粤菜师傅—2023年广东省餐饮行业职业技能大赛实施方案.docx

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1、粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛实施方案一、竞赛宗旨为实现“时代、技能、梦想”，加快培育高技能人才，满足广东餐饮事业进展对技能人才的需求，通过竞赛觉察人才、提高技能，推动餐饮业技能人才队伍的培育与建设，推动粤菜师傅工程，依据广东省人力资源和社会保障厅关于做好 2023 年广东省职业技能竞赛工作的通知粤人社函【2023】588 号文的布署制定本方案。二、组织机构粤菜师傅 2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛由广东省人力资源和社会保障厅主办，在广东省职业技能鉴定指导中心指导下，由广东烹饪协会 承办，成立大赛组委会。组委会下设秘书处，统筹组织本次大赛，及赛务组、 命题组、裁判组、仲裁

2、组等相应机构，三、竞赛类别、工程、标准、组别一省级一类竞赛二竞赛工程：中式烹调师、中式面点师；三竞赛标准：中式烹调师工程以中式烹调师二级技师国家职业标准为依据，中式面点师工程以中式面点师二级技师国家职业标准为依据， 结合实际工作适当增加传承和创等内容组织命题，具体要求见技术文件附件 1。四参赛组别：职工组四、参赛选手资格1、在广东省内餐饮行业从事本职业有五年以上工龄，持有中级或以上本 职业技能证书、遵纪守法具有良好职业道德、爱岗敬业的在岗员工均可报名参赛，但各赛项每一单位只能报三名选手。2、各地市选拔推举上来的参赛选手。3、已荣获本工种“广东省技术能手”的人员，不能参与此竞赛。4、本大赛各赛项

3、规模掌握在 100 人以内，满额即停顿报名。五、竞赛方式本次大赛分个人赛和团体赛。一个人赛大赛以实操技能为主，其中理论学问占总成绩的 20%；综合评审占 10%； 实操技能占 70%。1、实操技能的竞赛内容和要求见大赛技术文件附件 1。2、理论学问考核承受闭卷笔纸作答方式。3、综合评审承受问答方式；二团体赛每个参赛队由同一单位、同一赛项的三名选手组成，三位选手在竞赛中的个人成绩相加，作为该参赛队的团体成绩。同一赛项有六支队含以上方才组织团体赛，否则取消团体赛赛式。六、决赛时间、地点大赛决赛时间： 2023 年 10 月 2425 日。决赛地点：佛山市顺德区顺德职业技术学院七、嘉奖方法本次大赛分

4、别设置个人奖、团体奖。一个人奖项。1、申报“广东省技术能手”称号。决赛人数在 60 人以上的竞赛前 8 名优胜者；决赛人数在 30 人以上，60 人以下的为前 4 名优胜者，在 30 人以下的为第 1 名优胜者。2、颁发职业资格证书。依据国家职业标准二级技师水平竞赛的选手， 理论、技能实操、综合评审成绩均合格，由省人力资源和社会保障厅颁发技师职业资格证书，对不合格者，不设补考。3、晋升职业资格。以国家职业标准二级技师为竞赛标准，原已取得技师职业资格，竞赛理论、技能实操、综合评审成绩均合格，并获申报“广东省技术能手”称号的参赛选手，可晋升为高级技师。4、广东烹饪协会为了加强行业品牌建设，鼓舞从业

5、人员努力提升技艺水平，对参与“粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛”的中式烹调师、中式面点师选手分别颁发：“金牌粤菜师傅”、“银牌粤菜师傅”、“优秀粤菜师傅”三个奖项；依据各竞赛工程个人竞赛成绩排名先后并按工程参赛人数比例设置：金牌 25%、银牌 35%、优秀 40%，奖项均由广东烹饪协会颁发证书和奖章以资鼓舞，并将通过网站、微信向社会公告。二团体奖项。大赛设置“粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛”团体金牌、团体银牌和团体优胜三个奖项，依据团体竞赛成绩排名先后，并按参赛队数量比例设置：团体金牌 30%；团体银牌40%；优胜奖 30%均由广东烹饪协会颁发证书和奖牌。八、竞赛

6、程序一报名方法：1、报名参赛者按规定填写“2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛”报名表附件 2，并同时提交如下资料：身份证复印件、竞赛作品登记表附件 3、竞赛作品说明表附件4、本人大一寸白底照片1 张、已猎取的相关工种职业技能资格证书复印件，学历证复印件到指定的报名点办理报名。2、参赛选手由各地劳动部门或行业协会组织报名；单位团体和个人 也可直接报名。选手参赛期间食宿可由大赛会务组推举安排，费用自理。3、参赛费 1000 元/人二资格 决赛资格审核由大赛组委会执行。三决赛安排：本次大赛的初赛和选拔赛由各地市组织实施，决赛由本大赛组委会组织实施。具体赛程将在决赛前发放竞赛指南赐予指引。报名时间

7、：2023 年 8 月 30 日10 月 13 日止报名地点：广东烹协办公室广州市越秀区庙前西街 48 号附楼 417 室联系 ：、可 电子邮箱：收款户名：广东烹饪协会开户银行：工行广州庙前直街支行帐号：3602 0324 1920 0021 886九、竞赛规章一选手须知1、参赛选手须持本人身份证，身穿厨服并佩戴选手证参与竞赛。2、参赛选手须按竞赛时间，提前 15 分钟检录进入赛场。并依据指定的工位号参与竞赛。迟到 15 分钟者不得参与竞赛。3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得将相关技术资料带入赛场，及在 赛场使用通訉工具和摄像工具。4、参赛选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特别状况，需经

8、现场 监理同意后作特别处理。5、参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间 相互询问按作弊处理。6、当听到大赛完毕命令时参赛选手应马上停顿操作或答题，不得以任何 理由拖延竞赛时间。二赛场规章1、各类赛务人员必需统一佩戴由大赛组委会签发的相关证件，着装整齐。2、各赛场除现场评委、安全巡察和赛场配备的工作人员外，其他人员未 经允许不得进入赛场 。3、闻媒体等进入赛场必需经过组委会允许，并且听从现场工作人员的 安排和治理，不得影响竞赛进展。4、各参赛选手的伴随人员一律不得进入赛场。十、裁判组织由大赛组委会推举有资质的裁判员，并经省职业技能鉴定指导中心核准委派组成大赛考评委员会，负责

9、大赛评判工作。1、命题组：负责竞赛的命题制卷工作，依据竞赛标准要求，制定评分标 准及相关技术文件。2、裁判组：负责整个竞赛的评判工作，对理论学问、操作技能竞赛进展 阅卷、评分、成绩汇总登记、竞赛结果的核实、公布等工作。十一、申诉与仲裁一申诉1、参赛选手对不符合竞赛规定的工具和设施，有失公正的评判、计分、 以及对工作人员和违规行为等，均可提出申诉。2、选手申诉必需依据规定时限用书面形式向仲裁组提出申诉应在竞赛 完毕后 2 小时内提出，超过时效将不予受理。仲裁工作组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快反响给当事人。二仲裁1、为保证竞赛顺当进展，保证竞赛结果公正公正，组委会下设仲裁工作 组，仲

10、裁工作组负责受理大赛中消灭的全部申诉进展仲裁。2、仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉对处理意见不服 而停竞赛，否则视弃权处理。十二、本实施方案条款的解释权归“2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛”竞赛组委会。附件：1.技能竞赛技术文件 2.技能竞赛个人报名表3. 作品说明表4. 团体赛报名表 5、竞赛报名汇总表2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛组委会。二 0 一九年八月三十日附件 1.粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛技术文件一、竞赛工程、组别及内容一竞赛工程：职工组的中式烹调师、中式面点师；二竞赛内容：理论学问、实操技能和综合评审。1：理论学问考核理论学问各按本

11、工种二级技师标准的相关学问命题，实行纸笔闭卷作答方式进展，总分值为 100 分，时间为 90 分钟。2：实操技能竞赛A、中式烹调实操技能竞赛：操作时间为 90 分钟，不设场外加工。每名选手现场独立制作规定菜肴和自选菜肴各一款热菜，其中：（1） 规定菜肴： “柠汁煎软鸡”，要求：赛场为每个选手供给一只光鸡，其它辅料自备； 成菜要求到达：切件摆盘 20 件，摆放头、翼、威化片，跟芡汁现调； 成菜统一用 14 寸白色长盘腰盘盛装盘子自带，盘子不得带有任何标识，不摆放任何装饰物；另备切件 4 件上尝碟供评委品评。（2） 自选菜肴：要求：必需是表达烹饪技能技巧的高级宴席菜式； 不得重复使用规定菜肴已使用

12、的烹调方法、味型、食材原料； 不用干鲍、鱼翅、鱼肚、燕窝、雪蛤等高档原料及国家明令制止食用的动、植物原料； 成菜主盘为 8 人量份，另备2 人量份尝碟供评委品评； 原材料和盛器由选手自备携带进场参赛； 具体填写作品说明表。B、中式面点实操技能竞赛：操作时间为 100 分钟。每名选手现场独立制作规定面点和自选面点各一款，其中：（1） 规定面点：“四式鲜虾饺”，要求：四式：龙珠饺、弯梳饺、兔仔饺、凤眼饺，包虾饺馅；赛场为每个选手供给澄面粉 250 克、生粉250克、虾仁 250 克，其他原料、配料及特别工用具拍皮刀、拍皮板等由选手自备，入场后必需现场搓制面团，包馅及造型，每款 3 件每件 30 克

13、；共做 12 件，其中 8 件装盘摆展，其余每款 1 件上蒸笼供评委品评；蒸笼及底碟由选手自备携带进场参赛。（2） 自选面点：要求：不得重复使用规定面点已使用的加温方法、面皮类、馅料；要以席上点心形式消灭，可自带面团、馅料入场，但必需在场内包制、造型，成品10 件装盘送评，2 件供评委品评，原材料、碟边装饰可在场外加工、盛器由选手自备携带进场参赛。具体填写作品说明表。3、综合评审：自选作品论述，岗位学问应知应会，生产部门综合学问二、成绩评定方法一参赛选手的成绩评定由大赛组委会属下的裁判组负责。二理论学问考核由评分裁判员依据评分标准统一阅卷、评分与计分。三操作技能竞赛的评判以作品实效为依据：A、

14、中式烹调的评判标准：按味感、质地、造型、色泽、创、养分卫生等六局部进展评分，总分值为 100 分。并强调食品安全、讲究养分安康；表达粤菜特色和企业品牌食品，坚持传承和合理创，必需表达市场价值。不使用国家保护的动植物食材，合理使用添加剂。B、中式面点的评判标准：按口味、质地、造型、色泽、创、养分卫生等六局部进展评分，总分值为 100 分。并强调食品安全、讲究养分安康；表达中点特色和企业品牌食品，坚持传承和合理创，必需表达市场价值。不使用国家保护的动植物食材，合理使用添加剂。竞赛场地与设备一理论学问竞赛在标准课室进展。二操作技能竞赛在指定场地进展。1、A、中式烹调：除规定菜肴外，其它食材、特别味料

15、、盛器等均由选 手自备携带入场参赛。B、中式面点：除赛场供给的食材外，其它物料均由选手自备携带入场参赛。2、赛场只供给常规的设备、工用具：如炒炉、蒸柜、炒镬、砧板、炕炉 等常用工具，其余设备、特别工用具自带。3、自选品种所用的餐具器皿一律自带。餐具外表不得带有任何企业标志， 但须在底部贴上企业名称，以便赛后领回。4 赛场只供给一般的调味料，如：食用油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。四、竞赛细则一竞赛规章1、理论学问竞赛（1） 参赛选手须在竞赛前 15 分钟凭有效身份证和参赛证验证入场，按座位上序号对号入座。并将参赛证和有效身份证放在座位左上角明显位置。迟到 30 分钟不得入场，

16、开考 30 分钟后才能交卷离场。（2） 竞赛过程中由于选手个人的缘由如身体条件引起的竞赛无法正常进展，组委会将不对此负责，选手将以弃权处理。（3） 参赛选手在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进展过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将赐予警告直至取消竞赛资格。（4） 参赛选手在竞赛过程中必需主动协作裁判的工作，完全听从裁判安排，假设对竞赛的裁决有异议，请通过领队以书面形式向组委会提出申诉。2、操作技能竞赛（1） 操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按竞赛要求听从现场监理员的指挥，独立完成竞赛品种。（2） 参赛选手要准时入场，佩戴选手证，穿干净的工衣，戴工帽，手上不留长甲，不

17、佩戴饰物，不在赛场内吸烟，逾时将取消其竞赛资格；（3） 选手所带食材须在检录时经检验合格后，方可携带入场参赛，违例者将作扣分处理；（4） 烹调参赛原材料可以是净料进场。宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进展,原料的动刀成型、调味腌制、加温成熟等操作过程必需在场内进展。（5） 全部食材不得使用国家规定制止使用的原材料和各种合成色素、添加剂等，违者均取消参赛资格；（6） 菜肴的装饰物均可在场外加工成型，但必需在场内拼摆装盘。（7） 参赛的一切餐具器皿不得带有本企业的名字和标识，否则以作弊论处；（8） 选手操作完成后，要清理干净工位才能离去，否则酌情扣分。二竞赛现场操作违例扣分方

18、法参赛者必需自觉遵守大赛规章，凡有以下行为者，均作扣分处理：1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不干净，不戴发帽，操作 时吸烟等违例行为的，酌情扣减 15 分；2、烹饪竞赛食物生熟不分，工具不干净，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫 生等，酌情扣减 15 分；3、烹饪竞赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品 不予评分。三操作竞赛评分和记分方法1、本次大赛的评分，参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评 分，统一交裁判长审核确认。2、烹饪操作竞赛均将两个作品成绩总和的平均分作为选手该工程的最终 成绩。3、竞赛成绩均适时予以公布。本大赛技术文件由大赛组委会负责解释。附件 2.粤菜

19、师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛个人报名表姓名性别学历参赛工种身份证号码工作单位联系 中式烹调 中式面点原技术等级本专业工照片龄 竞赛等级微信手机规定品种名称承受烹调方法参赛主料：作辅料：品内容自选品种名称承受烹调方法味型皮类要主做法味型皮类主料：主辅料：要做法个人简历单位意见单位盖章年月日联系人姓名： ： ：手机：2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛组委会制表附件 3.粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛作品说明表以下内容由参赛选手填写一菜一表：选手姓名选手证编号工位号单位名称参赛场次。密。封。线。作 品 质 量 标 准 卡自选菜点作品名称项目中式烹调中式面点1、主料：

20、用 2、辅料料3、特别调料：质4、质感量标成品标准5、味感6、观感准菜品做法以下由工作人员填写品 种 编 号注：此表一式两份，一份交报名处，一份竞赛时交评判。2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛组委会制表附件 4粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛团体赛报 名 表单位名称邮政编单位地址码工程：中式烹调中式面点联系人姓名队长姓名队员姓名技术等级手机 号码技术等级工程联系 E-mail职务作品名称 1作品名称 2企业单位负责人签名：意单位公章见年月 日大赛组委会审负责人签名：批意年月见日2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛组委会制表附件 5粤菜师傅2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛报名汇总表参赛单位盖章：领队姓名：性别：职务岗位：手机：序号姓名工作单位身份证号码组别手机2023 年广东省餐饮行业职业技能大赛组委会制表