第十章 食品卫生基础.pptx

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1、烹饪营养与烹饪营养与卫生卫生01概述概述02食物的消化与吸收食物的消化与吸收03能量与宏量营养素能量与宏量营养素04微量营养素和水微量营养素和水05烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值06科学烹饪科学烹饪07膳食结构膳食结构08特殊人群的营养特殊人群的营养09营养、膳食与慢性病营养、膳食与慢性病10食品卫生基础食品卫生基础11各类烹饪原料的卫生各类烹饪原料的卫生12食物中毒及其他食源性疾病食物中毒及其他食源性疾病13餐饮企业的卫生管理餐饮企业的卫生管理第十章第十章 食品食品卫生基础卫生基础ADD TITLEadd your words here，according to your need t

2、o draw the text box sizeadd your words here，according to your need to draw the text box size 学习目标学习目标1掌握食品污染和生物性、化学性、物理性污染的概念。2了解各种污染物污染食品的途径。3熟悉各种污染物的毒性及对人体的危害。4掌握预防各种污染物污染食品的措施。一、食品污染一、食品污染1食品污染的概念食品污染的概念食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，都有可能被某些有毒、有害物质介入食品而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。简言之，有毒、有害物质进入正常食品的过程，称为食

3、品污染。进入食品中的有毒、有害物质则称为污染物。一、食品污染一、食品污染2食品污染的分类食品污染的分类食品污染生物性污染微生物污染寄生虫污染昆虫污染化学性污染来自生产、生活和环境中的污染物添加剂的污染食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具等的污染物理性污染杂物污染食品的放射性污染二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治1细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治常见细菌性污染的菌属及其危害常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是生前感染。第二种是外界污染。条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭

4、菌、蜡样芽孢杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒。非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治1细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数是指食品检样经过处理，经一定条件下（如培养基成分、培养温度与时间、pH、需氧性质等）培养后，在被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）食品中所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总

5、数，但不考虑其种类。菌落总数（或称细菌总数、杂菌总数）大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。大肠菌群二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治1细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治细菌性污染的防治措施细菌性污染的防治措施防止细菌对食品的污染。控制细菌的生长、繁殖和产毒。彻底杀灭病原菌或去除其毒素。二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治2真菌性危害及其防治真菌性危害及其防治黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性

6、。早在19世纪60年代英国苏格兰火鸡饲料中的发霉花生粉分离出黄曲霉毒菌，后经动物实验证明，用污染了黄曲霉的花生粉喂养大鼠可诱发大鼠肝癌，将鉴定出的致癌物命名为黄曲霉毒素。二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治2真菌性危害及其防治真菌性危害及其防治与食品污染关系密切的其他真菌毒素与食品污染关系密切的其他真菌毒素玉米赤霉烯酮伏马菌素3-硝基丙酸二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治3寄生虫性危害及其防治寄生虫性危害及其防治与食品安全关系密切的寄生虫与食品安全关系密切的寄生虫以蠕虫类为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。其中猪带绦虫（包括囊尾蚴）、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等常寄生于畜肉中，

7、鱼贝类中常见的寄生虫有中华分支睾吸虫（肝吸虫）、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、棘颚口线虫、无饰线虫等，而姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等水生植物的表面，蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播，生食鱼片（生鱼干）则易得肝吸虫病。二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治3寄生虫性危害及其防治寄生虫性危害及其防治防止寄生虫污染的措施防止寄生虫污染的措施控制传染源。切断传播途径。保护易感人群。二、生物性污染及其防治二、生物性污染及其防治4昆虫性危害及其防治昆虫性危害及其防治食品生产企业及仓储、经营场所中的苍蝇、蟑螂及甲虫等昆虫和老鼠等动物是造成食品污染、传播疾病、引起食物中

8、毒的主要媒介，对食品安全卫生是一种严重的危害，应采取严密的防范和杀灭措施。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治1工业毒物对食品的污染及其防治工业毒物对食品的污染及其防治食品中的有害金属主要来源食品中的有害金属主要来源某些地区特殊自然环境中的高本底含量。由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染随着工农业生产的发展，使用的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染。食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治1

9、工业毒物对食品的污染及其防治工业毒物对食品的污染及其防治影响有毒有害金属毒作用强度的因素影响有毒有害金属毒作用强度的因素金属元素的存在形式金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治1工业毒物对食品的污染及其防治工业毒物对食品的污染及其防治控制措施控制措施01020304控控制制污污染染源源。它它是是降降低低有有毒毒、有有害害金金属属元元素素对对食食品品污污染染的的主主要措施。要措施。制制定定各各类类食食品品中中有有毒毒有有害害金金属属的的最最高高允允许许限限量量标标准准，并并加强经常性的监督检测工作。加强经常性的监督检测工作。妥妥善善保保管管有有毒毒有

10、有害害金金属属及及其其化化合合物物，防防止止误误食食误误用用以以及及意外或人为污染食品。意外或人为污染食品。对对已已污污染染食食品品的的处处理理。应应根根据据污污染染物物种种类类、来来源源、毒毒性性大大小小、污污染染方方式式、程程度度和和范范围围、受受污污染染食食品品的的种种类类和和数数量量等等不不同同情情况作不同的处理。况作不同的处理。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治1工业毒物对食品的污染及其防治工业毒物对食品的污染及其防治工业工业毒物毒物重金属镉汞铅砷铬多氯联苯（PCBs）二噁英三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治2农药残留与其他农业污染及其防治农药残留与其他农业污染及

11、其防治农药污染途径农药污染途径直接污染间接污染生物富集作用与食物链其他来源的污染三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治2农药残留与其他农业污染及其防治农药残留与其他农业污染及其防治食品中农药残留食品中农药残留有机氯农药有机磷农药拟除虫菊酯类氨基甲酸酯类三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治2农药残留与其他农业污染及其防治农药残留与其他农业污染及其防治预防措施预防措施使用高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的生产经营和管理三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治2农药残留与其他农业污染及其防治农药残留与其他农业污染及其防治化肥引起的污染及其控制化肥引起的污染及其控制氮肥磷

12、肥钾肥微量元素三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治3兽药残留对食品的污染及其防治兽药残留对食品的污染及其防治食品中的兽药残留对人体健康的危害食品中的兽药残留对人体健康的危害人体细菌对抗菌药物产生耐药性特殊毒性作用一般毒性作用过敏反应或变态反应激素样作用三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治3兽药残留对食品的污染及其防治兽药残留对食品的污染及其防治相关防治措施相关防治措施我国农业部和国家食品药品监督管理局（2000年4月）联合发出关于查处非法生产、销售和使用盐酸克伦特罗等药品的紧急通知，加强对市场肉食品监督与检测，加强对饲料生产的监控，使这类药物严禁于源头，确保畜牧业的发展和人体的

13、健康。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防治加工造成的污染及其防治食物在烹饪加工过程中，可能会形成的污染物有N-亚硝基化合物、芳烃、杂环胺等。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防治加工造成的污染及其防治影响食品中亚硝胺形成的因素影响食品中亚硝胺形成的因素食品中添加的亚硝酸盐量、加热时间及pH。烹调方法。食品本身组织成分的影响。腌制剂成分对亚硝胺形成有影响。食品中霉菌和细菌污染能促进亚硝胺的合成。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防治加工造成的污染及其防治亚硝胺的危害及预防亚硝胺的危害及预防01020304

14、05预防阻断食品中亚硝胺改进食品加工方法钼肥的利用改进和提高饮食卫生习惯防止食物霉变或被其他微生物污染三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防治加工造成的污染及其防治食品中的多环芳烃主要来源食品中的多环芳烃主要来源食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。高温热解、热聚。烘烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气、电热等。植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。食品加工中受润滑油和食品包装材料等的污染。在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。污染的水可使水产品受到污染。植物和微生物可合成微量多环芳烃。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防

15、治加工造成的污染及其防治防止苯并（防止苯并（a a）芘危害的措施）芘危害的措施防止污染改进食品烹调加工方法，防止食品直接污染及减少食品成分的热解及热聚去毒三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治4加工造成的污染及其防治加工造成的污染及其防治杂环杂环胺预防胺预防措施措施01020304改变不良烹调方式和饮食习惯。改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄入量。增加蔬菜水果的摄入量。灭活处理。灭活处理。加加强强监监测测建建立立和和完完善善杂杂环环胺胺的的检测方法。检测方法。三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治5食品添加剂的不合理使用食品添加剂的不合理使用不合理使用滥用食品添加剂使用食

16、品添加剂超出标准规定用量添加剂使用超出规定范围使用不符合国家标准的添加剂食品营养强化剂的过量问题 食品加工中使用非食品原料三、化学性污染及其防治三、化学性污染及其防治6食品容器和包装材料污染及其防治食品容器和包装材料污染及其防治常用塑料及其制品食品用橡胶制品金属、玻璃食具陶瓷和搪瓷制品食品包装用纸四、物理性污染及其防治四、物理性污染及其防治1杂物污染及其防治杂物污染及其防治污染途径污染途径生产时的污染食品储存过程中的污染食品运输过程的污染意外污染掺杂掺假四、物理性污染及其防治四、物理性污染及其防治1杂物污染及其防治杂物污染及其防治防治措施防治措施加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执

17、行良好生产规范。筛选、磁选和风选去石，清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫，尽量采用食品小包装。制定食品卫生标准，如小麦粉（GB 13551986）中规定了磁性金属物的限量。四、物理性污染及其防治四、物理性污染及其防治2食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染及其防治食品天然放射性核素食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本来就存在的放射性核素本底。由于自然界的外环境与生物进行着物质的自然交换，因此地球上的所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。天然放射性核素有两个来源，一是来自宇宙射线，它作用于大气层中稳定性元素的原子核而产生放射性核素，这些核素有14C、3H、35S等；另一方面来自地球的辐射，这部分核素有铀系、钍系、锕系元素及加40K、87Rb等。四、物理性污染及其防治四、物理性污染及其防治2食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染及其防治食品放射性污染的来源食品放射性污染的来源核爆炸试验核废物排放不当意外事故核泄漏四、物理性污染及其防治四、物理性污染及其防治2食品的放射性污染及其防治食品的放射性污染及其防治防治要点防治要点加强卫生防护和食品卫生监督。严格执行国家卫生标准。妥善保管食品。谢谢谢谢谢谢谢谢观看观看观看观看