营养师考试试题题库5辑.doc
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1、 营养师考试试题题库5辑养分师考试试题题库5辑 第1辑推举摄入量(RNI)答案:解析:推举摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA,是可以满意某一群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入水平。体内维生素E养分状况的常用指标是()。A.-生育酚B.-生育酚C.-生育酚D.-生育酚答案:A解析:人体组织和食物中维生素E的含量以-生育酚含量(-TE)表示。简述掌握食品腐败变质的措施。答案:解析:(1)低温。低温可以抑制微生物的生殖,降低酶的活性和食品内化学反响的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长生殖和酶的活动,使组织自溶和养分素的分解变慢,并不能杀灭微生物,也不能将酶破坏,食品质量变化并未完全停
2、顿,因此保藏时间应有肯定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理,可杀灭其中绝大局部微生物,并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物,如食品在115左右的温度,大约20min,可杀灭生殖型和芽孢型细菌,同时可破坏酶类,获得接近无菌的食品,如罐头的高温灭菌温度常用100120。巴氏消毒法是将食品在6065左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用8090加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与枯燥。将食品水分含量降至肯定限度以下(如掌
3、握细菌为10%以下,霉菌为13%16%以下,酵母为20%以下),微生物则不易生长生殖,酶的活性也受抑制,从而可以防止食品腐败变质。脱水实行日晒、阴干、加热蒸发,减压蒸发或冰冻枯燥等方法。日晒法简洁便利,但其中的维生素几乎全部损失。冰冻枯燥(又称真空冷冻枯燥、冷冻升华枯燥、分子枯燥)是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻枯燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可恢复到原有的外形和构造。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压,微生物处于高渗状态的介质中
4、,可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时,可停顿大局部微生物的生殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度到达15%20%。糖渍食品是利用高浓度(60%65%以上)糖液,作为高渗溶液来抑制微生物生殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存,否则简单吸水,降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育,故可利用提高氢离子浓度的方法进展防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸;酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂,其作用是抑制或
5、杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60Co、137Cs产生的射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进展灭菌、杀虫、抑制发芽,从而到达食品保鲜并延长食品的保存期限。一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为()。A.1.21B.0.83C.0.92D.0.85答案:C解析:请参考表1-1。以下属于高血压的养分防治原则的是()。A.减体重B.削减钠盐的摄入量C.增加富含钾和钙的食物D.增加体力活动E.限制饮酒答案:A,B,C,D,E解析:高血压的防治包括:减体重;订正不良饮食习惯,吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食:削减食盐摄人量;削减脂肪摄入量,削减食用烹调油;适量增加富
6、含钾和钙的食物;多吃蔬菜和水果;限制饮酒;增加体力活动。某男子,50岁,前来询问体重问题和膳食指导。经测量,他身高168 cm,体重85 kg,血甘油三酯增高,血压正常,血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请答复以下问题:作为公共养分师,在生活方式方面你会给出()的建议。A.每天步行5000步B.每天步行10000步以上到达较高的身体活动水平的熬炼C.没关系,只要少吃一些就行了D.多喝白开水答案:B,D解析:该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症,需要较高强度的活动水平,应选每天步行10000步以上到达较高的身体活动水平的熬炼,同时多饮白开水有利于安康。真蛋白质消化率是评价()。A.摄入食物
7、中被汲取局部B.摄入蛋白质未被排出局部C.摄入食物中未被汲取局部D.摄入食物中蛋白质未被消化局部答案:D解析:真蛋白质消化率在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学性消化。()答案:对解析:化学性消化的定义养分师考试试题题库5辑 第2辑成人蛋白质推举摄入量为()g/(kg.日)。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6答案:A解析:我国由于以植物性食物为主,所以成人蛋白质推举摄入量为1.16g/(kg.日)。以下人群脂肪的推举量占总能量摄入量的2030的有()。A.婴儿B.学龄前儿童C.青少年D.学龄儿童E.老年人答案:C,D,E解析:婴儿脂肪的推举量占总能量摄入量05个月为45%50
8、%,612个月为35%40%。学龄前儿童脂肪的推举量占总能量的30%35%。食物脂肪在血液中主要的运输形式为()。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒答案:D解析:血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白,是食物脂肪的主要运输形式,随血液流遍全身以满意机体对脂肪和能量的需要。以下关于群众传播特点的说法,正确的选项是()。A.信息反应速度缓慢且缺乏自发性B.信息公开C.信息集中快速而广泛D.传播对象不确定E.传播是双向的答案:A,B,C解析:群众传播的特点包括:传播者是职业性的传播机构和人员,并需要借助特定的传播技术手段。群众传播的信息是公开的、公共的,面对全社会人群。群
9、众传播信息集中特别快速而广泛。群众传播对象虽然为数众多,分散广泛,互不联系,但从总体上来说是大体确定的。群众传播是单向的,信息反应速度缓慢且缺乏自发性。系统答案:解析:系统是指若干个功能相关的器官联合起来,共同完成某一特定的连续性生理功能的有机整体。人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调整下,彼此联系,相互协调,共同构成一个完整的有机体人体。锌对蛋白质合成和代谢的调整还表现在对机体免疫功能的调整。()答案:对解析:锌对蛋白质合成和代谢的调整还表现在对机体免疫功能的调整,生理水平的锌可掌握免疫调整因子的分泌和产生。依据日常摄入量的分布来
10、确定摄入量超过UL者所占得比例,日常摄入量()UL的这一局部人可能面临安康风险。A.大于B.接近C.等于D.小于答案:A解析:人群日常摄入量超过UL的这一局部人就是面临安康风险的人。孕期维生素D缺乏可导致母体和新生儿钙代谢紊乱,包括()。A.新生儿低钙血症B.母体骨质软化症C.婴儿牙釉质发育不良D.新生儿手足搐搦E.上述都不对答案:A,B,C,D解析:孕期维生素D缺乏的表现养分师考试试题题库5辑 第3辑以下()是属于食物中毒。A.吃汉堡包竞赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎病症D.吃含镉食品引起的慢性肝癌答案:B解析:食物中毒指摄入了含有生物性或化
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