膳食指导与评估幻灯片.ppt

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1、膳食指导与评估膳食指导与评估第1页，共71页，编辑于2022年，星期二合理营养、身心健康是人类的共同追求！合理营养、身心健康是人类的共同追求！平衡膳食是合理营养的根本途径！平衡膳食是合理营养的根本途径！没有不好的食物，只有不合理的膳食！综合身体状况、饮食习惯、综合身体状况、饮食习惯、经济条件、烹饪方式等各经济条件、烹饪方式等各种因素，将合理营养种因素，将合理营养 的概的概念落实到每个人的身上，念落实到每个人的身上，即为即为食谱编制。食谱编制。合理营养是健康的物质基础！合理营养是健康的物质基础！膳食失衡的根源在哪里？营养失衡（过剩）营养失衡（过剩）第2页，共71页，编辑于2022年，星期二膳食指

2、导与评估膳食指导与评估营养需要和食物种类确定营养需要和食物种类确定1 食谱编制食谱编制2 食谱调整和评价食谱调整和评价3两工具两标准食物成份表食物成份表食物交换表食物交换表重点！DRIsDRIs中国居民膳食宝塔中国居民膳食宝塔掌握内容：掌握内容：计算法食物交换份法计算法食物交换份法第3页，共71页，编辑于2022年，星期二第一节第一节 营养需要和食物种类确定营养需要和食物种类确定第4页，共71页，编辑于2022年，星期二单元1 确定成人的营养需要学习目标：熟悉膳食营养的评价指标及方法掌握膳食营养目标的制定方法和原则能运用查表法确定膳食营养素的摄入目标第5页，共71页，编辑于2022年，星期二1

3、、膳食营养的评价指标及方法能量能量营养素营养素摄入量摄入量营养素供能比例营养素供能比例摄入量与需要摄入量与需要量相差在量相差在1010以内以内CHO:PRO:FATCHO:PRO:FAT=60%:15%:25%60%:15%:25%摄入量摄入量日摄入量与推日摄入量与推荐量相差在荐量相差在1010以内；周摄入量以内；周摄入量5 5其它其它如对如对PROPRO、FATFAT摄入比摄入比例的规定例的规定第6页，共71页，编辑于2022年，星期二2、确定膳食营养目标的方法和原则、确定膳食营养目标的方法和原则膳食营养目标的确定方法：年龄（岁）RNI(kcal/日)男女18轻体力活动24002100中体力

4、活动27002300重体力活动3200270050轻体力活动23001900中体力活动26002000重体力活动3100220060轻体力活动19001800中体力活动2200200070轻体力活动19001800中体力活动210019008019001700中国成年人膳食能量推荐摄入表中国成年人膳食能量推荐摄入表2 2、计算法：、计算法：1 1、直接查表法：、直接查表法：营养目标标准体重营养目标标准体重营养素单位推荐量营养素单位推荐量例如，成人每天的营养素推荐量为：例如，成人每天的营养素推荐量为：p7.5g 7.5g 碳水化合物碳水化合物/kg/kg标准体重；标准体重；p1.2g 1.2g

5、蛋白质蛋白质/kg/kg；p1 11.5g 1.5g 脂肪脂肪/kg/kg；p0.03mg Cu/kg0.03mg Cu/kg；p膳食能量标准体重膳食能量标准体重能量单位需要量。能量单位需要量。v膳食营养目标的确定原则：u健康成人可直接查表；健康成人可直接查表；u编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况；编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况；u结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。第7页，共71页，编辑于2022年，星期二3、查表法确定成人每日膳食营养素需要类别能量kJ蛋白质g钙mg铁mg维AugRE硫胺素mg成年女子（53kg

6、）极轻体力劳动9240656001510002.0轻体力劳动10080706001510001.1中等体力劳动11760756001510001.2重体力劳动13440856001510001.4第8页，共71页，编辑于2022年，星期二单元2 食物类别及选择方法学习目标：掌握食物的分类及其营养特性掌握食物选择的基本方法了解膳食平衡原则和主要内容第9页，共71页，编辑于2022年，星期二1、食物的分类一、谷薯类二、蔬菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类第10页，共71页，编辑于2022年，星期二2、各类食物的营养特性一、谷薯类二、蔬菜类三、水果

7、类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类深入了解各类食物的营养价值，对于客观评价该类食物的优、缺点，合理搭配食物，保证膳食平衡具有重要的意义！没有不好的食物，只有不合理的膳食！第11页，共71页，编辑于2022年，星期二p蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源；蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源；p营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来源，我营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来源，我国膳食中国膳食中50%70%能量来自谷类碳水化合物；能量来自谷类碳水化合物；p谷类中还含有谷类中还含有2%3%的纤维素和半纤维素，是膳

8、食纤维的良好来的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的良好来源；源；p谷类中脂肪含量很少，约为谷类中脂肪含量很少，约为1%2%，加工时容易转入到副产品中；，加工时容易转入到副产品中；p谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5%3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低；钙含量很少，铁的生物利用率也很低；p谷类是谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克酸含和尼克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素和维生素B12。2、各类食物的营养特性以谷类

9、为例谈膳食搭配膳食搭配：第12页，共71页，编辑于2022年，星期二3、食物的选择原则平衡膳食的依据：中国居民膳食指南（2007）适用对象：6岁以上的正常人群；主要内容：见右图。第13页，共71页，编辑于2022年，星期二具体要求：食物选择的具体要求每天最好能吃每天最好能吃20种以上的食物；种以上的食物；每天最好能吃每天最好能吃2种以上谷类，种以上谷类，摄入量为摄入量为300500g，适量使，适量使用糙米、全麦粉及杂粮。用糙米、全麦粉及杂粮。品种多样化，深色蔬菜、叶菜类品种多样化，深色蔬菜、叶菜类占占50以上，每天食用以上，每天食用12个个品种的水果品种的水果我国人均饮奶量为我国人均饮奶量为2

10、7g/日，仅为日，仅为发达国家的发达国家的5，建议每人每天饮，建议每人每天饮奶奶300g或相当量的制品；或相当量的制品；大豆及其制品是重要的优质蛋白质大豆及其制品是重要的优质蛋白质来源，营养丰富，建议日摄入来源，营养丰富，建议日摄入3050g。动物性食品是反映膳食质量的重动物性食品是反映膳食质量的重要标志，也是优质蛋白、脂溶性要标志，也是优质蛋白、脂溶性维生素、矿物质的重要来源；维生素、矿物质的重要来源；我国居民应增加鱼、禽类的摄入，我国居民应增加鱼、禽类的摄入，推荐成人日均摄入：鱼虾类推荐成人日均摄入：鱼虾类50100g，畜禽肉类，畜禽肉类5075g，蛋类，蛋类2550g。我国城乡居民日均摄

11、入烹饪油我国城乡居民日均摄入烹饪油42g，远高于推荐的远高于推荐的25g；日均食盐摄入量为日均食盐摄入量为12g，是，是WHO建议的建议的2.4倍，推荐倍，推荐6g。第14页，共71页，编辑于2022年，星期二4、膳食平衡原则种类齐全摄入适宜营养均衡长期坚持中国居民膳食宝塔（2007）第15页，共71页，编辑于2022年，星期二第二节第二节 食谱编制食谱编制第16页，共71页，编辑于2022年，星期二p食谱编制的原则食谱编制的原则p食谱编制的基本步骤食谱编制的基本步骤p食谱制定示例食谱制定示例主要内容：主要内容：第17页，共71页，编辑于2022年，星期二 在一定时间（1日或1周）内，各种食品

12、的定量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包括食品的种类、数量及其三餐分配等。食谱编制食谱编制第18页，共71页，编辑于2022年，星期二食谱编制的原则食谱编制的原则满足对象的营养需要；满足对象的营养需要；食物品种应尽可能多；食物品种应尽可能多；膳食为对象所接受；膳食为对象所接受；减少营养损失，提高利用率；减少营养损失，提高利用率；注重食品卫生，保证食用安全性。注重食品卫生，保证食用安全性。第19页，共71页，编辑于2022年，星期二食谱编制对象食谱编制对象v健康及亚健康人群健康及亚健康人群v慢性病患者慢性病患者v急性病患者急性病患者/术后患者术后患者确保食谱确保食谱编制的个编制的个性化！性化

13、！家庭膳食家庭膳食 医院膳食医院膳食第20页，共71页，编辑于2022年，星期二食谱制定的基本步骤食谱制定的基本步骤了解制定对象的身体状况了解对象的既往膳食状况根据具体情况制定相应的膳食食谱随访监测，及时调整第21页，共71页，编辑于2022年，星期二对象的身体状况对象的身体状况1 1、人体测量指标、人体测量指标身高（身高（m）、）、体重（体重（kg）；）；胸围（胸围（cm）、）、腰围（腰围（cm）、）、臀围（臀围（cm）；）；上臂围（上臂围（cm）、）、小腿围（小腿围（cm）；）；皮褶厚度（皮褶厚度（cm）：）：腹部、肱三头肌、肩胛下。腹部、肱三头肌、肩胛下。第22页，共71页，编辑于202

14、2年，星期二2 2、临床生化指标、临床生化指标血清白蛋白、总蛋白；血清白蛋白、总蛋白；空腹血糖、餐后空腹血糖、餐后2h血糖；血糖；肌酐；肌酐；肝功能结果。肝功能结果。第23页，共71页，编辑于2022年，星期二3 3、血常规检查、血常规检查红细胞数；红细胞数；血红蛋白数；血红蛋白数；白细胞计数及分类；白细胞计数及分类；血小板数。血小板数。4 4、血脂水平、血脂水平TC；TG；HDL-C；LDL-C。第24页，共71页，编辑于2022年，星期二对象的既往膳食状况对象的既往膳食状况膳食摄入量：膳食摄入量：体力活动强度体力活动强度 多？少？多？少？膳食摄入质量：膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况经

15、济条件、食物供应情况 好？一般？好？一般？个人饮食习惯：个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？口味？禁忌？第25页，共71页，编辑于2022年，星期二结合对象的具体情况结合对象的具体情况1、健康及亚健康人群的营养：、健康及亚健康人群的营养：参照标准参照标准：中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会）中国营养学会）特殊环境及特种作业人员的营养特殊环境及特种作业人员的营养膳食制定原则膳食制定原则：平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。平衡膳食以满足机体对热能和营养素的

16、需要。第26页，共71页，编辑于2022年，星期二婴儿营养婴儿营养幼儿营养幼儿营养学龄前儿童营养学龄前儿童营养青少年营养青少年营养孕妇营养孕妇营养乳母营养乳母营养老年人营养老年人营养不同年龄及生理阶段的营养不同年龄及生理阶段的营养特殊环境及作业人员的营养特殊环境及作业人员的营养v高温环境作业人员营养高温环境作业人员营养v低温环境作业人员营养低温环境作业人员营养v高原环境作业人员营养高原环境作业人员营养v低照度作业人员营养低照度作业人员营养v化学毒剂接触人员的营养化学毒剂接触人员的营养v航空人员营养航空人员营养v接触微波及电辐射人员营养接触微波及电辐射人员营养v运动员营养运动员营养第27页，共7

17、1页，编辑于2022年，星期二2 2、临床病人的营养、临床病人的营养参照标准参照标准：患者的疾病原因及病情轻重；患者的疾病原因及病情轻重；患者的身体状况及消化吸收功能；患者的身体状况及消化吸收功能；医生的治疗方案。医生的治疗方案。膳食制定原则膳食制定原则：根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要。根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要。第28页，共71页，编辑于2022年，星期二临临床床膳膳食食制制定定的的意意义义根据患者的具体情况选择膳食类型根据患者的具体情况选择膳食类型建立合理的膳食制度建立合理的膳食制度满足患者在营养方面的具体要求满足患者在营养方面的具体要求为患者康复创

18、造物质条件为患者康复创造物质条件第29页，共71页，编辑于2022年，星期二程序程序1 1 确定膳食能量供给量确定膳食能量供给量程序程序2 2 确定三大营养素需要量确定三大营养素需要量程序程序3 3 三餐能量的合理分配三餐能量的合理分配食谱制定的具体方法食谱制定的具体方法程序程序4 4 确定主食的种类及用量确定主食的种类及用量程序程序5 5 确定副食的种类及用量确定副食的种类及用量程序程序6 6 确定一日食谱确定一日食谱程序程序7 7 结合结合DRIsDRIs及膳食宝塔调整及膳食宝塔调整程序程序8 8 随访监测，及时调整随访监测，及时调整个性化食谱的不断完善个性化食谱的不断完善第30页，共71

19、页，编辑于2022年，星期二程序程序1 1 确定膳食能量供给量确定膳食能量供给量总能量理想体重总能量理想体重能量单位需要量能量单位需要量1、理想体重的判断：、理想体重的判断：简单换算：简单换算：男：男：身高（身高（cm）105 女：女：身高（身高（cm）100 0.9严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。2、能量单位需要量（、能量单位需要量（kcal/kg标准体重）：标准体重）：体型体力劳动极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳动消瘦3540454555 正常2530354045超重2025303540肥胖1520202530 35第31页

20、，共71页，编辑于2022年，星期二（1）体型判断体型判断 BMI=BMI=实际体重实际体重(公斤公斤)/)/身高身高(米米)2 2 根据我国根据我国20032003提出的成人体重分级的建议（提出的成人体重分级的建议（P94P94）：）：BMI 18.5 BMI 18.5 消瘦消瘦 BMIBMI：18.518.523.9 23.9 正常正常 BMI BMI：24.024.027.9 27.9 超重超重 BMI28.0 BMI28.0 肥胖肥胖（2）劳动强度判断）劳动强度判断 轻体力劳动轻体力劳动7575时间坐或站立：时间坐或站立：办公室工作、修理电器办公室工作、修理电器钟表、售货员、讲课、钟表

21、、售货员、讲课、缓慢行走缓慢行走 中体力劳动中体力劳动4040时间坐或站立：时间坐或站立：学生日常活动、驾驶、学生日常活动、驾驶、电工安装、环卫工、长电工安装、环卫工、长距离行走距离行走 重体力劳动重体力劳动2525时间坐或站立：时间坐或站立：劳动、舞蹈、收割、劳动、舞蹈、收割、体育运动、装卸、体育运动、装卸、采矿、建筑、炼钢采矿、建筑、炼钢第32页，共71页，编辑于2022年，星期二程序程序2 2 确定三大营养素需要量确定三大营养素需要量1 确定三大营养素的能量供应确定三大营养素的能量供应推荐供能比例为：推荐供能比例为：CHO：PRO：FAT5565：1215：2025 一般可取：一般可取：

22、CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理状态下，根据病情可做相应调整）（病理状态下，根据病情可做相应调整）2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数）确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数）p碳水化合物产能：碳水化合物产能：4.0kcal/gp蛋白质产能：蛋白质产能：4.0kcal/gp脂肪产能：脂肪产能：9.0kcal/g第33页，共71页，编辑于2022年，星期二程序程序3 3 三餐能量及营养素的合理分配三餐能量及营养素的合理分配各餐的能量分配：各餐的能量分配：早餐：中餐：晚餐早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整（也可根据实际情况做调整）计算各餐的营养素需要

23、量！计算各餐的营养素需要量！合理的膳食制度（合理的膳食制度（定时、定量进餐定时、定量进餐）的意义：）的意义：o使胃部的负担均衡适宜使胃部的负担均衡适宜o也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液o帮助消化和吸收，以保证良好的食欲帮助消化和吸收，以保证良好的食欲第34页，共71页，编辑于2022年，星期二时机：时机：一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐；食物品种：食物品种：以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品；能量大小能量大小：不超过总能量的15，并从相应的主食能量中扣除；加餐的实质：加餐的实质：少量多餐少量多餐维持血糖的稳定运动员、学生运动员、学生

24、（营养强化）；减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热能和营养素，维持内环境的稳定消化道疾病患者消化道疾病患者、糖尿病患者糖尿病患者、肥肥胖人士胖人士等。关关 于于 加加 餐餐第35页，共71页，编辑于2022年，星期二开始配 餐！配餐步骤两条主线：配餐步骤两条主线：1、CHO PRO FAT2、主食、主食 副食副食 烹饪油烹饪油先配主食：先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数量，确定三餐中粮谷类的品种和数量，以提供以提供CHO；配制副食：配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余的动根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制品供应量（物性食品及豆制品供应量（2：1），再搭配蔬菜），再搭配

25、蔬菜的供应；的供应；计算烹饪油：计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副食中总脂肪需求量减去主食及副食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）。已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）。第36页，共71页，编辑于2022年，星期二食食物物成成份份表表程序程序4 4 确定主食的种类及用量确定主食的种类及用量程序程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量；需要量；本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO；注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配；注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配；结合制定对象的营养需要、饮

26、食习惯、经济条件来选主食；结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食；用用CHO来选择主食时，应先预留一定来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂提供。量供副食、油脂提供。CHO早餐早餐100g CHO85g CHO配主食配主食预留预留15g（机动）（机动）50g 由大米提供由大米提供35g 由馒头提供由馒头提供确定大米用量确定大米用量确定馒头用量确定馒头用量第37页，共71页，编辑于2022年，星期二程序程序5 5 确定副食的种类及用量确定副食的种类及用量程序程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量；，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量；将总将总PRO减去主食中

27、已经提供的，就是副食来源的减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量；量；本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质；本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质；结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况；结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况；保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。以上。PRO食食物物成成份份表表早餐早餐40g PRO25g PRO配副食配副食已有已有15g（主食）（主食）8g 由鸡蛋提供由鸡蛋提供7g 由瘦肉提供由瘦肉提供确定鸡蛋用量确定鸡蛋用量确定瘦肉用量确定瘦肉用量10g 由牛奶提供由牛奶提供确

28、定牛奶用量确定牛奶用量第38页，共71页，编辑于2022年，星期二确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果；确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果；主、副食选取的核心依据：主、副食选取的核心依据：根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬菜、水果等根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机能状态。能状态。将总将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的减去主、副

29、食中已含的，就是烹饪油来源的FAT；减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。选择合理的烹饪方式：选择合理的烹饪方式：多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法。第39页，共71页，编辑于2022年，星期二程序程序6 6 确定一日食谱确定一日食谱营养平衡饭菜适口食物多样定量适宜经济合理总体原则：总体原则：早餐：早餐：白米粥白米粥25克，面包克，面包70克，炒菠菜克，炒菠菜100克，克，豆腐丝豆腐丝50克；克；10点加餐：点加餐：牛奶牛奶1袋（袋（150ml）；）；午餐：午餐：米饭米饭100克，肉

30、片克，肉片25克，油菜克，油菜70克，西红柿克，西红柿100克，鸡克，鸡蛋蛋1个（个（70g）；）；晚餐：晚餐：小米粥小米粥25克，花卷克，花卷50克，肉丸子克，肉丸子50克，冬瓜克，冬瓜80克，小白菜克，小白菜120克；克；晚晚8:308:30加餐：加餐：苹果苹果200200克。克。第40页，共71页，编辑于2022年，星期二一组概念、两个转变一组概念、两个转变膳食食物营养素能量食谱制定食谱制定主食、副食（主食、副食（g）三大营养素（三大营养素（kcal-g）摄入总能量（摄入总能量（kcal）主体转变：能量向营养素再向食物的转变主体转变：能量向营养素再向食物的转变计量单位转变：能量单位向重量

31、单位的转变计量单位转变：能量单位向重量单位的转变第41页，共71页，编辑于2022年，星期二例题：例题：某男性教师，某男性教师，3232岁，身高岁，身高175cm175cm，体重，体重80kg80kg，编制一天食谱（，编制一天食谱（P153P153）。）。程序程序1 1 总能量总能量总能量理想体重总能量理想体重能量单位需要量能量单位需要量理想体重理想体重17510570kg 体型体型80/（1.751.75）26 超重超重 劳动强度：教师劳动强度：教师 轻体力劳动轻体力劳动能量单位需要量为能量单位需要量为30 kcal/kg总能量总能量70302100 kcal体型体力劳动极轻劳动轻度劳动中度

32、劳动重度劳动消瘦3540454555 正常2530 354045超重2025303540肥胖15202025 30 352100 kcal程序程序2 2 三大营三大营养素量养素量三大营养素供能比：三大营养素供能比：CHO：PRO：FAT60：15：25三大营养素的能量折算系数三大营养素的能量折算系数 1g CHO、PRO、FAT分别提供分别提供4、4、9 kcal能量。能量。CHO:1260kcalPRO:315kcalFAT:525kcal-315g-78.75g-58.33g各餐的能量分配：各餐的能量分配：早餐：中餐：晚餐早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整（也可根据

33、实际情况做调整）计算各餐的营养素需要量！计算各餐的营养素需要量！早早:CHO 63g,PRO 15.75g,FAT 11.67g中中:CHO 126g,PRO 31.5g,FAT 23.33g晚晚:CHO 126g,PRO 31.5g,FAT 23.33g程序程序3 3 三餐合理三餐合理分配分配程序程序4 4 配主食配主食程序程序5 5 配副食配副食程序程序6 6 食谱食谱食食物物成成份份表表早餐早餐63g CHO50g CHO配主食配主食预留预留13g（机动）（机动）35g 由面条提供由面条提供15g 由花卷提供由花卷提供确定面条用量确定面条用量确定花卷用量确定花卷用量主食：主食：面条面条g

34、，花卷花卷g以早餐为例：以早餐为例：食食物物成成份份表表早餐早餐15.75g PRO10.75g 配副食配副食已有已有5g（主食）（主食）7g 由鸡蛋提供由鸡蛋提供3.75g 由瘦肉提供由瘦肉提供确定鸡蛋用量确定鸡蛋用量确定瘦肉用量确定瘦肉用量搭配蔬菜、水果及烹饪油搭配蔬菜、水果及烹饪油副食：副食：鸡蛋鸡蛋g，瘦肉瘦肉g，藕片藕片g，菜心菜心g将各食品原料组合成菜将各食品原料组合成菜肴，提供食谱肴，提供食谱面条面条g，花卷花卷g，煮鸡蛋煮鸡蛋g，藕片炒肉藕片炒肉g，炒菜心炒菜心g，烹饪油烹饪油g。第42页，共71页，编辑于2022年，星期二食谱制定的食物交换份法食谱制定的食物交换份法食物交换份

35、法的步骤：食物交换份法的步骤：程序程序1 1 全天总能量全天总能量总单位数分总单位数分配表配表一日食谱一日食谱一日食谱一日食谱食物交换食物交换份法份法七日食谱七日食谱食物交换份法是一个相对粗略但是绝对简单的方法；食物交换份法是一个相对粗略但是绝对简单的方法；在食谱的编制、调整过程中具有重要的作用！在食谱的编制、调整过程中具有重要的作用！第43页，共71页，编辑于2022年，星期二 经验积累经验积累 不断简化不断简化为方便食谱编制的推广，简化计算方法，营养学上规为方便食谱编制的推广，简化计算方法，营养学上规定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需要定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪

36、的需要量标准；量标准；在确定总能量以后，查阅表在确定总能量以后，查阅表1即可得出每天饮食中各种食即可得出每天饮食中各种食物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分物的种类和数量以及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分比。比。第44页，共71页，编辑于2022年，星期二膳食的具体搭配膳食的具体搭配（1）食品的分类）食品的分类把把经经常常食食用用的的食食品品，按按其其所所含含的的主主要要营营养养素素，分分成成7类类，分分别别列列于于7个个表表中中，分分别别称称为为表表1(谷谷物物、薯薯类类)、表表2(蔬蔬菜菜类类)、表表3(水水果果类类)、表表4(豆豆制制品品)、表表5(乳乳类类)、表表6

37、(鱼鱼、肉肉、蛋蛋类类)、表表7(油油脂脂类类)。这这7个个表表格格称称为为食品交换表；食品交换表；同同一一表表中中的的食食物物所所含含的的营营养养素素种种类类大大致致相相同同；不不同同表表中中的的食食物物，所所含含营养素的种类不同。营养素的种类不同。食物交换份法食物交换份法第45页，共71页，编辑于2022年，星期二（2）食品交换表中的单位及营养素含量）食品交换表中的单位及营养素含量交换表中含交换表中含90千卡能量的食品重量称为千卡能量的食品重量称为1个单位；个单位；1个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：食品交换表食品交换表1 1单位重量单位重量能

38、能 量量（kcalkcal）PROPRO（g g）FAT FAT（g g）CHO CHO （g g）表表1 1（谷物、薯类）（谷物、薯类）2525克克 90 90 2 2/20 20表表2 2（蔬菜类）（蔬菜类）500500克克 90 90 4 4/18 18表表3 3（水果类）（水果类）200200克克 90 90 1 1/20 20表表4 4（豆类）（豆类）2525克克 90 90 9 9 5 5 4 4表表5 5（奶类）（奶类）150150毫升毫升 90 90 4 4 5 5 7 7表表6 6（肉、禽、蛋类）（肉、禽、蛋类）5050克克 90 90 9 9 6 6 /表表7 7（油脂、硬

39、果类）（油脂、硬果类）1010克克（1 1汤勺）汤勺）90 90/10 10 /第46页，共71页，编辑于2022年，星期二等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交换；主食（谷薯类）内部可交换；主食（谷薯类）内部可交换；血糖控制好的患者血糖控制好的患者,可用可用200克克(4两两)水果与主食交换；水果与主食交换；肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换；硬果含脂肪高，如吃少量应当减少烹调油的摄入；硬果含脂肪高，如吃少量应当减少烹调油的摄入；水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要减少蔬菜的摄入，而水果一般不和蔬菜交换

40、：能吃水果的患者不要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。要减半两粮食。（3 3）交换原则）交换原则第47页，共71页，编辑于2022年，星期二No.1 No.1 主食类食物（每单位含主食类食物（每单位含9090千卡）千卡）大米饭、小米饭、糯米饭、燕麦片、豆类干饭等 25克面包、馒头、面条、油条、炸糕、麻花、包子、煎包、烙饼等 25克苏打饼干、曲奇饼干等 25克稀粥、玉米粥、绿豆汤、稀泡饭等 50克第48页，共71页，编辑于2022年，星期二 No.2 No.2 蔬菜类食物（每单位含蔬菜类食物（每单位含9090千卡）千卡）绿叶蔬菜、西葫芦、西红柿、黄瓜、丝瓜、500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白

41、萝卜等 菜花、辣椒、胡萝卜、蒜苗、刀豆等 250克南瓜 350克土豆、山药、芋头、藕、荸荠、百合、茨菇等 100克 毛豆、鲜豌豆 100克第49页，共71页，编辑于2022年，星期二 No.3 No.3 水果类食物（每单位含水果类食物（每单位含9090千卡）千卡）中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉 1个（200克）大橘子、桃、猕猴桃草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、龙眼等 20个（200克）西瓜 1块（500克）第50页，共71页，编辑于2022年，星期二No.4 No.4 豆类食物（每单位含豆类食物（每单位含9090千卡）千卡）豆腐干、豆腐丝豆腐干、豆腐丝 50克豆腐、粉丝、粉皮 100克 第51页，共71页

42、，编辑于2022年，星期二 No.5 No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量豆类及奶制品类食物（每单位含热量9090千卡）千卡）牛奶、酸奶 100毫升 奶粉 25克 豆浆、豆奶 200毫升 第52页，共71页，编辑于2022年，星期二 No.6 No.6 肉蛋类食物（每单位含肉蛋类食物（每单位含9090千卡）千卡）酱肉、熟火腿、午餐肉、香肠、五花肉 25克瘦肉、牛肉、羊肉 50克排骨、去皮鸡、鸭、鹅肉 75克兔肉 100克鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋 1个鹌鹑蛋、鸽子蛋 6个带鱼、比目鱼、黄鱼、对虾、河虾、鲫鱼、75克鲤鱼、草鱼、鲢鱼、甲鱼、去皮螃蟹等鳝鱼、牡蛎、蛤蜊等 100克第53页，共71页，编

43、辑于2022年，星期二 No.7 No.7 油脂类食物油脂类食物 （每单位含（每单位含9090千卡热量）千卡热量）各种食用油 10克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等 15克带壳葵瓜子、南瓜子、25克西瓜子、开心果、松子 第54页，共71页，编辑于2022年，星期二表表1不同热能在不同不同热能在不同类别食物中的分配类别食物中的分配食物交换份法食物交换份法表表2 不同热能、不同热能、总单位数总单位数在不同类别食物在不同类别食物中的分配中的分配（4）总单位数在不同类别食物中的分配总单位数在不同类别食物中的分配 第55页，共71页，编辑于2022年，星期二（5）把各表的食物单位数分配到三餐）把各表的食物单

44、位数分配到三餐(加餐加餐)中中 将表将表1（谷、薯类）（谷、薯类）,表表2（蔬菜类）和表（蔬菜类）和表4、6（豆类、肉蛋类）（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（中的食品按比例（343或或244）分配于三餐；）分配于三餐；表表7（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中；表表3（水果）和表（水果）和表5（奶类）食品分配于加餐中。（奶类）食品分配于加餐中。（6）分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交）分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量。换单位数，还原成食品重量。第56页，共71页，编辑于2022年，星期二 某男性，糖尿病，某

45、男性，糖尿病，46岁，体重岁，体重70公斤，公斤，身高身高1.65米，轻体力劳动强度。请为该患米，轻体力劳动强度。请为该患者制定一天的食谱。者制定一天的食谱。食物交换法编制食谱食物交换法编制食谱第57页，共71页，编辑于2022年，星期二1、总能量计算、总能量计算A.首先计算理想体重首先计算理想体重=165-105=60公斤公斤 B.计算计算BMI=701.652=25.7 超重体型超重体型 C.结结合合上上述述数数据据,每每日日能能量量供供给给量量为为30千千卡卡/公公斤斤理理想想体体重重 D.计算总能量计算总能量:30千卡千卡/公斤理想体重公斤理想体重60公斤公斤=1800千卡千卡。第58

46、页，共71页，编辑于2022年，星期二2、能量单位数在不同类别食物中的分配、能量单位数在不同类别食物中的分配以表以表2为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，查看总单位数及其在各表中的分布；水平为准，查看总单位数及其在各表中的分布；热能热能kcal总总单单位数位数表表1谷物谷物表表2蔬菜蔬菜表表3水果水果表表4豆类豆类表表5奶类奶类表表6肉类肉类表表7油脂油脂PRO(%)FAT(%)CHO(%)18002010(5两两)1(1斤斤)1(4两两)1(半半两两)1.5(250ml)2.5(2两两半半)2.5(25克克)13.729.357.

47、1第59页，共71页，编辑于2022年，星期二3、不同单位数的食物在餐次中的分配、不同单位数的食物在餐次中的分配按早：中：晚3：4：3的原则，分配食物；于上午10点和晚上8点半加餐：选择水果和奶制品。1 1日日食食品品交交换换表表表表1 1表表2 2表表3 3表表4 4表表5 5表表6 6表表7 7各表各表食物种类食物种类谷谷、薯薯类类蔬蔬 菜菜类类水水果果类类豆豆制制品品奶奶类类肉肉蛋蛋禽禽类类油油 脂脂类类单单 位位数数1 1日日单位数单位数10101 11 11 11.51.52.52.53 3早餐早餐单位数单位数3 30.30.31 1三餐三餐午餐午餐单位数单位数4 40.40.41.

48、51.53 3单单 位位数数晚餐晚餐单位数单位数3 30.30.31 1加餐加餐单位数单位数1 11.51.5第60页，共71页，编辑于2022年，星期二4、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量交换单位数，还原成食品重量早餐：白米粥早餐：白米粥25克，面包克，面包70克，炒菠菜克，炒菠菜100克，克，豆腐丝豆腐丝50克；克；10点加餐：牛奶点加餐：牛奶1袋（袋（150ml）；）；午餐：米饭午餐：米饭100克，肉片克，肉片25克油菜克油菜70克，西红柿克，西红柿100克炒克炒 鸡蛋鸡蛋1个（个（70g）；）；晚餐：小米粥晚餐：小

49、米粥25克，花卷克，花卷50克，肉丸子克，肉丸子50克冬瓜克冬瓜80克，炒小白菜克，炒小白菜120克；克；晚晚8:30加餐：加餐：苹果苹果200克。克。第61页，共71页，编辑于2022年，星期二第三节第三节 食谱调整和评价食谱调整和评价第62页，共71页，编辑于2022年，星期二平平衡衡膳膳食食的的内内容容 1 1、充分的热能、充分的热能 2 2、足够的蛋白质；、足够的蛋白质；3 3、适量的脂肪；、适量的脂肪；4 4、充足的无机盐和维生素；、充足的无机盐和维生素；5 5、适量的膳食纤维；、适量的膳食纤维；6 6、充足的水分；、充足的水分；7 7、各营养素之间的合理比例。、各营养素之间的合理比

50、例。第63页，共71页，编辑于2022年，星期二膳食结构评价膳食结构评价1 1、食物摄入类别及摄入量评价：、食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；参照膳食指南及膳食宝塔进行；2 2、膳食能量摄入评价：、膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在与推荐摄入量比较，相差在1010以内为正常。以内为正常。例：某人群热能供给量推荐值为例：某人群热能供给量推荐值为2243 2243 kcalkcal，实际摄入为实际摄入为2050 2050 kcalkcal，热能摄入占供给量标准的热能摄入占供给量标准的%(20502243)100%(20502243)100%91.4%91.4%评价：评价