酒店餐饮服务与管理 (2).ppt

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1、第二章 餐饮服务基本技能餐厅服务员应具备的六大基本技能基本技能：托盘、口布叠花、摆台、斟酒、上菜、分菜。餐饮基本服务技能餐饮基本服务技能CONTENTS01第一节 托盘 02第二节 餐巾折花 03第三节 摆台 目录目录04第四节 斟酒 05第五节 上菜、分菜 01第一节 托盘第一节第一节 托盘托盘正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。1 1、托盘的种类及用途托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑胶等制品。

2、按照不同的规格，可分为大45cm、中35cm、小30cm三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。小方形托盘也可以用于咖啡店饮品店中传递饮料和甜品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。1 1、托盘的种类及用途托盘的种类及用途2 2、托盘操作的分类、托盘操作的分类餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分：轻托（又叫胸前托）重

3、托（双叫肩上托）两种。轻托轻托单手托盘的操作方法是：伸出左手，左手臂自然弯成90角，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。轻托轻托阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑双手托盘技法双手托盘技法双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，将托盘平稳地端在胸前。双手托盘技法双手托盘技法肩上托（又叫重托）肩上

4、托（又叫重托）肩上托（又叫重托）肩上托（又叫重托）肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。重托操作要领：左手五指伸开，全掌托住盘底中央。在掌握好重心后，用右手将托盘起至胸前，左手手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。a、托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿（也可放于背后）。b、重托操作标准：平稳托送物品时要掌握好托盘的平衡，做到盘平、肩平、物平。托盘不晃动，行走不摇摆，转动不碰撞，给人一种稳重、踏实的感觉。轻松手托重物行走时，上身挺直，轻松自如。3 3、托盘的操作步骤、托盘的操作步骤1）理盘根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌

5、要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。2)装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用3 3、托盘的操作步骤、托盘的操作步骤3)起托轻托起托时将左脚向前一步，站成弓形，上身向左前方倾斜，左手和托盘持平，用右手将托盘的1

6、/3拉出桌面，将左手伸入盘底，待左手掌握重心之后将右手放开，左脚收回，将身体呈站立姿势，右手自然下垂。若是重托，则用双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空。右手将托盘扶平，左手伸入托盘下面五指分开，掌心向上伸平，托住托盘底部的中心，双脚分开呈八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆势，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻扎起状，起托后当左手确定好端托重心后，右手扶助将托盘托起至胸前，同时向上起托，向后转动手腕，将托盘托于肩上，然后身体直立，右手自然下垂或轻扶托盘前侧边沿，以确保托盘平稳。3 3、托盘的操作步骤、托盘的操作步骤4）轻托行走行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹

7、，托盘的手腕轻松灵活；托盘的位置在人体的左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏自然摆动；行走时，功忌僵硬死板，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢。勿以拇指向上按住盘边托盘，这样显得不美观、不礼貌。3 3、托盘的操作步骤、托盘的操作步骤5）落托轻托落托时右手扶住盘边，略弯腰，左手位于与桌面平齐位置，将托盘前沿一端搁在桌面上，用右手握住托盘边沿，双手同时轻轻地将托盘平稳推至桌面上，托盘边沿不露于桌面外，松开双手，直起身体。重托落托时用右手扶住盘边沿，将手腕向前转动，同时左臂恢复到胸前托盘位置，将托盘前沿轻轻搭在桌面上，双手将托盘轻推至桌面上。托盘边沿不露出桌面以外。3 3、托盘的操作步骤、托盘的操作

8、步骤6）卸盘与落盘卸盘（指将物品从托盘内取出）：如果所托物品较轻，可用右手直接将物品取出递给客人，或者托住托盘让客人自取。注意随时调整盘内物品位置，以保持平衡避免意外。落盘（将托盘从肩上撤下）如果所托物品较沉重，可将托盘放在备餐台上，取出物品再用小（圆）托盘盛装依次递给客人思考题思考题1、托盘的种类及用途2、托盘操作时的要点是什么？3、零基础的待从业人员如何训练并掌握托盘的操作要领？4、端托服务时的注意事项有哪些？第二节 餐巾折花第二节第二节 餐巾折花餐巾折花1、餐巾的种类餐巾按质地分，有纯棉织品、化纤品和纸餐巾三种。餐巾按颜色分，有白色餐巾和彩色餐巾两大种类。2、餐巾的作用餐巾是餐厅中常备的

9、一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品，餐巾的作用主要有卫生保洁、突出主题、美化席面等。第二节第二节 餐巾折花餐巾折花3、餐巾花的种类按折法和放置工具分类，可分为杯花、盘花、环花三种。按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型。第二节第二节 餐巾折花餐巾折花3、餐巾花的种类环花-餐巾环3 3、餐巾花的种类、餐巾花的种类3 3、餐巾花的种类、餐巾花的种类4 4、餐巾折花的基本技法、餐巾折花的基本技法餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，或使人眼花缭乱，或使人赏心悦目，但无论哪一种花型、哪一种方法，都有其共同的操作要领和技法。概括起来可分为折叠、推折、卷、穿、翻、拉、担、掰等八种。杯花鸢尾

10、花杯花鸢尾花折花杯花杯花鸢尾花 yun杯花鸢尾花杯花鸢尾花 yun yun思考题思考题1、餐巾花的种类？2、餐巾折花的基本技法？第三节 摆台一、中餐宴会摆台一、中餐宴会摆台1、餐台摆放设计宴会的台型设计是根据主办方的要求、餐厅形状、餐厅陈设的特点来进行的。在摆放餐台的过程中应该注意三个设计原则。（1）中心第一，即是突出中心桌，突出主人位。（2）先右后左，即是主人位右边为主宾位，主人位左边为第二宾客的位置。（3）高近低远，即是根据客人的身份地位确定与主人的距离，离主人越近则身份越尊贵。中餐宴会台面中餐宴会台面中餐宴会台面中餐宴会台面二、西餐宴会摆台二、西餐宴会摆台西餐宴会一般使用长台，台型一般摆

11、成“一”字型、“T”字型等。宴会采用何种台型，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成，餐台两边的椅子对称摆放。第三节 摆台西餐台面座次安排座次安排主人：面向厅门 背靠厅壁右手为尊无宾客时 主人位 两边排开三、摆台三、摆台西餐台面西餐台面摆放餐具要点摆放餐具要点佩戴手套左叉又刀先右后左先内后外（摆放顺序与进餐顺序相反）思考题思考题1、中餐宴会餐具摆放的顺序？2、铺台布的四种方法？3、西餐与中餐饮食结构有何不同？思考题思考题1、餐具摆放的顺序？2、铺台布的四种方法？第四节 斟酒一、斟酒前的准备工作一、斟酒前的准备工作1.1 准备好相应的酒水服务用具。1.2 了

12、解酒吧当日酒水沽清,准备样品到所在区域;2、熟知酒水知识：服务员应熟悉各种酒水名称、产地、酿制方法、价格、服务方法；3、介绍要点：点酒水时，服务员应站客人右侧0.5米的位置，礼貌为宾客提供订单服务，注意女士优先；正确引导客人合理消费，客人接受建议和推销时，礼貌致谢。4、完成订单工作 4.1 复述订单内容；4.2 书写酒水订单，酒单应写清品名、数量(用中文大写填写数量)，注明客人的特殊要求。(常温、加热、冰冻)4.3 点齐酒水后，礼貌地将客人手中的酒水单收回，将填写清楚并盖章的订单，及时分发给收银台和吧台。通知酒吧，迅速将酒水按要求提供给客人。二、示酒二、示酒三、开酒三、开酒葡萄酒被认为是一种有

13、生命的液体。对于一些经过长途跋涉的酒，在开瓶饮用前，需要静置一段时间，使其得到休整。而对于一些被常年横放储藏的老酒，在开瓶前需要竖立酒瓶一段时间，使酒液中被搅起的酒渣得到沉淀；也可使用酒篮，稍稍垫起瓶口，保持整瓶酒的平躺方向开瓶。开酒器开酒器（一）酒刀（侍酒师之友）这是在葡萄酒专业人士中使用最广泛的开瓶工具。它比较小巧，功能齐全，且便于携带。所以酒店、餐厅、酒吧的侍酒师们都使用这种开瓶器，所以它又有个别名叫做：“侍酒师之友”。这个整体分为（见图）：1.酒刀、2.酒钻、3.把手、4.酒撬。（一）酒刀（一）酒刀-海马刀海马刀（二）翼型开瓶器（二）翼型开瓶器这是一般在商超最常售卖的开瓶器。它的主要构

14、造像是两个翅膀，所以被称作是翼型开瓶器。开瓶的原理也像是侍酒师开瓶器一样，利用杠杆原理，使旋入木塞里的螺旋钻将木塞带出。具体的操作为：1.首先将开瓶器对准已开封的葡萄酒瓶口的正中位置。2.旋动开瓶器顶部的把手，将螺旋塞钻入木塞内部。注意保持螺旋钻的垂直下钻，而且不要穿透木塞。这时，两边的把手会因为螺旋钻的下钻，而越来越张开。3.接近木塞底部，开瓶器双翼张开后，用双手将两翼摁下，瓶塞随之启开。四、斟酒服务四、斟酒服务桌斟斟酒的姿势和位置斟酒的姿势和位置斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。某些要保持较低温度的酒，也须用餐巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒

15、升温。其方法是：用一块 50 x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。斟酒的量斟酒的量白兰地 入杯1/2用手掌由下往上包住杯身。这样手的温度将传导到白兰地而适度引出酒的香醇。斟酒的量斟酒的量红葡萄酒的服务红葡萄酒的服务1.服务员右手拿红酒，走到主人的

16、右侧，另拿一面包碟放在主人餐桌中间。向客人示酒。（方法同白酒展示）2.客人认可后，将红酒直立于桌面，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的口布将瓶口擦净。将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音。将木塞放在面包碟中并送至主人位置右侧。（以便客人用餐结束时将所剩余的酒水带走）从主人右侧将红葡萄酒倒入杯中1/5处，请主人品评酒质。思考题思考题1、桌斟和捧斟分别的适用场景是什么？2、红葡萄酒的储藏方法？3、海马刀的构成和使用方法？第五节 上菜和分菜第五节上菜和分菜第五节上菜和分菜上菜和分菜是餐厅服务中的一项主要工作，有其特点与规律，如

17、上菜程序、上菜位置、上菜时机、摆放艺术等均有讲究。一、中餐上菜一、中餐上菜（一）上菜程序中餐宴会上菜的顺序是：凉菜（冷盘）一热菜一主菜一甜菜一汤菜一点心一水果。宴会用餐时一般在宴会开始前几分钟将第一道凉菜端送上桌，冷盘吃到一半左右，开始上第一道热菜，之后，根据进餐情况上菜；而零点餐厅用餐时，要尽快上凉菜，吃到一半时再上热菜，要求30分钟内上完所有的菜肴。一、中餐上菜一、中餐上菜（二）上菜位置上菜时，一般将上菜点选择在非主要宾客之间，即陪同和翻译之间，或选择在副主人位右侧上菜。（三）菜肴摆放菜肴摆放又称摆菜，即将上台的菜按已定的格局摆放好。其基本要求是：要讲究造型艺术，各种菜看要对称摆放。注意色

18、彩、形状、盛具等相称；注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔；注意盘与盘的距离要相等。口诀：“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”二、中餐分菜二、中餐分菜中餐宴会中的分菜服务技能是宴会服务中使用最为频繁、动作要求最为严格的技能之一。分菜服务同时也是宴会服务技巧中最富于创造性、展示性和观赏性的动作。中餐分菜的方法有：桌上分菜式、两人合作式、旁桌分菜式等。三、西餐上菜三、西餐上菜（一）上莱程序西餐宴会上菜的顺序是：面包黄油头盘汤主菜甜食餐后酒咖啡和茶。西餐上菜的原则是：先宾后主、先女士后男士。思考题思考题1、中餐上菜和西餐上菜的程序有什么区别？2、中餐撤菜和西餐撤菜的程序有何区别？3、中餐厅的楼面运转和中餐厅的楼面运转有何区别？谢 谢 观 看