营养师历年真题8节.docx

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1、 营养师历年真题8节养分师历年真题8节 第1节公共养分师职业道德具有法律约束力。（）答案：错解析：公共养分师职业道德不具有法律约束力。以下描述正确的选项是（）。A.从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的根本食物构造B.在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类C.三大养分素供能比的计算需要三大热能养分素的生热系数D.优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E.纯热能食物不包括酒类答案：A,B,C,D解析：纯热能食物包括酒类。检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。（）答案：错解析：粪便中的致病菌也简单被优势菌群的过度生殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送

2、检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后马上检查，不要超过10 min，从脓血和稀软局部取材，严寒季节标本传送及检查时均需保温。混溶钙池答案：解析：混溶钙池是指以离予状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙。孕期尿中葡萄糖排解最的增加与血糖浓度有关。（）答案：错解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率增加，但肾小管再汲取力量未有相应增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可消失糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关，应与真性糖尿病鉴别。以下哪项维生素参加感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A.维生素AB.-胡萝卜素C.烟酸D.维生素C答案：A解析：维生素A又称为视

3、黄醇，能够参加视网膜的光化学反响，若维生素A充分，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A缺乏，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严峻时可产生夜盲症（Night Blindness）。维生素答案：解析：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化何物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起到重要作用。它们的化学构造与性质虽然各异，但有共同特点：均以维生素本身，或可被机体利用的前提化合物（维生素原）的形式存在于自然食物中；非机体构造成分，不供应能量，但负担着特别的代谢功能；一般不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必需由食物供应；人体只需少量即可

4、满意，但决不能缺少，否则缺乏至肯定程度，可引起维生素缺乏病。养分师历年真题8节 第2节烟酸又名（）。A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸答案：B解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（）答案：错解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g。简述第3版中国居民膳食指南的内容。答案：解析：中国居民膳食指南（2023）由卫生部托付中国养分学会编著、西藏人民出版社出版。于2023年1月15日正式公布。包括以下10条内容：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。谷类食物是中国传统膳食的主体

5、，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要供应碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。坚持谷类为主是为了保持我国膳食的良好传统，避开高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。另外要留意粗细搭配，常常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。（2）多吃蔬菜水果和薯类。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体安康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。（3）每天吃奶类、大豆或其

6、制品。奶类养分成分齐全，组成比例相宜，简单消化汲取。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成局部。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种养分成分比拟齐全，是很经济的优质蛋白质来

7、源。（5）削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可供应必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化汲取，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危急因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率亲密相关。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的养分问题。为此，建议我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。（6）食不过量，每天运动，保持安康体重。进食量和运动是保持安康体重的两个主要因素，食物供应人体能量，运动消耗能量。假如进食量过大而运动量缺乏，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下

8、来，增加体重，造成超重或肥胖；相反若食量缺乏，可由于能量缺乏引起体重过低或消瘦。（7）三餐安排要合理，零食要适当。合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。要每天吃早餐并保证其养分充分，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不常常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松开心的就餐气氛。零食作为一日三餐之外的养分补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有肯定量的养分素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了肯定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和

9、香精香料，养分价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不安康的习惯，应当改正。（9）如饮酒应限量。无克制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量削减，以致发生多种养分素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严峻时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危急；并可导致事故及暴力的增加，对个人安康和社会安定都是有害的，应当严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危急。若饮酒尽可能饮用低度酒，并掌握在适当的限量以下，孕妇和儿童青少年应忌酒。（10）吃新奇卫生的食物。需要留意保持良好的个人卫生以及食物加工环境和用具的干净，避开食物烹调时的穿插污染。不能通过乳腺进入

10、乳汁的养分素包括（）。A.维生素D和铁B.长链多不饱和脂肪酸和铁C.必需氨基酸和钙D.钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。以下关于妊娠期孕妇饮食说法正确的有（）。A.前六个月养分较好对婴儿发育更有利B.怀孕最终三个月养分过量的孕妇，新生儿诞生体重可能较重C.母乳喂养的婴儿简单发生肥胖D.用配方奶粉喂养的婴儿相对于炼乳喂养的婴儿不简单发生肥胖E.怀孕期间的饮食对婴儿安康没有影响答案：A,B,D解析：孕期合理养分是胎儿正常生长发育的保证，养分不良对妊娠结局和母体安康都可产生不利影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育缓慢，其结局包括：早产及新生儿低诞生体重发

11、生率增加，胎儿先天性畸形发生率增加，围生期婴儿死亡率增高，影响胎婴儿的体格和智力发育。化学性消化答案：解析：化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进展化学分解，由消化腺所分泌各种消化酶，将简单的各种养分物质分解为肠壁可以汲取的简洁的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的养分物质被小肠（主要是空肠）汲取进入体内，进入血液和淋巴液。这种消化过程叫化学性消化。化学性消化主要依靠消化酶（参考消化酶药物：泌特，多酶片，酵母等）来完成。内分泌器官包括（）。A.垂体B.甲状腺C.肾上腺D.松果体E.甲状旁腺答案：A,B,C,D,E解析：内分泌系统包括垂体、甲状

12、腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺及松果体等。这些腺体分泌高效能的有机化学物质(激素)，经过血液循环而传递化学信息到细胞、靶组织或靶器官，发挥兴奋或抑制作用。养分师历年真题8节 第3节简述防止N亚硝基化合物危害的主要措施。答案：解析：(1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物05g，亚硝酸盐每公斤食物015g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出005g，肉制品每公斤不得超过003g。(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3)阻断亚

13、硝胺合成。维生素C具有阻断N亚硝基化合物合成的作用。使亚硝酸盐被复原生成氧化氮(NO)，使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用。维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和复原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄（）。答案：错解析：鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高。我国居民的传统膳食构造特点是（）。A.以植物性食物为主B.谷类、薯类和蔬菜的摄入量较低C.肉类的摄入量较高D.豆类

14、制品摄入总量不高且随地区而不同E.奶类摄入量在大多数地区都不高答案：A,D,E解析：谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高；肉类的摄入量较低。使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B.皮褶计的压力标准为10g/cm2C.在皮褶计指针快速回落并稳定肯定时间后读数D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶答案：B解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后马上读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。关于副溶血孤菌食物中毒的表达，正确的选项是（）。A.沿海地区最常见的食物中毒B.好发食品为海产品C.有神经系统的损害D.腹泻严峻E.好发在冬、春季答案

15、：A,B,D解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。淋巴系统主要包括（）。A.淋巴结B.淋巴管道C.淋巴器官D.淋巴干E.淋巴组织答案：A,B,C,D,E解析：淋巴系统是由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（包括淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）组成。毛细淋巴管渐渐合成较大的淋巴管，淋巴管在行程中又反复通过很多淋巴结。鸡肝中硒的含量高于海参。（）答案：错解析：鸡肝中硒的含量为38.6，海参中硒的含量为150。养分师历年真题8节 第4节产能养分素答案：解析：“产能养分素”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合物、脂类和蛋白质，也称“热源质”。富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标

16、是（）。A.物理指标B.化学指标C.感官指标D.微生物指标答案：C解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味转变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。0以下是食品保藏的最正确温度。（）答案：错解析：04是食品保藏的最正确温度，大多数细菌不能在此温度生殖和生长。婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.养分良好B.养分不良C.骨骼发育不良D.智力障碍答案：B解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，养分不良的婴幼儿，胸肌发育比拟缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。以下关于食物能量的折算系数正确的选项是（）。A.每1g脂肪供应4kcal能量B.每1g蛋白质供应4kcal能

17、量C.每1g碳水化合物供应4kcal能量D.每1g乙醇供应7kcal能量E.每1g膳食纤维供应4kcal能量答案：B,C,D解析：1g脂肪供应9kcal的能量。女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进展饮食治疗时，理性的治疗方案为每月减体重（）。A.12千克B.56千克C.910千克D.1015千克答案：A解析：肥胖的饮食治疗发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.黄曲霉毒素C.皂苷D.龙葵素答案：D解析：发芽的马铃薯含大量有毒物质龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。养分师历年真题8节 第5节养分教育的宣传方式包括（）。A.播送B.电影C.小册子D.录像带E.讲课

18、答案：C,D,E解析：养分教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。贴壳蛋答案：解析：贴壳蛋是指蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，渐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，贴在壳上的蛋类。某位家长带一位3岁小孩前来询问，患儿常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等病症。前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成“肋骨串珠”；肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌脆弱无力，腹胀。有哪些增加养分素合成的其他方法？答案：解析：每日至少适当户外运动2小时，日晒和体育熬炼有利于钙的汲取；蔬菜、水果应在收获前1个月停顿使用含砷农药，以防止砷中毒。（）答案：错解析：蔬菜、水果应在收获前半个月停顿使用含砷

19、农药，以防止砷中毒。试验室指标收集的意义是发觉人体临床养分缺乏，及早实行必要的预防措施。（）答案：对解析：食品热处理最常用的温度是（）。A.40B.60C.l80D.100答案：D解析：食品热处理最常用的温度100(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消退绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。钙的汲取率随年龄增长而（）。A.增加B.渐减C.渐增D.不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质渐渐削减，转换速率为每年07，绝经后妇女和老年男女骨汲取更占优势。妇女绝经以后，骨质丧失速度加快。养分师历年真题8节 第6节蔬菜水果在正常状况下，硝酸盐和亚硝酸

20、盐的含量都是很低的，假如上升是由于（）。A.生长时遇到干旱B.收获后，在不恰当的环境中储存C.蔬菜进展腌制D.微生物污染E.大棚中的蔬菜答案：A,B,C解析：正常生长状况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时干旱、收获后不恰当的环境下存放或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的量即有所增加。孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇消失（）。A.巨幼红细胞性贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.养分不良性水肿答案：A解析：养分教育的近期效果主要指行为和相关危急因素的变化。（）答案：错解析：养分教育的近期效果指目标人群的学问、态度、信息、效劳的变化。食品的生物加工技术包括（）。A.发酵工程B.酶工程

21、C.膨化技术D.微波技术E.基因工程答案：A,B,E解析：食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个局部。以下与痛风关系亲密的膳食养分因素有（）。A.肥胖B.摄入较多的蔬菜和水果C.高脂肪膳食D.低嘌呤膳食E.饮酒答案：A,C,E解析：与痛风关系亲密的膳食养分因素：肥胖；高脂肪膳食；高嘌呤饮食；饮酒；饮水缺乏；药物。较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01答案：A解析：较高强度活动是指快速的运动身体（如打网球、慢跑、举重和团体性运动棒球、篮球、足球等运动过程中），相当于能量消耗为O.06 kcal/kg体重/m

22、in。黄曲霉毒素的预防以去毒为主。（）答案：错解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。养分师历年真题8节 第7节1118岁的青少年钙的相宜摄入量为2023 mg/日。（）答案：错解析：1118岁的青少年钙的相宜摄入量为1000 mg/日。冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长生殖B.破坏食品中的酶C.降低食品中水分含量D.杀灭食品中大局部细菌答案：A解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮存温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长生殖，延缓食品中的生化反响，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。叶酸只有复原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。（）答案：错解析：叶酸只有复原成四氢

23、叶酸才能发挥其生理活性。食品腐败变质的鉴定指标包括（）。A.感观指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标E.放射性指标答案：A,B,C,D解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进展评价。以下关于幼儿期体重增长特点的说法正确的有（）。A.1岁时平均每月增长025kgB.1岁时全年增加2530kgC.至2岁时体重约12kgD.2岁后体重增长变慢E.2岁后体重每年增长1520kg答案：A,B,C,D,E解析：幼儿1岁后体重增长速度减慢，全年增加2530kg，平均每月增长约025g，至2岁时体重约12kg，为诞生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1520kg，增

24、长的速度趋于平稳，直至青春期开头再次加快。认为以下的各项中，属于锌的生理功能为（）。A.抑制钾、钙通道B.维持酸碱平衡C.构造功能D.调整功能E.催化功能答案：C,D,E解析：锌的功能：催化功能：有近百种酶依靠锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1；构造功能：现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种；调整功能：锌作为一个调整基因表达的因子，在体内有广泛作用。构造和功能不同的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。（）答案：错解析：构造和功能一样或相像的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。养分师历年真题8节 第8节案例描述：2023年中国居民养分与安康状况调查中膳食调查采纳了以下方法： 第一，

25、采纳24 h回忆法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进展连续3天个人食物摄入量调查。 其次，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。 第三，对局部膳食调查户采纳称重法，收集住户3天内具体的食物及调味品消费数据。 局部城市调查点膳食调查户采纳称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采纳连续3天54 h回忆法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、养分素摄入量及膳食构造进展分析。请答复以下问题：上述表达的关于家庭调味品消费量的数据来自_，缘由是_。（）A.称重法更加精确B.24 h回忆法很难讲清调味品的摄入量C.频率法这种

26、做法精确D.称重法和回忆法避开了回忆偏差答案：A解析：24 h回忆法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数据精确。孕中期的膳食要点包括（）。A.补充充分的能量B.增加钙的摄入量C.保证优质蛋白的摄入量D.留意铁的补充E.上述说法都不对答案：A,B,C,D解析：孕中期的膳食要点包括：补充充分的能量；留意铁的补充；保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供应。访谈法即调查者与被调查者之间进展面对面沟通，电话交谈不是访谈法。 （）答案：错解析：电话交谈是访谈法的一种。计量资料是指对每个观看单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般没有单位。（）答案：错解析：计量资

27、料有单位。烟酸缺乏可消失（）典型病症。A.皮炎B.促进胃肠蠕动C.腹泻D.贫血E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏可引起癞皮病。如不准时治疗，则可消失皮炎、腹泻和痴呆。此三系统病症被称为癞皮病3D病症。USFA包括MUFA和PUFA。（）答案：对解析：USFA：不饱和脂肪酸；MUFA：单不饱和脂肪酸；PUFA：多不饱和脂肪酸。养分工作者为了能够胜任工作，需要具备的学问和技能包括（）。A.具有传播养分学问的力量B.把握养分与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论学问C.了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食养分状况的影D.具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的根底E.具有法律法规的专业理论学问答案：A,B,C,D解析：养分教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的学问和技能：把握养分与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论学问。了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食养分状况的影响。具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的根底。具有传播养分学问的力量。有肯定现场组织协调和讨论力量。