《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》课件菜单的筹划与设计.ppt

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1、餐饮服务与管理菜单的筹划与设计菜单的筹划与设计 能力目标能力目标v能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和宴会菜单的制作。v知识目标知识目标v菜单的制定依据v菜品选择v菜单内容安排v菜品定价等基本知识。步骤一步骤一 浙北大酒店的菜单制定会浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟）议（情景模拟）v背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。步骤二 老师讲授菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。菜单设计的依据菜单设计的依据v（一）市场需求（一）市场需求v（二）餐厅的主题（二）餐厅的主题v（三）菜点品质（

2、三）菜点品质v（四）原料采购（四）原料采购v（五）设施设备（五）设施设备v（六）员工素质（六）员工素质v（七）菜点成本与盈利能力（七）菜点成本与盈利能力菜点的选择菜点的选择 v1、老菜单v2、书籍 v3、商贸刊物 v4、家庭烹饪书籍 v5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。菜单的内容菜单的内容v（一）文稿撰写 v1、标题2、正文3、附加性促销内容v（二）版面布局v1、排版字与空白50%v2、版式双面 v3、字体 4号字 v4、画面 和谐v5、纸张 厚封面v（三）菜单的封面设计v1、突出餐馆的风貌特征v2、设计好菜单版面布局后，再设计封面v3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、

3、色彩v（四）菜单具体内容v1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍）v青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等v2、告示性信息（餐厅名、风味特色、地址、电话、徽标、经营时间、加收费用等）v塔码地、犇譱鱻v（五）排列顺序v中餐冷盘、热炒、汤、主食、饮料v西餐开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品v特色菜、特价菜可以放在显眼的位置菜肴价格（注意有时价）菜肴价格（注意有时价）v（一）餐饮产品价格的构成v餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利v（二）菜单的定价原则v适合市场定位，一定时期内稳定v（三）菜单定价的步骤和方法v1、判断市场需求v2、确定定价目标v3、预测菜单成本和利润v4、调查分析竞争对手的价格

4、v5、遵循毛利润标准 三星 50%v6、选择定价方法v原料成本系数定价法v菜点销售价格=原料成本定价系数v （100%）/菜点成本率v =原料成本/菜点成本率v成本率大致如下：v冷盆50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。v一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元v依照毛利率定价法v菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)v菜点销售价格=菜点成本(1+外加毛利率)v主要成本定价法v菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成本）/主要成本率v主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本率)v系列产品定价法v参照定价法步骤三根

5、据调查酒店提供的菜单信息，步骤三根据调查酒店提供的菜单信息，介绍固定介绍固定菜单设计的原则菜单设计的原则v第一 封面设计必须适合于餐厅的经营风格v第二 菜谱文字部分包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（服务、烹调技术等）如：镇江“柴把鸡”“抱财鸡”v第三 最好有色彩和图片 国际和皇冠菜单v第四 菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格 步骤四步骤四 上机进行一份三星级以上酒上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作（附店的固定式菜单的制作（附案例案例）v要求：v1、上网搜索图片资料和文字资料v2、新建一个文档，在文档中插入图片v3、输入固定式菜单的内容，位于图片上方

6、v4、具体菜单内容：v分类顺序明确（至少10张）v菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。v最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。v价格搭配合理。评分标准：评分标准：考核内容考核内容考核要点考核要点配分配分扣分扣分得分得分1上网搜索资料能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字10能下载相关文字与图片10建立WORD文档文字信息符合要求10图文并茂，能排版102 菜单内容1.菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张）2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告

7、示性信息。4、价格搭配合理。50503发送并打印菜单能成功发送并打印规定内容10合 计100步骤五步骤五 交流评价，总结提高。交流评价，总结提高。v1、图片背景是否协调、合理v2、文字排版是否合理v3、内容是否合理、有缺失v4、其他细节问题步骤六步骤六 根据调查的菜单信息，根据调查的菜单信息，介绍介绍喜宴菜单的设计原则喜宴菜单的设计原则v一、重要性v民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法v二、设计原则v原则一：菜肴的数目应为双数 八、十 v原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子v原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜v地区、宗教、禁忌 步骤七上

8、机进行一份三星级以上酒店步骤七上机进行一份三星级以上酒店的的20002000元左右的喜宴菜单制作元左右的喜宴菜单制作（案例）（案例）v要求：v1、上网搜索图片资料和文字资料v2、新建一个文档，在文档中插入图片v3、输入喜宴菜单的内容，位于图片上方v4、具体菜单内容：v菜单价格合理，只有总价。v菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。v最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。v菜单排列顺序：冷菜、热炒（禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类）、汤、主食、水果拼盘，酒水饮料另计 v有形象命名，有赠送项目。评分标准：评分标准：考核内容考核内容考核要点考核要点配分配分扣分扣分得分得分1上网搜索资料能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字10能下载相关文字与图片10建立WORD文档文字信息符合要求10图文并茂，能排版102菜单内容1、菜单价格合理，只有总价。2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。4、菜单排列顺序：冷菜、热炒（禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类）、汤、主食、水果拼盘，酒水饮料另计 5、有形象命名，有赠送项目。50503发送并打印菜单能成功发送并打印规定内容10合 计100步骤八步骤八 交流评价，总结提高交流评价，总结提高v1、图片背景是否协调、合理v2、文字排版是否合理v3、内容是否合理、有缺失v4、其他细节问题