠菜150g150g 麻酱麻酱 10g 10g 丝瓜汤丝瓜汤 丝瓜丝瓜25g 25g 面筋面筋 20g 20g全日烹调用油全日烹调用油25g25g4646第四十六页，共七十五页。60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物

33、名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉40g40g 牛奶卧鸡蛋牛奶卧鸡蛋 鸡蛋鸡蛋1 1个个 牛奶牛奶 250g 250g午餐午餐 烙春饼烙春饼 面粉面粉70g70g 炒合菜炒合菜 猪肉猪肉25g25g 绿豆芽绿豆芽100g100g 菠菜菠菜 100g 100g 韭菜韭菜20g20g 粉条粉条20g20g 红豆小米粥红豆小米粥 小米小米35g35g 红豆红豆15g15g晚餐晚餐 米饭米饭 粳米粳米150g150g 香菇小白菜香菇小白菜 香菇香菇10 10 g g 小白菜小白菜200g200g 炒胡萝卜丝炒胡萝卜丝 冬笋冬笋50g 50g 胡萝卜胡

34、萝卜50g50g 五花肉五花肉10g10g 菠菜紫菜汤菠菜紫菜汤 菠菜菠菜50g50g 紫菜紫菜10g10g晚点晚点 桔子桔子 50g 50g全日烹调用油全日烹调用油20g20g4747第四十七页，共七十五页。70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 花卷花卷 面粉面粉50g50g 牛奶牛奶 200g 200g午餐午餐 发面饼发面饼 面粉面粉150g150g 韭菜炒肉丝韭菜炒肉丝 韭黄韭黄120 120 g g 瘦肉丝瘦肉丝25g25g 虾皮三丝虾皮三丝 菠菜菠菜50g50g 虾米皮虾米皮10g10g 土豆土豆

35、70g70g 胡萝卜胡萝卜80g80g晚餐晚餐 米饭米饭 大米大米100g100g 葱烧带鱼葱烧带鱼 带鱼带鱼75g75g 小白菜口蘑汤小白菜口蘑汤 小白菜小白菜70g70g 干口蘑干口蘑10g10g 粉条粉条20g20g晚点晚点 桔子桔子 50g 50g全日烹调用油全日烹调用油 20g 20g4848第四十八页，共七十五页。妊娠初期一日食谱举例妊娠初期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉100g 100g 猪骨粥猪骨粥 大米大米25g25g 猪骨猪骨50g50g午餐午餐 清蒸鲫鱼清蒸鲫鱼 鲫鱼鲫鱼50g50g 荷兰

36、豆炒腰花荷兰豆炒腰花 荷兰豆荷兰豆150g150g 猪腰猪腰40g40g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 柑橘柑橘 100g 100g晚餐晚餐 牛肉炒菜芯牛肉炒菜芯 菜芯菜芯100g100g 牛肉牛肉30g30g 枸杞咸蛋汤枸杞咸蛋汤 枸杞叶枸杞叶150g150g 咸鸭蛋咸鸭蛋84g84g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 牛奶牛奶 250g 250g全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g4949第四十九页，共七十五页。妊娠中期一日食谱举例妊娠中期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 馒头馒头 面粉面粉50g 5

37、0g 稀饭稀饭 大米大米50g50g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 酱瓜酱瓜 10 g 10 g 午餐午餐 炒蚕豆炒蚕豆 鲜蚕豆鲜蚕豆100g100g 红烧带鱼红烧带鱼 带鱼带鱼100g100g 米饭米饭 大米大米100g100g午点午点 芝麻糊芝麻糊 米粉米粉25g25g 芝麻芝麻25g25g晚餐晚餐 炒青菜炒青菜 青菜青菜100g100g 油豆腐烧肉油豆腐烧肉 猪肉猪肉50g50g 油豆腐油豆腐50g50g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 苹果苹果 100g 100g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g5050第五十页，共七十五页。妊娠后期一日食谱举例妊娠后期一日食谱举例餐次

38、餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 滑生鱼片面滑生鱼片面 菜芯菜芯 50g 50g 生鱼片生鱼片50g50g 挂面挂面100g100g 荷包蛋荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 青椒炒肉丝青椒炒肉丝 青椒青椒100g100g 瘦猪肉瘦猪肉50g50g 鱼头紫菜汤鱼头紫菜汤 紫菜紫菜10g10g 大鱼头大鱼头75g75g 米饭米饭 大米大米150g150g午点午点 柑橘柑橘 100g 100g晚餐晚餐 牛肉炒白菜牛肉炒白菜 白菜白菜150g150g 牛肉牛肉5050 莲藕眉豆猪骨汤莲藕眉豆猪骨汤 莲藕莲藕100g100g 眉豆眉豆20g 20g 猪

39、骨猪骨75g75g 米饭米饭 大米大米100g100g晚点晚点 豆沙包豆沙包 面粉面粉50g50g 红小豆红小豆10g10g 白糖白糖10g10g 煮鸡蛋煮鸡蛋 1 1个个 牛奶牛奶 奶粉奶粉30g30g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g5151第五十一页，共七十五页。产褥期一日食谱举例产褥期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量 餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 面包面包 面粉面粉100g 100g 鸭蛋猪骨粥鸭蛋猪骨粥 大米大米30g30g 猪骨猪骨50g50g 鸭蛋鸭蛋 1 1个个 午餐午餐 苦瓜炒牛肉丝苦瓜炒牛肉丝 苦瓜苦瓜150g150g 牛肉牛肉50g

40、50g 菜芯肉片汤菜芯肉片汤 菜芯菜芯 150g 150g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 炒黄鳝丝炒黄鳝丝 黄鳝黄鳝75g 75g 薯仔猪骨汤薯仔猪骨汤 猪骨猪骨50g50g 薯仔薯仔50g 50g 红萝卜红萝卜50g50g 番茄番茄20g20g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 牛奶鸡蛋煮麦片牛奶鸡蛋煮麦片 麦片麦片25g25g 牛奶牛奶250g250g 红糖红糖20g20g 鸡蛋鸡蛋55g55g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g5252第五十二页，共七十五页。哺乳期一日食谱举例哺乳期一日食谱举例餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量

41、餐次餐次 食物名称食物名称 用量用量早餐早餐 菜芯肉片汤面菜芯肉片汤面 挂面挂面150g 150g 菜芯菜芯50g50g 瘦猪肉瘦猪肉20g20g 煎荷包蛋煎荷包蛋 鸡蛋鸡蛋 1 1个个 午餐午餐 发菜鱼丸炒菜芯发菜鱼丸炒菜芯 发菜发菜4g4g 鲮鱼肉鲮鱼肉50g50g 菜芯菜芯 100g 100g 肉片荠菜肉片荠菜 荠菜荠菜100g100g 肥瘦猪肉肥瘦猪肉25g25g 米饭米饭 大米大米150g150g晚餐晚餐 姜葱炒猪肝姜葱炒猪肝 猪肝猪肝50g 50g 枸杞鲫鱼汤枸杞鲫鱼汤 鲫鱼鲫鱼50g50g 枸杞枸杞150g 150g 米饭米饭 大米大米150g150g晚点晚点 面包面包 面粉面粉

42、75g75g 牛奶牛奶 250g 250g 全日烹调用油全日烹调用油 25g 25g5353第五十三页，共七十五页。富含VA的食物：从以下(yxi)(yxi)食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）羊肝羊肝 4 4 鸡肝鸡肝 8 8 鹅肝鹅肝 13 13 奶油奶油 80 80鸡蛋黄鸡蛋黄 183 183 胡萝卜胡萝卜 116 116 冬寒菜冬寒菜 70 70 芥兰芥兰 140 140 芒果芒果 60 60 牛肝牛肝 4 猪肝猪肝 16 16 鸡心鸡心 90 90 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 240 240 鸭蛋黄鸭蛋黄 40

43、40 菠菜菠菜 164 164 茴香茴香 200 200 西兰花西兰花 66 665454第五十四页，共七十五页。富含铁的食物：从下列(xili)(xili)食物中可以获得10mg左右的铁食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪血猪血 115 115 鸡血鸡血 40 40 猪肝猪肝 45 45猪肾猪肾 160 160牛肉干牛肉干 60 60瘦猪肉瘦猪肉 330 330鲜扇贝鲜扇贝 140 140蚌肉蚌肉 20 20芹菜芹菜 150 150 鸭血鸭血 30 30鸡肝鸡肝 80 80鸭肝鸭肝 40 40牛肾牛肾 106 106猪心猪心 233 233鸡蛋鸡蛋

44、500 500海参（鲜）海参（鲜）80 80虾米虾米 90 90菠菜菠菜 300 3005555第五十五页，共七十五页。富含钙的食物：从下列从下列(xili)(xili)食物中，可以获得食物中，可以获得800mg800mg左左右的钙。右的钙。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）牛乳牛乳 770 770奶酪奶酪 100 100虾米虾米 150 150白虾米白虾米 200 200鲜海参鲜海参 175 175北豆腐北豆腐 400 400木耳木耳 300 300黄豆黄豆 400 400全脂奶粉全脂奶粉 118 118虾皮虾皮 80 80河虾河虾 240 240石

45、螺石螺 20 20小香干小香干 80 80海带海带 200 200芝麻酱芝麻酱 68 68黑豆黑豆 350 3505656第五十六页，共七十五页。富含VB1的食物：从下列食物中可以获得(hud)(hud)1.0mg左右的VB1。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）稻米（粳）稻米（粳）300 300小麦粉小麦粉 360 360燕麦片燕麦片 300 300豆腐皮（丝）豆腐皮（丝）300 300黄豆（干）黄豆（干）250 250花生仁（干）花生仁（干）140 140猪肉猪肉 200 200鸡肝鸡肝 300 300鸭肝鸭肝 400 400黑米黑米 300 300

46、小米小米 300 300玉米面（白）玉米面（白）290 290豌豆豌豆 250 250橘子橘子 400 400火腿火腿 200 200猪肝猪肝 500 500鸡心鸡心 200 200牛肝牛肝 500 5005757第五十七页，共七十五页。富含VB2的食物：从下列(xili)(xili)食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）猪肝猪肝 50 50猪肾猪肾 90 90猪心猪心 200 200鸡肝鸡肝 100 100鸭肝鸭肝 100 100牛肝牛肝 80 80羊肝羊肝 60 60羊肾羊肾 60 60全脂羊奶粉全脂羊奶粉 60

47、60蘑菇（干）蘑菇（干）100 100鸡蛋鸡蛋 200 200鹌鹑蛋鹌鹑蛋 200 200干扁豆干扁豆 200 200黑豆黑豆 300 300芸豆芸豆 380 380苜蓿苜蓿 140 140枸杞菜枸杞菜 300 300芹菜芹菜 500 500茄子茄子 500 500鲜蘑菇鲜蘑菇 286 2865858第五十八页，共七十五页。富含VC的食物：从下列食物中可以(ky)(ky)获得50mg左右的VC。食物名称食物名称 用量（克）用量（克）食物名称食物名称 用量（克）用量（克）灯笼椒灯笼椒 70 70香菜香菜 100 100红果红果 100 100柠檬柠檬 225 225鲜枣鲜枣 20 20蜜枣蜜枣

48、100 100鲜荔枝鲜荔枝 125 125柚子柚子 225 225橙橙 150 150尖红椒（小）尖红椒（小）35 35圆白菜圆白菜 125 125小白菜小白菜 180 180大白菜大白菜 180 180菜花菜花 80 80豆角（白）豆角（白）125 125油菜油菜 140 140藕藕 100 100雪里蕻雪里蕻 160 1605959第五十九页，共七十五页。二、常见疾病的营养及食谱制订二、常见疾病的营养及食谱制订（一）治疗膳食（一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗

49、膳食在营养治疗中样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病(hun(hun bnbn)器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗标准、要注意

50、食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段疗或辅助治疗手段6060第六十页，共七十五页。1、一般治疗膳食（1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上(wn shang)加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kc