营养师24总复习试题.ppt

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1、营养师24总复习试题二、例题二、例题下 表中列出了一些食物的营养成分，请按要求回答下列问题（请保留1位小数）：例题：例题：1.请正确表述土豆的可食部：94%2.请正确查找100克牛乳中的铁含量：0.1mg/100g3.请正确计算100克土豆市品中钙的含量(保留1位小数)10094%7/100=6.6 mg4.请正确计算50克鸡蛋(可食部)中的铁含量501/100=0.5 mg5.请正确计算50克面粉中维生素B1的含量500.46/100=0.2 mg问题：第二节第二节 食物营养价值评价食物营养价值评价一、氨基酸评分一、氨基酸评分要点：每克蛋白质中的氨基酸每克蛋白质中的氨基酸公式：1克参考蛋白质

2、（人体模式）中该种氨基酸含量（克参考蛋白质（人体模式）中该种氨基酸含量（mg）1克待测蛋白质中某种氨基酸含量克待测蛋白质中某种氨基酸含量（mg）x1001豆类和粮谷类同食可起到蛋白互补作用豆类和粮谷类同食可起到蛋白互补作用,表表4中列出了三种食物中中列出了三种食物中各种氨基酸的含量各种氨基酸的含量,请按要求回答下列问题。（请按要求回答下列问题。（请保留一位小数）请保留一位小数）（1）请计算大豆和面粉中各氨基酸的评份，并填入上述表格（2）请分析这两种食物中的哪两种氨基酸起到了人体最需要的互补作用？例题：2 2(二级二级)查食物成分表显示，黄豆中赖氨酸含量为查食物成分表显示，黄豆中赖氨酸含量为22

3、40mg/100g2240mg/100g；牛奶中赖氨酸含量为；牛奶中赖氨酸含量为216mg/100g216mg/100g；人；人体需要模式中赖氨酸为体需要模式中赖氨酸为5555 mg/gmg/g。请计算黄豆和牛奶中赖。请计算黄豆和牛奶中赖氨酸的氨酸的AASAAS（保留整数）（保留整数）（1）查表知黄豆中蛋白质的含量为35g/100g，牛奶中蛋白质含量为3g/100g。（2）每克黄豆蛋白中含赖氨酸为2240/35=64克，每克牛奶蛋白质中含赖氨酸216/3=72克。（3）大豆中赖氨酸AAS=64/55100=116；牛奶中赖氨酸AAS=72/55100=1313混合食物氨基酸评价计算混合食物氨基

4、酸评价计算某人早餐食用燕麦片某人早餐食用燕麦片30g,牛奶牛奶250ml,面包面包150g，请请计计算其算其赖赖氨酸氨酸评评分分（38.655）100=701要点：要点：（1）公式：公式：动物增重克数动物增重克数/蛋白质摄入克数蛋白质摄入克数（2）校正：校正：参考酪蛋白功效比真值为参考酪蛋白功效比真值为2.5（3）参考组：食用参考酪蛋白食用参考酪蛋白二、蛋白质功效比值二、蛋白质功效比值 某企业新提取一种蛋白质某企业新提取一种蛋白质,为了解这种蛋白质的营养价值为了解这种蛋白质的营养价值,企业委托某企业委托某科研单位采用动物实验方法进行评价。科研单位严格按照试验操作，选用科研单位采用动物实验方法进

5、行评价。科研单位严格按照试验操作，选用20只断乳大鼠进行实验。其中只断乳大鼠进行实验。其中10只为对照组，喂食参考酪蛋白，另只为对照组，喂食参考酪蛋白，另10只只为实验组，喂食含新提取蛋白质该蛋白质的饲料为实验组，喂食含新提取蛋白质该蛋白质的饲料28天后，记录大鼠平均每天后，记录大鼠平均每只体重增长为：对照组为只体重增长为：对照组为78克，实验组为克，实验组为54克，每只大鼠蛋白质摄入总克，每只大鼠蛋白质摄入总量为：对照组为量为：对照组为30克，实验组为克，实验组为31克，据此：克，据此：（1）可以评价蛋白质的（B）A 氨基酸模式 B 利用率 C 消化率 D 吸收率（2）计算该蛋白质校正后的功

6、效比值 参考酪蛋白（对照组）PER=78/30=2.6 待测蛋白(实验组)PER=54/31=1.74（3）计算校正后的PER X=1.742.5/2.6=1.67 X=2.52例题：1要点要点（1）营营养养素素密密度度：100克克食食物物提提供供的某种营养素的某种营养素/该营养素的该营养素的RNI（2）能能量量密密度度：100克克食食物物提提供供的的能量值能量值/2400三、营养质量指数三、营养质量指数（1）某男士携夫人到一餐厅点了四道菜，分别为家常豆腐、炒油菜、红）某男士携夫人到一餐厅点了四道菜，分别为家常豆腐、炒油菜、红烧带鱼、清炒平菇。这几种食物的营养成分见下表。请按要求完成下列烧带鱼

7、、清炒平菇。这几种食物的营养成分见下表。请按要求完成下列表格（每空表格（每空1分，轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为分，轻体力劳动成年男子钙的推荐摄入量为800mg。结果。结果请保留请保留3位小数）。位小数）。2例题 （2）已知某挂面每）已知某挂面每100克能量为克能量为346Kcal，硫胺素含量，硫胺素含量0.19mg，钙含量为，钙含量为17mg，请按成年男子轻体力劳动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数并，请按成年男子轻体力劳动所需能量计算硫胺素和钙的营养质量指数并进行评价（硫胺素进行评价（硫胺素RNI1.4mg，钙，钙RNI800mg）A：挂面的能量密度：346/2400=0.144 B

8、：挂面硫胺素营养密度：0.19/1.4=0.136；挂面硫胺素INQ=0.136/0.144=0.944 C：挂面钙营养密度：17/800=0.021;钙INQ=0.021/0.144=0.146 D:评价:该挂面中硫胺素的营养价值高于钙的营养价值 （3）某女士购买一盒饼干食用，查看营养标签显示，其中含蛋白质）某女士购买一盒饼干食用，查看营养标签显示，其中含蛋白质9克克/100克，能量克，能量1450KJ/100克。请计算该饼干蛋白质、能量满足其需要的程度，并克。请计算该饼干蛋白质、能量满足其需要的程度，并计算该饼干的计算该饼干的INQ。（轻体力成年女子能量。（轻体力成年女子能量RNI2100

9、Kcal，蛋白质，蛋白质RNI65克，克，请保留三位小数）请保留三位小数）该饼干蛋白质的营养密度：9/65=0.138 该饼干的能量密度：(1450/4.18)/2100=0.165 该饼干蛋白质的INQ=0.138/0.165=0.836四、血糖生成指数与血糖生成负荷四、血糖生成指数与血糖生成负荷1要点要点（1）公式：公式：某种食物升高血糖的效应某种食物升高血糖的效应等量葡萄糖升高血糖效应等量葡萄糖升高血糖效应GLGL=GI碳水化合物总量碳水化合物总量（2）混合食物血糖生成指数的计算混合食物血糖生成指数的计算GI=GI=2 2例题例题某人一日晚餐食物某人一日晚餐食物摄摄入情况入情况为为：牛奶

10、：牛奶200克；克；馒头馒头50克；面条克；面条150克。克。请计请计算算该该混合食物的血糖生成指数及血糖生成混合食物的血糖生成指数及血糖生成负负荷。荷。GL=66.8854.4%=36.3五、视黄醇当量的计算五、视黄醇当量的计算 例：某人一日晚餐食谱如下：例：某人一日晚餐食谱如下：动物肝脏动物肝脏30g（维生素（维生素A6500ug/100g），），胡萝卜胡萝卜80g（-胡萝卜素胡萝卜素4100ug/100g），），油菜油菜150克（克（-胡萝卜素胡萝卜素1080ug/100g）。）。（1）肝脏中含维生素）肝脏中含维生素A：306500/100=1950(ug)（2）胡萝卜中）胡萝卜中-胡萝

11、卜素：胡萝卜素：804100/100=3280 (ug)（3）油菜中）油菜中-胡萝卜素：胡萝卜素：1501080/100=1620 (ug)（4）胡萝卜素总量：）胡萝卜素总量：3280+1620=4900 (ug)（5）视黄醇当量）视黄醇当量=1950+4900/6=2767(ug)公式：视黄醇当量（ug）=维生素A（ug）+-胡萝卜素（ug）1/6六、豆类和奶类消耗量的折算六、豆类和奶类消耗量的折算（1）豆类折算：公式：大豆公式：大豆公式：大豆公式：大豆=摄入量摄入量摄入量摄入量 蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（35%35%）例题：某人吃北豆腐200g，其中：豆腐里蛋白质的含

12、量为12.2g/100g折合大豆为：（20012.2%）35%=69.71（g)（2）奶类折算 公式：鲜奶提供的蛋白质公式：鲜奶提供的蛋白质公式：鲜奶提供的蛋白质公式：鲜奶提供的蛋白质=摄入量摄入量摄入量摄入量 鲜奶蛋白质含量（鲜奶蛋白质含量（鲜奶蛋白质含量（鲜奶蛋白质含量（3%3%）例题：某儿童吃奶粉20g，其中：奶粉里蛋白质含量20.1g/100g折合鲜奶为：（20g20.1%）3%=134（g)第三节第三节 膳食调查膳食调查一、调查方法一、调查方法（一一）要要点点：优优点点、缺缺点点、适适用用范范围围、调查表格、工作程序调查表格、工作程序（二）例题（二）例题1 1请阐述询问法、查帐法、称

13、重法等膳请阐述询问法、查帐法、称重法等膳食调查方法的优缺点及适用范围。食调查方法的优缺点及适用范围。2以以24小小时时回回顾顾法法为为例例，简简述述膳膳食食调调查查的的工作程序，设计调查表和评价表。（工作程序，设计调查表和评价表。（2P6）答：（1 1）工作准备）工作准备设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。准备食物模型、图谱、各种标准容器、食物清单熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量食物成分表或营养计算器软件培训调查员24h膳食回顾调查样表（膳食回顾调查样表（5分分）注：注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐

14、 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典（2 2）工作程序）工作程序说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点，弥补调查不足资料的核查评价，给予指导3以以记记帐帐法法为为例例，简简述述膳膳食食调调查查的的工工作作程程序序，设设计调查表和评价表。计调查表和评价表。（1）工作准备准备调查表格、食物成分表、秤量工具等与膳食管理人员接洽：说明目的，要求，尽可能使其配合调查工作。（2）食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。（3）膳食）膳食调查调查表

15、格式表格式人日数记录表人日数记录表（4）4以称重法以称重法为为例，例，简简述膳食述膳食调查调查的工作程序，的工作程序，设计设计调查调查表和表和评评价表价表（1）工作准备，包括记录表、秤量工具等。（2）现场工作 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重 称量熟重 称量剩余重，并计算生熟比 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。二、人日数计算二、人日数计算 1要点：（1）餐次比 （2）标准人 （3）营养需要系数 （4）混合系数2例例题题：（1）某住宿中学某日全天就餐人数）某住宿中学某日全天就餐人数统计统计如下

16、表，如下表，请请按要按要求完成表中空格，每格求完成表中空格，每格1分共分共10分，分，请请保留保留1位小数位小数（2）某小型食堂）某小型食堂3日就餐人数日就餐人数统计统计如表如表4所示，所示，3日中主食消耗日中主食消耗总总量量为为2880克。克。请请按要求完成下列内按要求完成下列内容（容（轻轻体力体力劳动劳动的女子的女子标标准人系数准人系数为为0.9,该该人群餐次人群餐次比早、中、晚分比早、中、晚分别为别为0.2，0.4，0.4,请请保留保留1位小数）位小数）请计算并完成表4中的空格 请计算平均每个标准人每日主食消耗量:2880/6.4=450克（3）某食堂早中晚用餐人数分别为100人,150

17、人,120人;经统计该食堂早中晚主食分别消耗了15kg,30kg,15kg,请计算该日总人日数。主食消耗总量=15+30+15=60 kg 餐次比计算：早15/60=0.25;中30/60=0.5;晚15/60=0.25 总人日数:1000.25+1500.5+1200.25=25+75+30=130人日数（4）某家庭有5口人,分别祖父母均65岁,父45岁,母42岁,男孩12岁,请计算该家中的标准人日数和混合系数。查表:5人热能RNI分别1900,1800,2400,2100,2400千卡。则：祖父：1900/2400=0.8祖母：1800/2400=0.8父亲：2400/2400=1母亲：2

18、100/2400=0.9男孩：2400/2400=1 全家标准人日数:0.8+0.8+1+0.9+1=4.5 混合系数=4.5/5=0.9三、调查结果分析评价三、调查结果分析评价（一）要点（一）要点1.膳食结构评价：依据为平衡膳食宝塔膳食结构评价：依据为平衡膳食宝塔2.营养素摄入量评价：营养素摄入量评价：1试论试论述膳食述膳食评评价的主要内容和指价的主要内容和指标标（二）例题（二）例题2某成年男性，某成年男性，3030岁岁，从事出租，从事出租车驾驶车驾驶工作，通工作，通过过膳食膳食调查调查了解到其一日内了解到其一日内摄摄入的食物如下：大米入的食物如下：大米200g200g、面粉、面粉200g2

19、00g、大白、大白菜菜100g100g、青菜、青菜100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、鸡鸡蛋蛋100g100g、带鱼带鱼100g100g、菜油、菜油50g50g、豆豆浆浆100g100g、蛇果、蛇果200g200g（以上重量均（以上重量均为为可食部的重量）。可食部的重量）。所食用食物的成分表（所食用食物的成分表（100g100g可食部含量）可食部含量）（1 1）该该男性膳食的男性膳食的热热能和各种能和各种营营养素养素摄摄取量的取量的评评价（价（请请填表）填表）（2 2）该该男性膳食男性膳食热热能来源的能来源的评评价（价（请请填表）填表）（3分）（3 3）该该男性膳食蛋白男性膳食蛋白质

20、质来源的来源的评评价（价（请请填表）填表）（5分）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：_30%及以上_（4 4）指出以上膳食指出以上膳食组组成的不足及改成的不足及改进进方法方法 与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄

21、入，每天不应超过25g；3成年男性，成年男性，28岁岁，从事，从事轻轻体力活体力活动动，通，通过过膳食膳食调调查查了解到其一日内蛋白了解到其一日内蛋白质质、脂、脂类类、碳水化合物等、碳水化合物等营营养养素分素分别摄别摄入入100克、克、60克、克、250克，克，请请回答下面回答下面问题问题：(1)该男子摄入的总能量为：蛋白质产能:1004=400千卡脂类产能:609=540千卡碳水化物产能:2504=1000千卡总能量:400+540+1000=1940千卡(2)该男子能量达标率为：19402400=80.8%(3)请计算该男子膳食中蛋白质占总能量的比例：4001940=16.7%(4)该男子

22、脂肪占总能量的比例为：5401940=22.5%4刘刘某某，男男，50岁岁，事事业业单单位位干干部部(轻轻体体力力活活动动)，标标准准身身高高体体重重，下下表表列列出出了了其其一一日日三三餐餐所所吃吃食食物物及及营养成分含量，请完成表中的空格营养成分含量，请完成表中的空格(保留保留1位小数位小数)。刘某三大刘某三大产热营产热营养素养素产热产热比例比例刘某一日三餐能量分配比刘某一日三餐能量分配比(%)5（二（二级级）在）在对对200人的奶人的奶类类食物消食物消费频费频率率调查调查中，中，有有100人消人消费过费过奶奶类类食物，食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人

23、每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）答：（1）消费率=（100/200）100%=50%（2）50人/天30天/月=1500次/月；30人/周4周/月=120次/月月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天奶类提供能量：200g0.6次/天55kcal/100g=66kcal（

24、注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal,均为正确答案）6小王当日中午的小王当日中午的饮饮食食为为西西红红柿柿鸡鸡蛋面，其中蛋面，其中购购买买了西了西红红柿柿500克，去皮称重，皮重克，去皮称重，皮重15克。已知面克。已知面条生重条生重为为50克，煮好后的重量是克，煮好后的重量是140克。克。请计请计算：算：（1）100克西红柿的可食部为（请取整数）：(500-15)500=97%（2）该面条的生煮比为（请保留两位小数）：50140=0.367对对一一职职工食堂用称重法工食堂用称重法进进行膳食行膳食调查调查，下面是一，下面是一顿顿中

25、餐的称重中餐的称重调查结调查结果，果，进进餐人数餐人数60人，人，请请在表格在表格中填入中填入该该餐各种食品的人均餐各种食品的人均进进食量（食量（请请取整数取整数）。）。一、要点一、要点1配餐的程序与步配餐的程序与步骤骤（1）确定）确定总总能量能量（2）确定）确定营营养素的养素的摄摄入量入量（3）确定食物的）确定食物的摄摄入量入量（4）确定餐次）确定餐次（5）确定烹）确定烹调调方法方法2总总能量的确定能量的确定（1）查查表法：表法：RNI（2）计计算法：每公斤体重算法：每公斤体重30千卡千卡3三大三大产热营产热营养素养素产热产热比比（1）正常人群）正常人群（2）特殊人群）特殊人群婴婴幼儿：蛋白

26、幼儿：蛋白质质1.5-3克克/公斤；脂肪：公斤；脂肪：5月以内月以内45-50%；5-12月月35-40%；1-5岁岁，30-40%老年人：老年人：优质优质蛋白蛋白质质50%，脂肪，脂肪20%左右左右孕孕妇妇（+5，+15，+20）乳母（）乳母（+20）4食物交食物交换换份：份：90千卡千卡/份份第四节第四节 配餐配餐二、例题1某某单单位位拟拟请请营营养养师师为为其其全全体体职职工工进进行行全全面面的的营营养养请请查查与与分分析析，请请你结合所学，制定一个完整的营养调查方案，并确定相关调查内容。你结合所学，制定一个完整的营养调查方案，并确定相关调查内容。（1）膳食调查：膳食调查：根据该单位职工

27、就餐情况选择合适的膳食调查方法。如果在集体食堂就餐，可选用查帐法或查帐法与称重法相结合；如果是在家庭分散就餐，可选用询问法进行膳食调查，获得食物摄入状况的原始数据后再按相关要求进行统计分析。或询问法和膳食史法结合（2）人人体体测测量量：包括身高、体重、皮下脂肪含量等相关指标的测量与分析。（3）营营养养缺缺乏乏病病体体格格检检查查：对所有职工进行体格检查，以发现与营养缺乏相关的疾病体征，必要时可借助一些仪器设备，如“X光”机，心电图、人体成分测量仪等。（4）生生化化检检查查：针对该单位职工最有可能存在的营养素，采样血样、尿样或发样进行相关营养素的分析（5）根据以上四种资料，对该单位职工健康状况进

28、行综合分析，并提出改进意见，写出分析评估报告。240岁成年男性，身高岁成年男性，身高165cm，体重，体重80kg，血压，血压 160/100mmHg，血甘油三酯为，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值（正常值0.561.7mmol/L），血胆固醇），血胆固醇4.92mmol/L（正常值（正常值2.335.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。三酯血症。（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（2)计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（3)计算该患者每天需要多少

29、克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（4)简述高血压饮食治疗原则。答：（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2=80/1.652=29.4 因中国人群BMI 28为肥胖，该同志29.4 28，属于肥胖状态。（2）该男性的标准体重=身高(cm)-105=165-105=60 kg 该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30（kal/kg标准体重）（1P319）因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为2560=1500 kcal （3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：15000.24=75g 脂肪量（按照占总能量20%计算）：15000.29=33.33g 碳水化合物（按照

30、占总能量60%计算）量：15000.64=225g （4）高血压饮食治疗原则 降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。减少食盐摄入量，全天不超过6g。减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和250g水果。戒烟限酒。适量增加体力活动，加大能量消耗。3请请根据根据中国居民膳食中国居民膳食营营养参考养参考摄摄入量入量及及中国平衡膳中国平衡膳食宝塔食宝塔，按食，按食谱编谱编写程序，用写程序，用试试卷提供的食物

31、列表卷提供的食物列表为为体重正体重正常的孕早期常的孕早期语语文教文教师师制定一日食制定一日食谱谱，要求脂肪供能比例，要求脂肪供能比例25%，并提出并提出怀怀孕全孕全过过程膳食程膳食营营养建养建议议，保留整数。，保留整数。答案：答案：（1）确定）确定该该孕孕妇妇所需能量：所需能量：语文老师属于轻体力劳动，孕早期不额外增加能量，查表得出该孕妇能量推荐摄入量（RNI）为每天2100kal。（2）确定三大能量物）确定三大能量物质质需要量：需要量：蛋白质：查表得出其需要量为65g，孕早期每天蛋白质应增加5g，故该孕妇每天需要蛋白质的量为70g.脂肪：（2100 x25%）/9=58g碳水化合物：（210

32、0-70 x4-58.3x9）/4=324g（3）根据中国平衡膳食宝塔及）根据中国平衡膳食宝塔及饮饮食食习惯习惯确定一日常用食物种确定一日常用食物种类类及用量及用量（4）确定主食）确定主食为为谷谷类类（5）列出一日粗配食）列出一日粗配食谱谱，分配三餐比例基本符合，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。（分配。（3分）分）（6）调调整食整食谱谱：计计算粗配食算粗配食谱谱中食物中食物营营养成分，并与确定的养成分，并与确定的三大能量物三大能量物质质需要量（蛋白需要量（蛋白质质70g、脂肪、脂肪58.3g、碳水化合物、碳水化合物323.8g）比）比较较，调调整粗配食整粗配食谱谱中各中各营营养

33、素比例在养素比例在80%100%之之间间，评评价价发现发现粗配食粗配食谱谱基本符合要求。基本符合要求。（7）孕妇膳食营养建议：体重控制：若孕前超重，则每周体重增加不超过300g；若孕前体重正常，则每周体重增加400g；若孕前体重低于正常，则每周体重增加500g；能量：孕中晚期每天增加200kcal蛋白质：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d脂肪：补充必需脂肪酸，脂肪占总能量的2530%矿物质及维生素：如钙、铁、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形儿，保证母婴健康。41老人要求老人要求营营养养师为师为其其5岁岁的的孙孙子（男）配制一日的食子（男）配制一

34、日的食谱谱，假定，假定该该儿童儿童为为单单独独进进餐，所有蛋白餐，所有蛋白质质由肉由肉类类提供；要求每天喝牛奶提供；要求每天喝牛奶1袋。袋。请计请计算下列内容（算下列内容（该该童能量童能量RNI为为1600千卡，蛋白千卡，蛋白质质、脂、脂类类、碳水化合物各、碳水化合物各占占热热能比例分能比例分别为别为：15%、30%、55%；主食含淀粉；主食含淀粉75%、含蛋白、含蛋白质质10%，肉肉类类含蛋白含蛋白质质20%，请请保留整数）保留整数）（1）查RNI表，显示5岁儿童热能RNI1600（2）确定主要营养素摄入量（即蛋白质、脂类、碳水化物的目标量）：蛋白质：160015%460克脂类：160030

35、%953克碳水化合物：160055%4220克（3）牛奶中已含有的营养素蛋白质：2503%7.5克脂类：2503%7.5克碳水化合物：2503.4%8.5克（4）还需要从其它食物补充的营养素蛋白质：607.552.5克脂类：537.546克碳水化合物：2208.5212克（5）确定食物的摄入主食摄入量：211.575%282克肉类：（52.5282克10%）/20%=121.5（主食中蛋白质含量：282克10%28）确定脂肪摄入46-121.520%21.7克5某某女女性性，65岁岁，身身高高155厘厘米米，体体重重69公公斤斤，轻轻体体力力劳劳动动者者。空空腹腹血血糖糖为为7.5mmol/L

36、，餐餐后后2小小时时血血糖糖为为12mmol/L，血血脂脂正正常常。若若用用单单纯纯饮饮食食控制血糖，请回答控制血糖，请回答:（1）计算该女性的BMI:28.7（2）计算其一日所需的食品交换份（该患者每日热能供给量为25.2kcal/kg）。5025.290=14份6一名一名6个月的男婴，体重个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，在正常范围，纯母乳喂养纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kcal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂

37、肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案答案（1）能量：100kal/kg7.0kg=700kcal蛋白质：2.0g/kg7.0kg=14g 脂肪供能：700 kcal50%=350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4=73.5g （2）能量摄入量：65kcal/100ml1100ml=715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml1100ml=14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml

38、1100ml=37.4g 碳水化合物摄入量：（715-14.34-37.49）/4=80.3g 第五节第五节 操作操作一、要点：一、要点：工具、测量部分、操作流程、单位工具、测量部分、操作流程、单位二、公式二、公式1参考体重参考体重=身高（身高（cm）-105(1P308)肥胖指数肥胖指数=（实测体重（实测体重理想体重）理想体重）理想体重理想体重100%2BMI：3 3婴儿参考体重公式：出生体重婴儿参考体重公式：出生体重+前半岁月龄前半岁月龄0.6+后半后半岁月龄岁月龄0.5(判断标准同上判断标准同上)4 4体格检查公式体格检查公式三、例三、例题题1.请请写出体写出体质质指数指数计计算公式及其

39、算公式及其评评判判标标准（中国准（中国标标准）。准）。答：体质指数（答：体质指数（BMIBMI）=体重（体重（kgkg）/身高身高(m)(m)2 2 2叙述叙述测测量量3岁岁以下儿童以下儿童头围头围的操作步的操作步骤骤。头围测量以厘米为单位，精确到0.1cm；仪器：使用无伸缩性材料制成的软皮尺；位置：测量者立于被测者前方或右方；方法：用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处环绕一圈，回到零点；软尺应紧贴皮肤，左右对称。长发者将头发在软尺经过处上下分3人体测量及评价人体测量及评价拟拟对对一一人人群群进进行行常常规规体体格格检检查查，主主要要测测量量其其身身高高

40、、体体重重、皮皮褶褶厚厚度度、血血压压等等指指标标。作作为为一一名名公公共共营营养养师师，请请完成以下内容：完成以下内容：（1）按照下列要求写出常用的指标测量仪器。答答：身高（写出至少三样）：机械式身高计、电子式身高计、软尺，立尺。体重（写出至少两样）：机械磅秤、电子磅秤。皮褶厚度：皮褶厚度计。血压：汞柱式血压计（水银血压计）、电子血压计。胸围：无伸缩性皮尺。（2）下列是）下列是对对肩胛下角皮褶厚度肩胛下角皮褶厚度进进行行测测量的操作量的操作过过程，程，请请先判断每步先判断每步骤骤的正确性并的正确性并对对不当之不当之处处加以更正？加以更正？(1)测量者随意取一只测量器具站在被测者的前方。(2)

41、被测者自然站立，被测部位不需裸露。(3)用油笔标出右肩胛上角位置。(4)在右肩胛下角下方4cm处，顺自然皮褶用左手小指和中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来形成皮褶走向与脊柱呈垂直，用皮褶厚度计进行测量。答：答：(1)测量者随意取一只测量器具（皮褶厚度计）站在被测者的背面。(2)被测者自然站立，被测部位不需裸露（被测部位充分裸露）。(3)用油笔标出右肩胛下角位置。(4)在右肩胛下角下方4cm（1cm）处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角）用左手小指和中指(左手拇指和食指、中指)将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，用皮褶厚度计进行测量。第六节第六节 社区营养管理社区营养管理 一、健康管理

42、一、健康管理案例案例1向阳街道向阳街道2005年年60岁岁以上老年人共以上老年人共41767人，其中男性人，其中男性17889人，女性人，女性23878人，人，该该街道缺街道缺铁铁性性贫贫血血(IDA)发发病及患病病及患病人数人数见见下表：下表：请按上述资料完成下列表格表1：2005年向阳街道老年人性别构成表表22005年三个小区分年三个小区分别别的老年人缺的老年人缺铁铁性性贫贫血血的的发发病率和患病率病率和患病率张张某，某，26岁岁，身高，身高160cm。怀怀孕之前体重孕之前体重为为77kg，整个孕期体重增，整个孕期体重增长长了了15kg，请请参考下表分析参考下表分析张张女士在整个孕期增重可

43、能出女士在整个孕期增重可能出现现了怎了怎样样的的问题问题？并指出可？并指出可能能对对孕孕妇妇本身和新生儿将本身和新生儿将产产生怎生怎样样的影响？如何控制孕的影响？如何控制孕期体重的合理增期体重的合理增长长？据孕前据孕前BMI推荐的孕期体重增推荐的孕期体重增长长范范围围案例案例2答：答：（1）BMI=77/1.62=3029.0，张女士怀孕之前体型肥胖。（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重

44、增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。少食多餐；多摄入蔬菜和水果；少吃高脂肪，高热量食品；孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。案例案例3 一一5月龄男婴。身长和体重均在正常范围内，但月龄男婴。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。请问：加过菜水和果汁。请

45、问：1.该婴儿喂养过程中存在什么问题？应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？2.辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？（1）宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。（2）母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以吃了，适应以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。（3）添加

46、辅食须要掌握的原则：按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待试用了3-4日或一星期后，再添加一种；添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。答：答：答：答：案例案例4小小李李，男男，17岁岁，来来自自偏偏远远山山区区（缺缺碘碘地地区区）的的一一所所高高中中，今今年年参参加加高高考考，体体检检结结果果发发现现，小小李李没没有有甲甲亢亢

47、，也也没没有有任任何何炎炎症症或或其其他他疾疾患患；甲甲状状腺腺大大小小小小于于他他的的拇拇指指末末节节但但有有结结节节；尿尿碘碘为为80ug/L（正正常常高高于于100ug/L）。如如你你是是一一位位营营养养师师，根根据据这这些些指指标标可可以以作作出出怎怎样样的的诊诊断断，请请说明依据，并对小李提出一些营养建议。说明依据，并对小李提出一些营养建议。答答：（1）我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：患者居住在碘缺乏病区；甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲

48、状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。（2）营养建议：在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。老老李李，50岁岁，农农民民。嗜嗜酒酒多多年年，长长期期以以玉玉米米为为主主食食。最最近近发发现现其其面面部部和和手手背背均均出出现现皮皮疹疹，有有些些部部位位出出现现糜糜烂烂和和结结痂痂。医医生生怀怀疑疑可可能能是是缺缺乏乏烟烟酸酸。如如想想对对其其烟烟酸酸营营养养状状况况进进行行综综合合判判定定和和评评价价，可可

49、从从哪哪些些方方面面进进行行？对对于于一一般般病病例例，烟烟酸酸缺缺乏乏的的判判别别要要点点有有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。答：答：（1）评价方法：膳食中烟酸摄入量的调查和计算；烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量综合分析所获得的资料并作出判断（2）对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。（3）建议和对策：在戒酒

50、的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。案例五案例五案例案例6 王大爷王大爷65岁，独自一人生活，别人说老岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃年人最好吃得清淡，所以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，不如一天，经常感冒，还