第章、食品质量管理绪论OK21634.pptx
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1、食品质量管理项项 俊俊Email:qq:150857771“染色馒头染色馒头”n 2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。2“瘦肉精”n瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。2011年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。3“毒生姜”n“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆
2、。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。4三聚氰胺事件三聚氰胺事件 2008年6月28日,位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石肾结石”病症的婴幼儿,据家长反映,孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。随后短短两个多月,该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。此后,全国陆续报道因食用三鹿乳制品而发生负因食用三鹿乳制品而发生负反应的病例一度达几百例反应的病例一度达几百例,2008年9月13日,党中央、国务院对严肃处理三鹿牌婴幼儿奶粉事件作出部署,立即启动国家重大食品安全事故一级响应,并成立应
3、急处置领导小组。5三聚氰胺事件三聚氰胺事件 随着问题奶粉事件的调查不断深入,奶源奶源作为添加三聚氰胺添加三聚氰胺最主要的环节越来越被各界所关注。另据医学专家介绍,三聚氰胺是一种低毒性化工三聚氰胺是一种低毒性化工产品,产品,婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患。目前患泌尿系统结石的婴幼儿,主要是由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引起的,多数患儿通过多饮水、勤排尿等方法,结石可自行排出。如出现尿液混浊、排尿困难等症状时,需要及时到医院就诊。6“氮不够、胺来凑氮不够、胺来凑”有人发现只要添加了三聚氰胺,而不用真正增加蛋白质含量,就可以在质量检测时过关。三聚氰胺事件三聚氰胺事件7大头娃娃事件
4、大头娃娃事件 大家一定没忘几年前的安徽阜阳劣质奶粉事件引起的“大头娃娃”,当时就是因为奶粉蛋白质含量不奶粉蛋白质含量不足足,才引起儿童脑积水,发生头部病变。当前农村消费市场上,婴儿奶粉良莠杂陈,代替外出打工的儿女照顾婴儿的农村老人难辨真假。头大,嘴小,浮肿,低烧。头大,嘴小,浮肿,低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命,刚来到世间几个月就枯萎、凋谢,罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。8 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始
5、关注我国的食品安全性问题。苏丹红事件苏丹红事件9 食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色为了增加红色,以以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。苏丹红(一号)是一种人工合成红色染料,暗红色粉末,常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明,苏丹红(一号)可能使老鼠、兔子患癌症,也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变,我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。苏丹红事件苏丹红事件10 重庆火锅事件重庆火锅事件 “重庆火锅”就
6、好像重庆的一张城市名片,而且现在这张名片已经发遍了全国各地,也给重庆带来了滚滚财源,成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到多家,年创产值达亿元,年上缴税收亿元,解决了多万人的就业问题。然而,03年底04年初,媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后,虽然这次发现的只是几家小作坊,可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。11 一些企业为降低成本,把无色无味的石蜡加到火锅底料里,以增加底料的硬度,以增加底料的硬度,让消消费者者误以以为火火锅底料加底料加了足了足够牛油。牛油。重庆火锅事件重庆火锅事件12 我们现在
7、处在经济增长缓慢的时代,而且环境并不稳定。13n食品与食品质量管理n质量管理的数学方法与工具 n食品质量成本管理 n食品质量法规 n食品质量标准 n质量保证体系 食品良好操作规范(GMP)食品质量控制的HACCP系统 ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系 n食品质量检验 基本概念、理论方法相关法规、标准、组织、保证体系、规范一、目的与要求 14二、参考书籍n w陈宗道 刘金福等主编,食品质量管理,北京:中国农业大学出版社,2004.3wP.A.Luning,W.J Marcelis,W.M.F.Jongen.Food quality management,a techno-
8、mangerial approach.Wageningen Press,2002.wP A Luning 主编 吴广枫 译 食品质量管理(技术-管理的方法)中国农业大学出版社,200515第一章第一章 绪论绪论 这一章是本书的这一章是本书的基础,主要介绍质量基础,主要介绍质量和质量管理最基本的和质量管理最基本的概念。概念。16第一章 绪论n质量质量n质量管理质量管理n企业质量管理企业质量管理n食品质量管理食品质量管理17一、质量一、质量美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说,这不是一场使用枪炮的战争,而是一场商业战争,战争中的主要武器就是产品质量。18(一)质量的含义与理解n
9、质量(质量(quanlity):):反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。(产品或工作的优劣程度)产品、活动和过程组织、体系或人上述各项的组合顾客的需要社会需要需要需要实体实体明确需要明确需要:以合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求。隐含需要隐含需要:没有通过一定形式给以明确的要求,却是人们普遍认同。19(一)质量的含义与理解n质量有三个成果质量有三个成果n1 服务的质量n2 生产产品或提供服务的程序的质量n3 为提高产品或服务的供应者能力的程序的质量。20广义性广义性:“质量”不仅指产品质量,也可指过程质量和质量管理体系的质量时效性时效性:由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品
10、、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的,因此“质量”具有时效性相对性相对性:不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求,也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求,对质量的要求也不同。因此,“质量”具有相对性“质量质量”具有具有广义性广义性、时效性时效性和和相对性相对性的特的特点点21(二)质量特征1.硬件类产品(有形产品)质量特性n功能性 n可信性 n安全性n适应性n经济性n时间性22食品加工零售消费者初级生产在农产品/食品链中影产品特征的因素 食品加工食品加工温度awpH值防腐剂自由基压力脉冲电场卫生包装包装阻隔物特性气体调节组成卫生销售与
11、贮藏运输与贮藏养殖养殖饲养条件动物饲养动物健康畜舍畜禽产品动物运输应激屠宰房应激卫生流通与贮流通与贮藏藏温度贮藏时间湿度空气组成操作卫生化学药品的使用种植种植品种选择土壤条件温室杀虫剂的使用天气和季节影响收获收获时间自然变化使用装备23外在特征:外在特征:生产系统特征:生产信息环境方面:包装、废料处理市场交流:价格、品牌、商店内在特征:内在特征:产品安全和健康:病原、毒物、外来物感官性质和货架期产品的可靠性与方便性原材料和产品的物理特征,aw,组成、先天特性农产品食品生产链中的处理、操作和加工条件,温度、卫生、包装等立法限制和要求消费者的期望和认知文化性能:文化性能:民族、宗教、文化、历史、习
12、俗等影响消费者期望和认知的总体内在和外在质量特征242.服务类产品质量特性n功能性n 经济性n 安全性n 时间性n 舒适性n 文明性253.过程质量的质量特征质量形成过程(4个子过程)开发设计:市场调研、产品构思、试验研制、完成设计制造使用服务264.工作质量n产品质量与工作质量的关系:n产品质量取决于工作质量,它是企业各部门、各环节工作质量的综合反映;而工作质量是产品质量的基础和保证。27(三)质量观n 符合型质量观符合型质量观:以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量,认为符合设计标准,就应该视为优质。(针对流水线工作,每道工序都有相关的质量标准,这种质量观是以供方的立场考虑问题)n用户型质
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