营养师考试答案5卷.doc
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1、 营养师考试答案5卷养分师考试答案5卷 第1卷简述掌握食品腐败变质的措施。答案:解析:(1)低温。低温可以抑制微生物的生殖,降低酶的活性和食品内化学反响的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长生殖和酶的活动,使组织自溶和养分素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停顿,因此保藏时间应有肯定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大局部微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115左右的温度,大约20min,可杀灭生殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温
2、灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与枯燥。将食品水分含量降至肯定限度以下(如掌握细菌为10%以下,霉菌为13%16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长生殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。脱水实行日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻枯燥等方法。日晒法简洁便利,但其中的维生素几乎全部损失。冰冻枯燥(又称真空冷冻枯燥、冷冻升华枯燥、分子枯燥)是将食物先低温速冻,使水分成
3、为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻枯燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的外形和构造。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时,可停顿大局部微生物的生殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%20%。糖渍食品是利用高浓度(60%65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物生殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则简单吸水,降低防腐作用。(5)提高
4、氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的方法进展防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进展灭菌、杀虫、抑制发芽,从而到达食品保鲜并延长食品的保存期限。下面关于24 h回忆法的描述正确的选项是()。A.24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论,但不适用于大型的全国膳食调查
5、B.在实际工作中一般选用3天连续调查方法C.详细询问获得信息的方式有许多种,其中最典型的方法是使用开放式调查表进D.24 h回忆法对被调查者的文化程度要求较高E.3天24 h回忆法调查通常选择两个工作日和一个休息日答案:B,C,E解析:24 h回忆调查法可用于小型的课题讨论,也适用于大型的全国膳食调查;24 h回忆法对被调查者的文化程度要求不高。亚油酸是()。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸答案:A解析:亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)为人体的必需脂肪酸。公共养分师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”,肯定程度地夸奖自己。()答案:错解析:公共养分师在工作中应当
6、诚恳,不得浮夸和吹嘘自己。一般来讲,任何企业在决策前都必需做市场调查。()答案:对解析:一般来讲,任何企业在决策前都必需做市场调查。有时候决策者往往都是凭阅历,或者凭不科学的市场调查,结果往往导致决策失误。养分师考试答案5卷 第2卷粗脂肪的成分包括()。A.固醇B.甘油三酯C.磷脂D.灰分E.色素答案:A,B,C,E解析:粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外,还包括磷脂、固醇、色素等。胸腺是人体最大的腺体。()答案:错解析:肝脏是人体最大的腺体。养分学中的膳食构造是指()。A.食物内部的组织构造B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.居民
7、消费的食物种类及其数量的相对构成答案:D解析:膳食构造在你上班的时候,有个特别要好的朋友突然来找你,通常你会()。A.安排明友先到某个地方等自己,利用工作间隙去找他B.告知朋友自己在工作,另约时间见面C.放下手头的工作,去见朋友D.向领导反映真实状况,征得领导同意之后再去见朋友答案:D解析:员工要遵守职业纪律,坚守工作岗位,当好朋友来找时,应当向领导反映真实状况,征得同意后再去见朋友,AC项未遵守职业纪律,B项是对朋友的不礼貌。属于数值变量资料的是()。A.身高B.体重C.血型D.年龄答案:C解析:数值变量亦称定量变量,是对每个观看单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般
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