餐饮业现状分析与发展趋势.ppt

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1、中国餐饮业现状与前景分析中国餐饮业现状与前景分析成都优惠劵http:/ 推动中国餐饮发展的三大动力 中国城市化进程的不断加快 城镇居民生活水平的持续提高 旅游经济的蓬勃发展 富源俱乐部的发展历程与长垣餐饮业的发展RealityRealityCreativity二二餐饮业持续增长的原因餐饮业持续增长的原因1 1、不断加快的生活节奏、不断加快的生活节奏随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时

2、间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。2 2、社会职能不断扩大、社会职能不断扩大过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。3 3、公共关系的不断发展、公共关系的不断发展社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。4 4、流动人口的不断增加、流动人口的不断增加自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，

3、旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。5 5、职业女性的增多、职业女性的增多今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。由此可以得出以下结论：餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，投资与投身于餐饮业都是可大有作为的。餐饮业态的划分餐饮业态的划分餐饮业态的划分餐饮业态的划分餐饮业态是指为满

4、足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态，餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模、目标顾客、产品结构、经营方式、服务功能和技术条件来确定。餐饮业态一般分为酒店餐饮（万豪、香格里拉、喜来登、希尔顿、长垣的宏力、富源、明秀苑、亿苑等）社会酒楼（净雅、阿一鲍鱼、已经上市的湘鄂情、全聚德、正在运作上市的俏江南、小南国等，长垣的阿五美食、好世界等）快餐（中式、西式）火锅休闲餐饮（酒吧、咖啡厅、茶餐厅等）食堂（一般高校后勤较多）等TextTextText餐饮业市场未来发展前景餐饮业市场未来发展前景三三近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百

5、分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，未来餐饮的发展，将主要沿着下述几个方向发展：一是连锁餐饮业发展依然保持高速一是连锁餐饮业发展依然保持高速 现代餐饮企业连锁经营发展模式以“直营店+加盟店”居多，占 75。从销售额增长比例清况分析，95 的企业都有两位数的增比，这说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然司以保持较高的发展速度。二是原材料价格上涨快速，毛利率相对稳定二是原材料价格上涨快速，毛利

6、率相对稳定随着CPI的高企不下，大多数企业仍能保持相对稳定的毛利率，说明大多餐饮企业盈利模式比较健康，尤其是连锁餐饮企业，抗风险能力较强。甚至在开源增效方面还有不少可挖掘的空间。57%Descriptionofthecontents三是人力资源匾乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战三是人力资源匾乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战 目前餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匾乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。其中，人力资源匾乏占选择比例最高，达 80%，其次为经营成本高涨，为 60%，标准化难度大，为 45。四是大多数公司战略调整立足长效发展四

7、是大多数公司战略调整立足长效发展 针对餐饮企业发展中面临的问题，餐饮企业将会对未来发展战略做出何种调整。企业的选择可归纳为5个方面：发展连锁，体现规模优势；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。五是乐观判断当前经济发展态势对餐饮业发展的影响五是乐观判断当前经济发展态势对餐饮业发展的影响 尽管 CPI 指数在短期内难以回落，带给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数被调查企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将逐步缓解，90%以上的被调查者表示持积极

8、乐观态度。调查显示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。六审时度势，行销策略的改变。六审时度势，行销策略的改变。其一：更加强调营销环境的情调、氛围其一：更加强调营销环境的情调、氛围 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不但注重食物的味道，同时也非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境场景化、情绪化，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。在风格上有

9、的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如卫生间的表示等。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱吃好，而且还要求获得良好的心理的精神享受。其二：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视其二：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。其三：

10、重视个性化、特色化、形象化的服务其三：重视个性化、特色化、形象化的服务 随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，给人们一种谈资、一种经历。其四：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求其四：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 情感

11、生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓煽情的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、战友情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务。生日“结婚纪念日”等，很多餐饮店均实施这种酬宾活动。在高端的（如会所）、国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会，这种办法对那些定期到该地出差的人特别

12、有效。综合上述调查显示，在中国经济持续高速发展、餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。中餐连锁与西餐连锁的区别中餐连锁与西餐连锁的区别四四 洋快餐品牌在中国发展得快就在于它的模式简单，可复制性强，同时加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮品牌在这一轮的较量中仍未显出优势。而对于未来的发展，中国餐饮业将面临巨大挑战。那么，如何能在新一轮的竞争中取得优势并扩大战果，与洋品牌们缩小差距，我们认为，品牌化打造仍是首要任务，上述曾谈到中国餐饮业有着自身的文化

13、特点，中国人离不开“汤汤水水”，所以，可乐永远代替不了一杯浓羹，汉堡也永远代替不了传统饺子，而如何能让这样具有中国特色的产品能高产出化、连锁化，便是下一步品牌打造的重要任务之一。创新多变，自成体系创新多变，自成体系是品牌化整合的工作重点。现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。谷香九号的市场定位与发展战略谷香九号的市场定位与发展战略谷香九号的市场定位与发展战略谷香九号的市场定位与发展战略谷香九号谷

14、香九号1、服务定位、服务定位2、产品定位、产品定位以面食、包子为主，汇聚全国各地名小吃。以面食、包子为主，汇聚全国各地名小吃。传统传统地道地道原生态原生态当地特色当地特色3、硬件定位、硬件定位4、目标定位、目标定位国内第一家高水平、高档次、拥有自已生产与国内第一家高水平、高档次、拥有自已生产与养殖基地的中式特色餐饮连锁，网点遍布全国乃至世界有养殖基地的中式特色餐饮连锁，网点遍布全国乃至世界有华人聚集的外国地区。华人聚集的外国地区。发展战略发展战略1、规模扩张、规模扩张进军制高点进军制高点北方城市布局北方城市布局全国重点城市全国重点城市港澳台地区港澳台地区国外华人区国外华人区2、品牌战略、品牌战

15、略基础工作，架构搭建基础工作，架构搭建宣传推广，营销体系建立宣传推广，营销体系建立品牌推广品牌推广3、上市运作、上市运作战略要求战略要求干一行，爱一行，专一行，成一行干一行，爱一行，专一行，成一行把谷香九号做成精品把谷香九号做成精品把产品质量发挥到极致把产品质量发挥到极致物流配送发挥重要作用物流配送发挥重要作用全国叫得起的中式特色餐饮连锁品牌全国叫得起的中式特色餐饮连锁品牌中国餐饮业发展的中国餐饮业发展的SWOTSWOT分析分析 优势分析（S）（1）坚实的传统饮食文化。在我国上下五千年的历史长河中，从五光十色的筵宴到流光溢彩的风味流派，体现了中华饮食文化的独特魅力。虽然西洋文化已侵入我国几十年

16、，但传统饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不会被洋快餐文化所代替。（2）餐饮品种丰富及营养搭配合理。中式餐饮种类自古以来就丰富多样，其中包括高级宴会菜式和家常风味菜式，以及全国各地具有特色的传统民间小吃和地方菜肴等，加之在近几年来西餐大行其道的促动下，中餐也有了一些创新，种类更加齐全。此外，中餐讲究荤素搭配，为消费者提供蛋白质，维生素等多种营养物质，在营养均衡上，显得更加合理。（3）餐饮价格适中且多层次。中餐的定价一般会低于西餐，并以独特的风格和魅力满足着不同消费群体的饮食需求，在市场上取得了物美价廉的美誉。然而中餐并非仅仅是低廉的食品，针对不同的消费市场，也制作

17、出满足高端消费者的食品。中餐的价格优势及多层次，是其占据市场的重要条件之一。劣势分析（W）（1）食品安全监管不力。近年来，我国餐饮业食品安全事件时有发生。回顾2010年，阴魂不散的“地沟油”“烤鸭油”，突如其来的“小龙虾”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品领域问题不断。由此说明了我国政府对食品安全监管的力度不够，无法保证人们的就餐安全，大大影响了餐饮业的健康发展。（2）品牌少，缺乏标准化。中餐在品牌战略上未有所突破，而且品牌地域差异大，全国性品牌少，也未形成国际性品牌。消费者就餐的品牌意识，使我国在与西餐竞争中处于劣势。另外，我国餐饮业食品生产缺乏标准化，且从业人员文化素质普遍较低，

18、服务标准也不统一，导致服务态度不尽如人意。在连锁餐饮企业中，能否保证产品质量的统一，给予顾客优质的服务是至关重要的。（3）创新能力低下。我国具有创新能力的餐饮大型企业数量较少，对新技术研究的投入比较低，而中小型餐饮店规模小，没有经济实力进行创新，整个产业对新技术研发的重视不够，导致餐饮业产品制作和管理的创新能力低下。（4）缺少人才。我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，办学层次低、规模小、质量差，培养出的人才并不能适应当前餐饮业高速发展的人才需求。政府及教育机构对此认识不够，导致我国餐饮业人才缺乏。机遇分析（O）（1）市场前景广阔。对于餐饮业这一消费型产业，我国政府提出了扩大内需的要求，而且

19、，近年来，随着国家经济增长和居民收入的提高，人们的消费理念改变，居民外出就餐机会增多，这都为餐饮业提供了巨大的消费带动，市场前景广阔。（2）产业结构调整期。顺应国家的战略部署，餐饮业逐渐与其上中游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了相应配套的产业链，有利于降低成本。在这一产业结构调整时期，企业规范各个步骤，加强创新，促进餐饮业的快速发展。（3）管理经营理念的转变。首先，我国餐饮业由单一的价格竞争，发展到企业品牌的竞争。如今餐饮业不再以打价格战、品种、装修战来吸引消费者，而是通过提高企业文化品位，来扩大企业的知名度。其次，连锁经营逐步取代单店独家经营，面向更多的大众群体，成为企

20、业的战略部署之一。（4）政府政策的扶持。2010年国家商务部发布了“关于进一步做好餐饮业有关工作的通知”，指出充分认识加快餐饮业发展的重要意义，协力推进餐饮业发展，发布了全国餐饮业发展规划纲要等。另外，政府还出台了食品安全法等一系列法律法规来健全食品安全监管体系和制度，全面加强食品安全立法和标准体系建设。有了政府强有力的政策支持，推动餐饮业健康的发展。威胁分析（T）（1）外商强化在华餐饮业的投资。由表1可知，外商在我国的餐饮投资额逐年增多，2009年资产总计406.9亿元，比2005年增长了65.7%，另外，外商法人企业从2005年823家增加到2009年1187家，大量的外资企业进入餐饮市场

21、，强烈地冲击了我国餐饮业的发展。（2）西式餐饮业延伸能力强。西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等。西式餐饮业的延伸能力强，而这也恰恰是中餐的薄弱之处。（3）跨国餐饮企业在华市场的渗透。跨国公司在扩大其连锁店的同时，为适应中国人的口味与偏好，对其餐饮产品做了一系列的创新。例如肯德基做出的一系列改革：对异国风味进行中式改良，如对墨西哥鸡肉卷、新奥尔良烤翅等进行中式改造；推出符合中国消费者饮食习惯的中式餐饮，如榨菜肉丝汤、川味的川香辣子鸡等。如今西式餐饮店已遍布大街小巷，2010年6月，中国肯德基第3000家餐厅落户上海；麦当劳开店总数将近1200家，星巴克400家，必胜客500家，味千拉面487家。跨国餐饮企业在华市场的渗透，使得传统饮食文化面临严峻挑战。