任务1-1 面团搅拌、滚圆及搓条电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx

《任务1-1 面团搅拌、滚圆及搓条电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《任务1-1 面团搅拌、滚圆及搓条电子课件 中职 高教版 北面包制作.pptx（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、任务1-1 面团搅拌、滚圆及搓条目录contents234课前准备教学过程课后作业1知识链接知识链接1新知识链接一、面团的搅拌的六个阶段二、滚圆及其目的三、搓条及目的 课前准备2产品介绍面团搅拌是面包制作过程中配料后的第一个动作，是一切面包制品的基础，能否搅拌出硬度、筋度、温度都合适的面团，是能否完成一款面包制品的关键。面包成形前，先要把经过初步醒发的面团处理成小面团，这是面包的预整形；在制作辫子面包、香肠卷等面包前要把面团先处理为条形，所以滚圆和搓条是面包成形重要的第一步，是基础中的基础。配方练习面团配料 原料烘焙百分比质量原料烘焙百分比质量 面粉高筋面粉70%350g水52%260g低筋面

2、粉30%150g酵母（选加）0.4%2g盐1.4%7g黄油8%40g注：本教材配方中“烘焙百分比”是以配方所用的面粉质量为基数，计算出其他用料的百分比。课前思考小组讨论后解答以下问题。（1）在面团搅拌中，油脂要最后放入，如果开始就放入油脂会（）A减慢面团发酵B增加面团硬度 C延长搅拌时间D影响烘烤颜色（2）中间醒发的主要目的是（）A强化面筋 B松弛面筋 C调节相对湿度D促进发酵（3）试着总结影响面团搅打的技术关键点。3教学过程一、任务导入 某面包厂订购了规格为60g的圆形冷冻面团200个和规格为40g的条形冷冻面团200个用于店面后期加工销售。这批订单由几个班组合作完成，你的班组到达烘焙车间后

3、，接到门店产品库发来的班组任务单，请你按时按量完成此订单。一、任务导入任务产品名称圆形冷冻面团；条形冷冻面团任务数量 任务说明 任务下达人门店产品库班组负责人 工具申领单名称数量名称数量 原料申领单名称数量名称数量 车间归还记录车间卫生安全员确认签字 归还具体时间班组任务单二、组内分工单岗位岗位姓名姓名工作记录工作记录原辅料领用员原辅料领用员 工具领用员工具领用员 卫生管理员卫生管理员 质量安全员质量安全员 三、生产实施（1）将面粉投入搅拌机混匀，加入水，搅成面团 注意搅拌机的容积，不要投入过多或过少的原料，注意根据室温调节原材料的温度，预估搅拌完成时面团温度为26生产实施（2）待面团搅拌至成

4、团阶段不黏缸时加入盐，继续搅拌待面团充分形成阶段加入黄油，直至面团搅拌成熟阶段（3）将打好的面团取出，整理光滑，用塑料膜盖好，常温松弛2030min（4）将发好的面团分为40g、60g和80g三份生产实施（1）将面团放在工作台上，轻拍排气；在有酵母的情况下，经基础醒发后，搓圆之前，需要排除其中的大气泡（2）双手四指并拢放置于面团前端1 1大面团方法（双手法）大面团方法（双手法）生产实施（3）向身体方向聚拢面团，使面团拱起（4）旋转面团90，重复聚拢面团的动作（5）一直重复旋转和聚拢步骤，直至面团成为光滑的圆形生产实施（1）把面团放在工作台上，用手握住；在有酵母的情况下，经基础醒发后，搓圆之前，

5、需要排除其中的大气泡（2）用大拇指和大鱼际转动按压面团，把面团底部往里收2 2小面团方法（单手法）小面团方法（单手法）生产实施（3）用余下四指配合小鱼际转动按压面团，把面团底部往里收（4）重复以上旋转按压面团、收拢面团底部的动作，直至面团成为光滑的圆形生产实施（1）把圆形面团放在工作台上，用擀面杖擀成长片（2）用一只手捏住面团上沿卷起，用另一只手大鱼际按压，边卷边按生产实施（3）边卷边按，从面团一头按到另一头（4）重复步骤（2）步骤（3）直至将面团完全卷起生产实施（5）双手按压搓揉，使面卷变成长条形，达到需要的长度（6）根据需要，面团条可以为圆头或尖头，在制作圆头面团条时，卷起后直接搓长；在制

6、作尖头面团条时，先搓尖再搓长四、成本核算序号序号物料名称物料名称品牌品牌规格规格/单位单位单价单价/元元数量数量小计小计/元元合计合计/元元1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 出品数出品数 包装规格包装规格 包装单价包装单价 包装成本包装成本 单份成本单份成本 出品率出品率五、总结与反思（1）关于本次产品制作过程的温度控制关键点，你有什么发现？（2）面团搅拌时后盐后油的目的是什么？六、评价考核评价环节评价项目评价内容 评价要素0分 不及格及格 良 优课前评价（15%）基础知识自主学习完成课前预习内容并回答相关问题（15分）0 4 8 12 15 课中评价（70%）面团搅拌 操

7、作过程配料正确（3分）加料时机正确，根据需要选择正确搅拌机转速（3分）出缸面团搅打程度合适，面温合适（4分）出缸动作利落熟练（4分）注意操作卫生与安全（6分）0 5 10 15 20 课中评价（70%）成形 操作过程面团分割台面安排合理，分割面团大小均匀（2分）面团分割干净利落，下刀准确，每个面团分割后留有光滑面（4分）搓条干净利落，双手配合协调，尖端线条流畅协调（4分）收口处理松紧适度（4分）包馅双手配合协调，手法正确（2分）注意操作卫生与安全（4分）0 5 10 15 20 产品码放 烤盘干净整洁（2分）产品排布疏密得当节省空间（2分）面团封口朝下摆放，排列整齐，没有粘连（2分）注意操作卫

8、生与安全（4分）0 2 6 8 10 产品呈现 产品展 示产品码放整齐（2分）辫子编法正确，成品整体呈椭圆形，协调、圆润，纹理疏密得当（4分）产品收口严密，辫制松紧得当（2分）台面干净、清爽（2分）0 2 6 8 10 学习能力 探究归纳探究错误产生的原因（3分）能举一反三，具有知识迁移能力（3分）总结问题及重难点的解决办法（4分）0 2 6 8 10课后评价（15%）巩固迁移能力总结归纳能够完成教师布置的作业（15分）0 4 8 12 15合计 总分七、关机清理实训场地流程结束整理清单流程结束整理清单序号工序确认序号工序确认1和面机关闭并清理 10椅子码放 2醒发箱关闭并清理 11多媒体关机及白板清理 3烤箱关闭并清理 12场地清理 4制冰机清理关机 13水池清理及水龙头关闭 5产品清点包装上缴 14清扫工具码放 6剩余原料清点上缴 15各级电源检查 7借用工具清理上缴 16关灯 8烤盘清洗 17场地归还 9台面清理 课后作业4课后作业1写出练习面的配方。2回顾课上的练习情况，思考自己的不足，试着提出改善意见。3.在练习成形手法时，可以重复使用练习面团，在重复使用面团时需要注意什么？4写出三种用到滚圆手法和三种用到搓条手法的面包产品。感 谢 观 看THANK YOU FOR WATCHING