发酵、微生物和生物技术.ppt

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1、 第第10章章 发酵、微生物和生物技酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology目标Objectives1，什么是发酵；2，控制发酵的三种方法；3，例举6种发酵食品；4，酿造的步骤。发酵酵Frementations 发酵是最古老的食品酵是最古老的食品贮藏方法之一。藏方法之一。原理原理是利用是利用细菌和酵母菌在菌和酵母菌在厌氧条件氧条件(没有氧气条没有氧气条件下件下)对糖的降解。糖的降解。发酵酵产生酸和乙醇，生酸和乙醇，还有乙有乙醛、酮和和风味物味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。从而保

2、藏食品。发酵的一般反酵的一般反应：葡萄糖葡萄糖 丙丙酮酸酸 乙乙醛和二氧化碳和二氧化碳 乙醇乙醇乳酸菌乳酸菌发酵可以生酵可以生产：酸奶、泡菜、酸奶、泡菜、农家干酪、香家干酪、香肠醋酸菌醋酸菌发酵可以生酵可以生产：食醋、果醋食醋、果醋霉菌可以生霉菌可以生产：蓝色干酪色干酪酵母菌可以生酵母菌可以生产：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包啤酒、葡萄酒、威士忌、面包优点Benefits：1、发酵的主要酵的主要优点是有利于食物的保藏。点是有利于食物的保藏。（产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）2、发酵食品比非酵食品比非发酵性食品更有酵性食品更有营养。养。（微生物产生维生素和生长因子；产的酶分

3、解纤维素成单糖）控制控制Control为了了满足微生物生足微生物生长，发酵可以通酵可以通过三个因素控三个因素控制：制：1、pH：抑制腐抑制腐败菌或不期望微生物的生菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度度：（卤水），腐水），腐败微生物微生物盐度耐受性度耐受性 2.5%3、温度温度：温度不同，温度不同，优势微生物的生微生物的生长种种类不同不同发酵技酵技术的的应用用Uses of Fermentation发酵乳制品酵乳制品Fermented Dairy Products：干酪的生干酪的生产依依赖于于乳酸菌乳酸菌的乳糖的乳糖发酵。乳酸菌酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促；有助

4、于凝乳；促进脱水收脱水收缩；抑制腐；抑制腐败菌和致病性菌和致病性细菌的生菌的生长；并且有助于干酪；并且有助于干酪质构、构、风味。味。面包生面包生产Bread Making：面包使用面包使用酵母菌酵母菌发酵。酵。泡菜泡菜Pickling：泡菜的制造是将泡菜的制造是将果蔬果蔬浸泡在含有一种或几种浸泡在含有一种或几种调味味料的料的醋溶液醋溶液中，中，这些些调味料可以增加味料可以增加风味。味。腌制：蔬菜、水果、肉腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、蛋、坚果果干酪干酪道家泡菜道家泡菜面包面包 加工肉制品加工肉制品Processed Meats：可以增加包藏效果、并可以增加包藏效果、并由于生由于生产的乳酸而形成

5、独特的刺激味。的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐酵抑制了腐败菌和病原菌的生菌和病原菌的生长。醋醋Vinegar：由乙醇：由乙醇发酵酵过程中程中产生的醋溶液，可以作生的醋溶液，可以作为调味品或防腐味品或防腐剂。（。（通常含通常含4-8%乙酸乙酸）葡萄酒生葡萄酒生产Wine Making：葡糖：葡糖经挑挑选和去梗后立刻榨和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的汁，存在于果皮表面的酵母菌酵母菌作用于葡萄中的糖作用于葡萄中的糖类、发酵自然酵自然进行。行。酿造造Brewing(啤酒啤酒)包括四个部分包括四个部分：糖化、蒸煮、：糖化、蒸煮、发酵、成熟。酵、成熟。糖化糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在

6、一定温度下使麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全得谷物淀粉完全转化化为糖。糖。蒸煮蒸煮Bioling：液化的麦芽汁液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。加入啤酒花。发酵酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副氧化碳、以及糖分解的副产物。物。成熟成熟Aging：将蛋白：将蛋白质从啤酒中移除，或用从啤酒中移除，或用酶法法“消化消化”。作作为食品的微生物食品的微生物Microorganisms As Food除了用于改善食品，某些微生物除了用于改善食品，某些微生物还可以作可以作为动物物饲料和人料和人类的食品。的食品。这些些经过筛

7、选的微生物具有生的微生物具有生长快速、快速、营养价养价值高及其他作高及其他作为饲料和食品的性料和食品的性质，有，有时也称也称为单细胞蛋白（胞蛋白（SCP）。如：如：酿酒酵母和焙烤酵母酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技基因工程和生物技术Genetic Engineering and Biotechnology 食品工食品工业中，基因工程可以提高中，基因工程可以提高传统发酵食品的酵食品的产量可效量可效率，率，还可以将可以将废弃的或没有充分利用的原料弃的或没有充分利用的原料转化化为有用的原料。有用的原料。转基因食品基因食品：利用：利用现代分子生物技代分子生物技术，将某些生物的基因，将某些生物的基因转移

8、到其他物种中去，改造生物的移到其他物种中去，改造生物的遗传物物质，使其在性状、，使其在性状、营养养品品质、消、消费品品质等方面向人等方面向人们所需要的目所需要的目标转变。转基因生物基因生物直接食用，或者作直接食用，或者作为加工原料生加工原料生产的食品，的食品，统称称为“转基因食品基因食品”我国我国转基因作物基因作物种植量居世界第四，主要种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主基因棉花。主要的要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等等凝乳凝乳酶Chymosin（皱胃胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。使用的第一个基因工程食品。牛生牛生长激素激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的：用于乳牛可以使牛乳的产量提高量提高10%-20%，而，而饲料的料的摄入量入量仅提高提高6%。西西红柿柿Tomatoes：西：西红柿含有多聚半乳糖柿含有多聚半乳糖醛酸酸酶的反的反义基因。基因。（转基因西基因西红柿正常成熟柿正常成熟风味味饱满且且软化慢化慢）克隆克隆Cloning：从体：从体细胞中生胞中生产许多相同的基因工程多相同的基因工程动物将成物将成为可能。可能。The End