葡萄酒工艺学试题与答案.doc

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1、西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号题号得分评分人一二三四五六总分考试时间主考教师一、名词解释每题材 3 分，共 15 分 1浸出物2. 兰色破败病3. MC 酿造法：4. 产酒精力量；5. 葡萄汽酒：二、选择题选择 1-4 个正确答案，全对者可得分，多项选择或少选均不得分，每题 1 分，共 10 分1. 属于正常葡萄果实构成成分的是。 水解单宁 缩合单宁 儿茶酸 醌2. 构成葡萄酒干浸出物的是。色素 蛋白质 糖 硫酸钾3. 为了调整葡萄酒的pH 值，最好承受。碳酸钙 碳酸氢钾 酒石酸钾 酒石酸氢钾4. 依据 OIV 标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。0.98g/L(H SO

2、 计)(白)0.98g/L(H SO 计)(红)0.88g/L(H SO计)(白)2424240.88g/L(H SO 计) (红)245. 我国近代第一个现代化葡萄酒企业是建立的。1882 年1892 年1912 年1949 年6.CO2浸渍酿造法中,存在着。葡萄细胞内的厌氧代谢 丹宁色素的浸渍 苹果酸的分解固体物质的集中7. 某一葡萄酒酒度为 9%(v/v),则其沸点约为。859093958. 关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是。用量用量能防止铁破败病能除去酚类物质9. 葡萄酒的油脂病。发生于白葡萄酒中 发生于各类葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起10. 真空灌装时。酒瓶压力

3、等于气压 酒罐中的压力等于气压 酒瓶内压小于气压 10-30%酒瓶内压大于气压 10-30%三、填空每题 1.5 分，共 15 分。1. 葡萄酒酿造中所承受的降酸方式、。2. 常用的除铁措施有、。3. 稳定是指。4. 一白葡萄酒发酵完毕时觉察有臭鸡蛋味，应当承受、 、等措施加以消退。5. 下胶过量的主要缘由在于。6. 依据与的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。7. 三类香气是指。8. 封瓶前用的软木塞，要求具备、等特性9. 葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有、 等。10.三种葡萄酒:A25%(10.6)、B45%11.2、C30%11.7勾兑后可得到酒度为的葡萄酒。四、推断题：正确的打“”；错误

4、的打“”，并改正，每题 1 分，共 10 分。1. 利口酒的最低酒度可等于 7%。2. 全部葡萄酒假设期望改善质量均需要进展苹果酸乳酸发酵。3. 无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。4. 葡萄成熟度与酒质量成正比。5. 红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进展的。6. 红白葡萄酒的差异仅在于颜色的不同。7. 颖葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。8. 甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。9. 假设瓶装葡萄酒消灭了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。10. SO 可除去由乙醛引起的过氧化味。2五、简答：每题 5 分，共 20 分1. 试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。2. 试评价起泡葡

5、萄酒生产方法的特点。3. 试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。4. 试说明生产白兰地原料的特点。六、论述题：30今有干白葡萄酒 10T，分析结果如下：比重 D20/200.993，酒度 12%(v/v)，复原糖 1.8g/L，总酸 6.37g/L(H SO 计)，挥发酸 0.35g/L(醋酸计)，游离24SO 10mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，2恒温箱试验：挥发酸上升。1. 试分析上述结果。10 分2. 确定装瓶前 具体处理措施，并计算所用试剂的量。10 分3. 处理完毕后，应重复进展的试验工程及操作步骤。10 分西北农业大学试题库试 题 答 案 与

6、 评 分 标 准课程名称葡萄酒工艺学题号分值一二三四五六合计一、名词解释每题 3 分，共 15 分1. 葡萄酒中非挥发性物质的总量。2. 当葡萄酒中铁到达肯定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒消灭浑浊沉淀等一系列不良病症。3. 既 CO2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在布满 CO2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，同时进展对单宁色素等的浸渍作用，然后裂开压榨进展酒精发酵。4. 酵母发酵糖生成的最大酒精度。5. 由总酒度不低于 9(v/v)或适于生产总酒度不低于 9(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于 7(v/v)，瓶内 CO2压力在 20时不低于 0.25Mpa。二、选择题

7、每题 1 分，共 10 分1.2. 3. 4. 5.6. 7. 8. 9.10. 三、填空题每题 1.5 分，依据空格平均，共 15 分1. 生物降酸，化学降酸，物理降酸2. 植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与 Vc3. 在肯定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化。4. 转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵5. 葡萄酒中单宁缺乏6. CO2来源和压力7. 陈酿过程中形成的香气8. 柔性或可压缩性，弹性，贴附力量，抗湿抗通透抗腐烂9. 保持肯定的游离 SO ，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心210.11.2%(v/v)四、推断题每题 1 分，共 10 分1.

8、 15%2. 大多数干红酒进展3. 降至肯定的水平之下4. 要求相应的成熟度5. 6. 颜色和单宁7. 8. 9. 应依据沉淀类型确定10. 五、简答题每题 5 分，共 20 分1.(1)防止与空气接触； 2SO2正确使用； 3PVPP、酪蛋白及 V 的C使用；4CO2与 N 保护25热处理；每项 1 分 2.1瓶内法：质量优，但费工力，贮时长1.7 分（2） 转移法：调味均匀，酒质全都，加强稳定性，防止酒及 CO2损失1.7 分（3） 密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易把握1.6 分3. 1浸渍与酿造中色素不断被浸出；1.7 分2贮藏：色素氧化， 色素与单宁聚合；1.7 分3瓶内：色素聚合1.6 分 4.1白色品种；1 分 2自然酒度 7-10，总酸 710g/L酒石酸计；2 分 3无异香，异味；2 分六、论述题30 分1. 1游离SO2太低；2总酸太高；3铁过高；4冷不稳定；5微生物不稳定；6其它正常；每项 2 分，共 12 分2. 加 SO ， 降酸，除铁，膨润土处理，过滤，冷处理；过滤；稳定性试验；2装瓶6 分主要试剂：碳酸钙； 亚铁氰化钾或植酸钙2 分3. 测定 SO ， 铁，总酸；进展冷稳定和微生物稳定性试验每项 2 分，共210 分